全 文 ：食品科学 现代农业科技 2014年第 16期
有机酸
%
矿物质∥mg/100 g
VB VA Vpp Ca Fe Mn Zn
2.21 1.10 32.48 0.06 4.02 0.50 160.68 6.89 1.96 0.90
果胶
%
维生素∥mg/100 g
VC
糖
%
14.79
表 1 毛樱桃果实营养成分含量
作者简介 李雁冰（1960-），女，辽宁黑山人，实验师，从事实验实训管
理工作。
收稿日期 2014-07-16
毛樱桃，也称甜樱桃、家樱桃，原产我国，主产于华北、
东北地区，西南地区也有分布。落叶灌木，花芽为纯花芽，萌
芽率高，成枝力中等，隐芽寿命长。花芽量大，花先于叶开
放，坐果率高。花期 4月初，果实发育期 45~55 d，5 月下旬至
6月初成熟。果形小，状似珍珠，色泽艳丽，鲜红或乳白，味甜
酸 ，是最早熟的水果之一 。毛樱桃果肉比例高 ，可食部分
80%以上。据资料统计表明，果实中除含有糖、有机酸外，还
含有丰富的维生素、矿物质及氨基酸等营养成分。果实中 VC
含量高达 0.32 mg/g，是一般水果的 10~30 倍；果实中 Ca 的
含量高达 1.61 mg/g，是一般水果含量的 10~70 倍。毛樱桃果
实中含有 17 种氨基酸，氨基酸总含量为 19.92 mg/g，其中人
体必需氨基酸含量为 9.56 mg/g，占氨基酸总量的 48.0%。毛
樱桃果实营养成分含量见表 1。毛樱桃生长既喜光，又很耐
阴；既耐寒也耐旱，又耐高温，适应性极强，单枝寿命 5~15
年。不仅山间空地大树下可自然生长，房前屋后、田埂、果园
周边均可栽植，能充分利用空闲土地。在城镇小区，多用作
观赏绿篱。毛樱桃果实味酸甜，营养价值高，习惯用于鲜食。
但是毛樱桃全树果实成熟时期集中，上市时间比较短，鲜果
柔软多汁不耐贮运，易腐烂，鲜食利用率低，且食用数量有
限。为了充分利用毛樱桃自然资源，可将其酿制成樱桃酒长
期饮用，提高营养价值和经济效益 [1-2]。樱桃中所含丰富的花
青素及 VE等，均是很有效的抗氧化剂，可以促进血液循环，
有助尿酸排泄，能缓解因痛风、关节炎所引起的不适。特别
是樱桃中的花青素，对消除肌肉酸痛和发炎十分有效。一般
痛风或关节炎病人，饮用樱桃酒几天之后能起到消肿、减轻
疼痛作用。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛
等病症，经常饮用樱桃酒便可缓解或消除这些症状。现将毛
樱桃酒自酿技术介绍如下。
毛樱桃酒自酿技术
李雁冰
（辽宁职业学院，辽宁铁岭 112099）
摘要 毛樱桃是最早熟的水果之一，果实味酸甜，营养价值高，习惯用于鲜食，但鲜食利用率低，且食用数量有限。全树果实成熟时期
集中，上市时间比较短，鲜果柔软多汁不耐贮运，易腐烂。为了充分利用毛樱桃自然资源，可自己酿制成樱桃酒长期饮用，提高营养价值和
经济效益。该文从清洗、加糖、发酵、压榨、澄清、调配等步骤介绍毛樱桃酒自酿技术，以供参考。
关键词 毛樱桃；自酿技术；应用价值
中图分类号 TS261.4 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2014）16-0282-02
1 酿制过程
新鲜毛樱桃→分选除杂质→清洗→破碎压榨→装入容
器→主发酵→过滤除核渣→后发酵→澄清处理→过滤→装
瓶→陈酿→成品
2 酿制方法
2.1 清洗
将新鲜成熟的毛樱桃，用清水漂洗，除去果梗及青粒、
霉粒、破粒等杂质，洗净控干。将洗净控干的鲜果放入经过
消毒洗净的容器里，用手捏碎或捣碎。操作前须将手、容器
等先用高锰酸钾水洗 1 次，再用清水冲 1 次，或用少量白酒
擦洗，以防止杂菌污染。同时，要注意不与铁、铜等金属工具
和容器接触。
2.2 加糖
每 500 g 樱桃加白糖 60～80 g。也可以不加白糖，这样酿
制出来的樱桃酒一般为 9～12°。如果想提高酒精浓度，可以
在发酵时加入一些白糖，将酒精浓度提高到 16°。加糖量的
计算方法如下：1 L 果汁（料）中加入 17 g 白糖经发酵后可产
生纯酒精 1°，用户可根据自己的需要进行换算，调整白糖的
加入量。同时，还可加入适量酒曲（果酒酵母）以加速发酵，
提高发酵效果。
2.3 发酵
将破碎的樱桃连皮核带汁一起倒入发酵容器中。按比
例计算加入白糖后混匀。也可将白糖放在原料表面，能起到
防止霉变的作用。装量达容器的 8 成满即可，以防发酵后溢
出。将容器置于 15～25 ℃环境中，樱桃中的天然酵母便可开
始发酵。发酵容器最好用带有排气口的玻璃瓶，容易排出因
发酵而产生的气体。在倒入樱桃汁（料）的时候，必须保证发
酵容器干净无水。一般经过 24 h 即可看见容器壁和液面开
始有小的 CO2气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过 2～3 d
有大量 CO2放出，皮渣上浮结成一层“帽盖”，如图 1 所示。
发酵的温度最好在 25 ℃左右，不应超过 35 ℃。但用小型容
器发酵，散热比较容易，发酵温度可适当高些。发酵初期每
天应将上浮的樱桃用消毒筷压入汁内 2 次，这样做一方面
可防止最上层的樱桃生霉，变酸，另一方面还可将皮上的色
素及营养成分溶入汁液中，且排出 CO2，使酵母得到氧气，发
酵更旺盛。发酵高潮过后，上浮的皮核逐渐下沉（图 2），发酵
势头开始减弱。此时也可以加入白糖，白糖溶解后继续进行
发酵，最后 CO2放出几乎不明显，接近平静，酒味很浓，汁液
开始清晰，发酵结束。白糖在此时加入和在樱桃倒入发酵容
器时加入均可，2种方法的结果基本一致。
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图 1 发酵 2~3 d后的樱桃酒
图 2 发酵高潮后的樱桃酒
2.4 压榨
发酵结束后，将酒液用洁净的布袋或纱布进行过滤和
挤压，所得樱桃酒液称为原酒。此时得到的原酒虽然比较浑
浊，但可以直接饮用，也可以进行澄清处理，进一步去除酒
液中的细微渣质 [3]。
2.5 澄清
取樱桃原酒约 50 mL，加 1 个鸡蛋清。将鸡蛋清打成泡
沫状，再用少量酒液充分搅拌混合，然后加入酒中，充分搅
拌静置，至酒液澄清透明，取出澄清酒液，将沉淀物弃掉。
2.6 调配
在发酵过程中，糖分基本被消耗，若希望做出的樱桃酒
带点甜味 ，此时可以加糖调配 ，加糖量为酒量的 12%～
14%，搅拌至溶解即可饮用，也可将樱桃酒与自酿的葡萄酒
混合后饮用。樱桃葡萄混合酒的色泽红润，风味醇厚，酸甜
适口，品质更佳[4]。
3 参考文献
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科学，2000（6）：110-112.
[2] 韩凤珠，赵岩.果树优质高效生产技术丛书：甜樱桃优质高效生产技
术[M].北京：化学工业出版社，2012：4.
[3] 江肖莹 .酒是果香醇：家庭自制葡萄酒与果酒[M].广州：广东科技出
版社，2014：6.
[4] 高海生，郑希艳，郑立红.毛樱桃果实营养成分分析研究[J].河北职业
技术师范学院学报，2000（4）：38-40.
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李雁冰：毛樱桃酒自酿技术
有激活作用，且当 Fe2+、Co2+浓度为 0.04 mol/L，激活作用最为
明显，分别使酶促反应活性提高 50.31%和 51.75%。
2.6 有机磷农药对植物酯酶反应活性的抑制方程
分别选用氧乐果、敌敌畏、甲胺磷、久效磷、马拉硫磷、
敌百虫等几种常用有机磷农药进行研究试验，建立相应的
抑制方程，结果如表 2 所示。
从表 2 可以看出，敌敌畏、甲胺磷、久效磷、马拉硫磷、
氧乐果、敌百虫的最低检出限分别为 0.045、0.045、0.025、
0.030、0.100、0.020 mg/kg。
3 结论与讨论
试验表明，酶促反应的最佳条件：移取稀释 5 倍的植物
酯酶液 0.25 mL，加入 pH 值为 6.5 的磷酸缓冲液 4.25 mL、
乙酸-1-萘酯溶液 0.6 mL，于恒温水浴锅定时反应 5 min，然
后加入 SDS水溶液 0.25 mL终止反应，再加入固兰 B 盐溶液
0.6 mL 混合显色 1 min。
Zn2+、Na+、Mg2+、K+ 4 种离子无论浓度多大，它们的存在
会使酶促反应活性降低。Cu2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+、Co2+等离子在
一定浓度范围内对酶促反应活性具有激活作用，且 Cu2+浓
度为 0.06 mol/L 时激活作用最为明显，能提高 60.37%。Co2+
浓度为 0.04 mol/L 时次之，能提高 51.75%。
4 参考文献
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品科技，2005（10）：74-77.
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食品研究与开发，2006，27（6）：190-194.
[3] 翁霞，孟玲，刘长江.用于农药残留测定的植物酯酶的反应条件[J].农
药，2006，45（6）：394-396.
[4] 董超 .采用植物酯酶测定农药残留的研究 [J].农药 ，2001（9）：19-
20.
[5] 刘彦钊，冯红军，席会平，等.Co2+对植物酯酶法测定蔬果农药残留的
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[6] 王吉中，冯欣，王丽娟.不同金属离子对米糠解脂酶活性影响研究[J]，
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[8] 彭维，欧爱芬.金属离子对酶活性影响研究[J].酿酒，2013（1）：60-62.
[9] 许学勤，徐斐，华泽钊.用于有机磷农药残留快速检测的固定化小麦
酯酶研究[J].食品科学，2003，24（5）：122-126.
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化[J].食品工业科技，2013（6）：145-147，151.
离子
类别
离子浓度
0 0.01mol/L
0.02
mol/L
0.04
mol/L
0.06
mol/L
0.08
mol/L
0.10
mol/L
Cu2+ 4.87 2.23 4.22 6.32 7.81 5.88 5.33
Mn2+ 4.87 3.86 5.27 7.11 5.83 4.88 3.68
Ca2+ 4.87 3.54 5.91 5.94 6.65 5.97 5.33
Mg2+ 4.87 2.49 3.05 3.88 2.94 1.65 1.37
Fe2+ 4.87 6.43 7.04 7.32 6.98 5.73 5.52
Co2+ 4.87 5.71 5.95 7.39 7.14 6.06 5.85
Zn2+ 4.87 2.48 3.28 3.36 3.32 3.09 2.59
Na+ 4.87 1.41 1.70 1.83 1.59 1.48 1.41
K+ 4.87 1.74 1.87 2.00 2.22 1.97 1.79
表 1 不同金属离子在不同浓度下对植物酯酶
反应活性的影响
农药类别 抑制方程
敌敌畏 y=11.464x+15.33
甲胺磷 y=20.712x+28.293
久效磷 y=6.267 5x+10.065
马拉硫磷 y=1.827x+2.766
氧乐果 y=7.934 4x+7.828
敌百虫 y=8.563x+16.53
表 2 不同有机磷农药对植物酯酶反应
活性的抑制方程
（上接第 281 页）
（U/mL）
283