全 文 ：黄酒是我国的特产,享有酒中之瑰宝、“国酒”之美誉。黄
酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒,具有食疗和药用价值,
是国家提倡发展的酒种,符合酒类市场的消费趋向,其发展前
景十分广阔。
火棘(Pyracantha),又名秦岭海棠、救军粮,因果实色泽艳
红,又名“红果子”。属蔷薇科,火棘属,有9种,分布于亚洲东
部至欧洲南部。其果实、叶和根都可入药,果实具有健脾消积,
活血止血等功能[1]。据报道,火棘果总提物具有清除氧自由基,
降血脂、增强免疫力、增强体力和促进消化等作用[2]。火棘果实
味甜,稍酸涩,可生食,含糖量10.60%～12.20%，总酸0.08%，
单宁0.42%，纤维素11.96mg/100g，硫胺素2.03mg/100g，蛋白
质1.03%，此外，还含有 17种氨基酸及钙、磷、钾、铁等矿物
质。目前，火棘果实主要用于酿酒。
1 材料与设备
1.1 材料
糯米:市售
火棘:采自陕西秦岭山中,要求新鲜,成熟,饱满的优质火棘。
酒曲:购于西安西北酒曲王销售处
大曲,混合中药材粉末:陕西长安酒厂提供,其中中药材为其保
健酒配方的重要材料
1.2设备
WFJ2000型可见分光光度计,旋转蒸发仪,电热鼓风干燥
箱,隔热式恒温培养箱,手提式酒精计,手持测糖仪,低速离心
机,手提式高压蒸汽灭菌器等。
2 火棘黄酒的生产工艺
火棘加工工艺流程
原料→分选→清洗→破碎→硫处理→脱涩→压榨→过滤→灭
菌→火棘汁
火棘黄酒工艺流程
糯米→过筛→浸米→蒸煮→吃水→打饭→复蒸→出饭→降
温→冲淋→拌药入缸→糖化发酵→加水冲酿→加麦曲→开
耙→灌坛→养醅→压榨→澄清→调配→过滤→精滤→灭菌→
灌瓶→压盖→检测→成品 ↑
火棘汁
3 操作方法
3.1 火棘汁的制备
3.1.1 原料要求 果实充分成熟,剔除霉烂果,用清水将果实
漂洗干净。
3.1.2 破碎 火棘果实含水量少,出汁率低,且果籽占全果重
量的 20%,破碎时应避免破碎果籽,破碎时加入适量亚硫酸
钠的稀溶液,使 SO2含量达到 100mg/L,既可以增加破碎效
果,又可抑制果浆中野生酵母、细菌、霉菌等微生物的繁殖并
减少果实中易氧化成份的氧化反应。
3.1.3 脱涩 火棘单宁含量较高,涩味太浓,影响黄酒质量,因
此应进行脱涩处理,将破碎的果浆放入0.1%NaCl和1.0%柠
檬酸的混合溶液中,于50℃保温脱涩15min,使单宁物质减少
60℅左右,脱涩后清洗干净。进行压榨、过滤。
3.1.4 灭菌 过滤后的火棘汁,加热到95℃灭菌,冷却备用。
3.2 糯米黄酒的制备
3.2.1 过筛 过筛去除糠秕、碎粒及其它杂物,以提高酒的品质。
3.2.2 浸渍 米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍,使大米淀粉吸
水膨胀,蒸熟均匀而不带白心浸渍水温25～30℃,时间为 7d,
并取得浸米的酸浆水,浆水酸度达0.5～1g/100mL。
3.2.3 蒸煮冷却 一般采用常压蒸煮 25min,蒸煮过程中可喷
洒 85℃的热水并进行炒饭,要求米饭外硬内软,内无白心,疏
松不糊,透而不烂,均匀一致,淋水冷却速度越快越好,冷却
时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化,不利于糖化发酵。
3.2.4入缸搭窝 淋饭的饭温保持在 30～32℃,米饭入缸时将
滤去余水的米饭倒入洁净的缸内,首先把饭团捏碎,再拌入酒
药和米饭混合,并搭成凹形窝,缸底的窝口直径约 10cm,窝要
搭的松一些,以不倒塌为度。
3.2.5 冲缸发酵 当窝的酿汁达到 8min～9min时,投入生麦
曲,再冲入清水搅拌均匀,并继续做好保温工作,冲缸后,由于
醪液稀释和麦曲持续的糖化分解,醪液营养丰富,酵母菌大量
繁殖和酒精发酵。约12h以后,二氧化碳大量生成和发酵旺盛
时,此时饭面中心温度达到32～33℃,要及时用木耙开耙,使
文章编号:1002-8110(2006)04-0082-02
火棘黄酒的研制
王宪伟,杜 琨
(武警工程学院军事经济系,陕西 西安 710086)
摘 要:简述了火棘的特征和营养成分;火棘黄酒的生产工艺流程,操作要点,采用优选法确定了最佳配比组
成,开发出低度、营养全面、功效独特的火棘黄酒。
关键词:黄酒;火棘;低度淡醇
中图分类号:TS262.4;TS261.4 文献标识码:B
收稿日期:2006-02-23
作者简介:王宪伟(1973-),男,吉林榆树人,讲师,硕士,从事部队食
品工作。
第33卷 第4期
2006年 7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.33.№.4
Jul.2006
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Development of pyracantha healthy rice wine
WANGXian-wei,DUKun
(Engineeringcollegeofarmedpolicforce,Xian,Shanxi 710086,China)
Abstract:The nutritionalcomponentsand healthyfunction ofpyracanthawere summarized in thispaper. The production processand
manufacturing point of pyracantha healthy wine also introduced. The product was low and light in alcohol with complete nutrition,
uniquefunction,andanewhealthyfunction.
Keywords: icewine;pyracantha;lowalcohol
醪温回降,上下一致,酵母均匀分布,并排出醪中的二氧化碳,
供给新鲜空气,使酵母菌增殖,减少杂菌滋生的机会。
3.2.6后发酵 在开耙发酵阶段,酵母菌大量增殖和发酵,酒
精含量增长较快,冲缸后 48h,酒精度已达到 10%(v/v)以上,
糖分降到 2%以下,此时进行开耙混匀灌坛堆醅,使酒醪及时
降温并在室外较低温度下继续进行缓慢的后发酵,生成更多
的酒精,提高酒的口味和稳定性。后酵期经35～40d。
3.2.7压榨过滤 将发酵好的清酒用压榨机进行压榨,压榨清
酒先和火棘汁进行优化调配组合,配比确定后进行混合,同时
加入 0.15%焦糖色,调整酒的色泽,混匀后澄清 1周,然后进
行过滤。
3.2.8灭菌将过滤酒液入换热消毒器,在 70～75℃灭菌
20min,并趁热灌装严密包装,入库陈酿半年即为成品。
4 质量标准
4.1感官指标
色泽:淡红色、透明、无沉淀物。
香气:有黄酒应有的醇香和火棘的清香气味。
口味:鲜甜醇厚,酒体谐调。
4.2理化指标
酒精度(20℃,v/v) :11%～13%;
总糖(以葡萄糖计) :9g/100mL～12g/100mL;
总酸(以琥珀酸计) :0.40g/100mL～0.45g/100mL;
固形物含量:2.00g/100mL～2.50g/100mL。
4.3卫生指标
细菌总数(个/ml)≤50,大肠杆菌(个 /100ml)≤3,致病菌
不得检出。
[参考文献]
[1]中国科学院西北植物研究所.秦岭植物志第 1卷,种子植物(第二
册).第1版[M],北京:科学出版社,1974
[2]江苏新医学院.中药大词典(上册).第1版[M],上海:上海科技出版
社,1977
[3]周家骐.黄酒生产工艺[M],北京:轻工业出版社,1988
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第33卷 第4期
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酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.33.№.4
Jul. 2006
岗稔又名山稔、稔子、桃娘等,学名桃金娘 Rhodomyrtus
tomemtosa(Ait.)H ssk是桃金娘科桃金娘属常绿多花小灌
木。广泛分布于我国广东、广西、海南等广大地区。
岗稔果实含有较为全面的营养成份,有氨基酸、有机
酸、微量元素和多种维生素等。此外,岗稔富含花色苷、没食子酸
等黄酮类成分以及植物多糖成分,这些成分具有显著的清除体
内自由基、抵制癌细胞、降血脂、软化血管及提高机体免疫能力
的功效,尤其对心脑血管疾病有极好的预防和治疗效果,是目前
国内外重点研究和应用的天然植物功能性成分,被广泛应用于
食品加工、化妆品开发等,具有广阔的市场前景[1-3]。
我们对岗稔果酒发酵工艺进行了初步研究,同时对岗稔黄
酮苷在发酵过程中的稳定性进行了研究。本研究利用固定化细
胞发酵方法酿制果酒,通过正交试验,测定在果酒发酵过程中不
文章编号:1002-8110(2006)04-0083-03
岗稔果酒发酵过程中黄酮苷稳定性研究(2)
靳桂敏,朱建华,钟瑞敏※,林洁平
(韶关学院英东生物工程学院,广东 韶关 512005)1
摘 要:温度和菌种分别是低温和中温发酵过程中影响果酒黄酮苷稳定性的主要因素。通过筛选,EC118活性
酿酒干酵母是低温发酵岗稔果酒的优良菌种,在接种量为 0.2%,经 1.0%海藻酸铝固定化后,于 25℃下发酵可
获得较高黄酮苷含量的果酒。
关键词:岗稔;黄酮苷;固定化细胞发酵;稳定性
中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B
收稿日期:2006- 02- 23
作者简介:靳桂敏(1963-);女,高级讲师,主要从事食品加工研究及教学。
※通讯作者:钟瑞敏
2004年韶关市科技计划项目资助(项目编号313- 140347)
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