全 文 ：火棘果粉加工工艺的研究
冷桂华，刘紫英
（宜春学院化学与生物工程学院，江西省天然药物活性成分研究重点实验室，江西 宜春 ３３６０００）
摘要：文章介绍了火棘速溶粉的加工工艺。利用单因素对比试验，对脱涩、喷雾干燥等工艺及参数进行
了探讨。研制出保持火棘风味、营养丰富、分散性好、添加方便、有一定保健功能的火棘粉。
关键词：火棘；果粉；脱涩；喷雾干燥
中图分类号：ＴＳ２６４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０７－００８６－０３
Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｃ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｐｏｗｄｅｒ ｆｒｏｍ ｐｙｒａｃａｎｔｈａ ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ
ＬＥＮＧ Ｇｕｉ－ｈｕａ，ＬＩＵ Ｚｉ－ｙｉｎｇ
（Ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｅｇｅ，Ｙｉｃｈｕｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｅｙ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ
ｊｉａｎｇｘｉ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ ｆｏｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ａｃｔｉｖｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｉｎ Ｎａｔｕｒａｌ Ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ，Ｙｉｃｈｕｎ ３３６０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｄｉｓｓｏｌｕｔｅｄ Ｐｙｒａｃａｎｔｈａ ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ（Ｍａｘｉｍ．）Ｌｉ ｐｏｗｅｒ ｉｓ ｉｎｔｒｏ－
ｄｕｃｅｄ．ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｏｆ ａｔｒｉｎｇｅｎｔ ｒｅｍｏｖｅｌ ａｎｄ ｓｐｒａｙ－ｄｒｙｉｎｇ ａｒｅ ｄｉｓ－
ｃｕｓｓｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｃｏｍｐａｒｉｎｇ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈｙ Ｐｙｒａｃａｎｔｈａ ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ ｐｏｗｄｅｒ ｗｉｔｈ Ｐｙｒａｃａｎｔｈａ
ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ＇ｓ ｔａｓｔｅ，ｍｕｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｎｉｃｅ ｄｉｓｐｅｒｓｉｔｙ ａｎｄ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｙｒａｃａｎｔｈａ ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ（Ｍａｘｉｍ．）Ｌｉ；ｆｒｕｉｔ ｐｏｗｄｅｒ；ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｒｅｍｏｖｅｓ；ｓｐｒａｙ－ｄｒｙｉｎｇ
火棘（Ｐｙｒａｃａｎｔｈａ ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ（Ｍａｘｉｍ）Ｌｉ）火棘
为蔷薇科火棘属常绿多刺灌木，俗名火把果、救命粮
等，生于山地、丘陵阳坡灌丛草地及河沟路旁。火棘果
实味甜，微酸涩，香气浓郁，可食部分占９２％以上。火
棘果 营 养 物 质 含 量 丰 富，其 中 含 糖 １０．６０％ ～
１２．２０％、总 酸 ０．０８％，单 宁 ０．４２％、纤 维 素
１１．９６ｍｇ／１００ｇ、蛋 白 质 １．０３％，维 生 素 Ｃ
３６．３２ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｂ１ ２．０３ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｅ
３．１９ｍｇ／１００ｇ。胡萝卜素２．９４ｍｇ／１００ｇ；此外，还含
有１８种氨基酸和钙、钾、磷、铁等矿物质，还具有抗衰
老作用的活性物质—超氧化物歧化酶（ＳＯＤ），活力高
达２６６．２Ｕ／ｇ［１］。火棘果实具有消积止痢，活血止血、
抗衰老及其抗疲劳之功效［２］，提取物具有清除氧自由
基、降血脂、增强免疫力、增强体质和促进消化等作
用［３］，是开发食品、功能食品的优质原料。利用火棘制
备的传统产品有饮料、果醋、果酒、果酱、果品、果丹皮
等制品，火棘果水分含量高，难以长期保存。为了产品
加工、使用、运输和销售，可将果肉粉质的火棘鲜果加
工成火棘粉，延长贮藏期。火棘粉可作初级产品、半成
品、终产品，还可作为面包、蛋糕、甜品等产品的添加剂
或调味剂，以提高制品的营养成分、改善其色泽和风
味。试验是将新鲜火棘果经科学方法加工精制而成的
天然果粉，易溶解，易分散，保持了火棘原有的风味和
营养成分，特别是保留了其它加工方法难以保留的纤
维素，是真正意义上的便于携带、食用方便、容易保藏
的“浓缩”火棘。这一产品的开发，满足人们快节奏的
生活对食品方便、安全、营养、保健的要求，符合当代消
费的时尚和潮流，适应２１世纪国际流行的回归大自然
这一食品工业发展的趋势，具有极高的价值和开发前
景。
收稿日期：２０１１－０１－１１
作者简介：冷桂华（１９６８－），女，江西上高人，副教授，硕士，研究方向：食品生物技术。
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工艺技术 ２０１１年第７期
总第３６卷
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ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备
材料：火棘果（采于宜春学院校园内）；柠檬酸、食
盐、麦芽糊精、卵磷脂（食用级）；氢氧化钠、盐酸、亚硫
酸钠（分析纯）；
主要仪器设备：ＪＪ－２组织捣碎机 常州国华电器
有限公司，ＰＨＳＪ－４Ａ精密酸度计 上海雷磁分析仪器
厂，ＪＭ－Ｌ５０胶体磨 温州市龙湾永兴张祥胶磨厂，
ＧＹＢ３０－６０高压均质机 上海华东高压均质机厂，
Ｌ－１１７喷雾干燥机 北京来亨科贸有限公司，ＤＺＱ４００－
２Ｄ真空包装机 上海申越包装机械制造有限公司等。
１．２ 工艺流程
原料→清洗→去皮→ 捣碎→过筛→调浆→胶磨
→均质→喷雾干燥→杀菌→包装→成品。
１．３ 操作要点
１．３．１ 原料选择
火棘采摘于１０月至１２月，选用成熟度较高，饱满
鲜艳，无腐烂霉变的果实。
１．３．２ 去皮与冲洗
将清洗干净的火棘果浸入８０℃的５％ ＮａＯＨ溶
液，浸泡２ｍｉｎ左右，捞出置于可以漏液的容器中，控
制水流速率冲洗火棘果，而后倒入玻璃溶器中，用玻棒
搅破，再加入适量的亚硫酸钠溶液，使ＳＯ２ 含量达
１００ｍｇ／Ｌ，以减少单宁、色素的氧化，抑制野生酵母、
细菌、霉菌等的繁殖，增加破碎效果。稍用力搅拌混合
物，过筛去除火棘籽与脱落的果皮。
１．３．３ 捣碎、脱涩与调浆
在火棘混合物中加入适量的脱涩液，置于组织捣
碎机中，调节转速，时间以达到捣碎的目的为准。于捣
碎的果浆中调入适当的喷雾干燥助干剂和速溶剂来调
节物料的特性。
１．３．４ 胶磨与均匀
调配后的火棘浆送入胶体磨中进行胶磨后，再送
入高压均质机中进行第二次细微粉碎，这样纤维、蛋白
质、糖、脂肪细微化成细小颗粒，口感细腻无渣感，且纤
维表面积增大，持水性和膨胀力增大，在人体中的功能
相应增强。细微化的火棘粉有利于迅速溶解于水溶液
中和快速分散于固态粉质食品中。
１．３．５ 喷雾干燥
将均质得到的悬浮液送入喷雾干燥器进行喷雾干
燥，设置进风温度为１４０℃，物料流量为９００ｍＬ／ｈ，出
口温度为７０℃。
１．３．６ 包装和成品
将喷雾干燥所得的火棘粉过８０目的筛，在紫外线灯下
杀菌后采用复合塑料薄膜真空包装，防止制品和空气直接
接触，避免氧化反应的发生，更好的保持其营养成分。
１．４ 测定方法
水分含量：水分测定仪；粗纤维：称量法；总糖：直接
滴定法；蛋白质：凯氏定氮；总酸：酸碱滴定法；ｐＨ：酸度计
法；褐变程度：分光光度法（ＯＤ４２０）；可溶性单宁含量的测
定：紫外分光光度法；流动性：漏斗休止角法。
２ 结果与分析
２．１ 脱涩工艺的确定
火棘中含有较多单宁物质，涩味太浓，影响产品质
量，因此应进行脱涩处理。本试验选用柠檬酸和氯化
钠溶液为脱涩液，是利用柠檬酸有增大渗透压作用，促
进Ｎａ＋进入细胞中与可溶性单宁结合转变为不可溶
性的。同时柠檬酸、氯化钠还有抑制酶促褐变作用［４］，
防止火棘果实中多酚类物质的褐变，起一定的护色作
用。柠檬酸浓度、氯化钠浓度、脱涩温度和时间对产品
的品质有较大的影响，尤其是涩味和色泽，在单因素的
基础上进行正交试验，产品的综合评分以口感（４０）、风
味（３０）、色泽（３０）来综合评比，试验结果见表１。
表１ 火棘脱涩条件的正交试验表
Ｔａｂｌｅ １Ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｔａｂｌｅ ｏｎ ａｔｒｉｎｇｅｎｔ ｒｅｍｏｖｅｌ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｙｒａｃａｎｔｈａ ｆｏｒｔｕｎｅａｎａ
柠檬酸（％） 氯化钠（％） 温度（℃） 时间（ｍｉｎ） 评比结果
ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｓｏｄｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｔｉｍｅ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｇｒａｄｅ
１ ０．３ ０．１ ４０ １０ ７２．５
２ ０．３ ０．２ ５０ ２０ ８８．６
３ ０．３ ０．３ ６０ ３０ ８３．３
４ ０．５ ０．１ ５０ ３０ ８７．３
５ ０．５ ０．２ ６０ １０ ９０．１
６ ０．５ ０．３ ４０ ２０ ８２．５
７ ０．７ ０．１ ６０ ２０ ８０．２
８ ０．７ ０．２ ４０ ３０ ８１．８
９ ０．７ ０．３ ５０ １０ ８１．１
ｋ１ ８１．５ ８０ ７８．９ ８１．２
ｋ２ ８６．６ ８６．９ ８５．７ ８３．８
ｋ３ ８１ ８２．３ ８４．５ ８４．１
Ｒ ５．６ ６．９ ６．８ ２．９
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总第３６卷
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ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
由表１的直观分析可知：火棘果在０．５％柠檬酸，
０．２％氯化钠溶液中，５０℃下处理３０ｍｉｎ，脱涩护色效
果最佳，影响效果最大的是氯化钠浓度，其次是温度，
再次是柠檬酸浓度，最小的为时间，从结果可以看出处
理２０ｍｉｎ和３０ｍｉｎ，效果相差不明显，考虑到经济效
率，实验选用２０ｍｉｎ更为合理。
２．２ 喷雾干燥助干剂选择
火棘浆液中含有部分糖类物质，容易造成粘壁现
象，要得到流动性、冲调性较好的产品比较困难，需要
在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂，以便提高产品
的集粉率和冲调性。本试验采用β－环糊精、麦芽糊精、
可溶性淀粉为备选助干剂，结果见表２。
表２ 助干剂对喷雾干燥效果的影响
Ｔａｂｌｅ ２Ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ａｉｄｓ ｏｎ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｓｐｒａｙ ｄｒｙｉｎｇ
助干剂种类 添加量（％） 喷雾干燥效果
Ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ａｉｄｓ Ａｄｄｉｔｉｏｎ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｓｐｒａｙ ｄｒｙｉｎｇ
β－环糊精
ｂｅｔａ ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ
５ 得到的产品极少，粘壁严重
１０ 集粉率为１１．２％，粘壁少
１５ 集粉率为１３．６％，粘壁少
可溶性淀粉
ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｔａｒｃｈ
１０ 得到的产品极少，粘壁严重
２０ 得到的产品极少，粘壁严重
３０ 得到的产品极少，粘壁严重
麦芽糊精
ｍａｌｔｏｄｅｘｔｒｉｎ
１０ 得到的产品极少，粘壁严重
３０
集粉率为２９．５％，粘壁少，产
品冲调性好
５０
集粉率为３１．２％，粘壁少，产
品冲调性不好
由表２可知，可溶性淀粉不适宜用作喷雾干燥的
助干剂，主要原因是它在混合液中溶解性比较差，难以
充分混合；β－环糊精和麦芽糊精的水溶性好，形成雾
滴均匀，且能起到很好的包埋效果，经比较麦芽糊精比
β－环糊精喷雾效果较好，且吸潮性低、耐热性好，减少
加热时的褐变、成本也很低，最后确定麦芽糊精作为助
干剂。在试验中还发现随着麦芽糊精加入量的增加，
集粉率逐渐增大，但冲调性却有所下降，综合分析麦芽
糊精加入量以３０％为宜。
２．３ 喷雾干燥进风温度的优化
喷雾干燥法是果蔬粉干燥的常用方法，是当料液
在高压泵的作用下通过一狭小的喷嘴后，瞬间得以雾
化成无数微细的小液滴，用热空气瞬间将液体物料干
燥成粉粒状产品的干燥方法，其物料本身不承受高温，
能最大限量地保持产品的营养价值，特别是对热敏性
物质的保留有很好的效果。影响喷雾干燥效果及产品
质量的因素比较多，其主要因素有物料浓度、进风温
度、物料流量、出风温度。当火棘果浆浓度为３５％，物
料流量为９００ｍＬ／ｈ，出风温度为７０℃时采用对照试
验考察进风温度对产品品质和工艺的影响，其评分标
准以水分３０分、产量２０分、粘壁２０分、色泽１５分、流
动性１５分来综合评定，试验结果见图１。
图１ 进风温度对产品综合评分的影响
Ｆｉｇ．１Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｉｎｌｅｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｓｃｏｒｅ
由图１可知，在进风温度为１１０～１４０℃时，随温度的
升高产品综合评分上升，这是因为当进口温度较低时，物
料没有充分干燥，喷雾干燥时粘壁现象严重，使得产品的
产率大大下降、产品含水量高。当进风温度在１４０℃时，
物料在喷雾过程中得到了很好的干燥，产品水分含量较
小，没有粘壁现象，喷雾干燥的过程迅速，喷雾干燥的效
果也好。但是随着进口温度的进一步升高，综合评分又
开始下降，这是由于过高的进风温度会导致水分散失速
度过快，雾滴表面易结成硬壳，喷头粘液严重，导致得率
下降，而且有时会产生焦糊现象，热敏物质分解损失，产
品品质劣化。因此本试验进风温度确定为１４０℃。
２．４ 产品质量指标
２．４．１ 感官指标
色泽：呈均匀一致的微黄色。
组织状态：干燥粉末，粉粒细小均匀，无结块。
滋味和气味：具有火棘特有的风味，有酸甜味，稍
有咸味。
流动性：经搅拌可与其它粉状物质混合，粉质色泽
一致，不结块。
２．４．２ 理化指标
水份≤６％；蛋白质≥２．０ｇ／１００ｇ；铅（以铅计）≤
０．５ｍｇ／ｋｇ；砷（以砷计）≤５．０ｍｇ／ｋｇ；铜（以铜计）≤
２０．０ｍｇ／ｋｇ。
２．４．３ 微生物指标 （下转第１０９页）
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表５ 以ＧＢＷ１００２０对照的准确度试验结果
Ｔａｂｌｅ ５Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ａｃｃｕｒａｃｙ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｂｙ ＧＢＷ１００２０
元素 Ｌｉ Ｂ Ｍｇ Ａｌ Ｐ Ｃａ Ｔｉ Ｖ Ｃｒ Ｍｎ Ｋ Ｎａ
推荐值 １．０ ３２ ０．２３４ ０．１１５ ０．１２５ ４．２ ３８ １．１６ １．２５ ３０．５ ０．７７ ０．０１３
测定值 ０．９２ ３４ ０．２４４ ０．１１８ ０．１３５ ４．３ ３２．５ １．０８ １．１７ ３３．５ ０．７４ ０．０１０
元素 Ｆｅ Ｃｏ Ｎｉ Ｃｕ Ｚｎ Ｓｒ Ｂａ Ｃｄ Ｐｂ Ｍｏ Ｂｅ Ｔｌ
推荐值 ４８０ ０．２３ １．１ ６．６ １８ １７０ ９８ ０．１７ ９．７ ０．２０ ０．０３１ ０．０６０
测定值 ５１３ ０．２３ １．３ ６．３ １８．７ １６６ １１３ ０．１６ ９．２ ０．１８ ０．０３９ ０．０６４
２．５ 精密度试验
通过１２次平行测定，ＲＳＤ在０．５％～７％之间。
３ 结论与讨论
ＩＣＰ法被称为用于超痕量、多元素分析的最佳技
术，由表４～表５及精密度试验可见，本法具有良好的
准确度和精密度，完全可以满足肉桂样品中无机元素
测定要求。
微量元素与人体健康关系密切，由表３可知，肉桂
含有丰富的宏量元素和微量元素，其中Ｃａ含量最高，
达６５００μｇ·ｇ－
１，其次为 Ｋ（１６００μｇ·ｇ－
１）、Ｍｎ
（６８９．８μｇ·ｇ－
１）、Ｍｇ（５７０μｇ·ｇ－
１），而 Ｂｅ最少，仅
０．００４μｇ·ｇ－
１。Ｃａ，Ｍｇ均为人体必需的宏量元素，如
Ｍｎ参与许多酶的合成和激活，参与人体糖，脂肪代谢
并影响生长发育，离开了 Ｍｎ这些酶就无法合成或不
能发挥其正常功能［４］；Ｍｇ可促进心肌代谢，预防和减
少高血压、高血脂的发生 ［５］。
我国肉桂产量占世界肉桂产量的８０％以上，而广东、
广西两省肉桂产量占我国肉桂产量的９５％ 以上。肉桂
历来便是广东、广西两省的大宗出口药材［６］，肉桂在我国
有着悠久的历史，春秋时期就用肉桂作调味品使用，对其
进行深入、系统的研究有重要的实际意义。本测定的结
果可为肉桂的深度开发提供一定的科学依据。
参考文献：
［１］高鹏飞．肉桂的药用研究［Ｊ］．中国中医药现代远程教育，
２０１０，８（３）：９８－９９．
［２］中华人民共和国药典委员会．中华人民共和国药典（一
部）［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５：９１－９２．
［３］彭玉清，刘洋，葛辛．肉桂引火归原在亚健康状态中的应用
探微［Ｊ］．北京中医药，２００９，２８（２）：１２７－１２８．
［４］俞雅萍．营养必须微量元素与疾病［Ｊ］．职业与健康，１９９９，
１５（３）：４８－４９．
［５］谭镭，吕昊，詹雁，等．微波消解－ＩＣＰ－ＭＳ法测定金银花和白芷
中５种有害重金属元素［Ｊ］．中国测试，２００９，３５（６）：７８－８０．
［６］方琴．肉桂的研究进展［Ｊ］．中药新药与临床药理，２００７，３
（１８）：２５０．
（上接第８８页）
菌 落 总 数 （ｃｆｕ／ｇ）≤５．０×１０４；大 肠 菌 群
（ＭＰＮ／１００ｇ）≤９０；致病菌不得检出。
３ 讨论
３．１ 火棘的去皮
火棘皮中含有大量的粗纤维、色素和果胶等物质，
使产品颜色不均匀，口感粗糙并有苦涩味，火棘果比较
小不适应机械和手工去皮，试验采用ＮａＯＨ作为去皮
剂。水果表皮内的中层薄壁组织主要由果胶组成，在
碱的作用下，极易腐蚀溶解，去皮效果最好，而可食部
分多为薄壁细胞，抗碱的腐蚀，不易分开，用碱去皮对
果实没有负作用。且用碱液去皮成本低。
３．２ 火棘的脱涩
涩味是由可溶性的单宁或多酚物质与唾液中的蛋白
质缔合而产生沉淀或聚集体，对口舌粘膜有收敛作用而
使人感到涩味。只有缩合度适中的单宁具有涩味，缩合
度超过８个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩
味。单宁是多个邻位酚羟基结构，可作为一种多基配体
与碱金属族和碱土金属族的离子发生络合反应。２个相
邻的酚羟基能与氧负离子的形式与离子形成稳定的多元
环鳌合物，邻苯三酚结构中的第３个酚羟基虽然没有参
与络合，但可以促进另外２个酚羟基的离解，从而促进络
合物的形成及稳定阁，从而使可溶性的单宁变为不可溶
性的，达到脱涩作用。本试验就是利用Ｎａ＋与火棘果中
的可溶性单宁鳌合为不可溶物质来脱涩。
参考文献：
［１］朱新鹏．火棘的加工利用［Ｊ］．中国林副特产，２０００，１９（４）：
１１－１３．
［２］覃红斌．火棘粉对大鼠抗衰老及其抗疲劳效果的实验研究
［Ｊ］．菏泽医学专科学校学报，２００９，２１（１）：１７－１０．
［３］杨锋．火棘多糖的分离纯化及抗氧化活性研究［Ｊ］．西北植
物学报，２００４（１１）：５５－５７．
［４］冷桂华．高膳食纤维牛蒡全粉的工艺研究［Ｊ］．食品工业，
２００８（５）：２４－２７．
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