全 文 ：火 棘 色 素 理 化 特 性 初 探
邓丧。 福 王三根
(西 南农业 大学 )
在丰富的天然食用色素资源中 , 火棘色素将成为崛起的新秀 。 火棘 ( P yr ac a nt h a S P )P
属蔷薇科常绿灌木 , 主要分布于亚洲东部至欧洲南部。 在我国西南 、 华南 、 华中及西北等地
分布甚广 , 储量极丰富 。 火棘色素蕴藏于果皮 、 果肉中 , 呈红色或黄色 , 色泽鲜艳 。 火棘果
一可生食或代粮食用 。 长期食用实践证明 , 无毒无副作用 。 研究和开发火棘色素对充分利用野
生植物资源 , 发展经济 , 开发新的天然食用色素都具有重大意义 。 但至今国内外尚未见有关
火棘色素的研究报道 。 本文对火棘色.素的理化特性及稳定性首次作了探讨 , 旨在为开发这一
色素的生产工艺及实际应用提供参考 。
一 、 材料和方法
提取色素的火棘果采 自四川省大巴山区 , 分别用乙哼和石油醚提取火棘果中红色和黄色
色素 。 以两种色素的提取液或粉末状结晶品 , 用于下述试验 。
1
. 取乙醇提取的红色火棘色素和石油醚提取的黄色火棘色素 , 分别进行定性鉴定花青
贰类和胡罗 卜素类物质的主要呈色反应 〔 ’ 〕 。
2
. 乙醇和石油醚提取的色素液分别柱层析后 , 用 U v l\j o n一 810 紫外光谱扫 描 仪检测
吸收光谱 , 并分别与花青戒和口一胡罗 卜素的标准光谱图对照 『 2 ’ , 以初步判定两种色素的种
类 。
3
. 用 z D 一 2 型自动电位滴定仪分别对两种色素液取 1 。 O N H C I和 1 。 ON N a O H 进 行
酸 、 碱滴定 , 根据色素液颜色随p H 值变化情况 , 判断其对酸 、 碱的稳定性 。
4
. 将两种色素液装于容量瓶中 , 塞紧瓶塞 , 放置于自然散射光下 , 定时检测 , 观察色
素对光的稳定性 。
5
. 于不同温度下 , 加热不同时间 , 观察色素对热的稳定性 。
6
. 将色素液与空气接触放置 , 观察其对氧的稳定性 。
在上述试验中 , 以 7 2 1型分光光度计 , 测定各色素最大波长下的消光值 ( o D ) , 用以表
示色素门残存量 。
二 、 结果分析
(一 ) 火棘色素的理化特往
1
. 溶解性。 取乙醇和石油醚提取乙色素粉末结晶品 , 进行不同溶剂的溶解性试验 。 结
果表明 :
( l) 乙醇提取之红色火棘色素 , 高浓度时呈桔红色 , 低浓度时呈橙红色 。 易 溶 于甲
醇 、 酒精 、 稀酸溶液 。 微溶于丙酮 、 乙醚 。 不溶于氯仿 、 石油醚及脂类 。 表明此种色素是醇
溶性色素 。
( 2 ) 石油醚提取之黄色火棘色素 , 高浓度时呈黄色 , 中低浓度时呈金黄色 。 易溶于石
油醚 、 氯仿 、 苯等 。 在丙酮 、 乙醚 、 乙酸乙脂中有较好的溶解性` 不溶于水 、 稀酸 、 乙醇 、
甲醇 。 表明此种色素是脂溶性色素 。
2
. 呈色反应 。 取两种火棘色素提取液 , 分别进行多种呈色反应试验 , 结果 (见表 1 )
表明 : 乙醇提取之红色色素具有定性鉴定花青贰类物质的主要呈色反应 ; 石油醚提取之黄色
火棘色素具有定性鉴定胡罗 卜素类物质 的主要呈色反应 。
表 1 两种火棘色素呈色反应结果
胡罗 卜素类呈色反应 花青试类呈色反应
性应反碱呈色反应类型 发烟 H N O 。 ; 卡尔一普反 应 ; 来斯反应
一F e 1C 3反应
} 反 应
醋 酸 铅反 应
一十一一川.一 一l!一一呈色反应结 果 红色色素黄色色素…
-赞暨
{
1
十
注 : “ + ” 呈色反应明显 。 “ 一 ” 无呈色反应 。 “ 士 ” 呈色反应不明显 。
3
. 光谱特性 : 两种色素光谱图分别见图 1和图 2 。 乙醇提取之红色火棘色素 , 近可见
光谱区有一个吸收峰 , 最大吸收波长为 3 92 n m , 紫外区有一近水平的吸收谱带 ; 石油 醚提取
之黄色火棘色素 , 可见光谱区有一对肩峰 , 最大吸收波长为 4 4 5 n m和 4 5I n m , 紫外区 也 有两
个不规格的吸收峰 。
奋一一一二一一一荡厂一 -几石一一一下而一 佃伏 . 扮一写不一节一一痴卜一下尸一代赢
图 1 , 红色火棘色素吸收光谱 图 2 , 黄色火棘色素吸收光谱
(二 ) 火棘色素稳定性试验结果
1
. 对酸 、 碱的稳定性 。 分另lJ用 1 . o N H CI 和 1 . o N N a 0 H滴定两种火棘色素液 ,其颜色
随 p H 值变化 , 可显示对酸 、 碱的稳定性和色素稳定存在的 p H 值范围 。 乙醇提取之红色火棘
色素 , 在 p H I . 0一 7 . 0范围内稳定 , 颜色无明显变化 。 当 p H > 7 . 0后 , 则颜色明显变黄 ,继则
转绿 。 表明此种色素在酸性条件下稳定性较强 ; 石油醚提取之黄色火棘色素 在 p H 3 . 0~ 9 . 。
范围内颜色无明显变化 。 p H > 9 . 0或 < 3 . 0 , 颜色转绿 。 表明此种色素在强酸 或 强碱条件下
稳定性差 。 研究色素的稳定性与 P H 的关系 , 对提取工艺和选择着色食品都具有重要参考价
值 (见表 2 ) 。
表 2
P H
两 种 色 素 颇 色 变 化 与 p H 的 关 系
< 1
。
O 2
。
0 3
·
o } 5
·
o } 7
·
o 9
。
0 1 0
.
0 > 1 1
。
0
色绿一黄黄绿褐色一黄黄.色 橙红黄黄·金桔红色 一桔红色
金黄
橙红色 …
金黄色
色红黄桔橙红色色素
黄色色素
暗红色
绿黄色
2
. 对光的稳定性。 在室内散射光下 , 存放半年 , 两种色素的残存量都较高 , 表明两者
都有较强的光稳定性 (见表 3 ) 。 而黄色火棘色素比红色火棘色素对光的稳定性更强些 。 但
长期置于光照下 , 仍有一定的色素损失 , 因而生产 、 贮运中 , 应尽量避光保存 。
表 3 两种色素液在光照下消光值 ( O D ) 的变化
!
一l!;一
一%一
照光时间 (月 ) …
O D O D % { o D
9 }0
.
0
。
5 5 5
o D
{
%
0
.
5 0 9 1 7 6
83一9
一;
,引州
O D ! %
9 3 1 0
。
4 5 5
0
.
4 3引 息5
3
. 对热的稳定性 : 从表 4 可见 , 两种色素能耐高温 , 有较强的热稳定性 , 但在加压和
长时间高温下 , 色素有一定损失 。 因而提取和应用过程中 , 应尽可能在减压 、 低温或常压下
进行 。
表 4 两色素加热处理下 , 消光值 ( O D ) 的变化
色素种类 红色火棘色素 ( pH 5 . 0) 黄色火棘色素 (P H 8 . 0)
一一ǎU一2一处理温度 (℃ ) 8 0 `
o D
I
%
10 0 (回流 ) l 80 (回流 ) 一 10 0 (加压 )
%一91O D
。
5 95
。
5 3 6
% O D
8 9 -
-一 O 。
8 0
0
。
4 6 5
一。一953叮分— 一 ` 06 0分 0
。
6 3 5
处理时一间 5 0 9 1 0 0
尹oD.670
一0
O D %
.
4 9 5 1 9 7
。
4 7 0 1 9 2 一0 . 4 2 2 ’ 8 3nU一O一 八Rà一小O一八吕一二」一ù月O
八UJ.土
4
. 对氧的稳定性 。 与空气接触放置 , 两种色素的颜色变化 (表 5 ) 表明 : 乙醇提取的
红色火棘色素耐氧性较差 , 出现较严重的氧化褐变 , 并产生大量沉淀 ; 石油醚提取之黄色火
棘色素耐氧性较强 ,但久置也有褐变现象 。 因此提取 、 贮运过程中 ,应添加适量抗氧化剂或密
封保存 。
表 5 两种火棘色素放置于空气中颇色的变化
放黔间 ` 。 2 ` 4 . 。 。 ,。 , 2明 ) “ ` ” ’ U O VI
桔红色
澄 清
桔 红 色
微量沉淀
金 黄 色
澄 清
微暗红色
少量沉淀
暗 红 色
多量沉淀
橙 黄 色
微量沉淀
红 褐 色
多量沉淀
棕 褐 色
大量沉淀
. 褐 黑 色
: 大量沉淀
棕 黄 色
少量沉淀
一 4 5 一
素色红色
金黄色
澄 清
金 黄 色
澄 清
橙 黄 色
微量沉淀
棕 黄 色
少量沉淀
素色黄色
三 、 讨 论
对两种火棘色素的理化特性研究结果表明 : 乙醇提取的红色火棘色素 , 是一种醇溶性物
质 , 具有花青试类物质主要呈色反应 。 但其光谱特征却与花青贰相差甚大 〔 “ 〕 ,据此推测 , 此
种色素分子内含有同花青试相同的显色基团 , 而分子结构有较大差异 , 暂称为 “ 火棘红 ” 。
石油醚提取之黄色火棘色素 , 为一种脂溶性色素 , 具有胡罗 卜素类物质的主要呈色反应 。 其
一可见光谱区的光谱图与刀一胡罗 卜素者完全相同 , 两者在紫外光谱区的光谱图稍有差 异 。 据
此推测 , 这种色素可能是一种夕一胡罗 卜素衍生物 , 暂称为 “ 火棘黄 ” 。 两种火棘色 素 确切
的分子结构尚需进一步研究 。
从两种色素对酸碱 、 光 、 热和氧的稳定性试验结果可见 : “ 火棘红 ” 在酸性 条 件 下 短
时间内对光 、 热和氧都具有较高的稳定性 ; “ 火棘黄” 在 p H 3 。 O一 9 . 0范围内对光 、 热和氧
具很高的稳定性。 由于大多数食品的 p H 值都在 3 . 0一 6 . 0之间 , 这正是两种火棘色素最稳定
的 p H 值范围 , 因而适用范围广 。 而且 , “ 火棘黄 ” 还是一种 良好的营养物质维生素 A 源 。
因此火棘色素具有实际开发利用价值 。
参 考 文 献
〔 1 」 上田博之等著 , 沈天丛等译 。 《最新植物化学 》 , 1 9 7 6 , 9 6一1 1 6 , 2 3 3 ~ 2 3 7 0
〔 2 〕 蔺定远 , 《食用色素的识另}J与应用》 , 1 9 8 7 , 1 1 3 ~ 1 1 6 , 2 9一 5 5 。
苦菜营养成分分析及其营养保健作用
王 成
( 山西省 医药研 究所 )
苦菜 (S 。 n c h lsL b r ac h y优 us D C 。 ) 是菊科苦首菜属的多年生草本植物 , 遍 及 我 国 各
地 〔 ` ’ 。其嫩茎叶被黄土高原人民誉为饥荒年月的“ 救命菜 ” , 丰年的 “ 常年菜 ” 。 苦菜作为野
菜的历史 , 已十分悠久 。 早在 2 5 4 1年前孔子采集的民间歌谣里 , 就有关于这种野菜的美称 :
“ 谁谓茶苦 , 其味如荞 ” (诗经 · 郑风 · 谷风 ) , 茶 , 即苦菜 。 解放前 , 塞上高原人民以所
谓 “ 锄田不怕 日头晒 , 就怕回家没苦菜” , 形容体力劳动者对苦菜的特殊需求 。 至 今 , 在
陕 、 甘 、 宁 、 蒙 、 晋 、 冀 、 鲁 、 豫 、 辽 、 吉 、 黑大半个中国 , 有人寻觅苦菜 , 食用苦菜 , 在
民间流传着关于苦菜的歌谣 。 两千多年来 , 苦菜一直被人们食用 , 为群众所喜爱 。 为了开发
利用这种宝贵的野菜资源 , 作者对苦菜的营养成分进行了初步分析 , 并就其营养保康作用作
些讨论 。
材料与方法
1
。 苦菜 : 幼 苗 的 地 上部分 (平均高 2 厘米 ) , 于 1 9 8 9年 5 月18 日采自北京市丰台 。
一 4 6 一