全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2011年 第 36卷 第 3期
莴笋又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等，莴
笋口感鲜嫩爽脆，有清热利尿、利气宽胸、促进
消化的作用，具有较高的食用价值和药理作用 [1]，
同时莴笋又是一种优良的鲜切蔬菜原料，有着广
阔的市场前景。
鲜切蔬菜多采用自发气调包装，他利用蔬菜
自身的呼吸作用，降低包装袋内的 O2浓度，提高
CO2含量，以抑制蔬菜的呼吸作用，延缓衰老，是
一种简单有效的保鲜方法[2-3]。鲜切蔬菜经包装后，
通过蔬菜的呼吸作用和薄膜的透气性可调节包装
袋中的 O2 和 CO2达到一个动态平衡。包装薄膜的
透气性对这种动态平衡中气体成分的含量有很大
的影响[4]，是影响保鲜效果的重要影响因素之一。
本文选择不同透气性的包装薄膜聚乙烯(PE)、
聚氯乙稀(PVC)、微孔薄膜和普通塑料薄膜保鲜袋，
研究其对鲜切莴笋保鲜效果的影响，筛选出鲜切
包装薄膜对鲜切莴笋品质的影响
高愿军 1， 吴炜炜 1， 孟 楠 2， 周婧琦 2， 孙 艳 2
(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002；
2.漯河食品职业学院，漯河 453600)
摘要： 以普通塑料薄膜保鲜袋作对照，研究不同包装薄膜(0.03 mm聚氯乙烯薄膜、0.03 mm聚乙烯薄
膜、0.03 mm 微孔薄膜 )对鲜切莴笋贮藏期间品质的影响。结果表明：0.03 mm 厚聚乙烯薄
膜包装能有效地控制鲜切莴笋的失重率、褐变度、呼吸强度、Vc损失率，提高鲜切莴笋的感官
品质和营养价值。
关键词： 鲜切莴笋；包装薄膜；气调包装
中图分类号： TS 255.3 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2011)03-0042-04
Effects of different packaging film on fresh-cut lettuce
during storage period
GAO Yuan-jun1, WUWei-wei1, MENG Nan2, ZHOU Jing-qi2, SUN Yan2
(1.Department of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry,
Zhengzhou 450002; 2.Luohe School of Food Industry, Luohe 453600)
Abstract：Contrasting with ordinary plastic film bags to study effects of different packaging film (0.03 mm pol-
yvinyl chloride film, 0.03 mm polyethylene film and 0.03 mm microporous film) on the quality of fresh-cut lettuce
during storage period. The result shows that：0.03 mm polyethylene film, can effectively control the weight loss,
browning, respiration rate and Vc loss rate of fresh-cut lettuce, improve the sensory quality and nutritional value of
fresh-cut lettuce.
Key words：fresh-cut lettuce；packaging film；modified atmosphere packaging
收稿日期： 2010-08-11
基金项目： 漯河市科技项目(2009030)。
作者简介： 高愿军(1957—)，男，博士，教授, 研究方向为果蔬加工与贮藏。
食品开发
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.03.040
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2011年 第 36卷 第 3期
莴笋保鲜适宜的包装薄膜。
1 材料与方法
1.1 实验材料
莴笋原料：购买成熟度相同、大小一致、无
病虫害的新鲜莴笋，冷藏备用。
包装薄膜：聚氯乙烯薄膜(PVC，0.03 mm)、聚
乙烯薄膜(PE，0.03 mm)、微孔薄膜(0.03 mm)，国
家农产品保鲜工程技术研究中心；普通塑料薄膜
保鲜袋：脱普日用化学品(中国)有限公司。
磷酸二氢钾、2,6-二氯靛酚、草酸、氢氧化
钠、氯化钡等：分析纯。
1.2 实验设备
AL204电子天平：梅特勒 -托利多仪器(上海)
有限公司；ZWX-900型多功能薄膜封口机：温州
市鹿城新达包装机械厂；SC-360Y 型澳柯玛立式
冷藏柜：青岛澳柯玛股份有限公司；CYES-Ⅱ型
O2CO2 气体测定仪：上海市嘉定学联仪表厂；
WSL-1 型比较测色计：北京光学仪器厂；
UV-2000型紫外可见光分光光度计：上海尤尼克
仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 工艺流程 新鲜莴笋→整理→清洗→去
皮→切分→护色处理→包装→指标检测[5]。
1.3.2 样品处理 预冷后的莴笋经过整理、清洗、
去皮后，将其切分成厚 0.2 cm的薄片，清洗后经
护色液护色处理，取出晾干，平均分成 5 组，放
在托盘中。用 0.03 mm PVC、0.03 mm PE 和 0.03
mm微孔薄膜进行包装，以普通塑料薄膜保鲜袋包
装作为对照，贮藏在(8±1)℃的冷藏柜中。每隔 1
d对各项指标进行测定，确定最合适的包装薄膜。
每份样品 200 g，每处理重复 3 次。
1.4 测量指标及方法
1.4.1 失重率 质量法。
1.4.2 呼吸强度 静止法。
1.4.3 O2 和 CO2含量 O2、CO2气体测定仪。
1.4.4 △E值测定 用 WSL-1型比较测色计测量
样品的红、黄、蓝值。调节红黄蓝值，使左右视
场颜色相同，记录数据。
△E值计算[6]：△E=((ai-a0)2+(bi-b0)2+(ci-c0)2)1/2 (1)
式中：ai、bi、ci 为第 i 天比较测色计测量的
红、黄、蓝值；
a0、b0、c0为起始比较测色计测量的红、
黄、蓝值。
1.4.5 Vc含量 2,6-二氯靛酚滴定法。
1.4.6 感官品质评定 评分小组对不同包装的鲜
切莴笋，根据色泽、褐变、组织状态几个方面按 9
分制法进行评分，评分标准如下[7-8]。
2 结果与讨论
2.1 包装薄膜对鲜切莴笋贮藏期间失重率的影响
由图 1 可以看出，鲜切莴笋的失重率随着贮
藏时间的延长不断提高，其中微孔薄膜包装的鲜
切莴笋失重率最高，PE薄膜包装的失重率最低。
贮藏第 6天，经 PE薄膜包装的鲜切莴笋失重率只
有 1.266%，与微孔薄膜和对照组相比差异显著
(P＜0.05)，贮藏到第 10天失重率也只有 1.668%，
表明 PE薄膜能有效抑制鲜切莴笋的失重率。
2.2 鲜切莴笋贮藏期间各包装袋中 O2和 CO2含量
鲜切莴笋贮藏期间各包装袋中 O2 和 CO2含量
见图 2~ 图 5。图 2、图 3 中，由于 PVC 和 PE 包
装薄膜阻气性较强，随着鲜切莴笋的呼吸作用消
耗 O2 放出 CO2，贮藏前 4 d，O2 含量逐渐下降，
CO2含量逐渐上升；第 4天后随着呼吸作用的逐渐
减弱，保鲜袋中的 O2 和 CO2含量变化减小或趋于
稳定。图 4、图 5中，微孔薄膜和对照薄膜透气性
较强，不能阻止气体的内外扩散，故包装袋中氧
气含量高，CO2含量低，第 6天后随着莴笋组织的
表 1 感官品质评分标准
等级 得分 褐变颜色 褐变面积腐烂情况可食用情况
一等 9 新鲜，绿色，无褐变 - 无腐烂
品质完好，
可食用
二等 7 切面轻微黯淡，无褐变 - 无腐烂
品质较好，
可食用
三等 5 切口出现肉眼可见的轻微褐变 ＜1/3 无腐烂 商品界限
四等 3 切口局部褐变 1/3~1/2 稍有腐烂
品质较坏，
不可食用
五等 1 褐变严重 ＞1/2 腐烂严重
完全坏掉，
不可食用
0
0
2 4 6 8 10
贮藏时间/d
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
失
重
率
/%
PVC薄膜
PE薄膜
微孔薄膜
对照
图 1 包装薄膜对鲜切莴笋失重率的影响
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贮藏时间/d
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
PVC薄膜
PE薄膜
微孔薄膜
对照
图 7 包装薄膜对鲜切莴笋△E值的影响
△
E
值
衰老，呼吸强度的减弱，消耗的 O2 和放出的 CO2
都有所减少，O2含量有所上升，CO2含量有所下
降。各包装膜中，PE薄膜阻气性最好，O2含量最
低，CO2含量最高，第 8 天，O2 和 CO2含量分别
为 12.23%、4.58%；而微孔薄膜的透气性最高，O2
含量最高，CO2含量最低，第 8 天，O2 和 CO2含
量为 20.23%和 0.73%。
2.3 包装薄膜对鲜切莴笋贮藏期间呼吸强度的
影响
呼吸强度是反映组织在贮藏期间生理变化的
一个重要指标之一，呼吸强度越高营养物质损失
越多，越不利于保鲜[9]。包装薄膜对鲜切莴笋贮藏
期间呼吸强度的影响见图 6。
由图 6 可知，贮藏期间鲜切莴笋的呼吸强度
呈先上升后下降的趋势。鲜切莴笋包装袋中有充
足的 O2含量，促使呼吸强度逐渐增强，随着贮藏
时间的延长，O2含量逐渐减少，呼吸强度逐渐下
降。微孔薄膜包装的鲜切莴笋呼吸强度在第 4 天
达到最高值 68.63 CO2 mg/kg·h，PVC、PE和对照
组包装的鲜切莴笋呼吸强度在第 6 天达到最高值，
分别为 60.38、56.37、66.51 CO2 mg/kg·h，以 PE
薄膜包装呼吸强度最低。这与包装袋中的低 O2 和
高 CO2含量有关。微孔薄膜中 O2含量较高，CO2
含量较低，不能有效抑制鲜切莴笋的呼吸作用[10]。
2.4 包装薄膜对贮藏期间鲜切莴笋△E值的影响
△E 值反应贮藏过程中鲜切莴笋颜色变化情
况，其值越小，颜色变化越小，防褐变效果越好。
包装薄膜对鲜切莴笋贮藏期间△E值的影响见图 7。
由图 7 可知，各包装的鲜切莴笋△E值随着贮
藏时间的延长不断增加，其中微孔薄膜包装的鲜
切莴笋从贮藏第 4 天开始△E值增加加快，褐变
3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 2 4 6 8 10
19
19.5
20
20.5
21
21.5
22
CO2 O2
图 3 微孔薄膜包装中 O2和 CO2的含量
CO
2
含
量
/%
O 2
含
量
/%
贮藏时间/d
3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
19
19.5
20
20.5
21
21.5
22
0 2 4 6 8 10
图 5 对照组包装中 O2和 CO2的含量
CO
2
含
量
/%
O 2
含
量
/%
贮藏时间/d
CO2 O2
0
5
15
10
20
25
2 4 6 8 10
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
图 4 PE包装中 O2和 CO2的含量
CO
2
含
量
/%
O 2
含
量
/%
贮藏时间/d
CO2 O2
图 2 PVC包装中 O2和 CO2的含量
CO
2
含
量
/%
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2 4 6 8 10
0
5
15
10
20
25
O 2
含
量
/%
贮藏时间/d
0
CO2 O2
0 2 4 6 8 10
贮藏时间/d
20
30
40
50
60
70
80
呼
吸
强
度
/(C
O 2
m
g/
kg
·
h)
PVC薄膜
PE薄膜
微孔薄膜
对照
图 6 包装薄膜对鲜切莴笋呼吸强度的影响
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明显高于对照组；而 PE薄膜和 PVC 薄膜包装鲜
切莴笋褐变从第 8 天△E值开始增加加快，但其值
明显小于对照组和微孔薄膜包装，特别是 PE薄膜
包装鲜切莴笋在第 8 天△E值为 0.51，明显低于微
孔薄膜和对照组的 2.48、 1.29，差异显著 (P＜
0.05)。这是由于 PE薄膜阻气性较强，且包装袋中
的 O2含量较低，从而减轻了 PPO 催化的酶促褐
变；而微孔薄膜透气性强，包装袋中的 O2 含量
高，易于发生酶促褐变[11]。
2.5 包装薄膜对贮藏期间鲜切莴笋 Vc含量的影响
由图 8可知，贮藏前 4 d，鲜切莴笋 Vc含量
下降较快，随着时间的延长鲜切莴笋表面 Vc的氧
化，Vc损失也逐渐减缓。PVC和 PE薄膜包装鲜
切莴笋 Vc含量比对照组 Vc含量高，微孔薄膜包
装比对照组 Vc含量低，这与包装袋中 O2含量有
关，微孔薄膜包装袋中 O2含量高，Vc氧化比较严
重；PVC和 PE薄膜包装中 O2含量相对较低，Vc
氧化较轻。第 6 天，PVC薄膜、微孔薄膜和对照
组 Vc 含量分别为 5.428、3.969、4.987 mg/100 g，
而 PE包装薄膜 Vc含量为 5.993 mg/100 g，与微孔
薄膜和对照组相比差异显著(P＜0.05)，Vc含量高
于其他包装方式，包装效果最好。
2.6 包装薄膜对贮藏期间鲜切莴笋感官指标影响
由图 9 可以看出，不同包装的鲜切莴笋贮藏
期间感官品质随着时间的延长逐渐下降，鲜切莴
笋经过护色处理后，贮藏前 4 d 感官品质变化很
小，随着贮藏时间的延长，感官品质下降加快。
贮藏第 10 天，PVC薄膜、PE 薄膜、微孔薄膜和
对照组感官评分分别为 5.87、6.73、3.93 和 4.20，
PE薄膜包装明显优于其他包装薄膜。
3 结论
低温条件下，不同包装薄膜对鲜切莴笋贮藏
过程中的失重率、△E值、呼吸强度、Vc损失率、
感官品质等具有明显的影响。各种包装薄膜中以
0.03 mmPE薄膜的效果最佳，比较适合作为鲜切莴
笋的包装薄膜。
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