全 文 ：19 9 2年 5 月
第 2 期 (总第 2 1期 )
中 国 林 副 特 产
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a职 19 9 2
完达蜂斗菜的采集和粗加工
. 申世斌 赵慧正 韩书昌 吴宪瑞
. 黑龙 江省林副特产研究所
摘 要 完达蜂斗菜的最佳 采集时间为 6 月下 旬至 6 月 末 。 原 料粗加工 的漂 烫和腌制 品操
作至 关重要 , 其粗加 工 产品应 符合 完达峰斗 莱腌制品 的质 量标准 。
完达蜂斗菜是分布在黑龙 江省完达 山及小 适 当 , 会直接影响将来的加工品质 。 采集的总
兴安岭特殊森林地带的野生经济植物 。 质地脆 原则是及时 、 无损 、 保质 、 保量 。
嫩 , 营养丰富 , 乒昧清香 , 无环境污染。 亩产 1 . 1 最佳采集时期的确定
5 0 0一 9 0 0。公斤 , 甚至高达到 17 . 0 0 公斤 。 完达蜂斗菜的可食时间较长 , 一般从 5 月
上述产 区年产量 在 2 . 0 0 吨左 右 , 丰 年 可 达 初至 9 月初 。 民间认 为 , 可食即可采 , 但在可
3
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0 0 吨以上 , 资 源相当丰富。 但目前资源浪 食时期内 , 其本身的营养价值和适 口程度却大
费严重 , 真正加 以利用的却很少 , 民间对完达 不一样 。 为此 , 我们对完达蜂斗菜中具有代表
蜂斗菜虽有少量的采集和粗加工 , 也因其操作 性的营养成份 , 做 了阶段分析 ; 对感官指标进
不当 , 导致资源利用率低 , 产品的品质不 良 , 行了品评 。 营养成分分析 , 选择了 v c 和纤 维
质量下降 。 为此 , 我们特立项 目 , 对完达蜂斗 素 , 因为人们食用蔬菜 , 一个重要的方面是吸
菜的开发利用 、 采集和加工技术进行 了较深入 收含量较多的维生素 , 而 v c 又是其典型的 代
的研究 。 研究 中发现 , 作为深加工前的最初环 表 , 另一个重要方面是被称之为 “ 第七营养素 ”
节— 采集和粗加工是相 当重要的 , 它们的操 的纤维素 , 据研究报道 , 它具有利便 、 抑制肠作是否适 当 , 将直接影响其加工产品的品质 。 癌和高胆固醇血症的发生 , 预 防肥胖和糖尿病
1 采集 及降血压的生理作用 , 它的含量高低亦能判断
完达蜂斗菜的采集是其贮藏 、 加工 的最初 蔬菜的老嫩程度 ; 感官指标的品评 , 我们选择
环节 , 采集时期的确定及采集的操作过程是否 了色泽 和口感 , 其结 果见附表 。
附表 完达蜂斗菜在不同时期的 v c 、 纤维素含最及感官品评
采样 日期
(月 · 日 )
分析 日期 } 含量 ( m g / 10 0 9鲜重 ) 纤维素含量铭 / 10 0 9鲜
重 )
感 官 品 评
34
。
0 0
32
。
0 0
l
。
4 4
1
。
5 8
22
。
4 0
20
。
1 0
13
。
4 1
13
。
3 0
2
。
0 0
1
。
5 0
2
。
15
2
。
55
2
。
62
2
。
63
色泽淡绿 , 口感脆嫩
色泽淡绿 , 口感脆嫩
色泽淡绿 , 口感脆嫩
色泽淡绿 , 口感 稍纤维化
色泽淡绿 , 口感稍纤维化
色泽淡绿 , 口感稍纤维化
色泽黄绿 , 口感纤维化
色泽黄绿 , 口感纤维化
日当拓288即3249ób九匕,`一了丹了OJQ时
DOI : 10. 13268 /j . cnki . f bsic . 1992. 02. 018
1 9 9 2年 5月 申世斌等 :完达蜂斗菜的采集和粗加工 第 2期
从附表 可 以 看出 , 叶柄中的 V c 随季节不
同 , 变化显著 , 6 月中旬 到 6 月下旬的含量最
高 , 7 月下旬则显著下降 , 到 9 月份含量已相
当低 。 叶柄中的纤 维素随着季节的不同亦发生
变化 , 其中 6 月中旬的含量最低 , 以后逐渐增
加 , 7 月初其含量达 2 . 1 9 / 10 0 9 时 , 口感 稍纤
维化 。 由此可见 , 从营养成份来看 , 6 月中旬
采集最理想 , 再考虑到蜂斗菜的生长量 , 即资
源利 用问题 , 一般认 为 6 月中旬至 6 月末为最
佳采集时间 , 7 月初次之 。
.1 2 采集操作
完达蜂斗菜的生长速度快 , 便于采集 。 一
般用镰 刀收割即可 , 但因其叶柄质地脆嫩 , 操
作时要小心 , 轻割 、 轻放 , 以防破裂 , 为了保
证品质 , 采集 时最好在早晨 。 完达蜂斗菜叶柄
很容易萎蔫 , 采收后应迅速处理 , 一般在就近
的小溪岸旁 , 进行漂烫加工最为适宜 。
2 粗加工
完达蜂斗菜的粗加工指原料的分 类 、 去杂 、
洗涤 、 漂烫 、 冷却 、 去皮 、 切 段 、 捆 扎和 腌
制 。
.2 1 分类去杂
将采收后的完达蜂斗菜剪 去叶片 , 按叶柄
的直径大小进行分 类 , 并去掉破损叶柄 、 杂草
和其它杂质 。
2
.
2 洗涤
待加工 原料的洗涤主要是除去其表面粘附
的尘土 、 泥 砂 、 污物及部分微生物 , 以保证原
料的清洁卫生 。 由于完达蜂斗 菜生 长的环境较
好 , 无污染 , 故用清水洗涤即可 。
2
.
3 漂烫 、 冷却
漂烫是完达蜂斗菜加工时的一项必要的工
艺流程 。 漂烫的主要 目的 , a ) 改善完达蜂斗
菜的风味 , 减轻其介于筒篙的浓浊气味和辣味 ,
b ) 破坏叶柄中的氧化酶系统 , 防止叶绿素和
维生素 c 的氧化 和破坏 。 c ) 减少膨压 , 增大
细胞膜的透性 , 提高腌制速度 。 d ) 杀死附着
叶柄表面的微生物 , 除去表皮的粘性物质 。
将洗净的叶柄放入 p H为 6 . 5一7 . 5 , 温度为
85 一 9 0℃ 的水中进行漂烫 , 漂烫的时间以 4 一
6 分钟为宜 , 其感官标准为形态柔软 , 富有弹
性 , 色泽鲜绿 , 口感脆嫩 。 若组织变烂 、 口感
软绵 、 色泽暗绿 , 则表明漂烫过度 , 而组织坚
挺 , 色泽淡绿则表明漂烫欠缺 。
将漂烫后的完达蜂斗菜叶柄 , 立 即捞出浸
入 冷水中冷却 , 以防止余热的持续作用 , 破坏
其品质 和营养成份的过度流失 。
2
.
4 去皮 、 切段捆扎
完达蜂斗菜不 同于一般的蔬菜 , 其特点是
内脆外韧 , 表皮含有较多的粗纤 维 , 加工 时必
须除去表皮 , 以体现其脆嫩 的品质 。 一般来说
漂烫好的叶柄 , 很易去皮 , 手 剥即掉 。
经去皮后的叶柄 , 按 25 公分长度切段 , 然
后用皮套捆扎成粗 3 一 4 厘 米 的 把 , 把 内叶
柄粗细均匀 。
2
.
5 腌制
完达蜂 斗菜叶柄的腌制 , 可分为入缸分层
加盐 、 倒缸 、 注饱和盐水 、 封缸等程序 。 常温
下需 2 个月的腌渍时间 。 此外 , 在腌制过程 中 ,
加入一定量的 C a O : ( 菜重的 1八0 0) 能 更 好
地保色 、 保脆 。 其原理 , a ) C a O : 能改变溶
液的 p H 值 , 使盘液呈 弱碱性 , 而叶绿素在碱
性条件下比较稳定 , b ) C a Z + 能通过细胞壁 和
膜进入细胞内 , 从而增加组织的脆度 。
2
.
6 完达蜂斗菜腌制品的质量标准
为了便于生产和收购 , 严把质量关 , 有必
要对粗加工后的完达蜂斗菜腌制品制定质量标
准 。 其要求如下 :
2
.
6
.
1 感官指标
色泽 : 淡绿或淡黄绿色 , 无变褐 、 变黑现
象 。
组织形态 : 脆嫩 , 食之无纤 维化和软烂之
感 ; 形态柔软 , 富有弹性 。
段长和把茎 : 叶柄段长 25 厘米左右 , 把茎
3 一 4 厘米 , 把内叶柄粗细均匀 。
滋味和气味 : 清香味 、 无异味 。
杂质 : 头发 、 杂草 、泥 砂等杂质 不允许存在 。
2
.
6
.
2 理化指标
19 9 2年 5月
第 2 期 (总第 21 期 )
中 国 林 副 特 产
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u a rt e r l y o f F o r e s t 日y 一 P r o d . e t a . d S p e c l a 翻皿. y 1. e h l n a
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o l u 从 e . 2 1)
声尸b阴 a仃 . 19 92
高寒林区建立山葡萄
速成园的技术措施
. 徐洪 堂
. 吉林省白石山林业局
. 刘有志
. 吉林省林业厅
白石山林业局地处吉林省东部高寒山区。
早春干旱气温低 , 无霜期仅 95 一 1 15 天 。 不好
的气候条件给山葡萄的栽 培带来了不利因素 ,
出现了 “ 一年栽 , 二年补 , 带带拉拉 “ 三 、 四 、
五 ” 的现象 , 限制了生产的发展 。 为了充分开
发利 用林区土地资源 , 自19 86 年起 , 连续两年
在山葡萄栽培速生 丰产园试验的基础上扩大为
2
.
3公 顷 、 定植当年成活 , 保苗率均达 10 0% ;
优壮苗率达 到% % 。 每坑双株 , 结果枝 、 辅养
枝都在 n 个以 _ L 、 树势均衡 , 枝蔓健壮 , 19 89
年秋季修剪 后 , 架面 内成熟芽眼每平方米 30 个
以上 , 达到了丰产骨架的标准 , 走出了当年定
植保三率 , 两年成园 、 三年好效益的路子 。
1 选地 、 整地
1
.
1 选地 背 风向阳 , 小气候好 。 无霜期 1 1 5
天以上 , 腐殖土层厚 , 透水性好 , 坡度在 8度以
下 , 交通 、 水源方便 。
1
.
2 整地 秋季完成 , 行 距 4 米挖栽 植沟 ,
宽80 厘米 、 深 70 厘米 , 沟底土层透水性好 , 坡
地沿等高线挖 沟 。 修成下坡 略高的梯 田 , 田面
加宽到 2 米 。 沟挖好后 , 先填 20 一 25 厘米的枯
草 、 落叶 , 再施 10 厘米厚的农肥或绿肥 , 然后
填平踏实腐殖土 、 表 土 。 为防止下沉 , 沟上修成
高 10 厘米 、 宽70 厘米的台床 。
2 大棚育苗
2
.
1 大棚 的设 置 高 2 米 , 面积 以苗木 数 量
而定 , 设在背风向阳 、 水源近的地方 , 棚架牢
固 , 四 周防风障高 2 . 5米 , 棚内贮水 。
2
.
2 配制营养土和高肥力营养土 配制高 肥
力营 养 土 : 腐 殖土 、 腐熟圈粪与马粪的比例
为 7 : 2 : l , 混合后每立 方米加二馁 7 . 5公 斤 ,
过石 15 公斤 , 饼肥 15 公斤 , 掺拌均匀 : 配制培
植营养土 : 腐殖土 、 腐熟 淤传与马粪 比 例 为
8 : 1 : 1
, 混合后每 立方 l 扣二馁 7 . 5 公斤拌
匀 。
2
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3 严格选取 了 _质苗木 采用贝达 砧木 嫁 接
的左 山一和双后 1 年生苗 。 苗木标准 : 成熟饱
满芽必保两个 . 上边芽的上部枝粗 0 . 5 厘米以
砷 ( m g / k g 以 A s计 ) 簇 0 . 5
铅 ( m g / k g以 P b计 ( 1 . 0
盐度 > 26 % 即波美2 度 以上
其它食品添加剂 按 G B 27 60 一 81 规定
2
,
.6 3 微生物指标
大肠杆菌群 (个 1/ 0 0 9) ( 30
致病菌 不得检出
主 要 参 考 文 献
1
. 华中农学院主编众蔬菜贮 藏加工学》 农业 出版社 出版 19 81 年
8 月第 1 版 。
2
. 范尉忠编 《蔬菜加工 实用技 术妙上海科学技术文献出版社 ,
19 87 年 10 月第 1 版 厂 ,
3
. 中国预防医学科学院标 准处编玄食品卫生国家标准汇编 》
中国标准出版社 户 19 8 年 9 月第 l 版
4
. 黄惟俭主编 《食品及农副产品加工 标准化知识》 北京声大学出
版社 19 89 年 3 月第 1 版 。