全 文 ：酿酒科技 1 9 9 5年第 l 期 (总第 67期 )
显得单调 。 啤酒工 业有许多继续发展的有利条件 , 但
也存在着不少问题 。 ①原料价高 , 有 50 % 以上需要进
口 。 ②能源和原材料单耗与国外先进水平相比 , 存在
较大差距 。 ③处于在已有的新产品上进行模仿 、 试制 ,
并没有独创新品种 。 ④经济规模不合理 。 ⑤操作人员
整体素质不高 。 建议 : 第 1 , 万吨以下小厂应兼并 ,
转产 , 倒闭 。 第 2 , 抓住国内大麦原料供应 , 鼓励农
民种大麦 。 第 3 , 加强啤酒工业研究 、 检测及人才培
训机构的建设 。 第 4 , 降低能耗 、 水耗 ; 进行必要投
入 , 搞好技术改造 。 (陶然 )
防止大曲夏季培养过程中生酸过高
白利军 龚士选 范文权
酿酒 , 19 9 4 ( 3 ) : 2 2一 2 5
大曲升酸过高将会造成产量下降 , 影响酒质。 其
原因主要是第 l , 原辅料感染 , 造成曲坯污染。 第 2 ,
制曲工艺管理不严 , 如配料不当 , 不合格曲坯返工过
多。 曲坯入房管理不善等 。 第 3 , 制曲场地与曲房的
卫 生条件差 。 解决升酸过高的方法 : ①是防止原辅料
污染。 ②控制入房温度 2 ℃左右 , 曲温 24 一 26 ℃ , 上
霉温度 3 8o C , 晾霉温度 3 6o C以下 。 ③制曲用具注意清
洁 , 陈糠须经蒸汽压力 0 . I M aP ls 分钟后再用 , 强化
设备应每班清洗 、 消毒。 ④如个别曲房染菌 , 可在曲
霉菌浸泡中加入 0 . 3% 一 0 . 5 % 抑制剂进行浸泡 , 稀释
至 15 。。 一 2 0 。。 倍 , 喷洒曲块及曲房 , 或用硫磺杀菌。
(丹妮 )
升 。 浸麦终 了下料至发芽箱后摊平 , 控麦 6 小时后 ,
将赤霉素稀释 , 喷洒在麦芽上 , 混匀 , 13 一 1 7o C , 适
当通风 , 5 一 5 . 5 天 。 (丹妮 )
啤酒厂节能新措施
赵青 邢龙治
酸酒 . 19 9 4 ( 3 ) : 5 9一 6 0
①锅炉的节能 ; 将回水经热交换器使暖气的循环
加温 , 回水本身温度降至 8 o0 C以下 , 直接泵入锅炉 。
或回水通过特殊的高压泵直接打入锅炉。 ②麦汁一段
冷却 : 用氨将水从 10 O C冷却至 oZ C左右 , 冷水与煮沸
麦汁逆流操作后 , 温度达 80 O C左右 , 可用于洗槽或杀
菌 。 ③将聚氨醋泡沫用于发酵罐、 清酒罐的保温 , 将
海泡石用于糖化问锅和槽的保温 。 ④采用先进智能仪
表 : 所有蒸汽加热系统均应安装疏水器 ; 提高电机负
载率 ; 感应电机同步化 , 使用节能调速电机 。 (津京)
麦汁和啤酒苦味值测定的新方法
珠江啤酒中的双乙酞控制
郭锡芳 李期硕
酸酒 , 19 9 4 ( 3 ) : 7一 13
珠江啤酒厂引进比利时的酵母菌种和工艺技术及
设备 , 并从几方面控制啤酒中双 乙疏含量。 ①酵母菌
株具有耐高温 、 抗衰老 、 还原双乙酞快 、 凝聚好等特
点 。 严格控制酵母添加 t , 确保满谁后酵母浓度为 10一 15 x lo `个 /m l ; 对酵母进行筛选培育 , 防止染杂菌 ;
解决酵母保温问题 。 ②发酵高温期达 1 6o C 。 ③采用江
苏 、 浙江麦芽为原料 , 麦芽与大米的比例为 7 : 3 。 针
对原料质量不好的情况 , 在糖化投料时添加蛋白酶以
提高麦汁 。 一 氨墓氮含量 。 加阵 t 5 0 9 / 锅 。 ④采用
抽真空 、 充co Z 、 灌酒三步法装酒 。 (津京 )
胡 叔 平
食品工业 , 一9 9 4 ( 3 ) : 3 1 一 s ,
苦味值 ( B U ) 是啤酒产 品的一个重要质量指标 ,
为保证产品质量 , 必须严格控制酒花原料 、 最终麦汁 、
半成品 、 清酒及成品酒的 B U 值 。 用分光光度法测苦
味值 , 样品准备工作时间长 , 精度也不够高。 日本麒
麟啤酒公 司研制出一种新型的测试仪- 曰 ^ 即自动流
动注射分析仪 , 它简化了 B U 测定的手续 , 节省试剂
用量 , 使麦汁和啤酒苦味值的测试手段向前迈 了一大
步。 该系统的最佳用量为20 0“ L, 异辛烷的流速在 1 . o m丫而 n 。
测麦汁应先用水稀释一倍后再注入 IF A分析仪 。 通过
对 10 个啤酒、 麦汁样品测试 , 平均误差为0 . 5% 和 0 . 7% 。
(津京 )
山荆子果酒的酿造
国产大麦制麦质量的工艺探讨
张玉华 体晓芒
酿酒 , 1 9 94 ( 3 ) : 5 5一 5 7
甘肃大麦存在着麦芽糖化时间过长 , Q 一 氨墓氮
偏低等问题 , 为解决这些问题 , 开展了多次试验 , 找
出了最佳工艺方案 。 ①浸麦度 4 4%一 4 6% , 浸麦时问
7 2 小时 。 ②发芽前 4 天 1 4 一 z 6 o C , 后期 18 一 2 0 o C ,
时间 6 天 。 ③干燥总时间 18 一 2 0 小时 , 前 1 2 小时低
温大风排潮 , 水分降至 10 % 一 1 2 % , 升温干燥阶段 4 一
5 小时进行焙焦 . 8 0 一 8 2 o C , 2一 3 小时 , 出炉水分 < 5% 。
④在发芽初期添加赤霉素 , 使 Q 一 氨基氮指标明显上
高 海 生
食品工业 , 1 99 4 ( s ) : 3 3 一 5 5
山荆子俗称山定子 , 许多林场只取其籽繁殖苹果
砧木苗 , 而将果肉白白扔掉 。 山荆子果肉含糖量在
i0 %
, 有机酸含量 。 . 8% 一 1 . 2% , 并含有多种维生素和
矿物质 , 是酿造或配制果酒的好原料 。 发酵酒工 艺 :
用破碎机将果实破碎 (碎块直径 0 . s cm ) , 装入帆布
口袋压榨 。 皮渣用清水浸洗 , 使籽与渣分离 , 皮渣可
作饲料 , 或加稀糖液发酵 、 蒸馏 , 供调酒度时用 。 压
榨果汁加入 80 一 10 0 x 1 0 一 ` 的 50 2 , 加入 5 % 酵母发
酵 , 温度 16 一 20 ℃ , 15 一 20 天 。 当发酵液中糖度降
到 5% 时 , 加糖 , 如此进行 3 次 , 总加糖量 10% 一 12 % 。
待糖分不超过 l % 时, 去沉淀物进行后酵。 温度 15 一 20
。
C
,
25 一 3 0 天 。 陈酿期要进行 3 次换桶 , 温度 20 O C ,
时间一年。 该酒金黄色 , 透明无沉淀 , 酒度 1 4%一 1%6 v( 八 ) 。
配制酒工艺: 取果汁 , 加脱臭食用酒精 , 使酒精量达
16% 左右 , 加入 白糖 、 水 , 蜂蜜 3呱 搅拌 , 贮存 3 一
4 个月。 (陶然 )
国 内期 刊 文 摘
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1995. 01. 080