全 文 ：-30- Shandong Food Fermentation
山东食品发酵 研究报告 2008.3(总第150期）
前言
膳食纤维包括可溶性和不可溶性两类，前者
对保护胃肠道健康的作用更为显著。它具有多种
理化特性和生理功能，包括有一定的容水性，能
增加粪便的体积和重量，有一定黏度，可降低餐
后血糖升高幅度[1]。同时果胶作为水溶性膳食纤维
为蔬果酱类加工提供凝胶特性有效增稠剂之一，
特别是佛手瓜中能够检出具有较高的水溶性膳食
纤维。而农产品加工在原料选取上，以减量化、
再利用、资源化为原则，特别是近年来湛江地区
佛手瓜栽培广泛，利用佛手瓜的蔬果酱的深加工
有市场前景。本实验室中确定了佛手瓜水溶性膳
食纤维的提取工艺优化条件及映证佛手瓜作为原
料加工蔬果酱的优势。
1 佛手瓜的膳食纤维提取
1. 材料与方法
1.1.1 材料佛手瓜，购自广州市场。
1.1.2 试剂所用试剂均为分析纯；水为一次蒸馏
水；盐酸。
1.1.3 主要仪器
离心机（ADKETDL-5-4）、数显水浴锅电热
真空干燥箱、JC101-1A型数显鼓风干燥箱、恒温
水浴锅、电子天平、烧杯、三角瓶、量筒等。
2. 水溶性膳食纤维（SDF）的提取方法
2.1 先将佛手瓜粉用40℃蒸馏水泡2小时，用流
动水漂洗干净，再将佛手瓜粉按原料：水以一定
比例用盐酸调至PH=1，于90℃水浴中恒温提取
90min，过滤后将残渣再加5倍体积水，以相同条
件再抽滤一次，将滤液在4500r/min、10min条件下
离心，取上清液，弃去沉淀。上清液经减压浓缩
至原体积的1/3，再加入4倍体积的95%乙醇沉析，
抽滤，沉淀用无水乙醇反复洗涤，在40℃下真空
干燥。经粉碎得水溶性膳食纤维。
2.2 工艺流程
佛手瓜水溶性膳食纤维提取及其应用
张岩 张友胜 吴继军 温靖
（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广州 510610）
（广东省果蔬深加工重点实验室 广州 510610）
摘 要 确定了佛手瓜水溶性膳食纤维的提取工艺流程和条件及佛手瓜加工果酱的优势。
关键词 佛手瓜 提取工艺 膳食纤维
佛手瓜粉
↓
预处理
↓
酸浸提
↓
过滤 __________
↓ ↓
滤液 滤渣
↓
醇析
↓
洗涤
↓
干燥
↓
粉碎
↓
水溶性膳食纤维
-31-Shandong Food Fermentation
2008.3(总第150期） 山东食品发酵研究报告
3 水溶性膳食纤维提取的正交实验
3.1 条件设计
以水溶性膳食纤维提取条件试验中以得量为
指标，选择提取温度、PH值、提取时间、加水比
4个因素设计四因素三水平正交试验，考察各因素
对得率的影响，通过正交实验得出的最佳提取条
件。
表1 调配因素水平表
3.２ 结果与分析
采用正交试验法,根据评提取率评分，结果见
调配水平表表及表L9（34）
表2 正交分析表
通过极差的大小可以反映出各因素对指标
的影响程度，根据表2的正交试验极差分析可得
PH=1.5，原料：水=1：12,水浴温度95℃,水浴时间
为70min，提取水溶性膳食纤维得率高8%。
4 结论及关于佛手瓜膳食纤维的进一步应用
4.1 PH=1.5，原料：水=1：12，水浴温度95℃，水浴
时间为70min，提取水溶性膳食纤维得率高8%。[2]
4.2 在果蔬酱的加工中，凝胶性能是关键之一，
而在三华李、番茄、佛手瓜为蔬果的加工原料，
凭借质构仪来反映富含膳食纤维的佛手瓜对酱加
工性能支撑的原料优势。
5 物性仪的映证
5.1 三种果蔬酱的加工工艺
三华李→选果、蒸煮、打浆
番茄→漂烫、去皮、打浆
佛手瓜→选果、蒸煮、打浆
加入蔗糖加热浓缩→装罐→ 密封 杀菌→成品
三种加工原料前处理略有不同，加工工艺基
本一致，添加的糖酸中，其中蔗糖添加量以三华
李为最高水平，佛手瓜为最低水平。而PH 值也基
本一致。
5.2 测试方法
利用物性仪测定复合蔬果酱的质构特性，测
定条件如下[5]：
运行模式：测定下压时的力
测前速度：1.0mm/sec
测试速度：0.2mm/sec
测后速度：0.2mm/sec
多次测定时，取Y值。对在纵坐标轴0以上
的面积积分，表示酱的触发力受阻，测定结果用
g.sec表示，同时用糖度计测得相应的X。以表3为
处理后数据，表4为运用SPSS处理的XY相关性结
果。
5.3 数据结果
表3 蔬果酱质构的数据
表4 XY相关性
5.4 结果讨论
因 素
A B C D
水浴温度 水浴时间 原料：水 PH
水
平
1 85 70 1：9 1.3
2 90 90 1：10 1.5
3 95 110 1：12 1.7
试验号 因 素A B C D 提取量
1 1 1 1 1 0.31
2 1 2 2 2 0.43
3 1 3 3 3 0.34
4 2 1 2 3 0.25
5 2 2 3 1 0.51
6 2 3 1 2 0.44
7 3 1 3 2 0.60
8 3 2 1 3 0.40
9 3 3 2 1 0.40
K1 36 38 38 40
K2 40 44 29 49
K3 46 39 48 33
R 10 6 19 16
混合调酸→
X可溶
固形物
°Bx
21 23 20 35 34 35 39 40 41
Y质构
g.sec 394 391 393 157 158 159 174 172 173
Y X
Y
Pearson
Correlation 1 -.938(**)
Sig. (2-tailed) . .000
N 9 9
X
Pearson
Correlation -.938(**) 1
Sig. (2-tailed) .000 .
N
9 9
（下转29页）
-29-Shandong Food Fermentation
2008.3(总第150期） 山东食品发酵研究报告
表1 黄精提取液添加量的确定（与标准半干型黄酒作对比）
从表一可以看出，黄精提取液添加量在
4%-5%比较适宜。
2.2 黄精保健黄酒的质量要求
2.1 感官：
色泽：橙黄色，清亮透明
香气： 具有优雅的黄酒醇香气并兼有黄精
特有的轻微清香口味、醇和、协调、爽适、微甜
润。
2.2 理化：
酒精度（20℃）%vol 14.0-14.5
糖度g/l（以葡萄糖计） 35.0-40.0
酸度g/l（以乳酸计） 4.5-5.0
氨基酸态氮g/l 0.40-0.50
2.3 卫生指标
符合GB/2758 《发酵酒卫生标准》
3 结语
3.1 黄精保健半干型清爽型黄酒在保证黄酒原有
风格的基础上，添加适宜的黄精提取液， 并以蜂
蜜作为营养改良剂，陈香雪酒平衡酒基，经科学
勾兑、调味、澄清、过滤、杀煎、灌坛、贮存。
该产品对中、老年人来说适量长年饮用， 具有滋
补强壮、 滋阴养血、补中益气、补养虚损、有助
于保健强体、益寿延年。
3.2 注意本产品以滋阴为主，对痰湿感者不宜饮
用， 消化不良腹胀满者少饮为好。
3.3 黄精资源丰富、取材方便。企业可在原有酿
造设备和容器中进行安排生产，不需要增加投入
和改造，生产工艺简单，产品附价值高，对企业
带来良好的社会效应及经济效益。
参考文献
[1] 杨智孚，张峰 编著 补品补药与补益良方 金盾出版社
1987年5月1版
[2] 汪建国 黄芪保健糯米黄酒的研制 中国黄酒 2008
（2）41-43
[3] 汪建国 嘉兴粳糯黄酒喂饭法工艺初探 中国黄酒
2005（4）21-24
序 号 添加量（%） 风味特征
1 3 有略微黄精味
2 4 有黄精味，味道协调
3 5 黄精味较适合，和谐
4 6 黄精味偏重，味道欠协调
（上接31页）由表4输出结果分析Pearson相关系数
为-0.938，P值为0，可溶性固形物 [X]与质构[Y]有
强线性负相关。
因佛手瓜富含果胶，特别含高甲氧基果胶和
高价金属离子[3]，因适当的蔗糖或高价金属离子
使蔬果酱体系的凝胶强度加强。在通过共同工工
艺流程的番茄酱（X4、X5、X6）、李酱（X7、
X8、X9）、瓜酱（X1、X2、X3），瓜酱蔗糖
添加最少，而凭借质构仪测得凝胶性能最高是瓜
酱(知纵坐标以上的面积Y可代表酱与质构相关的
凝胶性)。在此比较体系中瓜酱是因果胶促进体
系增稠而调控质构，通过酱的可溶性固形物与质
构的相关性映证佛手瓜作为蔬菜果酱加工原料的
优势。而传统果酱加工中增稠剂的选择及灭菌环
节是提升复合酱的品质的重要环节，传统制造果
酱的条件是在高糖65%-70%、高酸PH2.8-3.3环境
中，果胶凝胶而成[4]。故而可利用佛手瓜果胶含
量的原料优势，特别是从尽量采用不含色素、香
精、增稠剂、防腐剂上，使佛手瓜加工产品上更
加顺应新型果蔬复合酱加工应用。
参考文献
[1] 吕铁信，我国膳食纤维的现状及其生理功能研究中国
食物与营养2007（9）53-54
[2] 丁利君，潮州佛手瓜的营养成份的分析及其加工研
究.食品工业科技，2007，27（1）：141-142
[3] 丁利君，佛手瓜凉果和果酱的研制.农产品加工.学
刊，2005，32（2）：53-54
[4] 张雁，低糖型三瓜酱的研制，中国食物与营养.2004
（4）：38—39
[5] 郭兴凤， 蒸煮大米质构特性测定方法分析. 中国粮油
学报. 2006，V0l.21 No.2（4）：8-10