全 文 ：山西农业科学2016，44（6）：833-835，847 Journal of Shanxi Agricultural Sciences
微波处理时间对鲜切莴笋贮藏品质的影响
李泽珍，狄建兵，贺雅蓉
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）
摘 要：对鲜切莴笋进行不同时间（5，10，15，20s）的微波处理，研究其在低温贮藏过程中理化指标的变化。结果表
明，微波处理有利于保持鲜切莴笋的硬度、Vc含量和感官评分，降低失质量率、丙二醛含量和褐变度；其中，微波
处理15s的鲜切莴笋效果最佳。
关键词：鲜切莴笋；微波处理时间；品质
中图分类号：S636.2 文献标识码：A 文章编号：1002-2481（2016）06-0833-04
Effects of Different Microwave Processing Time on Storage
Quality of Fresh-cut Asparagus Lettuce
LIZezhen，DIJianbing，HEYarong
（CollegeofFoodScienceandEngineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu030801，China）
Abstract：Effectsofdifferentmicrowaveprocessingtimeonstoragequalityoffresh-cutasparaguslettucewerestudied.Thisexper-
imentteckfresh-cutasparaguslettuceasmaterial，aftertreatedwithmicrowaveprocessingtimeof5,10,15,20s,analysedthechangeof
physical-chemicalindexes.Theresultsshowedthatmicrowavetreatmentwasbeneficialtokeepthehardness,Vccontentandsensescore
in a higher level, and decreased the weightlessness rate, browning degree and malondialdehyde content. The most suitable microwave
processingtimeoffresh-cutasparaguslettucewas15s.
Key words：fresh-cutasparaguslettuce;microwaveprocessingtime;quality
收稿日期：2016-04-15
基金项目：山西农业大学科技创新基金项目（2006016）
作者简介：李泽珍（1980-），女，山西原平人，讲师，硕士，主要从事农产品贮藏加工研究和天然产物开发工作。
doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.28
莴笋又名茎用莴苣、千金菜，营养丰富[1]，是我
国广泛栽种的具有保健作用的蔬菜[2]。莴笋素具有
抗癌作用。鲜切莴笋属于净菜，加工过程中在去叶、
削皮、切片等处理后易发生褐变和腐败变质，大大
缩短了货架期。近年来，微波处理新技术应用在果
蔬采后保鲜上，其效果已被人们重视。池建伟等[3-5]
研究发现，微波处理香蕉、葡萄和板栗仁可抑制
PPO酶活性；戴美娟等[6-7]研究发现，微波处理延缓
了皖翠猕猴桃、番荔枝果实呼吸和乙烯释放高峰的
出现；杨艾青等[8-9]研究得出，微波处理番茄有一定
的杀菌效果。但还未见微波处理莴笋净菜的报道。
本试验研究微波处理时间对鲜切莴笋低温贮
藏时品质产生的影响，为微波处理在鲜切蔬菜上的
应用提供一定理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料
供试莴笋采自山西太谷县，选用粗细均匀、无
病虫害和机械损伤的新鲜莴笋，低温运回冷库预冷
间，去皮取中段，纵切成0.5mm厚圆片。
1.2仪器
ME-2080MG微波炉（海尔）；TDZ4-WS型低速
台式离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）；
WFJ-2000型可见分光光度计（上海精密科学仪器
有限公司）；HHS型电热恒温水浴锅（上海博讯实业
有限公司）；TMS-PRO型质构仪（美国FTC公司）。
1.3方法
用海尔 ME-2080MG 微波炉，选择低火、微波
功率140W，对鲜切莴笋分别处理5，10，15，20s，
样品用塑料薄膜（0.03 mm厚的 PE）包装，5～6℃
贮藏，设1个对照组，每2d测各项指标一次。
1.4测定项目及方法
硬度采用质构仪对莴笋净菜切片进行TPA测
定。探头为直径6mm的圆柱形；测试条件为：力量
感应元量程1 000 N，起始力0.4 N，检测速率为
90 mm/min，挤压距离2.5mm，2次压缩停留时间为
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山西农业科学2016年第44卷第6期
3s，测后速率200mm/min，每处理30个样。
褐变度采用消光值法[10]测定，BD值以A420×10
表示；Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法[11]测定；丙
二醛（MDA）含量采用硫代巴比妥酸法[12]测定；失质
量率采用称重法测定；感官品质采用九分制[13-14]评
定（表1）。
2 结果与分析
2.1 微波处理时间对鲜切莴笋失质量率的影响
引起果实失质量的原因主要是采收后的呼吸
作用和水分蒸腾作用，鲜切莴笋由于切分，水分蒸
腾是引起其失质量的主要原因。图1中，鲜切莴笋
各组的失质量率都呈缓慢上升。其中，微波处理的
鲜切莴笋失质量率均比对照组低，说明低功率微波
辐射一定程度上能阻止果肉内部水分的迁移和扩
散[15]，但效果有限。贮藏结束时，微波处理15，20s
的鲜切莴笋失质量率较低，分别为0.63%，0.70%，
分别比对照组低40%，33.3%，延长了货架期。
2.2微波处理时间对鲜切莴笋硬度的影响
莴笋切分后贮藏过程中，硬度会缓慢下降（图
2）。微波处理组鲜切莴笋与对照组相比，硬度始终
较大，其中，微波处理15s的鲜切莴笋试验结束时，
硬度仍为初值的71.1%，CK组仅为初值的29.9%，
2组差异显著（P＜0.05），而其他各组差异并不显著
（P＞0.05）。低功率微波处理能够有效地减缓鲜切
莴笋的硬度下降，这可能是因为低功率微波作用，
抑制了一些水解酶的活性[16]。低功率微波处理在一
定程度上可以延缓鲜切莴笋的硬度，但处理时间不
宜太长，20s处理组可能由于微波的热效应[17]，使该
处理的硬度低于其他微波处理组。
2.3微波处理时间对鲜切莴笋 Vc含量的影响
鲜切莴笋的 Vc含量在贮藏期间有转化和损
失，微波处理并未改变该趋势。前4d各处理Vc含
量下降明显，后期鲜切莴笋表面Vc氧化，Vc含量下
降缓慢。微波处理组减缓了Vc含量下降趋势，其中，
5，10，15s组比较，微波处理时间越长，对Vc含量下
降的抑制效果越佳。但微波处理时间不能太长，如
20s可能由于微波热效应对鲜切莴笋Vc产生了破
坏，前4d低于对照，后期变化平缓。微波处理15s
对于鲜切莴笋Vc的转化和损失效果最佳，贮藏结
束时Vc含量为6.723mg/100g，而对照组Vc含量
为4.112mg/100g，二者差异显著（P＜0.05）图3）。
表 1 鲜切莴笋感官评定标准
腐烂状况
无
无
无
有少量
有
可食情况
可食用
可食用
品质较差，可食用
品质差，不可食用
完全不可食用
褐变
无
无
＜1/3
1/3~1/2
＞1/2
评分（分级）
9（Ⅰ）
7（Ⅱ）
5（Ⅲ）
3（Ⅳ）
1（Ⅴ）
色 泽
表面色泽鲜艳，无褐变，具有与原料基本一致的绿色，有蔬菜光泽
表面略显黯淡，无褐变，有应有的蔬菜光泽
表面色泽一般，边缘为绿色，中心为黄绿，切面可见轻度褐变
无蔬菜光泽，切面部分褐变
无蔬菜光泽，褐变严重
注：感官评分在3分以下时，可认为鲜切莴笋已失去商品价值，即为鲜切莴笋货架寿命终点。
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李泽珍等：微波处理时间对鲜切莴笋贮藏品质的影响
2.4 微波处理时间对鲜切莴笋丙二醛含量的影响
丙二醛含量的测定能间接反映膜系统受损的程
度，它是膜脂过氧化的重要产物[18-19]。由图4可知，
鲜切莴笋试验过程中丙二醛生成量上升达到高峰
后再降落，微波处理过的鲜切莴笋与对照组相比，丙
二醛含量上升趋势比较缓慢。微波处理15s的鲜切
莴笋丙二醛上升幅度最低，表明微波时间15s的鲜
切莴笋膜系统受损程度较低，与对照组相比差异显
著（P＜0.05）。20s微波处理组可能由于微波热效应
对膜系统产生破坏，MDA产生量仅次于对照组，这
与其硬度和Vc变化规律相似。
2.5微波处理时间对鲜切莴笋褐变度的影响
有研究表明，微波处理能够抑制PPO酶的活
性[3-5，20-21]。由图5可知，各处理组鲜切莴笋的褐变度
均呈逐渐上升趋势，微波处理组褐变度升幅均小于
对照组，微波处理会延缓这种变化的发展。微波处
理时间越长，效果越显著，20s微波处理的鲜切莴
笋贮藏结束时比对照组褐变度低32.6%，差异显著
（P＜0.05），15s与20s微波处理间差异不显著，较
长时间的微波处理对鲜切莴笋色泽的保持有利。
2.6微波处理时间对鲜切莴笋感官品质评定的
影响
鲜切莴笋感官评分呈现的趋势与贮藏时间关
系密切。由图6可知，贮藏时间越久，感官指标评分
越低。微波处理的鲜切莴笋一直到第10天仍可食
用，其中，微波处理15s的感官评分最高，试验结束
时感官评价高于Ⅲ级的要求，对照组则刚刚达到Ⅳ
级要求。由此可知，微波处理可以促进鲜切莴笋良
好感官品质的保持，且15s的微波处理品质最佳。
3 结论
在贮藏过程中，对照组鲜切莴笋硬度显著下
降，失质量率、褐变度明显升高，感官评分下降显
著；经微波处理的鲜切莴笋硬度较大，褐变度、失质
量率、丙二醛变化相对缓慢，Vc得到较好保持，其
中微波处理15s效果最佳。微波处理时间过长时
（如20s），由于微波热效应反而会降低其效果。
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