全 文 ：氧自由基包括超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由
基（·OH）等，它们可与生物膜脂质、蛋白质、酶、DNA
等重要生物大分子相互作用，并引起损伤。该损伤在一
般情况下可为人体中的抗氧化体系所修复，但当自由
基大量产生、聚集时，这种自身的抵御机制难以维持，
过量的自由基会引发机体产生一系列疾病，如：动脉硬
化、糖尿病、风湿病、心血管及大脑的局部缺血性损伤、
癌症、神经紊乱综合症等[1]。因此，人体注意补充一定量
的抗氧化剂来清除自由基，对于自由基稳衡性动态的
正常维持有关键作用。
高血脂等心脑血管疾病呈逐年增加的趋势，是影
响人类健康的一个重大社会卫生问题。高血脂症是指
血浆中某一类或几类脂蛋白水平升高的表现，血清中
总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇
山里红冲剂的制备及其抗氧化
与降血脂功能
田影，金莉莉，王秋雨*
（辽宁大学生命科学院，辽宁沈阳 110036）
摘 要：研究山里红冲剂的抗氧化作用以及降血脂作用。将山里红果实经过浸提、浓缩、调配、烘干等工艺加工成山里
红冲剂；以超氧阴离子自由基（O2-·）清除力，羟自由基（·OH）清除力和总还原力为评价指标，研究不同浓度的山里红
冲剂的体外抗氧化作用；采用高脂饲料喂养小鼠建立高血脂模型，以山里红冲剂 0.9、1.8、3.6 g/kg剂量给小鼠灌
胃，1次/d，连续灌胃 35 d后测定小鼠血清总胆固醇（TC），甘油三酯（TG）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，并设
置空白对照组和降脂宁药物阳性对照组。结果表明:山里红冲剂的体外抗氧化作用明显，且浓度在试验范围内与抗氧
化性呈正相关；山里红冲剂对小鼠的体重增加无明显影响；与高脂模型组比较，山里红冲剂能够降低高血脂小鼠血清
TC、TG含量，高剂量组作用尤其明显（p＜0.05），且能够升高 HDL-C含量。山里红冲剂能够提高抗氧化能力，降低高脂
小鼠血脂水平。
关键词：山里红冲剂；抗氧化；降血脂
Production of Hawthor Powder and its Effect on Antioxidan Activity and Lipid-regulation Function
TIANYing, JIN Li- li，WANGQiu- yu*
（College of Life Science, Liaoning University, Shenyang 110036, Liaoning, China）
Abstract: To study the effects of Hawthorn powder on antioxidant activity and lipid- regulating function.
Hawthorn powder was made from Hawthorn through the processes including extracting juice, concentrating,
making- up and drying. The effects of different concentration of Hawthorn powder on antioxidant activity was
studied by the deoxidizational ability, the scavenging capacity of O2-·and·OH. The hyperlipidemia model was
established by feeding rats with high- fat diet. After 35 days the serum lipids of different group were determined
respectively. The dosage of Hawthorn powder was in direct proportion to the antioxidation. Hawthorn powder had
no significant effect on weight gain in rate. Compared with the hyperlipidemia model, the serum total cholesterol
（TC）, triglyceride （TG）was decreased and high density lipoprotein cholesterol （HDL- C）was increased.
Hawthorn powder can enhance the antioxidation, and lower the serum lipid level of the mice with hyperlipidemia.
Key words: Hawthorn powder; antioxidant activity; lipid- regulating function
基金项目：辽宁省科技厅科学计划项目重点项目（2008301025）
作者简介:田影（1985—），女（汉），硕士研究生，研究方向：功能食品
研究。
*通信作者
基础研究
2011年 6月
第 32卷第 6期
食品研究与开发
Food Research And Development 49
田影，等：山里红冲剂的制备及其抗氧化与降血脂功能
（HDL- C）的浓度与高脂血症关系密切。因此，控制和
调节血清中 TC，TG，HDL- C的浓度是预防和治疗高脂
血症及其并发症的关键。现今具有辅助降脂功效的食
品研发与应用受到人们的广泛重视[2]。
山里红又名红果，是蔷薇科山楂属植物山里红的
成熟果实。山里红果实的营养成分丰富，含有蛋白质、
脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫磺素、核黄
素、尼克酸、山楂酸、柠檬酸、VC等营养成分，其中钙、
VC的含量很高，被誉为果品中的“北方珍品”[3]。其丰富
的营养物质和生物活性成分，具有抗氧化、降血脂、抗
肿瘤、助消化、抗菌消炎等保健作用[4]。有研究表明，山
楂提取物具有较强的抗氧化能力，且与 VC和槲皮素复
配具有一定的抗氧化协同作用[5]。山楂黄酮可降低高血
脂大鼠的血脂水平，具有调节血脂的功效[6]。并且，山
楂提取物也具有良好的杀菌性能[7]。本文研究的山里红
冲剂是作者研发投产的新剂型产品，其相关生理功效
有待研究验证。
1 材料与方法
1.1 材料
野生山里红果实购于辽宁宽甸农贸市场：试验中
所用化学试剂均为分析纯；TC、TG、HDL- C测定试剂
盒：北京柏定生物工程有限公司。健康成年昆明小鼠
60只，体重 28 g~32 g，雄性，中国医科大学动物室提
供，动物健康合格证编号：SCXK(辽 2008- 0005)。高脂
饲料配方：胆固醇 4%、猪油 10%、甲基硫氧嘧啶 0.2%、
胆酸盐 0.5 %、基础饲料 85 %[6]。
1.2 方法
1.2.1 山里红冲剂的制备工艺
工艺流程：原料处理→浸提→过滤→上清液浓
缩→调配→烘干制粒→成品。
原料处理：对山里红果实进行挑选、清洗、去核、
破碎；浸提：将处理后的原料加入 8倍重量的水，煮
20 min~30 min，使果汁充分溶出，用双层纱布滤出果
渣；上清液浓缩：采用低温加压浓缩，条件为 50℃~55℃、
10 kPa~13 kPa，以浓缩后可溶性固形物含量达到 55 %~
60％为宜；调配：在浓缩果汁中加入辅料，按照浓缩果
汁 1 kg加入白砂糖 1 kg，麦芽糊精 0.5 kg的比例，并加
0.04％的柠檬酸护色剂，充分搅拌均匀，成为松散的
面团。烘干制粒：在 50 ℃~60 ℃下烘烤 2 h~4 h，每
30 min翻动 1次。待颗粒干燥后，将烤盘取出，在 20℃
下冷却，制成颗粒。
1.2.2 体外抗氧化活性测定
1）超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力的测定[8]；
2）羟基自由基（·OH）清除能力的测定[1]；
3）总还原力的测定：按照Oyaizu等[9]方法，将 1.0mL
提取液（300μg/ mL）加入 2.5 mL 磷酸缓冲液中
（0.2 mol/ L，pH 6.6），然后加 2.5 mL 1 %六氰合铁酸钾
[ K3Fe（CN）6 ]，50℃水浴 30 min后加 2.5 mL 10 %三氯
乙酸,混匀后 1 500 g离心 10 min，取上清液 2.5 mL，与
2.5 mL水、0.5 mL 0.1 %三氯化铁混匀，于 700 nm波长
下测定混合溶液的 OD700。以 VC为标准品做标准曲
线,以 VC相当量(mg/ g)表示样品总还原力的大小。
1.2.3 降血脂功能测定
1.2.3.1 动物分组与处理
将 60只昆明小鼠随机分为 6组，每组 10只，组
间体重经 t检验无显著差异。第 1组为空白对照组，喂
基础饲料，其它各组喂高脂饲料。喂养 1周后，第 1组
与第 2组（高血脂病理模型组）以生理盐水灌胃；第 3
组以 0.25 g/kg的降脂宁灌胃，为药物阳性对照组；第
4、5、6组小鼠以 3.6、1.8、0.9 g/kg的山里红冲剂灌胃，
分别为山里红冲剂高、中、低剂量组。试验期间每周称
量小鼠体重。各组连续灌胃 35d，末次灌胃后空腹 12 h，
眼球采血，测定小鼠血清 TC、TG、HDL- C浓度。
1.2.3.2 检测指标与方法
分离血清，以 CHOD- PAP法测定血清 TC浓度；
以 GPO- PAP法测定血清 TG浓度；以磷钨酸 - 镁沉淀
法测定 HDL- C浓度。按试剂盒要求的测定条件和程
序测定。
1.3 数据处理
试验结果以平均值±标准差（M±SD）表示。组间
差异采用 t检验。
2 结果
2.1 山里红冲剂制备
采用上述方法加工制备的山里红冲剂色泽鲜艳，
粒度均匀，冲调性好，无沉淀，所含杂质少；产品口感酸
甜，具有山里红特有风味，且通过添加麦芽糊精降低了
产品糖度，使产品具有健康美味的特点；产品水分含量
低，利于保存。
2.2 山里红冲剂的体外抗氧化试验结果
2.2.1 山里红冲剂的超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力
超氧阴离子自由基是第 1个生成的氧自由基，其
活泼性虽不大，但寿命较长，扩散性强，可引起膜的损
伤，使某些酶失活并改变线粒体氧化磷酸化作用[10]。同
时，它可以转化为其他类型的氧自由基，对人体也有较
大的损伤。山里红冲剂的 O2-·清除能力见表 1。
由表 1可知，山里红冲剂对 O2-·有较强的清除能
基础研究
50
力，且清除率随加入量的增加而增大。当山里红冲剂浓度
为 200 mg/mL时，O2-·清除率可达到 97.83 %，清除率
可达到 50 %的半效浓度（IC50）为 85.03 mg/mL。对照品
VC的 IC50为 0.15 mg/mL。
2.2.2 山里红冲剂的羟自由基（·OH）清除能力
羟自由基是化学性质最活泼的一种活性氧分子，
几乎能和所有的生物大分子发生各种不同类型的反
应，并有非常高的速率常数，是进攻性最强的化学物质
之一，在活性氧中，其危害性最大[1]。因此，常用清除·OH
的能力来评价一种物质的抗氧化效果。山里红冲剂
的·OH清除能力见表 2。
由表 2可知，山里红冲剂具有很好的·OH清除能
力，且随着山里红冲剂浓度的增大，·OH清除率呈增
大趋势。当山里红冲剂浓度为 200 mg/mL时，·OH清
除能力可达到 96.67 %，清除率可达到 50 %的半效浓
度 （IC50） 为 36.12 mg/mL。对照品 VC 的 IC50 为
0.63 mg/mL。说明山里红冲剂具很好的抗氧化能力。
2.2.3 山里红冲剂的总还原能力
按照 Oyaizu等[9]方法，使用 Fe3+- Fe2+氧化还原体
系测定了山里红冲剂的还原能力，该方法可以评估试
样是否为良好的电子供体。山里红冲剂的总还原能力
见表 3。
由表 3可知，在波长 700 nm条件下测定吸光度
A，A越大，样品的还原力越大。随着山里红浓度的增
加，反应液的吸光值越大，说明山里红冲剂具有还原
能力，且有较好的剂量依赖性，表明其具有潜在的抗
氧化性。山里红冲剂的总还原力为 11.59 mg/g。
2.3 山里红冲剂对小鼠体重的影响
山里红冲剂对小鼠体重的影响见表 4。
由表 4可知，空白对照组小鼠体重与高脂模型组
小鼠体重有显著差异（p＜0.05）。3种剂量的山里红冲
剂组，药物阳性对照组小鼠体重与高脂模型组小鼠体
重相比较，均无显著差异，表明山里红冲剂对对小鼠的
体重增长无明显影响。
2.4 山里红冲剂的降血脂实验结果
山里红冲剂的降血脂实验结果见表 5。
由表 5可知，高脂饲料组与空白对照组比较，经
35 d的喂养，病理模型组小鼠血清 TC、TG、HDL- C含
量均明显高于空白对照组（p＜0.01），说明本实验利用
高脂饲料成功的建立了高血脂动物模型。与高脂病理
模型组相比较，山里红冲剂高、中、低剂量组和阳性对
照组均降低了小鼠血清总胆固醇和甘油三酯含量。其
中，山里红冲剂高剂量组与高脂模型组相比，TC、TG
表 1 山里红冲剂的O2-·清除能力（n=3）
Table 1 Scavenging capacity of O2-·by Hawthorn powder and VC
（n=3）
VC浓度/
（mg/mL）
0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
VC的 O2-·
清除率/%
37.64±0.84
56.20±0.99
86.11±0.68
98.87±1.27
98.44±1.41
山里红冲剂的
O2-·清除率/%
9.22±1.93
30.04±1.21
42.50±1.39
53.72±2.18
97.83±0.85
山里红冲剂
浓度/(mg/mL)
12.5
25
50
100
200
表 2 山里红冲剂的·OH清除能力（n=3）
Table 2 Scavenging capacity of·OH by Hawthorn powder and VC
（n=3）
VC浓度/
（mg/mL）
0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
VC的·OH
清除率/%
5.65±0.45
7.04±0.87
17.63±0.41
52.20±0.67
94.55±1.15
山里红冲剂
·OH清除率/%
18.58±1.79
33.82±1.22
63.30±2.04
87.87±0.89
96.67±1.27
山里红冲剂
浓度/(mg/mL)
12.5
25
50
100
200
表 3 山里红冲剂的总还原能力（n=3）
Table 3 The change of deoxidizational ability by Hawthorn
powder and VC(n=3)
VC浓度/(mg/mL)
0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
A700
0.178±0.005
0.328±0.008
0.433±0.004
0.545±0.007
0.661±0.003
A700
0.134±0.017
0.240±0.025
0.593±0.009
0.755±0.014
0.979±0.028
山里红冲剂浓度/(mg/mL)
12.5
25
50
100
200
表 4 山里红冲剂对小鼠体重的影响
Table 4 The effect of Hawthorn powder on mouse weight
组别
空白对照组
高脂模型组
阳性对照组
高剂量组
中剂量组
低剂量组
剂量/(g/kg)
-
-
0.25
3.6
1.8
0.9
实验后小鼠体重/g
35.44±4.56*
39.22±4.78
38.10±3.10
38.78±3.38
39.42±3.62
38.57±6.43
实验前小鼠体重/g
30.23±1.73
29.99±1.51
30.21±1.91
30.08±1.52
29.73±1.73
29.89±1.51
注：*与高脂模型组比较 p＜0.05。
表 5 山里红冲剂对小鼠血清 TC、TG、HLD-C含量的影响
Table 5 The effect of Hawthorn powder on mouse TC, TG and
HLD-C
组别
空白对照组
高脂模型组
阳性对照组
高剂量组
中剂量组
低剂量组
剂量 /(g/kg)
-
-
0.25
3.6
1.8
0.9
TG/（mmol/L）
0.98±0.34***
2.34±0.78
1.68±0.64**
1.73±0.59*
1.97±0.56
2.11±0.75
TC/（mmol/L）
3.02±0.7***
5.41±0.59
4.53±1.28**
4.73±0.68*
4.87±0.69
4.90±0.82
HDL- C/（mmol/L）
2.17±0.45***
2.84±0.44
2.93±0.59*
3.11±0.78
3.14±0.58
3.23±0.86
注：*与高脂模型组比较 p＜0.05；**与高脂模型组比较 p＜0.01；***
与高脂模型组比较 p＜0.001。
田影，等：山里红冲剂的制备及其抗氧化与降血脂功能基础研究
51
水平差异显著（p＜0.05）。
经 35 d的喂养，与高脂病理模型组相比较，山里
红冲剂高、中、低剂量组对小鼠血清 HLD- C水平影响
不明显。
3 结论
本实验由山里红果实浸提物加工研制成山里红
冲剂，产品色泽鲜艳，口感好，风味浓，冲调性好，是具
有特色的果味固体饮料。该产品有较强的清除自由基
能力和总还原力，当山里红冲剂浓度为 200 mg/mL时，
清除·OH和 O2-·自由基的能力达到 97.83和 96.67，总
还原力达到 0.979，山里红冲剂还具有降低高脂小鼠的
血清 TC和 TG含量的功效。本实验结果说明山里红冲
剂具有抗氧化和辅助降血脂功效，可作为一种保健食
品开发利用。
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收稿日期：2010-10-23
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
杨华 1，张晓伟 2，刘慧 3，马俪珍 4，*
（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801；2.许昌学院化学化工学院，河南许昌 461000；
3.石河子大学食品学院，新疆石河子 832003；4.天津农学院食品科学系，天津 300384）
摘 要：以鲶鱼为研究对象，研究鱼糜加工过程中，加入 TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响，以期
获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计，对 TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白
的添加量进行优选，以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性（弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性）为考察指标，确定 3种添加物的
最佳添加量，结果表明：当 TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的 0.256 %、0.081 %和 5.569 %
时，鱼糜凝胶有最佳质构特性。
关键词：鲶鱼鱼糜；添加物；凝胶特性
The Character Study of Catfish Gel Structure
YANGHua1，ZHANGXiao- wei2，LIUHui3, MALi- zhen4，*
（1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, Shanxi, China; 2. Xuchang
University, College of Chemistry, Xuchang 461000, Henan, China; 3. Shihezi University,College of Food, Shihezi 832003,
Xinjiang, China；4. Department of food, Tianjin Agricultural College, Tianjin 300384, China）
Abstract: This thesis regards catfish as the research object, effects of various factors. The effect of the
基金项目：天津市科技计划项目“鲶鱼精深加工技术集成与工程示范”（10ZHNZNC03600）
作者简介：杨华（1979—），女（汉），讲师，硕士，主要从事肉品科学与技术研究。
*通信作者：马俪珍（1963—），女（汉），教授，博士，主要从事肉品科学与技术研究。
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基础研究
食品研究与开发
Food Research And Development
2011年 6月
第 32卷第 6期52