全 文 ：香芙兰豆的加工试验
刘 泽 光
( 云南热作所经作 室 )
香荚兰成熟的荚果 , 经加工或用有机
溶剂浸提后 , 为商品的香英兰豆或香英兰
配剂 , 是国际市场上最重要的食品香料 。
香荚兰荚果成熟时无香气 , 有微毒 , 经过
杀青 、 发酵 、 “ 催熟 ” 和干燥处理 , 促使
其细胞中的试分解 , 析出香兰素 ( C 。 H 。
·
O : ) 及一些单糖 , 是食品工业的 配 香 原
料 、 化妆品及医药制剂香料 。
我所香荚兰自1 9 7 9年开始结荚以来 ,
进行了一些加工方法的探讨试验 , 如不同
的杀青 、 发酵温度 , 日晒发酵法等 , 以摸
索生产优质产品的方法 。 为今后 香荚兰豆
生产加工奠定基础 。 现将试验初步结果分
述 如下 :
续发育过程 。
发酵 : 将杀青后的英果 , 放在一定的
温度条件下 , 使其发生 “ 酶催 ” 作用 , 加
速试的分解 , 析出结晶 。
干燥 : 将发酵好的荚果 , 放在室内阴
凉处缓慢脱水干燥 。
试验处理与结果
试验材料和方法
1
、 试验材料 :
以 1 9 7 5一 1 9 7 8年种植 、 19 7 9一 1 9 5 3年
成熟的香荚兰荚果为加工试验材料 。
2
、 试验方法
本区香荚兰豆一般在头年 n 月下旬至
翌年 3 月成熟 。 早期雨量少 , 晨雾多 , 气
温偏低 , 3 月份高温 、 干旱 。 根据这一气
候特 .点 , 采用恒温箱热烘和 日晒法加工 ,
整个过程包括杀青 、 发酵 、 干燥 三 个 阶
段 :
杀青 : 用 g o O C或 g 5 O C的热水 (初温 )
侵烫采收的新鲜成熟荚果 , 终止英果的继
i
、 在两种杀青温度 ( 9 5 “ C或 9 0 “ C )
条件下 , 不同漫烫时间的比较试验
处理 A : 将成熟的荚果用 95 O C的热水
( 初温 ) 浸烫 1 0 、 15 、 2 0 、 2 5秒杀青 。
处理 B : 将成熟的荚果用 90 O C的热 水
( 初温 ) 浸烫 1 0 、 1 5 、 2 0 、 2 5秒杀青 。
将以上两种处理杀青后 的荚果 , 擦干
荚上水分 , 用毛巾包裹 ,放入 45 “ C的恒温箱
中烘 4 小时 ,再转入 30 O C烘 20 小时 , 每日按
时轮换温度 , 使之发酵 。 一般发酵需 30 天
左右 ( 小豆 15 天 , 大豆 40 一 50 天 ) 。 在发
酵过程 中发现霉荚 , 及时用 70 %酒精擦去
霉菌 , 发霉严重者 , 拣出隔离发酵 。 发酵
几天后 , 豆荚由黄绿逐渐变为黄褐至黑褐
色 , 由硬渐渐变软 , 表面显现较均匀的纵
纹 。 当荚有微香气 , 有的荚上可见黄色小
晶点时 , 发酵结束 , 转人干燥阶段 。 荚果
经干 燥脱水 , 由软变硬 , 荚重为湿重的五
分之一时 , 即可人瓶生香 , 试验处理结果
见表一 。
DOI : 10. 16005 /j . cnki . tast . 1984. 03. 006
表一 两种杀青温度条件下不 同浸烫时间的效果 比较
*`
{杀 青 }发 酵 }, 。 } 入 瓶处 } 小 曰 } 八 附 ! 干 操 { 八 腼
理 } 。 期 } 、 弥 } 泪 窗 }干粉 ` 、 、 } 夭粉 `关 ) 一平均荚千 }* 具 期 。二 、
} 5 1年 2 月 。 日 { 。 5 O C 2 5秒 } 4 5 O C 4时、 30 O C 2 0时 1 35一 52 } 2 0一 3 7 ! 3 . 3 } 2 10
} 5 1年 2 月 12日 } 9 5 O C 2 0秒 4 同上 1 2 5一 5 1 } 1 7一 2 5 ! 3 . 0 } 2 2 0
} 8 1年 2 月 。 日 } 。 S O C 2 5秒 } 同上 一 30一 40 } 2 7一 4 1 1 2 . 5 { 12 0
} 5 2年 s 月 1。 日 } 9 5 o C 1 0秒 l 同上 } i`一 29 ! 3 1一 3 4 } 2 . 4 } /
l a o年 22月 2 9日 } 。 o O C 2 5秒 } 同上 } 1 5一 5 5 ! 3 5一 4 0 } 2 . 4 } 2 50
} 8 1年 s 月 16日 ! 。 o “ C Zo秒 } 同上 } 2 7一 2 5 1 2 0一 2 3 } 2 . 1 } 2 5 0
} 8 1年 2 月 0 日 } g 0 O C 2 5秒 } 同上 1 30一` 0 1 2 7一 3 0 { z。 5 } 15 0
.
}“ 1年 ” 月 ` , 日 } 智{C `。秒 }… 同上 ; ’ 8一书长二 { 节{一 3 0 .{. 书: ` } 丁二
从表一处理 A看 出 : ( 1 ) 以 95 O C杀 20 秒 、 25 秒的 , 入瓶 后 15 0 天 开 始产生
青 20 秒钟的 , 人瓶后 1 20 天开始生出 针 状 白色结晶 , 其中以杀青 25 秒的结晶多 , 而
和块状的白色结晶 , 生香快 , 结晶多 , 效 杀青 10 秒的无结晶出现 。
果好 , ( 2 ) 95 “ C杀青 15 秒的 , 人 瓶 后 2 、 不 同发酵温度效果比较
12 。天开始生晶 , 但晶量少 , ( 3 ) 95 O C ( 1 ) 不 同恒温发酵 成熟 荚 果 用
杀青 25 秒的 , 人瓶后 2 10 天才开始产 生 结 9 0o C热水 ( 初温 ) 杀青 25 秒后 , 取 出擦
晶 , ( 4 ) 95 O C杀青 10 秒的 , 人 瓶 后 26 干水分 , 用毛巾包裹 , 分别放人 恒 温 箱
个月尚无结晶 , 效果差 。 4 5 O C 、 4 0 0 C 、 3 0 0 C热烘发酵 , 干燥 , 人
从表一处理 B看出 : 90 ” C杀青 15 秒 、 瓶生香 , 其结果见表二 。
表二 不 同恒温发酵效果 比较
杀 青 发 酵 干 燥 入 瓶
天数 ( 天 )日 期 … ” 法 温 度 天数 ( 天 ) 平均英干…生 晶期重 ( 克 》 /
…` 5。天
8 2年 2 月 1 8日 …9。 。 C 2 5秒 4 5 O C 恒温 8 一 9 19一 2 0 3 。 6 …2 `个月
8 1年 1 月 7 日
{
。。 ’ C 2 5秒 峨o O C恒温 1 2一 16 3 5一 3 9 2 。 9 } 9 个月
8 1年 1 月 7 日
1
。。 ’ C 2 5秒 3 0 0 C 恒温 2 2一 3 3 3 0一 4 3 2 。 9
8 2年 2 月 1 8日 ! 9 0
’
c “ 5秒 3 0 0 C 值温 2 5一 3 2 2 8一 3 5 3。 0
9 0
O
C杀青 2 5秒 、 4 0 “ C恒温发 酵 者 ,
人瓶后 15 0天出现 白色粉状和针状 结 晶 ;
3 0
“
C恒温发酵者 , 人瓶后 9 一 24 个 月 才
析 出少量结晶 ; 45 O C恒温发酵 者 , 人 瓶
后 一直未见结晶 。
( 2 ) 不 同变温发酵 成熟 荚 果 用
90
O
C热水 ( 初温 ) 杀 青 25 秒 , 擦干水分 ,
用干毛 巾包裹 , 分别放入 45 O C 、 4 0 O C 温
箱中 , 热烘 4 小时 , 再转人 30 O C 烘 2 0 小
时 , 每 日按时轮换温度 , 发 酵 需 25 一 30
天 。 经千燥 、 人瓶生香 。 结果两处理干燥
人瓶后均在 4 一 5 个月析出较多的白色针
状结晶 , 效果良好 ( 见表三 ) 。
3
、 日晒发酵试验
成熟荚果经杀青处 理后 , 用干毛巾或
黑布包裹 , 在 自然光照下 日晒 , 每天晒 e
小时 (从上千 1 0时至下干 4时 ),
人塑料袋人柜或放人恒温 箱 发 酵 ,
晚上装
连续
7 一 16 天 , 经干燥 、 人瓶后生香 , 结果见
表四 。
表三 不 同变温发酵效果比较
发 醉 】千燥 … 入 瓶—— 一一 - ~— 下一 } 天政 }一 , 尸叮不一一 , 丁二下, , . 天数 } ` 苹 、 }平均荚干 } 生晶 别一逻一一兰一卜二里一卜二立!.竺三些二卜坚二 -` 5’ C ` 时 、 3。 ’ C Z“ 时
}
2 5
}
3 3
{
2
· `
}
` s。
` o ’ C 4 时 、 5 0 ’ c Z o时 } 3 0 } 4 5 } 2· 7 } 1 2 0
日 期 方 法 数 平均英干 生晶期
温 度 ( 天 ) 重 ( 克 ) ( 天 )
(天 )
8 0年 12月 2 3日 9 0 O C 2 5秒 峨S O 4 0 O o 。 4 1 5 0
8 1年 1月 7 日 9 0 O C 2 5秒 0 O s o O C O 。
表四 不 同日晒发酵方法效果比较
处理卜一汽万一 - .色 - 一…口 期 } 方 法 {
日 晒 发 醉 干燥天
方 法 {天数 (天 ) }数 ( 天 )
} 入 瓶 )庵骊 {飞矗编{ 千 , , 色
8 2年 2 月 2 3日
8 2年 2 月 2 3日
82年 2月 2 3日
9 5
O
C 2 0秒
。 S O C 2 0秒
9 5
.
C 2 0秒
9 5
“
C 2 0秒
9 5
o
C 2 0秒
g s
O
C 2 0秒
9 5
O
C 2 0秒
9 5
O
C 2 0秒
9 5
o
C 2 0秒
9 5
o
C 2 5秒
9 5
0
C 2 5秒
置铁板上盖毛 巾晒
置水泥板上盖毛 巾晒
置竹笆上盖毛 巾晒
黑布包置铁板上硒
黑布包置水泥板上硒
黑布 包置竹笆上晒
毛 巾包置铁板 上晒
毛 巾包置水泥板 _ L晒
毛 巾包置竹笆上 晒
毛巾包置水泥板上晒
毛 巾包里竹笆上晒
1 1一 1 2 3 5一 3 6 4。 3
1 3一 1 5 2 7一 2 9 3。 5
1 1一 1 5 4 0一 1 5
待观察
待观察
待观察
深朱古力色 ,
油 亮 , 有光泽
3
。
8
8 2年 8 月 1 5日
` 诵臼 确 分 知 「忿 训尸
8 2年 8 月 1 5日
82年 3 月 1 5日
7 一 9 18一 3 0 2 。 3
8 一 12 15一 18 3 。 5 同 上
7 一 9 17一 1 9 3 。 5
8 2年 8 月 1 5日
8 2年 8 月 15 H
8 2年 8 月 15 日
8一 1 4 } 13一 1 8 3 。 7
9 一1 6 ! 1 1一 1 8
9一 1 6 】1 1一 1 7
3
。
6
4
。
0
8 2年 8 月 15 日
8 2年 8 月 15日
0一 16 1 1 1一 30 3 。 9 上
8 一 14 } 1 3一 3 0 4。 2
8 1年 名月 1 8日
8 2年 4 月 1 日
9 5
“
C 2 。秒 {毛 巾包晒 , 晚热烘 30 O C 2 1一 3 0 } 2 7一3 0 2 。 9 同 上
9 5
o
C 2 0秒
8 1年 2 月 2 5日 不 杀 青
黑布包晒 , 晚热烘 40 O C
攀晒 , 晚置室 内 /
一竺 {, 卫 J一三三一
2 3 } } 2
.
5
1 2个月
1 0个月
1 2个月
12 个月
12 个月
12 个月
12 个月
12 个月
15 0天
1 50夭
2 3个 月 黄褐色 、 无光泽
说明 : 处理 1 日晒发酵 时 , 每小 时观察 一次温度 。 七天平均温 : 铁板为 4 1 . 8 . C , 水 泥板 3 4 . 9 . C , 竹笆 38 . 8 O C 。
晚上用晒过 的毛 巾包裹入塑料袋 , 再放入柜 。 入袭 时 , 袋 内平均温为 36 O C , 早晨袋 内平均 温2 1 . 9 O C 。
处理 2 、 8 、 4 晚上同处理 1 。
不同 日晒发酵处理 , 加工效果稍有差
异 :
处理 2 、 3 、 4 各用同一杀青方法 ,
不同 日晒发酵 , 干燥人瓶后 12 个月析 出结
晶 。 其中以黑布包裹置于水泥板上 日晒的
为好 , 人瓶后 10 个月析出结晶 。 用黑布包
裹 日晒的发酵过程 只需 7 一 12 天 , 毛巾包
裹的需 8 一 16 天 ,因为黑布吸热快 , 温高 ,
保温良好 。
处理 5 : 用 95 “ C热水 ( 初温 ) 浸 烫
2 。秒钟 , 取出荚果 , 擦干水分 , 用毛巾包
裹 , 白天放在水泥板上晒 6 小时 , 晚上放
入 30 0 0 巨温箱热烘和用黑布包裹 , 白 天
晒 6 小时 , 晚上放人 40 O C恒 温 箱热 烘 。
2 7
具结果 , 后者发酵过程历时 10 天 , 前者历
时 21 一 30 天 。 但两处理人瓶后 15 0 天均产
生结晶 。
处理 6 : 将成熟或过度成熟的荚果 ,
不用热水浸烫杀青 , 每 日在太阳下暴晒 6
小时 , 晚上放人瓷盘内 , 直到人瓶 , 23 个
月才产生结晶 。 荚果为黄褐色 , 无光泽 。
4
、 成熟与不成熟英果的加工试验
将成熟和不成熟的荚果分 别 用 95 “ C
热水 ( 初温 ) 浸烫 20 秒钟杀青 , 取 出擦去
表面水分 , 用毛巾包裹 , 放人 45 “ C 恒 温
箱中烘 4 小时 , 再转人 2 9 “ C烘 2 0 小 时 ,
每 日按时轮换温度 , 直至发酵结束 夕 干燥
人瓶 。 结果 ( 见表 五 ) , 不成熟荚果在发
酵的第五天 , 部分果变软 、 腐烂 、 发臭 ,
除去坏荚后 , 干燥 、 人瓶 , 长期未能析 出
结晶 , 亦无香气和光泽 , 单荚干 重 为 1 . 1
克 , 成熟的荚果 , 发酵第七天 , 荚上可见
较多的黄色小晶点 , 产生香气 , 干燥入瓶
后 18 0天 , 开始析 出白色针状结晶 , 单 荚
干重 4 . 1克 。
表五 成熟与不成熟英果加工效果 比较
1
1
.
es
!
一…杀 青 … 发 醉方 法 温度 ( 。 C ) 天数(天 )一日一一理成熟荚果 C 2 0秒
不成熟英果
警…渝…·…! { {深朱古力竺州兰}兰…鱼兰奎一 … …黑揭色 ,
3 0 一1。 1 { / } 二 * 二
{ } { 儿 沪` 仟 .
讨 论
香荚兰在我 地试种结荚为时尚 短 , 经
过几年来的加工方法试验 , 初步认为 : 且
9 5
O
C热水 ( 初温 )浸 烫 2 0秒 钟 或 用 g o O C
热水 ( 初温 ) 浸烫 25 秒钟杀青 , 放人 45 “ C
温箱热烘 4 小时 , 再转人 29 一 3。 “ C温箱热
烘 2 0小时变温发酵 , 干燥 , 入瓶 后 12 0一
15 0天开始析 出白色针状和块状结 晶 。 这
种加工方法较好 , 荚的颜色为深 朱 古 力
色 , 油亮 , 有光泽 。 其次是 40 O C 恒 温 发
酵的 , 入瓶后 150 天析出结晶 。
用黑布包裹放在水泥板上 日晒发酵 ,
需 8 一 12 天完成发酵过程 , 人瓶后 , 10 个
参 考
月析出白色针状结晶 , 用毛巾 包 裹 的 需
9 一 6] 天完成发酵过程 , 干燥人瓶后 , _12
个月才析出白色针状结晶 。
发酵荚果经干燥脱水 , 荚由软变硬 ,
其湿荚与干荚的重量 比 为 5 , 1 左 右 为
好 。
在我地香荚兰果成熟期 , 一般在头年
1 1月下旬至翌年 3 月 。 前期雨量少夕 晨雾
多 , 气温偏低 ; 3 月 高 温 、 干旱 、 湿 度
小 。 因此 , 前期或阴雨天气 , 宜用热烘法
加工 ; 后期或晴天宜用 日晒法加工 。
今后香荚兰大量加工生产 , 其设备工
艺还有待进一步研究 。
文 献
. 福建省亚 热带植物研究所 , 1 9 7 9 : 热带名贵香料植物一香子兰。 香 料工 业荃地集 锦.
. 古利沃纳特 : 塞舌 尔群 岛的香子兰一一 种有价 值的兰科香 料植物。 热带作 物译 丛 , 1 9 6 6 ( 4 ) 。
( 附图转下页 )