全 文 ：欧李发酵茶加工工艺研究
高 婧， 杨 鹏， *王晓闻
（ 山西农业大学 食品学院， 山西 太谷 030801）
摘要： 欧李作为我国特有的一种珍贵经济植物， 具备产业化开发的潜力。 本试验在采用传统发酵茶加工工艺的基础上，
利用正交试验研究了漂烫时间、 发酵罐装罐质量及发酵温度对成品品质的影响。 结果表明， 漂烫杀青 5min， 稍凉后手揉
捻， 待茶条紧索装罐发酵， 装罐 250 g以紧实度较紧为好， 然后在 40℃下恒温发酵 1周后干燥， 得到的成品质量较好。
并利用高效液相色谱测定了最优条件发酵茶成品中苦杏仁苷的含量， 为欧李发酵茶的开发生产提供参考。
关键词： 欧李； 发酵茶； 漂烫； 发酵
中图分类号： TS272.4 文献标志码： A doi： 10.3969/jissn.1671- 9646（ X） .2012.04.022
Processing Technology Fermented Tea of Prunus humilis Leaves
GAO Jing, YANG Peng, * WANG Xiao- wen
（ College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Taigu， Shanxi 030801， China）
Abstract： As a kind of special economic plant in China， the Prunus humilis leaf is prosperous to industrialized produce tea.
On the basis of the traditional fermented tea processing technology， the orthogonal experiment is applied to determine the
effects of blanching time， the weight and fermentation temperature on the final product quality. The results gain an optimum
processing: bleaching 5 min， cooling， rolling， 250 g canning， fermenting a week in 40 ℃ ， drying. The variation of
amygdalin content is determined by HPLC. The research offers a reference for the development of Prunus humilis leaves
fermented tea.
Key words： Prunus humilis； fermented tea； blanching； fermentation
收稿日期： 2011- 12- 15
作者简介： 高 婧 （ 1986— ） ， 女， 山西人， 在读硕士， 研究方向： 食品营养。
* 为通讯作者： 王晓闻 （ 1968— ） ， 女， 教授， 硕士生导师， E- mail： wwxw11@163.com。
文章编号： 1671- 9646 （ 2012） 04- 0082- 03
第 4期 （ 总第 277期） 农产品加工·学刊 No.4
2012年 4月 Academic Periodical of Farm Products Processing Apr.
茶业在中国有着几千年的发展历程， 具有厚重
的文化底蕴与背景， 被文人墨客广泛盛情讴歌。 新
世纪， 有关茶叶与健康的研究将朝纵深方向进一步
发展。 人们更加趋向于消费纯天然、 高档、 保健、
风味独特和多样性的茶 [1]。 现如今， 人们都更加希望
健康和长寿。 从预防医学的角度而言， 茶叶对许多
人体疾病具有预防效果 [2- 3]。 欧李 （ 钙果 ， Prunus
humilis Bunge.） ， 是中国特有的一个蔷薇科樱桃属灌
木树种， 主要分布在中西部地区的山西、 河北、 陕
西、 内蒙等省份和东北地区 [4]， 长期以来一直处于野
生状态。 直至 20 世纪 80 年代中后期， 才逐渐被人
们关注。 近年来， 世界各国都在挖掘开发利用野生
资源， 人类对欧李的研究与开发也得到了长足发展。
欧李茎叶生物含量高， 营养价值高。 据测定， 每 100 g
鲜叶片中钙含量可达 465 mg， 粗蛋白的质量分数为
7%左右[5]。 因此， 研究一种新型茶——欧李发酵茶有
着极大的现实意义。 本文参照发酵茶的传统生产工
艺对欧李发酵茶进行研究， 并利用高效液相色谱测
定成品中苦杏仁苷的含量， 为欧李提供一种新的深
加工方案， 对实际生产有一定的指导意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
欧李叶： 由山西农业大学钙果产业化技术综合
示范基地提供。
1.2 试验仪器
Waters1525高效液相色谱仪， 配 2487紫外检测
器； 实验室常规器材。
1.3 工艺流程
欧李叶采摘→萎凋→杀青→冷却→揉捻→发酵→干燥→
包装→成品。
1.4 操作要点
1.4.1 鲜叶采摘
不同的加工工艺对原料的要求不同， 加工发酵茶
时， 采摘 7~9片叶片 （欧李枝条顶端从上往下数） [6]，
以及同等嫩度的对夹叶为原料， 即鲜叶原料应具一
2012年第 4期
表 2 产品评分标准
定成熟度。 从 5月中旬到 8月下旬均可采收。
1.4.2 萎凋
新鲜的欧李叶采摘后， 于 （ 28±2） ℃下室内摊
放， 自然萎凋， 摊放厚度 2 cm， 每 2 h 翻动 1 次。
茶叶的青腥气味随着萎凋时间的延长而减轻， 萎凋
8~10 h后， 欧李茶的青腥气味明显减弱， 茶叶的香
气显露[7]。
1.4.3 杀青
杀青工艺是欧李茶加工中的关键工序， 决定了
欧李茶的品质。 杀青效果与杀青技术密切相关。 本
试验发酵茶采用漂烫杀青。 漂烫杀青温度为 95 ℃，
每次投叶量为 150～200 g[8]。
1.4.4 揉捻
揉捻的目的是揉破叶细胞， 使细胞汁液流出，
冲泡时叶内成分易溶解在茶汤中， 增加茶汤浓度，
并使叶片紧细成条， 外形美观。 经杀青切分后的叶
子趁热揉捻， 叶温一般保持在 40℃左右， 采用手工
揉捻。 发酵茶的揉捻要尽可能把叶子细胞组织破坏，
以便充分发酵， 发酵茶需揉捻 8～10 min[9]。
1.4.5 发酵
发酵是在微生物作用下使茶叶充分发酵， 颜色
由暗绿色变成暗红色， 去除青草味、 苦涩味。 本试
验采用自然发酵， 将揉捻后的叶子分批装入发酵罐，
用牛皮纸封口， 紧实度以既有有氧供应， 又不能通
气良好为准， 然后放入恒温培养箱里发酵 7 d [10]。
1.4.6 干燥
干燥是各类茶初制工艺中最后一道工序。 在干
燥的同时， 将微生物及酶在高温中破坏， 防止微生
物再活动及酶性氧化， 并利用热化学发展香气， 形成
黑茶特殊风味。 本试验采用二次干燥法即烘干和复干[8]，
第一阶段以水分蒸发， 杀死微生物， 抑制酶活性为主，
采用鼓风干燥箱高温烘烤， 烘干温度 110℃， 堆叶厚
度 1.0 cm， 烘干时间 10 min； 推凉 0.5 h 后进行复
干， 将温度调至 80℃， 至茶叶完全干燥为止。
1.5 试验方法
1.5.1 发酵加工工艺的研究
发酵茶加工过程中漂烫时间、 装罐质量以及发
酵温度对发酵茶品质有着很大影响。 本试验经过一
系列预试验后选择采用正交试验 L9（ 33）进行优化， 根
据评分标准对各条件所得成品进行综合评分以确定
较优发酵条件。
L9（ 33）正交因素与水平设计见表 1， 产品评分标
准见表 2。
1.5.2 苦杏仁苷的检测
苦杏仁苷是欧李叶的重要成分， 其分解后产生
的 HCN有剧毒， 故苦杏仁苷检测十分必要。 其测定
参照文献报道[11-12]， 具体方法如下：
（ 1） 苦杏仁苷提取。 准确称取欧李叶 1.0 g于
50 mL 具塞三角瓶中， 分别以石油醚 10 mL 超声脱
脂 2次， 过滤， 弃去石油醚层， 向残渣中加入 10 mL
甲醇 ， 称量 ， 在功率为 80%的超声波作用下提取
20 min， 冷却至室温后， 用甲醇补足损失量， 摇匀，
0.45 μm滤膜过滤备用。
（ 2） 检测的色谱条件 。 ODS- C18 （ 250 mm×
4.6 mm i.d.， 5 μm） 色谱柱， 柱温 30℃； 2487紫外
检测器， 检测波长 215 nm； 流动相为 V 乙腈∶V 水 =
25∶75， 流速 0.8 mL/min； 进样量 10 μL。
（ 3） 对照品溶液的配制。 准确称取苦杏仁苷对
照品 10 mg置于 25 mL 容量瓶中， 加甲醇溶解并定
容， 摇匀， 得 400 μg/ mL苦杏仁苷对照品溶液。
2 结果分析
2.1 发酵加工工艺的确定
由表 1和表 2得出发酵工艺结果。
正交试验结果与分析见表 3。
由表 3可知， 各因素对欧李发酵茶感官品质影
响顺序为： 漂烫时间 >装罐质量 >发酵温度。 漂烫
时间越长， 叶子越软， 越易揉捻， 但时间过长， 叶
子过软， 水分过多， 发酵时容易发霉， 而且茶汤颜
色过深； 发酵罐质量即紧实度以既有有氧供应， 又
不能通气良好为准， 太松不利于发酵； 发酵温度过
低， 不能抑制有害微生物生长， 过高又会破坏茶叶
品质。 故欧李发酵茶最优的工艺方案为 A2B1C2， 即
漂烫时间 5 min， 每罐质量 250 g， 发酵温度 40℃。
2.2 苦杏仁苷检测结果
2.2.1 标准曲线的绘制
将 400 μg/ mL 苦杏仁苷对照品溶液用色谱纯的
甲醇稀释成质量浓度为 0.64， 3.2， 8.0， 16.0，
32.0 μg /mL 的苦杏仁苷对照品溶液， 吸取 10 μL， 按
照 1.2色谱条件测定。 得回归方程：
表 1 L9（ 33）正交因素与水平设计
水平
A 漂烫时间
t/min
B 装罐质量
m/g
C 发酵温度
θ/℃
1
2
3
3
5
7
250
160
90
室温
40
45
级别
外形
（ 满分 10分）
香气
（ 满分 10分）
茶汤色泽
（ 满分 10分）
一级
二级
三级
茶叶条索紧细 ，
外观整齐（ 8~10分）
茶叶条索紧细 ，
外观稍凌乱（ 5~7分）
茶叶条索松弛 ，
外观凌乱（ 4分以下）
茶 香 浓 郁
（ 8~10分）
有茶香味 ，稍
带青草味（ 5~7分）
茶味较淡，青草
味较重（ 4分以下）
棕色、发亮
（ 8~10分）
棕 色（ 5~7
分）
棕色，不明
亮（ 4分以下）
高 婧， 等： 欧李发酵茶加工工艺研究 83· ·
农产品加工·学刊 2012年第 4期
y=11 512x+121 656， R=0.999 2。
苦杏仁苷标准曲线见图 1。
图 1 苦杏仁苷标准曲线
2.2.2 鲜叶与成品中苦杏仁苷含量对比
按照 2.2试验方法测定欧李鲜叶与发酵茶成品中
的苦杏仁苷。
苦杏仁苷检测结果见图 2。
图 2 苦杏仁苷检测结果
由图 2可知， 欧李发酵茶的加工过程大大降低
了成品中苦杏仁苷的含量， 这可能与高温漂烫杀青
以及密封发酵有关系， 具体机理有待于进一步研究。
3 讨论
本试验根据评分标准， 确定漂烫杀青 5 min， 稍
凉后手揉捻， 待茶条紧索装罐发酵， 装罐 250 g， 以
紧实度较紧为好， 然后在 40℃下恒温发酵 1周后干
燥， 得到的成品质量较好。 并利用高效液相色谱确
定最优条件发酵茶成品中， 苦杏仁苷的含量比鲜叶
里明显降低 。 但由于条件有限 ， 且本试验仅采用
5月下旬的欧李叶进行研究， 由于采摘时间不同， 欧
李叶的成熟度有很大区别， 故不同时期的欧李叶加
工工艺应有所不同。 采摘时间较晚的欧李叶， 其漂
烫时间需要相应延长， 具体工艺应进行更详细地研
究比较， 如需大量生产， 还需进一步研究。 另外，
苦杏仁苷是欧李叶的重要成分 ， 其分解后产生的
HCN有剧毒。 虽然在加工过程中苦杏仁苷大大降低，
但仍有残留， 而且至今未见苦杏仁苷具体含量的毒
性说明， 故要想确定其发酵茶的安全性还需进行毒
理学试验， 作进一步安全性评价。
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表 3 正交试验结果与分析
序号 A B C
外形
/分
香气
/分
色泽
/分
综合评
分 /分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
8
7
6
10
9
8
8
9
8
7
8
7
9
9
8
9
8
7
6
7
7
9
8
8
8
7
7
21
22
20
28
26
24
25
24
22
K1
K2
K3
63
78
71
74
72
66
69
72
71
k1
k2
k3
21
26
24.7
24.7
24
22
23
24
23.7
R 5 2.7 1
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