全 文 ：第31卷 第5期 浙 江 林 业 科 技 Vol. 31 No.5
2 0 1 1年 9月 JOUR. OF ZHEJIANG FOR. SCI. & TECH. Sep., 2 0 1 1

文章编号：1001-3776（2011）05-0010-05

浙江光叶柿果实营养成分研究

胡美君 1，应尚蛟 1*，应光明 1，程诗明 2，陈锦绣 1，胡胜云 1，颜灿航 1
（1. 浙江省永康市林业局，浙江 永康 321300；2. 浙江省林业科学研究院，浙江 杭州 310023）

摘要：以永康市农家品种浙江光叶柿（Diospyros zhejiangensis）的 14个优株果实为研究材料，观察和测定了鲜果
外观性状、可溶性固形物和蛋白质含量，测定分析了加工果主要有机营养和矿质营养成分。结果表明，浙江光叶
柿果实平均单果重 27.3 g，可溶性固形物和蛋白质含量分别为 27%和 0.267 8%；经加工后，各优株果实的可溶性
糖、全碳、粗纤维、粗蛋白、粗脂肪含量差异不明显，而单宁含量和维生素 C 含量差异较大，其中 19 号优株可
溶性糖和维生素 C含量最高，而单宁含量较低；果实中含有 Cu、Zn、Ca、Fe、Na、Mn、K等人体所必需的微量
矿质元素。
关键词：浙江光叶柿；优株；果；营养成分
中图分类号：S665.2 文献标识码：A

Studies on Nutrient Compositions of Diospyros zhejiangensis Fruits

HU Mei-jun1，YING Shang-jiao1，YING Guang-ming1，CHENG Shi-ming2，CHEN Jin-xiu1，HU Sheng-yun1，YAN Can-hang1
（1. Yongkang Forestry Bureau of Zhejiang, Yongkang 321300, China; 2. Zhejiang Forestry Academy, Hangzhou 310023, China）

Abstract: Determinations were conducted on morphological traits, soluble solids and protein content from 14 plus tress of Diospyros zhejiangensis, a
native variety in Yongkang, Zhejiang province. Analysis were on organic nutrition and mineral elements in processed fruits. The results showed that
the mean single fruit weight was 27.3 g, the soluble solids and protein content in fresh fruit were 27% and 0.2678%. Contents of soluble suger, total
carbon, crude fiber, crude protein and crude fat in processed fruit were similar among the 14 plus trees, while the contents of vitamin C and tannin
were different significantly. The plus tree of No19 had the highest content of soluble suger and vitamin C, and lower content of tannin. The mineral
elements, such as Cu、Zn、Ca、Fe、Na、Mn、K , were also found in processed fruit of D. zhejiangensis.
Key words: Diospyros zhejiangensis; plus trees; fruit; nutrition

柿子为柿科柿属植物，落叶乔木，在我国已有三千多年的栽培历史，我国也是拥有其遗传资源最丰富的国
家[1]。柿子不仅营养丰富，含有大量的糖类及多种维生素，而且具有很高的药用价值和经济价值。迄今为止，
各国科研工作者发现柿子中的多种活性物质，其中包括类胡萝卜素、黄酮类、脂肪酸、酚类和多种氨基酸、微
量元素，可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域。鲜柿、干柿饼、柿霜、柿蒂、柿叶都是很好的药物[2~4]。柿
树适应性极强，能在自然条件较差的山区生长，经济寿命长，具有良好的生态效应和经济效应[5]，是山区脱贫
致富的重要树种。
目前浙江省大部分为种植的鲜食品种，存在果实贮藏难，保存时间不长，上市时间较集中等缺点。浙江光
叶柿（Diospyros zhejiangensis）作为以加工制干为主的优良农家品种越来越受到人们重视。它是永康的特有品
收稿日期：2011-03-08；修回日期：2011-05-11
基金项目：浙江省科技计划项目“柿子良种选育与软腐病防治及产品加工技术研究与示范”（2009C32067）
作者简介：胡美君（1981－），女，浙江常山人，工程师，从事林业技术推广工作；*通讯作者。
5期 胡美君，等：浙江光叶柿果实营养成分研究 11

种，主要分布在永康市舟山镇。浙江光叶柿在千百年的栽培历史中经受了漫长的自然选择，具有适应性强，树
干强壮，经济寿命长等优良特性。其果实成熟时呈金黄色，制干后甘甜酥嫩、香醇味厚，耐贮藏，是探亲访友
馈赠的佳品，具有广阔的市场前景。
但当前种植的浙江光叶柿未经人工选育，品种良莠不齐，产量波动幅度较大。目前尚未发现对浙江光叶柿
果实营养含量的研究，这就限制了人们针对性地选择利用与推广。为此，本研究根据树体树势、丰产性以及果
实外形等因素，从新楼地区栽植的遗传相对稳定的老柿树中选取了 14个优株，对其果实营养成分的含量进行了
测定分析，为进一步开发利用浙江光叶柿种质资源提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料
样品采自浙江光叶柿生产区永康市舟山镇新楼管理处。当地年均降水量 1 426.9 mm，年平均气温 17.5℃，
无霜期 245 d。根据树体长势、丰产性以及果实外观等指标，筛选出 14个优良单株（见表 1）。在每株优株上
选取树冠中部东、南、西、北 4 个方向外围的果实，装入纸袋带回。将采回的果实混匀，分为两部分，其中一
部分经外观测定后立即送至浙江省林业科学研究院分析测试中心测定鲜果营养成分，另一部分果实经过传统工
艺加工成柿干后再测定。
表 1 浙江光叶柿 14 个优选基本情况
Table 1 Information of 14 plus tress of D. zhejiangensis
优株 村名 位置 坡度
/°
坡向 坡位 土壤类型 土壤厚度
/cm
树高
/m
胸径
/cm
估测树龄
/a
平均冠幅
/m
单株产量
/kg
10 凌宅 山坡 20 东南 上部 红壤 90 14 33 65 5 150~175
14 凌宅 田旁 红壤 100 12 30 50 10 150~300
15 凌宅 山坡 25 西 上部 红壤 80 10 32 60 4 125~175
18 上里溪 山坡 10 东南 下部 红壤 100 9 30 80 8 200~250
19 上里溪 山坡 15 南 中部 红壤 100 8 28 80 5 200~250
22 西岸 水旁 红壤 100 10 30 110 6 100~150
25 西岸 山坡 15 南 中部 红壤 100 7 29 110 8 125~150
26 西岸 山坡 5 南 中部 红壤 100 12 26 150 8 125~150
31 上丁 山坡 5 南 中部 红壤 100 9 35 100 9 100~175
32 上丁 山坡 5 西北 下部 红壤 100 10 32 100 10 100~175
33 上丁 山坡 5 北 下部 红壤 100 11 37 100 10 100~150
34 下丁 田旁 红壤 100 9 36 100 9 100~150
35 新楼 山坡 5 东 下部 红壤 100 9 25 100 8 100~150
36 新楼 山坡 5 东 下部 红壤 100 10 31 100 9 100~150
1.2 果实营养成分测定
果实可溶性固形物采用手持式折射仪测定；果实蛋白质含量测定用双缩尿法（GB/T 8856-1988）；可溶性
总糖采用蒽酮比色法分析（GB6194-86），矿质营养元素（Cu、Zn、Ca、Fe、Na、Mn、K）含量采用原子吸收
分光光度计测定；维生素 C、单宁、粗纤维、粗蛋白、粗脂肪含量采用化学法滴定；全碳（有机物）和含水量
采用土壤常规方法测定。
2 结果与分析
2.1 果实外观性状观测
从外观品质来看，与大部分柿果实呈扁圆形不同，浙江光叶柿果实呈长圆形，果形较小，单果重较轻，颜
色为橙黄色。对 14个优株的果实大小进行测量（表 2），发现果实平均纵径为 4.8 cm，平均横径为 3.17 cm，
平均重为 27.3 g。14个优株中，以 32号优株的果实最大，纵径达到 5.3 cm，横径达 3.6 cm，单果重达到 29.9 g。
这一单果重是方山柿的 1/5左右。
2.2 鲜果的可溶性固形物和可溶性蛋白质含量测定
对浙江光叶柿优株果实进行可溶性固形物和蛋白南含量测定（表 3）结果表明，可溶性固形物平均值为

12 浙 江 林 业 科 技 31卷

26.9%，最高值可达 29.1%；蛋白质平均含量 0.252 7%，最高值达 0.430 8%。对 14 个优株进行比较，发现 26
号优株的可溶性固形物含量最高为 29.1%，且蛋白质含量也最高达到 0.430 8%。
表 2 浙江光叶柿果实主要性状
Table 2 The important fruit traits of D. zhejiangensis
果实性状 果实性状 优株
纵径/cm 横径/cm 单果重/g
果皮色泽 优株
纵径/cm 横径/cm 单果重/g
果皮色泽
10 4.47 3.00 25.3 橙黄，少斑 31 5.00 3.20 28.1 橙黄，多斑
14 4.23 2.92 21.7 橙黄，无斑 32 5.30 3.60 29.9 橙黄，多斑
15 4.51 2.99 27.4 橙黄，无斑 33 5.20 3.50 29.8 橙黄，多斑
18 4.30 3.00 23.2 橙黄，无斑 34 4.90 3.00 28.2 橙黄，少斑
19 4.90 3.10 28.1 橙黄，少斑 35 4.60 3.10 26.8 橙黄，少斑
22 5.30 3.40 27.8 橙黄，无斑 36 4.80 3.20 29.1 橙黄，多斑
25 4.70 3.20 27.7 橙黄，少斑 平均 4.80 3.17 27.3
26 5.00 3.20 28.4 橙黄，多斑
表 3 浙江光叶柿鲜果中可溶性固形物和蛋白质含量
Table 3 Soluble solids and protein content in fresh fruit of D. zhejiangensis
优株 可溶性固形物
/%
蛋白质含量
/%
优株 可溶性固形物
/%
蛋白质含量
/%
优株 可溶性固形物
/%
蛋白质含量
/%
10 26.5 0.235 6 22 25.0 0.261 2 33 28.5 0.419 6
14 25.6 0.326 8 25 28.0 0.409 0 34 26.5 0.235 9
15 28.0 0.080 8 26 29.1 0.430 8 35 25.7 0.320 9
18 26.5 0.160 7 31 28.1 0.240 8 36 26.7 0.149 3
19 25.2 0.108 0 32 29.0 0.371 1 平均 27.0 0.267 8
2.3 浙江光叶柿加工果的营养成分分析
作为涩柿的一种，浙江光叶柿鲜果内含大量单宁，鲜食口感较差，因此，主要用于加工制作成柿干（柿花）
销售。为了进一步了解浙江光叶柿果实经过加工后，14个优株果实的营养成分含量，我们采用传统加工工艺对
果实进行加工后，再测定各营养物质成分。
2.3.1 可溶性糖、单宁及含水量测定 对加工果的可溶性糖含量、单宁含量以及含水量进行测定结果表明（表
4），可溶性糖含量平均为 40%。14个优株的单宁含量差别也较大，35号果实含量最低，为 245.4 mg/kg，是含
量最高的 14号果实（1 219 mg/kg）的 20%。而各优株果实的含水量相差不大，平均为 21%。
综合加工果的各项数据发现，19号优株的可溶性糖含量最高，达到 48%，而单宁含量处于平均值以下，为
686.58 mg/kg，因而其口感风味较好。
表 4 浙江光叶柿加工果的可溶性糖、单宁及含水量测定结果
Table 4 Content of soluble sugar, tannin and water in processed fruit of D. zhejiangensis
优株 可溶性糖
/%
单宁
/mg·kg－1
含水量
/%
优株 可溶性糖
/%
单宁
/mg·kg－1
含水量
/%
优株 可溶性糖
/%
单宁
/mg·kg－1
含水量
/%
10 41 817.44 22.95 22 43 531.32 21.11 33 47 700.53 21.04
14 34 1 219.22 20.35 25 45 888.61 22.18 34 37 407.54 21.04
15 42 1 043.43 21.22 26 37 955.15 18.13 35 40 245.40 25.24
18 33 1 020.15 21.76 31 45 977.71 18.73 36 37 270.08 25.24
19 48 686.58 20.87 32 34 1 014.7 20.79 平均 40 769.88 20.76
2.3.2 有机营养成分含量测定 由表 5 测定结果表明，14 个优株果实中维生素 C 含量差别较大，19 号最高为
249mg/kg，较 15号的 59.3mg/kg高 4倍多。而果实的全碳含量差别不大，为 24.1 ~ 26.6 g/kg。
对加工果的粗纤维、粗蛋白以及粗脂肪的研究结果表明，粗纤维含量平均为 2.3%，粗蛋白含量平均为 0.868
0%，粗脂肪含量变化幅度为 0.491 5% ~ 0.730 4%。通过对 14个优株进行比较发现，其中以 36号果实的粗纤维
含量最高，达到 2.8%；粗蛋白含量则是 19号优株最高，达到 0.926 0%。14个优株果实的粗脂肪含量差别较大，
34号优株的粗脂肪含量最高，达到 0.730 4%，为 14号果实（0.4915%）的 1.5倍左右。
2.3.3 矿质元素含量测定 由表 6测定结果表明，浙江光叶柿果实中含有 Cu、Zn、Ca、Fe、Na、Mn、K等人
体所必需的微量元素，不同优株间差别也较大，25号果实的铜含量最大，达到 4.778 mg/kg，而 31号的铜含量
较低，为 1.751 mg/kg，相差 2.7倍左右，而甜柿中的铜含量仅为 0.276 mg/kg；33号果实中锌和锰含量最高，分
别达到 7.295 mg/kg和 3.063 mg/kg，其中，锌的含量差异更大，33号果实的含锌量是 15号果实的 8倍，14号
果实的钙和钠含量最高，分别为 22.821 mg/kg和 3.637 mg/kg；各优株中只有 15号和 25号的铁含量达到了 2.0
5期 胡美君，等：浙江光叶柿果实营养成分研究 13

mg/kg以上，14个优株钾的含量都达到了 150 mg/kg以上。
表 5 浙江光叶柿加工果中维生素 C、全碳、粗纤维、粗蛋白以及粗脂肪含量
Table 5 Content of vitamin C, total carbon, crude fiber, crude protein and crude fat in processed fruit of D. zhejiangensis
优株 维生素 C
/mg·kg－1
全碳
/g·kg－1
粗纤维
/%
粗蛋白
/%
粗脂肪
/%
优株 维生素 C
/mg·kg－1
全碳
/g·kg－1
粗纤维
/%
粗蛋白
/%
粗脂肪
/%
10 148.874 25.518 2.3 0.842 0.601 7 31 96.638 26.616 2.2 0.899 0.614 4
14 233.899 25.522 2.0 0.903 0.491 5 32 131.255 25.368 2.2 0.801 0.632 7
15 59.352 25.326 2.4 0.786 0.540 0 33 152.790 24.169 2.4 0.799 0.676 7
18 156.844 25.425 2.3 0.900 0.673 7 34 208.490 25.486 2.5 0.923 0.730 4
19 249.101 25.772 2.3 0.926 0.646 3 35 183.571 24.818 2.2 0.871 0.684 2
22 154.833 24.451 2.2 0.802 0.579 8 36 170.933 24.011 2.8 0.889 0.609 4
25 128.295 25.455 2.0 0.888 0.645 3 平均 163.914 25.300 2.3 0.868 0.631 7
26 219.925 26.257 2.4 0.916 0.717 4
表 6 浙江光叶柿加工果中矿质元素含量
Table 6 Content of mineral elements in processed fruit of D. zhejiangensis
mg·kg－1
优株 铜 锌 钙 铁 钠 锰 钾
10 4.389 2.024 18.642 1.726 3.066 1.471 166.94
14 3.416 2.387 22.821 1.8375 3.637 1.5329 175.811
15 1.847 0.913 17.343 2.004 3.235 1.711 171.041
18 2.525 1.688 15.922 1.688 1.854 0.988 161.403
19 2.242 1.508 16.574 1.705 2.273 1.281 178.609
22 2.382 3.073 18.881 1.3585 2.591 1.472 140.029
25 4.778 1.588 15.764 2.860 1.872 3.050 153.050
26 3.611 2.568 15.205 1.764 2.274 2.747 157.954
31 1.751 5.847 17.758 1.451 1.851 2.333 165.960
32 2.305 3.780 15.970 1.292 1.631 1.693 180.266
33 2.178 7.295 14.707 1.806 2.101 3.063 178.391
34 2.448 2.059 16.518 1.349 3.257 2.910 209.004
35 2.370 2.110 20.731 1.543 2.226 1.482 182.968
36 2.353 2.800 17.977 1.507 2.997 2.230 196.071
平均 2.757 2.831 17.487 1.707 2.490 1.997 172.678
3 结论与讨论
（1）浙江光叶柿的果实外皮呈橙黄色，平均重为 27.3 g，直径 3 ~ 5 cm，果小无核，是一个很好的加工品
种。可溶性固形物的含量是衡量果实品质的一个重要指标[6]，在一定程度上反映果实糖分。但由于浙江光叶柿
鲜果中含有大量的单宁，所以口感极涩，不宜鲜食。加工时，柿霜的多少是评定柿干质量的重要指标。柿霜是
柿子果肉细胞中的果糖、蔗糖、果胶糖等多种可溶性糖的外析[7]。浙江光叶柿果实经加工后，可溶性糖含量较
高，这有利于糖份析出。另外，有研究表明，25%的含水量有利于柿子出霜[8]。通过加工后的浙江光叶柿含水量
为 18% ~ 25%，这也比较利于柿干柿霜的形成，从而提高柿干的品质。单宁是影响柿干风味的重要成份之一[9]。
本研究中，14个优株的加工果中的单宁含量差异较大，这可能是由于果实中单宁在加工过程中脱涩不完全或者
返涩（复涩）引起的[10]。各优株中，19号优株的可溶性糖最高，而单宁含量处于平均值以下，因而口感风味较
好。
（2）本研究结果表明，浙江光叶柿果实中含有大量营养物质。在柿果肉中含有丰富的维生素[11~12]，其中以
维生素 C的含量最高[13]。经过加工后的浙江光叶柿果实中的维生素 C含量差异较大，其中 19号优株的果实维
生素 C含量最高。这种差异是由何种原因造成的，还有待于进一步研究。全碳（有机物）、粗纤维、粗蛋白和
粗脂肪都是果实营养成分的重要组成部分[14~15]，各优株间差异不大。
（3）矿质营养的水平影响果实品质[16]。浙江光叶柿果实中的矿质元素有 Cu、Zn、Ca、Fe、Na、Mn、K
等人体所必需的微量元素。这些营养成分不仅对高血脂、心绞疼等心血管疾病和缺钙症具有良好的防治和治疗
作用，还具有抗癌的药理活性，可有针对性的适当发展。
（4）浙江光叶柿是永康当地优选的良种，具有适应性强、结果性好、抗病虫害等特性，容易栽培，推广快，
是广大山区农民致富奔小康较好的开发项目。永康具有独特的山地立体条件。浙江光叶柿适宜生长在永康的低

14 浙 江 林 业 科 技 31卷

山缓坡地带，开发浙江光叶柿栽培，不仅能绿化荒地低丘改善生态环境，而且可培育具有特色的有机食品，具
有较好的推广前景。

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