全 文 ：2011 No．12
Serial No．237 China Brewing
蓝靛果忍冬（Lonicera caerulea L.），别名蓝靛果、山茄
子，是长白山区一种忍冬科浆果植物蓝靛果的果汁深红
色，以蓝靛果为原料所酿制的果酒，色泽鲜艳，紫红透明，
果香怡人，营养丰富，经常饮用，有强壮身体之功效[1]。利
用蓝靛果生产果酒，可满足人们对食品营养和健康的需求。
酿造用酵母的选用将直接影响蓝靛果酒生产的可操作性
和终产品的品质，优质的果酒酵母可使发酵具有规律性，
发酵过程更容易实现有效控制，从而更加有利于蓝靛果
酒的工业化生产[2]。同时，优良果酒酵母对成品酒的风味
有很大影响。因此，选择优良的果酒酵母是蓝靛果酒发酵
的重要环节之一。
以蓝靛果为原料酿造蓝靛果发酵酒报道得不多，本
研究的目的是通过对蓝靛果果酒理化特性的影响，在已商
品化的果酒酵母中选择出适合发酵蓝靛果酒的优良酵
母，为蓝靛果酒的加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 实验材料
蓝靛果来源于吉林省延边林业研究院；液体果胶酶购
于杰诺生物酶有限公司；安琪果酒酵母购于湖北省宜昌市
安琪酵母有限公司生产；LA果酒酵母：法国LALLEMAND
公司；白砂糖：广东大华糖业有限公司生产，GB317-2006；
偏重亚硫酸钾（K2S2O5）分析纯：天津市华东试剂厂。
1.2 主要仪器与设备
PHS-3C酸度计：上海鹏顺科学仪器有限公司；TDL-
5000B冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；UV-7504分光光
度计：上海欣茂仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 实验步骤
冻结的蓝靛果解冻后分选破碎，蓝靛果浆经果胶酶酶
解、过滤、榨汁，于蓝靛果果汁中加入0.1g/L K2S2O5护色，
然后将初始糖度调整为可溶性固形物为24，将活化后的
2种酵母在无菌室内接入调好好的蓝靛果过浆中，均匀混
合，装入25L的发酵容器中，在20℃下进行发酵，每隔2d定
时对蓝靛果酒中的可溶性固形物、可溶性总糖、pH值、总
酸、多酚和酒精度等进行测定，直至酒精度基本不变时结
束发酵。
1.3.2 蓝靛果酒理化指标的测定
可溶性固形物手持糖度计法；水分含量采用常压干燥
法；总糖含量参照王华主编《葡萄与葡萄酒实验技术操作
规范》；总酸GB/T15038-9酸度计法；粗蛋白采用半微量滴
定法；还原型VC含量参考了李军等[3]《钼蓝比色法测定还
原型维生素C》；果胶含量的测定采用参考了李芳[4]等《红
枣中果胶类物质测定方法的研究》；多酚含量采用王岸娜[5]
等《福林法测定猕猴桃多酚含量的研究》；总黄酮含量的测
定参考了侯江雁[6]等《蓝靛果果实中总黄酮的含量测定》；
酒精度含量采用GB/T15038-1994蒸馏比重法。
1.3.3 蓝靛果果酒感官评定
LA酵母和安琪酵母发酵的蓝靛果果酒陈酿3个月后，
由15名果酒品评人员，对酒的色泽、澄清度、香气、滋味和
典型性进行感官评价，最后取平均值。评定标准参考了
GB/T 15038-2005和包怡红等[7]蓝靛果果酒感官评定标准，
并进行了一些更改，详见表1。
2种酵母对蓝靛果果酒理化特性的影响
薛桂新，尚晓敏
（延边大学 农学院 食品科学系，吉林 延吉 133000）
摘 要：该文以蓝靛果为原料，以选择适宜的酿造蓝靛果果酒酵母为研究目的，比较LA酵母和安琪酵母对蓝靛果果酒中总糖、总酸、
酒精度和多酚等理化指标的影响，并对蓝靛果果酒进行了感官评定。综合分析的结果是LA酵母比安琪酵母更适合蓝靛果果酒的发酵。
关 键 词：蓝靛果果酒；理化特性；酵母
中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）12-0134-03
Effects of two yeast strains on physicochemical properties of Lonicera caerulea L. wine
XUE Guixin, SHANG Xiaomin
(Department of Food Science, Agriculture College of Yanbian University, Yanji 133000, China)
Abstract：Using Lonicera caerulea L. as raw material, the study aimed at screening of yeast for Lonicera caerulea L. wine production. Physiochemical
characteristics, such as total sugar contents, total acidity, alcohol contents and contents of polyphenols of wine fermented by two strains of yeasts
were compared, and sense quality was evaluated, as well. The results showed that yeast LA was more suitable for Lonicera caerulea L. wine fermen-
tation than Angela yeast.
Key words：Lonicera caerulea L. wine; physicochemical properties; yeasts
收稿日期：2011-06-22
作者简介：薛桂新（1964-），女，副教授，研究方向为食品发酵与酿造。
Research Report134· ·
中 国 酿 造
2011年 第 12期
总第 237期
2 结果与分析
2.1 蓝靛果主要成分的测定
从表2可以看出，蓝靛果可溶性固形物、总糖、总酸、粗
蛋白、果胶含量相对差异较大，但水分含量差异小于其它
成分。从所测定的营养成分看，总糖含量并不高，但其它
成分相对较高。总酸含量较高，但pH值并不很低，通过测
定基本在3.13左右，对于酿酒酵母来说虽然可以发酵，但不
是最适pH值。粗蛋白和果胶含量很高，从营养的角度看是
有利的，但从加工酒来看，可能会影响蓝靛果酒的感官质
量。因此，选择合适的酵母对蓝靛果果酒的加工很有必要。
从表3可以看出，蓝靛果中还原型VC的含量并不高，但
多酚物质含量较高，多酚物质在果酒发酵过程中能抑制微
生物的生长，影响酒的香气，但多酚物质在果酒贮藏过程
中可促进沉淀物的形成，提高酒的澄清度[8]。蓝靛果中还
含有较丰富的黄酮类物质，黄酮类物质能够降低乳腺癌、
前列腺癌和结肠癌等疾病的发病率[9]，能有效抑制白血病，
调节血脂、降低胆固醇、抗溶血、抗真菌等作用[10]。可见，食
用蓝靛果对人体健康具有很大益处。
可蓝靛果是浆果，从表2也可看出，其含水量较高，且
采摘期在6月下旬，此时正进入梅雨高温季节，不易贮存；
蓝靛果虽然可以冷冻贮存，但在冷冻过程中有些成分下降
很快，不利于保质，而且增加成本；从表2和表3看，蓝靛果
总酸和多酚含量很高，绝大部分果实不宜鲜食。因此，将蓝
靛果加工成果酒，既能很好地利用营养成分和功能成分，
又可通过发酵保持果香同时增加酒香，不增加贮存成本。
因此，以蓝靛果为原料加工成果酒是一个合理利用原料又
非常必要的加工途径。
2.2 2种酵母对蓝靛果发酵酒理化特性的影响
2.2.1 2种酵母对蓝靛果酒总糖含量的影响
酵母的降糖速度是衡量酵母产酒能力的一个重要指
标，在一定的发酵温度下，降糖速率快而平缓有利于发酵
的正常进行，且可缩短果酒的生产周期[11]。从图1可以看
出，安琪酵母在整个发酵过程中呈现的是波动趋势，而LA
酵母发酵前2d降糖速度与安琪酵母几乎相当，2d后降糖速
度相对较快，而且整个发酵过程降糖趋势比较平稳，发酵结
束残糖含量也比安琪酵母的略低。这说明LA酵母在发酵蓝
靛果酒时其发酵速度和发酵力均略好于安琪酵母。
表1 蓝靛果发酵果酒感官评定标准
Table 1. Standards of sensory evaluation for Lonicera caerulea
L. wine
指标 标准 分值
色泽（5分）
澄清度（5分）
香气（30分）
滋味（40分）
典型性（20分）
呈亮红色、色泽好、光泽感较明显
呈亮红色、色泽较好、光泽感较明显
呈亮红色、色泽一般、光泽一般
呈亮红色、色泽一般、光泽差
成其他颜色、无光泽
清亮透明、无悬浮物、摇动无气泡
清亮透明、无悬浮物、摇动略有气泡
清亮、较透明、略带少量悬浮物
不透明、含有肉眼能看到的悬浮物
不透明、含有大量悬浮物，大量气泡
香气浓郁、酒香与果香协调
香气浓郁、酒香与果香较协调
香气一般、酒香与果香协调
无香气、酒香与果香不协调
有刺激性气味、酒香与果香不协调
酸甜适度、醇厚柔和、酒体完整、无异味
酸甜适度、口味清爽、酒体完整、无异味
酸甜较适度、酒体完整、无异味
酸甜较适度、口味不清爽、苦涩味
酸甜不协调、有苦涩味
具有蓝靛果特有的风味、饱满纯正、爽口
具有蓝靛果特有的风味、饱满纯正
有蓝靛果特有的风味
略带有蓝靛果特有的风味
无蓝靛果特有的风味、有酸败味
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
30
25
20
15
10
40
35
30
25
20
20
15
10
5
0
表2 蓝靛果中营养成分含量
Table 2. Contents of nutrients in Lonicera caerulea L.
蓝靛果
成分
可溶性
固形物
总糖 总酸 粗蛋白 水分 果胶
含量/% 11.61～16.23
4.88～
8.24
1.46～
2.83
5.63～
9.26
81.45～
84.47
0.51～
1.02
注：以上数值是6个不同类型蓝靛果的测定结果。
表3 蓝靛果中功能成分含量
Table 3. Contents of functional components in Lonicera caerulea L.
蓝靛果成分 还原型VC 多酚 总黄酮
含量/（mg·100g-1） 67.82～87.38 159.23～476.71 110.26～170.42
注：以上数值是6个不同类型蓝靛果的测定结果。
图1 2种酵母对蓝靛果酒总糖含量的影响
Figure 1. Effect of two strains of yeasts on total sugar contents of
Lonicera caerulea L. wine
研究报告 135· ·
2011 No．12
Serial No．237 China Brewing
2.2.2 2种酵母对蓝靛果酒酒精度的影响
从图2可以看出，安琪酵母整体发酵趋势波动性较大，
发酵刚开始相对缓慢，在第4d时进入快速发酵期，在第8d
到第10d时酒精度几乎无变化，当搅拌发酵液，发酵体系内
氧气量增加后，酒精度继续上升，当第14d时酒精度达到
10.8°；而LA酵母发酵曲线前10d几乎呈线性趋势，发酵过
程既快又稳，当发酵第10d时LA酵母的酒精度为9.4°，而此
时安琪酵母的酒精度仅为6.8°，可以看出LA酵母和安琪酵
母发酵力有一定的差异。LA酵母在发酵第12d时酒精度达
到最高为9.8°，到第14d酒精度有降低趋势，此时发现发酵
液中残糖所剩无几。分析原因可能是酒精和发酵液中的酸
生成酯的缘故；从表3还可看出此时其总酸含量曲线上升，
也可能是一部分酒精转化成酸的结果。
通过2种酵母发酵对比可以看出LA酵母发酵速度较
快而且平稳，尤其是发酵前期。但发酵结束时其酒精度低
于安琪酵母，这是因为LA酵母细胞发酵前期自身耗能高
一些，待发酵后期糖原不足所致。所以，当发酵液中糖原
有限的条件下如果需要酒精度高一些可选择安琪酵母，
如果糖原充足，想要发酵周期短而快，可选择LA酵母。
从图2还可以看出在相同的条件下，LA酵母耐糖的渗
透能力强于安琪酵母。
2.2.3 2种酵母对蓝靛果酒总酸的影响
从图3可以看出，安琪酵母发酵前期总酸含量逐渐升
高，发酵第6d总酸含量达到最高，以后开始逐渐下降，
第10d至12d降低较快。但总的发酵趋势先升高在降低的
趋势。
LA酵母在发酵第2d时酸度突然升高，而后曲线稍有
降低且变化平缓。发酵到第8d有所升高而后又降低，总的
趋势是升高降低交替进行，呈现出一定的波动性。2种酵
母整个发酵过程总酸含量LA酵母都高于安琪酵母。这说
明LA酵母耐酸性较强，在发酵的过程中降酸能力比安琪
酵母差。
2种酵母发酵蓝靛果果酒的总趋势为，LA酵母发酵基
质中的酸先迅速升高然后缓慢降低，而安琪酵母发酵基质
中的酸是逐渐升高然后再逐渐降低。
2.2.4 2种酵母对蓝靛果酒多酚的影响
从图4可以看出，2种酵母在发酵过程中多酚含量曲线
整体波动较小，且基本趋势一致，发酵第12d时多酚含量与
发酵初期相比略有下降，但差别很小。这说明在蓝靛果酒
发酵过程中多酚含量受这2种酵母影响均不大。
2.3 2种酵母对蓝靛果酒感官品质的影响
LA酵母和安琪酵母发酵的蓝靛果果酒感官评价的结
果见表4。
由表4可以看出，LA酵母和安琪酵母发酵的蓝靛果酒
色泽、澄清度和香气成分差异不是很大，互有强弱，但LA
酵母发酵的蓝靛果酒其滋味和典型性优于安琪酵母，这
说明LA酵母对改善蓝靛果发酵酒的感官品质也有一定的
图2 2种酵母对蓝靛果酒酒精度的影响
Figure 2. Effect of two strains of yeasts on alcohol contents of
Lonicera caerulea L. wine
图3 2种酵母对蓝靛果酒总酸的影响
Figure 3. Effect of two strains of yeasts on total acid contents of
Lonicera caerulea L. wine
图4 2种酵母对蓝靛果酒多酚的影响
Figure 4. Effect of two strains of yeasts on polyphenols contents of
Lonicera caerulea L. wine
表4 两种酵母发酵的蓝靛果酒感官评价
Table 4. Sensory evaluation of Lonicera caerulea L .wine
fermented by two strains of yeasts
酵母品种
外观 香气
滋味
（40分）
典型性
（20分）
总分
（100分）色泽
（5分）
果香
（15分）
酒香
（15分）
安琪酵母 4.1 12.8 12.6 32.3 14.4 80.1
LA酵母 4.3 14.1 12.0 37.1 17.6 88.8
澄清度
（5分）
3.9
3.7
Research Report136· ·
中 国 酿 造
2011年 第 12期
总第 237期
促进作用。
3 结论与讨论
LA酵母和安琪酵母在蓝靛果酒发酵过程中，LA酵母
降糖速率比安琪酵母快而平稳，但在糖源有限的情况下其
生成的酒精度低于安琪酵母；LA酵母发酵过程中总酸含
量高于安琪酵母，但总酸含量变化的稳定性比安琪酵母差；
而多酚含量受这两种酵母发酵的影响不大；LA酵母发酵
的蓝靛果酒其滋味和典型性总体好于安琪酵母，但酒香和
澄清度比安琪酵母的差。
参考文献：
[1]李淑芹，李延冰，姜福臣，等.野生植物——蓝靛果营养成分研究[J].
东北农业大学学报，1994（4）：401-404.
[2]颜璐洁，郭 红，朱岳麟，等.红心火龙果果酒酿酒酵母的筛选[J].食
品科技，2008（4）：4-8.
[3]李 军. 钼蓝比色法测定还原型维生素 C[J]. 食品科学，2000（8）：
42-44.
[4]李 芳，王丽丽，蒲兰兰.红枣中果胶类物质测定方法的研究[J].江西
农业学报，2010（9）：126-128.
[5]王岸娜，徐山宝，刘小彦，等.福林法测定猕猴桃多酚含量的研究[J].
食品科学，2008（7）：398-401.
[6]侯江雁，李彦冰.蓝靛果果实中总黄酮的含量测定[J]. 黑龙江医药，
2001（4）：252-253.
[7]包怡红，王恩福，应华章.蓝靛果果酒调配工艺的研究[J].酿酒，2007
（1）：92-94.
[8]冼嘉雯，吴 晖，刘冬梅.菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究[J].中国酿
造，2009（1）：51-54.
[9] LU L J W, ANDERSON K E, GRADY J J, et al. Decreased ovarian hor-
mones during a soya diet: implications for breast cancer prevention [J].
Cancer Res，2000，60（8）：4112.
[10]黄祥童，朴龙国，孟庆江.蓝靛果发酵制酒工艺研究[J].酿酒科技，
2003（2）：82-84.
[11]陈寿鹏.果酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1999.
广东黄酒的主要特点是总糖含量高，因其采用的是抑
制发酵方式：即在糖化培菌结束时加入高酒精度（＞40%vol）
的白酒，使酒醪中的酒精度在20%vol左右。然而随着人们
健康意识的日益增强，低糖度、低热量的酒已经成为一种
开发趋势。[1]目前国内对于低度黄酒新产品的开发工艺主
要是原酒稀释法，即采用先酿制风味较醇厚的酒，而后加
水稀释，该法具有工艺简便、操作容易之特点，但是制得
的黄酒口味淡薄，缺少刚骨。[2-5]
酸性蛋白酶是水解酶类的一种。[6]应用酸性蛋白酶于
酒类酿造中，国内外已进行了试探性的工作和研究，有的
已见成效。因其能酶解原料中的蛋白质，增加氨基酸含量，
并从风味和稳定性等方面改善黄酒质量，与此同时缩短发
酵时间，减小酸败风险。[7-10]
本课题就低糖型黄酒口味淡薄这一问题展开研究。
响应面法优化低糖型广东黄酒的生产工艺
赖樱花1，成 坚1*，李勇波1，成 林2
（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）
摘 要：研究添加甜型酒基、酸性蛋白酶酿制一种口感协调的低糖型广东黄酒的生产工艺。利用响应面分析法对影响黄酒质量的4个
主要因素（酶添加时间及其添加量、稀释用水添加量、甜型酒基添加量）进行研究。结果表明：最佳的生产工艺参数为发酵周期为
20d，酶添加时间为发酵第14d，添加量为25U/g，稀释用水添加量为100%，甜型酒基添加量为15%。在此条件下，黄酒理论综合评分为
91.8856，验证得到的实际平均综合评分为91.4，实验结果与理论值相差＜0.1，说明该方法与实际情况拟合很好。
关 键 词：响应面分析法；黄酒；低糖
中图分类号：TS262.4 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）12-0137-04
Optimization of manufacture process for low-sugar rice wine by response surface analysis
LAI Yinghua1, CHENG Jian1*, LI Yongbo1, CHENG Lin2
(1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China;
2.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)
Abstract: Sweet wine and acid protease was applied to make low-sugar and nutrient rice wine. Four main factors (the optimum amount and action
time of acid protease, content of water and sweet wine) that affecting the wine quality. The results showed that the optimal extraction conditions were
fermentation time of 20d, action time of 14d, optimum amount of 25U/g, and content of water and sweet wine are 100% and 15%. Under these
conditions, the global measure of rice wine was 91.8856, and the relative error in comparison with the predicted one was 0.1%, suggesting that the
optimal extraction conditions are reliable.
Key words: response surface analysis; rice wine; low-sugar
收稿日期：2011-09-22
作者简介：赖樱花（1986-），女，在读硕士，研究方向为农产品加工理论与工艺技术；成 坚*，教授，通讯作者。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
研究报告 137· ·