全 文 ：研究表明，在冻干枣加工过程中，冻结温度要合
理。一般情况下预冻温度高，冻结速度慢；预冻温度
低，冻结速度快。冻结速度越快，枣肉中的冰晶越小，
不易损伤细胞，即营养保存率高，干品中形成的空洞细
小均匀，冻干枣的品质好；冻结速率越慢，果肉中形成
的冰晶越粗，可能导致细胞损伤度大，进一步损伤营
养，升华干燥后干品中的空洞也较大，冻干枣的品质相
对较差。
5 结论
冻干枣的研制受多环节控制，多因素的影响。每一
表2 不同冻结温度对冻干枣品质的影响
预冻速度 冰晶 干品塌陷度 细胞损伤度 干品空洞 升华时水汽 干燥时间
外移阻力
-25℃ 快 细小 微小 小营养不会破坏 细小均匀 大 长
-20℃ 较快 较小 较小 较小、营养不会破坏 较小 较大 较长
-15℃ 慢 较大 明显 较大、营养有损失 较大不均匀 小 较短
预冻温度
品质指标
环节和每一工序都必须经过认真的研究，摸索最佳的工
艺参数。经过研究，预冻温度在-25℃以下，冻干的产
品品质稳定，营养损失较小。将冻干枣的外形定位为环
形枣片，既便于加工，又便于食用，形状美观，颜色漂
亮，整体果较好。◇
参考文献
［1］刘志皋.食品营养学.北京：中国轻工业出版社，1997，2：
332.
［2］陈先启.红枣食品加工技术.食品科学，1985，6：57.
［3］高福成，等.冻干食品.北京：中国轻工业出版社，1998：23.
火棘又名火把果、“救军粮”，拉丁名Pyracantha
fortuneana，为双子叶植物蔷薇科火棘属植物。火棘分
布在陕西、江苏、浙江、福建、湖北、湖南、广西、四
川、云南、贵州等省区；入夏时白花点点，入秋后红果
累累；口感甜，稍酸涩，可生食。其果实具有消积止
痢，活血止血之功效［1］。据报道，火棘果实提取物具
有清除氧自由基、降血脂、增强免疫力、增强体质和促
进消化等作用［2］。火棘果实含糖10.60%～12.20%、总
酸0.08%，单宁0.42%、纤维素11.96mg/100g、蛋白质
1.03%，此外，还含有多种氨基酸和矿物质。
本研究通过以火棘为原料，对采用微生物发酵方式
生产醋饮料的工艺进行初步探讨，力图为工业化生产提
供可靠的技术依据。
1 材料与方法
1.1材料与设备
发酵型火棘醋饮料的研究
李新社，陆步诗，曾建德，张如新
（邵阳学院生物与化学工程系，邵阳 422000）
摘 要：以火棘汁为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料。运用正交实验确定酒精发酵的工艺条件为酵
母驯化种接种量10%，加糖量3%，发酵温度28℃，发酵时间5d；醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%，初始
酒精度6%，发酵温度33℃，发酵时间7d。
关键词：火棘；醋饮料；菌种驯化；酒精发酵；醋酸发酵
作者简介：李新社（1965～ ），女，湖南邵阳人，副教授，主要从事应用微生物研究。
中 国 食 物 与 营 养
Food and Nutrition in China No.7,20072007年第7期
李新社等：发酵型火棘醋饮料的研究 3 9
酵母驯化种 醋酸菌
原料选择→清洗→破碎→硫处理→脱涩→压榨→过滤→成分调整→杀菌→酒精发酵→→醋酸发酵→过滤→罐装
→杀菌→成品
→ →
材料：火棘果（校园附近山中采集），白砂糖（市
售），酵母（安琪牌高活性酿酒干酵母由安琪酵母公司
生产），醋酸杆菌（邵阳市酱厂提供）。化学试剂均为
市售分析纯。
主要仪器设备：恒温培养箱、高压灭菌锅、组织破
碎机、糖度计、酒精计等。
培养基：酵母菌驯化培养基，麦芽汁［3］，醋酸菌
扩大培养基［4］。
1.2测定方法
酒精度/%（v/v）：蒸馏法［5］。
总糖测定（以葡萄糖计）g/100ml：斐林试剂滴定
法［5］。
酸度（以醋酸计）g/100ml：酸碱滴定法［5］。
微生物指标测定：按GB4789—94规定的方法检验。
成品醋的检测：按ZBX66014—94执行。
1.3酒母与醋酸菌驯化
酒母驯化：制备麦芽汁培养基，以一定的比例与火
棘汁混合（混合比例为9∶1、7∶3、5∶5、3∶7、1∶
9），灭菌后按10%的接种量接种酵母活化种于29～
30℃下驯化五代，每代驯化时间为48h。每次驯化后，
用显微镜直接计数法计数酵母菌的含量，至发酵用的酵
母种浓度109个/ml以上。
醋酸菌驯化：将火棘原汁与麦芽汁混合（混合比例
为9∶1）后接种10%的酵母驯化种，于29～30℃条件下
培养4d后，接种10%的醋酸菌种子液，20～30℃条件下
培养7d，得到第一代驯化种子液。按同样方法进行第
二、三代的驯化培养，即得驯化醋酸菌种。
1.4工艺流程
1.5操作要点
（1）原料精选。选择成熟、无腐烂火棘，用清水
清洗干净。
（2）原料破碎。将火棘果实用组织破碎机破碎。
破碎时加入适量的亚硫酸钠稀溶液，使SO2含量达
100mg/L，以利于果醪中色素、无机盐成分的溶解，增
加浸出物含量，同时减少单宁、色素的氧化，阻止氧化
浑浊，颜色退化和褐变，抑制对发酵不利的有害菌［6］。
（3）脱涩。将破碎的果浆放入0.1%的柠檬酸和
0.1%的硫酸钠溶液中进行脱涩处理，以减少单宁含
量，消除产品涩味。
（4）压榨。将果浆压榨、过滤，制备火棘汁。
（5）成分调整。将蔗糖按一定比例加入到火棘汁中。
（6）杀菌。将火棘汁分装于1000ml的三角瓶中，
于75℃杀菌15min。
（7）酒精发酵。待火棘汁冷却至33℃左右时，在无
菌条件下按一定接种量加入驯化酵母种。每天定时振荡。
（8）醋酸发酵。在酒精发酵液中接种醋酸菌驯化
种，摇床振荡培养（振荡频率为前缓、中快、后慢）。
2 结果
2.1酒精发酵工艺条件的确定
酒精发酵受果汁中的糖含量、酵母菌的接种量、
发酵温度、发酵时间等4个因素影响，因此确定这4个因
素为4个变量，进行4因素三水平L9（34）正交试验［7］，
通过检测发酵液酒精度确定最佳发酵条件，结果见表1。
表1 酒精发酵正交试验结果及数据处理
试号
A接种量 B加糖量 C发酵温度 D发酵时间 酒精度
（%） （%） （℃） （d） （v/v%）
1 1（5） 1（1） 1（25） 1（3） 5.4
2 1（5） 2（2） 2（28） 2（4） 6.2
3 1（5） 3（3） 3（30） 3（5） 6.7
4 2（10） 1（1） 2（28） 3（5） 7.4
5 2（10） 2（2） 3（30） 1（3） 7.0
6 2（10） 3（3） 1（25） 2（4） 6.8
7 3（15） 1（1） 3（30） 2（4） 5.7
8 3（15） 2（2） 1（25） 3（5） 6.6
9 3（15） 3（3） 2（28） 1（3） 7.4
k1 18.3 18.5 18.8 19.8
k2 21.2 19.8 21.0 18.7
k3 19.7 20.9 19.4 20.7
R1 6.10 6.17 6.27 6.60
R2 7.07 6.60 7.00 6.23
R3 6.57 6.97 6.47 6.90
R 0.97 0.80 0.73 0.67
由表1R值看，RA＞RB＞RC＞RD，主次因素是A＞B＞
C＞D；从K值看，较优水平是A2B3C2D3，即：接种量为
10%，加糖量3%，发酵温度28℃，发酵时间为5d。
2.2醋酸发酵工艺条件的确定
确定驯化醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵温度、
发酵时间为4个变量，进行四因素三水平L9（34）正交试
验，通过检测发酵液产酸量确定最佳发酵条件，结果见
表2。
表2 醋酸发酵正交试验结果及数据处理
试号
A接种量 B加糖量 C发酵温度 D发酵时间 产酸
（%） （%） （℃） （d） （%）
1 1（5） 1（5） 1（30） 1（5） 7.3
2 1（5） 2（6） 2（33） 2（6） 8.0
3 1（5） 3（7） 3（35） 3（7） 7.4
4 2（10） 1（5） 2（33） 3（7） 8.4
5 2（10） 2（6） 3（35） 1（5） 7.8
6 2（10） 3（7） 1（30） 2（6） 8.0
7 3（15） 1（5） 3（35） 2（6） 7.0
8 3（15） 2（6） 1（30） 3（7） 8.2
9 3（15） 3（7） 2（33） 1（5） 7.9
k1 22.7 22.7 23.5 23.0
k2 24.2 24.0 24.3 23.0
k3 23.1 23.3 22.2 24.0
R1 7.57 7.57 7.83 7.70
R2 8.07 8.00 8.10 7.70
R3 8.23 7.77 7.40 8.00
R 0.66 0.43 0.70 0.30
由表2R值看，RC＞RA＞RB＞RD，主次因素是C＞A＞
B＞D；从K值看，较优水平是A2B2C2D3，即：醋酸菌接
种量为10%，初始酒精度6%，发酵温度33℃，发酵时间
为7d。
2.3产品质量与卫生标准
2.3.1感官指标
色泽：淡红色，有光泽。
香气：较浓醋香和火棘果香。
口味：酸中微甜，略涩。
体态：澄清透明，无悬浮物及沉淀物。
2.3.2理化指标
总酸（以乙酸计）：≥3.8g/100ml。
总糖（以葡萄糖计）：≥6.6g/100ml。
2.3.3卫生指标
细菌总数≤100个/100ml，大肠菌群（MPN/
100ml）≤3，致病菌不得检出。
3 结论与分析
（1）通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为
酵母驯化种接种量为接种量10%，加糖量3%，发酵温
度28℃，发酵时间5d；醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌
接种量10%，初始酒精度6%，发酵温度33℃，发酵时
间7d。
（2）产品具有较浓醋香和火棘果香，但火棘单宁
含量较高，使得成品微涩。
（3）成品只经过主发酵，没有经过陈酿，因此在
香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调配，
质量风味会更佳。◇
参考文献
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