全 文 ：No.5.2007
火棘[Pyracanthafortuneana(Maxim.)Li]果实,又名
红果子、救军粮、赤阳子等,主要产于我国东南和西
南各省的广大地区,如四川、云南、贵州、陕西、广
西等地,也是秦巴山区主要野生植物之一[1]。火棘始
载于 《滇南本草》,其果实性味干酸,药用具有健脾
消积、生津止渴、清热解毒、活血止血的功效[2]。近
年来的研究表明,火棘果实作为药食同源的野生资
源具有很大的开发价值[3]。有报道火棘总提取物具有
收稿日期:2006-10-16
作者简介:杨锋(1978-),男(汉族),讲师,硕士,研究方向为食品科学。
火棘膳食纤维的制备、
性质及其应用
杨 锋1,段玉峰2
(1.广西工学院生物与化学工程系,柳州 545006;
2.陕西师范大学食品工程系,西安 710062)
摘要:以火棘果实为原料,研究了其膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。结果表明:火棘膳食
纤维产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其最
大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料;火棘膳食纤维可以降低挂面的弯曲折断率以及蒸煮后的
熟断条率和烹调损失,改善面条品质,其最适使用量为3%。
关键词:火棘;膳食纤维;挂面
中图分类号:TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2007)05-0079-02
Preparation,propertiesandapplicationofthedietary
fiberfromPyracanthafortuneana
YANGFeng1,DUANYu-feng2
(1.DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering,GuangxiUniversityof
Technology,Liuzhou545006;2.DepartmentofFoodEngineering,
ShaanxiNormalUniversity,Xi′an710062)
Abstract:ThedietaryfiberwasextractedfromPyracanthafortuneana(Maxim.)Li.Westudieditspreparation,
propertiesandapplicationinnoodles.Theresultsshowedtheextractionratioofdietaryfiberproductwas6.5%,
ofwhichthecontentoftotaldietaryfiberwas71.3%andinthetotaldietaryfiberthewater-solubledietaryfiber
occupied58.7%.ThemaximalexpansibilityofdietaryfiberfromPyracanthafortuneana(Maxim.)Liwas5.5mL/g
andthemaximalwater-bindingcapacitywas4.82gwater/gdrymaterial.Thedietaryfibercoulddecreasethe
bendbreakingratio,thebreakingratioaftercookingandthecookinglostofthenoolds.Itsoptimumdosagein
nooldwasabout3%.
Keywords:Pyracanthafortuneana(Maxim.)Li;dietaryfiber;finedriednoodles
工艺技术
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.05.024
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清除氧自由基、降血脂、增强免疫力、增强体力和促
进消化等作用[4]。为了进一步开发利用火棘资源,我
们对秦巴山区所产火棘果实中的多糖进行了提取、分
离纯化及抗氧化活性等方面研究[5],并在此基础上研究
了火棘膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。
1 试验材料、试剂及仪器
1.1 试验材料
火棘果实:采自秦巴山区镇巴县;小麦面粉:市售。
1.2 试剂
木瓜蛋白酶:南宁庞博生物工程有限公司;α-
淀粉酶:丹麦诺维信公司;乙醇、丙酮:分析纯。
2 试验方法
2.1 火棘膳食纤维制备工艺流程与参数[5]
新鲜火棘果实→60℃烘干→粉碎、过40目筛→乙
醇回流脱脂→加水于90℃浸提9h→降温至60℃→添加
0.2%的木瓜蛋白酶和α-淀粉酶酶解2h→过滤、离
心→沸水中灭酶→减压浓缩→乙醇沉淀→5%H2O2脱
色→乙醇洗涤→离心脱水→烘干
2.2 火棘膳食纤维成分分析[6]
根据AOAC法991.43测定火棘膳食纤维中总膳食
纤维、可溶性膳食纤维的含量。
2.3 火棘膳食纤维膨胀力的测定[7]
取1g火棘膳食纤维样品于量筒中,加入蒸馏水使
其总体积达到20mL,然后放置于25℃水浴中,分别
经过0.5h、1h、2h、6h、12h、24h后观察量筒中物料
的体积。
2.4 火棘膳食纤维持水力测定[7]
称0.5g样品置于离心管中,加水40mL,室温下放
置16h,以14000r/min离心15min,弃去上清液,称离
心管质量,丙酮洗涤、烘干后再称离心管质量,按下
式计算持水力:
持水力=两次离心管质量之差/样品质量
2.5 火棘膳食纤维对挂面品质的影响
2.5.1 挂面制作 将火棘膳食纤维按照0～6%的添加
量置换等量的面粉,按照普通挂面加工工艺,加碘
盐适量,压成规格为240mm×3.0mm×1.2mm的挂面,
40℃烘干。
2.5.2 挂面品质评价 按照面条品质检验中挂面
(SB/T10068-1992)进行,检测其自然断条率、弯曲断
条率、熟断条率、烹调损失及感官特性。
3 试验结果与分析
3.1 火棘膳食纤维的制备与分析
按照前述方法制备的火棘膳食纤维为白色、无
臭粉末,与小麦面粉色泽相似,得率约为6.5%。按
照AOAC法991.43分析表明其中总膳食纤维含量为
71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%。
3.2 膨胀力
膨胀力可以反映膳食纤维的缚水膨胀性,膨胀
力越大,越易引起饱腹感,膳食纤维的品质就越好。
火棘膳食纤维膨胀力测定结果见图1。
由图1看出,火棘膳食纤维吸水膨胀2h后基本可
达到最大膨胀力,6h膨胀力达到平衡,其最大膨胀力
为5.5mL/g。
3.3 持水力
持水力的大小也反映了膳食纤维质量的高低。
经测定火棘膳食纤维的持水力为4.82g水/g干料。
3.4 火棘膳食纤维对挂面品质的影响
根据面条品质检验中的挂面(SB/T10068-1992)
检测了添加0、3%、6%火棘膳食纤维的挂面的自然
断条率、弯曲断条率、熟断条率、烹调损失及感官特
性,结果见表1。
由表1可见,随着火棘膳食纤维的添加,可以降
低干面条的弯曲折断率以及蒸煮后的熟断条率和烹
调损失,改善挂面品质。然而当添加量达到6%时,
不仅增加了干面条的脆性,提高了弯曲折断率,而
且由于火棘膳食纤维强烈的持水性,使面条蒸煮质
量大大增加,此时面条发黏,降低了面条品质。因
此,将火棘膳食纤维作为面条改良剂时的最适使用
量为3%。
4 结论
4.1 通过本试验中火棘膳食纤维的制备工艺方法,
图1 火棘膳食纤维膨胀力与时间关系图
添加量
(%)
弯曲折
断率(%)
熟断条
率(%)
烹调损失
感官特性
质量(g/10g)损失(%)
0 10 2 27.6 11.2
不光,较
筋,汤不清
3 4 0 28.1 9.7
光,筋,适
口性很好
6 20 0 28.8 9.1
发黏,适
口性不好
表1 火棘膳食纤维对挂面品质的影响
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制得的产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为
71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其
最大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料。
4.2 通过本工艺方法制备的火棘膳食纤维含有火棘
多糖,研究表明火棘多糖具有较好的清除自由基能
力[5],因此火棘膳食纤维作为功能性食品添加剂具有
双重功效。
4.3 火棘膳食纤维可以降低挂面的弯曲折断率以及
蒸煮后的熟断条率和烹调损失,改善面条品质;其
最适使用量为3%。
参考文献:
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(Ⅱ).华南理工大学学报(自然科学版),1996,(12):64-68
收稿日期:2006-10-11 *通讯作者
作者简介:赵丽娟(1980-),女,山西原平人,硕士研究生,主要从事食品科学研究工作。
绿芦笋真空干燥工艺研究
赵丽娟1,王明空2,何俊萍1*,康云峰3,王 伟1,徐立强1
(1.河北农业大学食品科技学院,保定 071001;
2.河北农业大学现代科技学院,保定 071001;
3.内蒙古蒙牛集团,呼和浩特 011500)
摘要:主要研究了绿芦笋的真空干燥工艺条件,以漂烫温度、漂烫时间、干燥温度和工作压力为因
素,通过L16(45)正交试验,确定漂烫和真空干燥的最佳工艺条件为85℃热水中漂烫4min、干燥温度为
75℃、工作压力为0.03MPa。
关键词:绿芦笋;真空干燥;工艺条件
中图分类号:TS255.52 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2007)05-0081-04
Studyonvacuum-dehydratingtechnicsofgreenasparagus
ZHAOLi-juan1,WANGMing-kong2,HEJun-ping1*,KANGYun-feng3,WANGwei1,XULi-qiang1
(1.ColegeofFoodScienceandTechnology,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding071001;
2.ColegeofModernScienceandTechnology,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding
071001;3.MengniuGroupofInnerMongolia,Hohhot011500)
Abstract:Theexperimentwascariedouttoinvestigatethetechnologicalconditionofvacuum-dehydrationwith
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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