全 文 ：大 ,使受冻树木快速恢复生长。如树上喷天达
2116果树专用型 100倍液 ,地下增施适量速效
肥料配合浇水及根外喷施光合微肥等营养液 ,
促其潜伏芽尽早萌发 ,迅速恢复生长。对受冻
树树体要晚剪和轻剪 ,给予枝条一定的恢复时
期 ,对明显受冻枯死的部分枝条可及时剪除 ,以
利于伤口愈合;对病斑及时刮治 ,预防日灼;认
真做好受冻果树的人工疏果 ,控制负载 ,搞好抹
芽 、疏枝 、摘心 、选留延长枝的工作。对一时看
不准受冻部分的枝条 ,可采用树上喷施 0.3 %
～ 0.5 %尿素 、磷酸二氢钾 ,每株穴施磷酸二铵
1.5 kg 、硫酸钾 0.8 kg;等到萌芽发枝后 ,再剪
除受冻部分 ,选留病斑附近的枝条进行桥接 ,重
新培养树冠 ,尽早恢复树势和产量 。增施有机
肥 ,控氮控水增磷钾肥 ,防止树体徒长 ,同时做
好病虫害防治工作。
(收稿日期:2007-02-27;电话:0536-7606748)
第 4 期(总第 118期)2007 年 7 月 山西果树 SH ANXI FRUITS No.4 Jul.
文章编号:1005-345X(2007)04-0034-02 中图分类号:S662.5 文献标识码:B
欧李汁酿造发酵果酒的现状及思考
何卫军1 ,韩世政2 ,郄志民3
(1.山西省原平市职业学校 ,山西 原平 034100;2.山西世丰园林有限公司;3.四川农大食品科学系)
1 欧李果酒的加工现状
1.1 欧李的加工工艺
目前 ,我国很多果酒的酿造都是参考葡萄
酒酿造的基本工艺进行的 。有关欧李果酒加工
工艺方面的研究和报道很少。2004年 ,内蒙古
维信葡萄酒有限公司的朱华做了欧李甜型发酵
酒的初步研究 ,酿得了品质良好的欧李甜型果
酒。2006年 ,山西省世丰园林有限公司初步研
制出了品质优良的欧李干酒。但是在他们的研
究中采用的基本工艺大同小异 。其基本的工艺
流程如下:
钙果※选果※破碎※加果胶酶※取汁※调
整成分※接种※主发酵※分离※后酵※原酒※
陈酿※勾兑※下胶 、澄清※过滤※罐装※成品
1.2 影响欧李发酵果酒质量的因素
1.2.1 原料品质 原料的品质包括原料的组
分 、成熟度 、品种特性等 ,这些品质均与欧李发
酵酒的质量有很大关系。我国欧李资源丰富 ,
有许多品种和类型 ,只有果香浓郁 、酸甜适当 、
糖度高 、出汁率高的品种才适合酿造发酵酒 。
据笔者研究 ,适合酿酒的欧李品种多为果香浓
郁 、充分成熟 、软肉型的红色果 。成熟度也是影
响欧李果酒质量的一个重要因素 ,只有完熟的
欧李才能充分表现出其品种特有的风味 。成熟
度低 ,则果汁偏酸偏涩 ,出汁率低 , 糖度低;过
熟 ,易腐烂 ,出汁率也低。另外 ,有些品种的香
味淡 ,酿出的欧李酒平淡无味 ,品质差。
1.2.2 取汁方法 取汁方法在果酒的酿造中
一直是果酒原料处理的一个关键点。欧李的取
汁方法对欧李发酵酒的影响相对来说更加重
要 。首先 ,欧李的特别之处就在于其 Vc、单宁
等酚类物质的含量高 ,某些优良品种的挥发性
香气成分含量比例也高 ,取汁方法是否得当 ,将
直接影响欧李汁的质量 。研究发现 ,先将欧李
轻微破碎以后 ,再用适当的果胶酶处理 4 h(小
时)以上 ,不但较高程度的保存了易损成分 ,同
时使得出汁率也提高了 11 %～ 15 %。其次 ,
欧李的核中含有大量的苦杏仁苷 、脂肪油和粗
蛋白质 ,如果在欧李果破碎的过程中 ,核破碎过
多 ,将会直接影响欧李酒的品质 。笔者研究了
用手工捣破结合纱布挤压取汁和螺旋式榨汁机
取汁两种取汁方法 ,初步发现手工取得的欧李
汁苦涩味不明显 ,果核破碎率近于 0 ,但是果汁
的 Vc 含量大大的减少 、酿出的欧李酒色泽变
深 ,同时比较花费人力物力 ,效率不高 。如果先
将欧李挤破 ,果胶酶酶解一定时间后 ,用果实脱
核机脱核 ,最后用螺旋式榨汁机榨汁 ,这种方法
的效率高 ,出汁率高 ,容易连续化操作 。但这种
取汁方法对机器的要求比较高 ,机器运行条件
也不容易控制 ,容易带入金属成分 ,核的破碎率
提高。欧李中的单宁含量是影响欧李发酵果酒
感官品质的一个至关重要的因素 ,目前有关降
低欧李中单宁含量的措施只有从控制果实的成
熟度和选择适当品种两个方面进行。其他方法
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山西果树 S HANXI FRUITS 2007(4)
有待进一步的摸索研究。
1.2.3 发酵条件 影响欧李发酵果酒质量的
主要工艺条件有:发酵的菌种 、发酵温度 、欧李
汁的酸度和糖度 、SO 2 添加量等几个方面 。不
同的酵母菌种适合酿造不同类型的果酒 。一个
优良的酵母品种应该具备:产酒风味好 ,发酵速
度适宜 、耐酒精能力强 、产酒精率高;耐二氧化
硫性能 、耐高温性能 、耐酸性能和耐高渗透能
力强;低温发酵性能好 、挥发酸生成少 、残糖低
以及发酵结束后产生的沉淀紧密 , 利于澄清 。
目前 ,一些没有自己专门生产菌株的厂家 ,很多
都使用安琪酿酒酵母 。用这种人工培养的纯种
菌株发酵基本具备以上品质 ,且工艺简单 ,设备
少 ,酿出的果酒香味复杂 ,颇具特色 ,但有些情
况下易产生品质不均的现象。有人提议用不同
的酵母菌株混合发酵来解决。但其复合比例 、
果汁调配 、加入方法及时间等因素都需要大量
的试验来确定。优质的欧李果酒还应该采用低
温控温发酵。尤其用含挥发性香气成分较多的
欧李品种酿酒 ,更应该用低温发酵。笔者在试
验中发现用世丰 1号在 20 ℃～ 22 ℃条件下发
酵的欧李酒 ,香气和口感都要优于在25 ℃～ 28
℃条件下发酵的欧李酒。一方面低温发酵 ,可
以减少挥发性物质损失 ,另一方面低温下适当
长时间发酵可以使欧李特有的香味物质溶出 ,
同时也避免了高温下不利物质产生 。欧李中的
主体酸是苹果酸 。利用碳酸钠和碳酸钙混合降
酸至 pH 3.8 ,调糖度至 22 %,添加有效二氧化
硫至 120 mg/L 的欧李汁 ,于 20 ℃～ 22 ℃条件
下发酵 ,酿造出的欧李酒香气浓郁 、果香酒香协
调 ,柔细轻快 、酒质柔顺 、酸甜适当 ,酒精度为
11.9 %,风格独特 ,颇具典型性。
2 果酒加工中存在的问题及思考
由于欧李果实的特殊性 ,所以在欧李果酒
的加工上也和其他果酒存在很大差异。欧李发
酵果酒除了可能出现其他果酒的问题外 ,还有
一些特殊的问题尚待解决 。
2.1 欧李果酒的破败病
2.1.1 蓝色破败病(俗称果酒变黑) 由于水
果原料和加工用水含铁量太高 ,或使用了铁制
工具及机械设备 ,使果酒中的铁与单宁化合生
成单宁酸盐 ,在酸度过低的情况下 ,果酒接触了
空气 ,单宁酸盐氧化成不溶解的灰色和蓝黑色
物质 ,果酒的色泽就变成蓝黑色 。具体的预防
和处理方法为:①如果水果原料和酿造用水中
含铁量高 ,要加入菲汀或用离子交换的方法进
行除铁处理 。欧李中含有较高的苹果酸 ,要尽
量避免榨汁部分与铁器直接接触 。②在未进行
除铁处理之前 ,要尽量避免与空气接触 ,防止发
生氧化。 ③已经得了蓝色破败病的酒 ,每 100
L 病酒中加入 10 ～ 40 g 柠檬酸 ,以溶解蓝黑色
的单宁酸盐 。
2.1.2 棕色破败病(俗称果酒变褐) 果酒中
氧化酶类如果过多 ,在接触空气之后易患棕色
破败病 ,果酒颜色呈棕褐色 ,酒味平淡发苦 。具
体预防方法为:①酒的酸度和二氧化硫一定要
达到要求的含量 ,抑制酶类的活动 。②已经发
生棕色破败病的酒 ,加热(70 ℃～ 75 ℃)杀菌
后 ,在密闭的情况下进行过滤;在病酒中加入 6
～ 8 g 焦亚硫酸钾或亚硫酸 。
2.2 欧李果酒的苦涩味
主要原因:用来酿造欧李酒的品种含有较
高的单宁含量或者没有达到最佳成熟度;在取
汁的时候酶解时间过长 、果核破碎率过高。生
产中可以通过改进取汁工艺;选择含单宁少的
品种 ,选择成熟度高的果实或者加糖苷酶或苦
杏仁苷酶等处理 。对欧李原酒进行脱苦脱涩的
处理方法还有待进一步的摸索和研究 。
(收稿日期:2007-03-30;电话:0350-8250950)
·简讯·
美国研究人员发现胁迫水果更有营养
据《中国果业信息》 2007 年 3 期报道 , 美国研究人
员发现 , 水果 、坚果和蔬菜中的类黄酮含量取决于植株
受胁迫的程度 , 植物受到的胁迫越大 ,果实中类黄酮含
量越高。类黄酮是一种抗氧化剂 ,对人体健康有益 , 可
以预防疾病。
研究人员指出 , 水果个体间类黄酮含量有差异 , 如
同样一种苹果 , 每个苹果中的类黄酮含量是有差别的 ,
这种差别可能是与果实受到的胁迫程度不同而造成
的。如由于耕作方式造成的胁迫 , 植株会释放出更多
的类黄酮及其他有益化合物。另外 , 昆虫咬食及不利
气候条件也会给植株造成胁迫 , 即使是果实采收时间
不同(光照强度不同), 植株受到的胁迫也不同 ,如中午
前后光照强 , 加大了植株的胁迫 , 采收的果实类黄酮含
量较高;清早果实受到的胁迫小 ,类黄酮含量也较低。
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