全 文 ：基金项目：漯河市科技攻关项目（编号：２００９０３０）
作者简介：杨霞（１９６４－），女，河南职业技术学院副教授，硕士。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｙｊ５７＠１６３．ｃｏｍ
通讯作者：高愿军
收稿日期：２０１１－０４－２５
第２７卷第５期
２　０　１　１年９月
Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．５
Ｓｅｐ．２　０　１　１
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０５．０４１
贮藏温度对鲜切莴笋品质的影响
Ｅｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ
ｌｅｔｕｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｐｅｒｉｏｄ
杨　霞
ＹＡＮＧ　Ｘｉａ１
　
舒晓斌２
ＳＨＵ　Ｘｉａｏ－ｂｉｎ２
　
吴广辉２
ＷＵ　Ｇｕａｎｇ－ｈｕｉ２
　
毕韬韬２
ＢＩ　Ｔａｏ－ｔａｏ２
　
高愿军２
ＧＡＯ　Ｙｕａｎ－ｊｕｎ２
（１．河南职业技术学院旅烹系，河南 郑州　４５０００２；２．漯河食品职业学院，河南 漯河　４６３２００）
（（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｔｒａｖｅｌ　ａｎｄ　Ｃｏｏｋｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅｎａｎ４５０００２，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｌｕｏｈｅ　Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｌｕｏｈｅ，Ｈｅｎａｎ４５３６００，Ｃｈｉｎａ）
摘要：以莴笋为原料，研究贮藏温度（２，８，２５℃）对鲜切莴笋
贮藏期间失重率、呼吸强度、ＰＰＯ活性、ΔＥ值、ＶＣ 含量、菌
落总数和感官指标等理化指标的影响。结果表明，鲜切莴笋
在２℃和８℃的低温下贮藏能有效降低失重率，抑制呼吸作
用和ＶＣ 损失，降低ＰＰＯ活性，减轻酶促褐变，控制微生物的
生长和繁殖，贮藏１２ｄ后仍具有良好的感官指标，其中２℃
下贮藏保鲜效果最好。
关键词：鲜切莴笋；低温保藏；保鲜
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｈｒｅｅ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（２、８ａｎｄ　２５℃）ｏｎ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ
ｓｕｃｈ　ａｓ　ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｅ，ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ　ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ，ＰＰＯ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，ΔＥｖａｌｕｅ，
ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　Ｖｃ，ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ
ｌｅｔｔｕｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｐｅｒｉｏｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：ｉｔ　ｃｏｕｌｄ　ｉｎ－
ｈｉｂｉｔ　ｔｈｅ　ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｅ，ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ　ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ，ＰＰＯ　ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃ
ｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｏｘｉｄｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＶＣ，ｇｒｏｗｔｈ　ａｎｄ　ｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ，
ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｏｒｅｄ　ｕｎｄｅｒ　ａ　ｌｏｗｅｒ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（２
ａｎｄ　８℃）．Ａｎｄ　ｔｈｅｙ　ｓｔｉｌ　ｈａｄ　ｇｏｏｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ａｆｔｅｒ　ｓｔｏｒｉｎｇ　ｆｏｒ
１２ｄａｙ．Ｉｔ　ｈａｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ，ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ
ｌｅｔｔｕｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｏｒｅｄ　ｕｎｄｅｒ　２℃．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅ；Ｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；Ｆｒｅｓｈ－
ｋｅｅｐｉｎｇ
鲜切蔬菜具有新鲜、方便、营养等特点，但是由于微生物
的生长繁殖和酶的作用，其品质下降很快。低温能有效抑制
微生物的生长和繁殖［１］，延缓鲜切蔬菜的腐烂变质；大多数
酶的适宜反应温度为３０～４０℃［２］，低温下，组织中酶的活性
减弱，生理生化变化延缓，食品的变质和腐败受到抑制，所以
低温加工和保藏是延长鲜切蔬菜货架期寿命和保持其新鲜
品质的最有效途径［３，４］。
本试验研究鲜切莴笋在３种温度（２，８，２５℃）下，其生理
和品质指标的变化情况，为延长鲜切莴笋的保藏期和货架寿
命提供理论依据。
１　材料与方法
１．１　材料与试剂
莴笋：市售，选择成熟度相同、大小一致、无病虫害的新
鲜莴笋，冷藏（４±１）℃，备用；
包装薄膜：聚乙烯薄膜（ＰＥ，０．０３ｍｍ），国家农产品保鲜
工程技术研究中心；
草酸、抗坏血酸：分析纯，中国安徽宿州化学试剂厂；
氢氧化钠、氯化钡、氯化钠：分析纯，天津瑞金特化学品
有限公司；
２，６－二氯靛酚：分析纯，成都市科龙化工厂；
牛肉膏、蛋白胨：生化试剂，北京双旋微生物培养基制
品厂；
邻苯二酚：化学纯，上海精细化学品有限公司。
１．２　仪器和设备
多功能薄膜封口机：ＺＷＸ－９００型，温州市鹿城新达包装
机械厂；
冷藏柜：ＳＣ－３６０Ｙ型，青岛澳柯玛股份有限公司；
比较测色计：ＷＳＬ－１型，北京光学仪器厂；
高速台式离心机：ＴＧＬ－１６Ｃ型，上海安亭科学仪器厂；
紫外可见光分光光度计：ＵＶ－２０００型，上海尤尼克仪器
有限公司；
杀菌锅：ＬＤＺＸ－３０ＫＢＳ型，上海申安医疗器械厂；
超净工作台：ＪＪ－ＣＪ－１Ｄ型，苏州市金净净化设备科技有
限公司；
生化培养箱：２５０Ｂ型，江苏省金坛市医疗仪器厂。
６５１
１．３　样品处理
莴笋经过整理、清洗、去皮后，将其切分成厚０．２ｃｍ的
薄片，再经过清洗，然后用柠檬酸浓度０．８％、半胱氨酸浓度
０．６％、抗坏血酸浓度０．５％的复合护色剂浸泡８ｍｉｎ，用ＰＥ
薄膜进行包装，每份样品２００ｇ，每处理重复３次。将样品平
均分成３组，分别贮藏在２，８，２５℃的温度下，每隔１ｄ对各
项指标进行测定，以观测不同的贮藏温度对鲜切莴笋品质的
影响。
１．４　主要检测指标及方法
１．４．１　失重率　重量法［５］。
１．４．２　呼吸强度　静置法［５］。
１．４．３　色差值ΔＥ　色差值ΔＥ反映鲜切莴笋贮藏期间的
颜色变化，其值越小，鲜切莴笋褐变越轻，防褐变效果越好。
用比较测色计测量样品的红、黄、蓝值。调节红黄蓝滤色片
组，使左右视场颜色相一致，记录数据。ΔＥ 值按式（１）计
算［６］：
ΔＥ＝ ［（ａｉ－ａ０）２＋（ｂｉ－ｂ０）２＋（ｃｉ－ｃ０）２］１／２ （１）
式中：
ａｉ、ｂｉ、ｃｉ——— 第ｉ天比较测色计测量的红、黄、蓝值；
ａ０、ｂ０、ｃ０——— 第０天比较测色计测量的红、黄、蓝值。
１．４．４　ＰＰＯ活性　消光值法［７］。
１．４．５　ＶＣ 含量　２、６－二氯靛酚滴定法［８］。
１．４．６　菌落总数　参照ＧＢ　４７８９．２———２０１０进行测定。
１．４．７　感官指标　评分小组对不同处理的莴笋，根据色泽、
褐变、组织状态等几个方面按９分制法进行评分，评分标准
见表１［７，９］。
表１　感官品质评分标准
Ｔａｂｌｅ　１　Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
等级 得分 褐变颜色 褐变面积 腐烂情况 可食用情况
一等 ９ 新鲜，绿色，无褐变 － 无腐烂 品质完好，可食用
二等 ７ 切面轻微黯淡，无褐变 － 无腐烂 品质较好，可食用
三等 ５ 切口出现肉眼可见的轻微褐变 ＜１／３ 无腐烂 商品界限
四等 ３ 切口局部褐变 １／３～１／２ 稍有腐烂 品质较坏，不可食用
五等 １ 褐变严重 ＞１／２ 腐烂严重 完全坏掉，不可食用
２　结果与分析
２．１　贮藏温度对鲜切莴笋失重率的影响
贮藏温度对鲜切莴笋失重率的影响见图１。
图１　贮藏温度对鲜切莴笋失重率的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　１　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｓ
ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
由图１可知，随着贮藏时间的延长，各试验组鲜切莴笋
的失重率逐渐上升，２℃和８℃下贮藏样品的失重率始终低
于２５℃下的失重率，其中２℃下贮藏失重率最低。贮藏至
第８天，２℃与２５℃、８℃与２５℃之间差异极显著（Ｐ＜
０．０１），而２℃和８℃之间差异不显著（Ｐ＞０．０５）。说明低温
能有效的抑制鲜切莴笋水分蒸发，降低鲜切蔬菜中营养物质
的消耗，从而降低失重率。
２．２　贮藏温度对鲜切莴笋呼吸强度的影响
贮藏温度对鲜切莴笋呼吸强度的影响见图２。
图２　贮藏温度对鲜切莴笋呼吸强度的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　２　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ
ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
由图２可知，随着贮藏时间的延长，各试验组鲜切莴笋
的呼吸强度先上升后下降。在２５℃下贮藏的鲜切莴笋贮藏
前４ｄ呼吸强度迅速上升，在第４天达到峰值，此后其呼吸强
度迅速下降；２℃和８℃贮藏的样品在第６天达到峰值，而后
呼吸强度缓慢下降。呼吸作用是在一系列酶的催化作用进
行的，低温能有效地降低这些酶的活性，鲜切莴笋的呼吸强
度也有所降低。
２．３　贮藏温度对鲜切莴笋ＰＰＯ活性的影响
贮藏温度对鲜切莴笋ＰＰＯ活性的影响见图３。
７５１
贮藏保鲜 　 ２０１１年第５期
图３　贮藏温度对鲜切莴笋ＰＰＯ活性的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　３　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ＰＰＯ　ａｃｔｉｖｉｔｙ
ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
由图３可知，２５℃下贮藏的鲜切莴笋ＰＰＯ活性先上升
后下降，第６天达到峰值，此后，ＰＰＯ 活性急剧下降。而
２℃ 和８℃下贮藏样品的ＰＰＯ活性缓慢增强，其活性明显
低于２５℃鲜切莴笋的ＰＰＯ活性。低温使得多酚氧化酶与
酚类物质结合率降低，反应速率随之降低，表现出来的就是
鲜切莴笋ＰＰＯ活性的降低。
２．４　贮藏温度对鲜切莴笋ΔＥ值的影响
贮藏温度对鲜切莴笋ΔＥ值的影响见图４。
图４　贮藏温度对鲜切莴笋ΔＥ值的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　４　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎΔＥｖａｌｕｅ
ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
由图４可知，随着贮藏时间的延长，各试验组鲜切莴笋
ΔＥ值不断提高。贮藏前期，２５℃贮藏的鲜切莴笋比在２℃
和８℃下贮藏的ＰＰＯ活性高，且包装袋中的 Ｏ２ 含量高，所
以ΔＥ值增加较快。而２℃和８℃下贮藏时，低温抑制了
ＰＰＯ活性和鲜切莴笋的褐变，ΔＥ值缓慢增加；贮藏至第８
天，鲜切莴笋ＰＰＯ活性逐渐升高，ΔＥ值上升加快。２５℃贮
藏和２，８℃贮藏样品之间的ΔＥ值差异极显著（Ｐ＜０．０１），
２℃ 和８℃之间差异显著（Ｐ＜０．０５）。说明低温能有效地抑
制鲜切莴笋的ＰＰＯ活性，抑制鲜切莴笋的褐变。
２．５　贮藏温度对鲜切莴笋ＶＣ 含量的影响
贮藏温度对鲜切莴笋ＶＣ 含量的影响见图５。由图５可
知，随着贮藏时间的延长，各试验组鲜切莴笋的ＶＣ 含量均不
断降低。２５℃下贮藏ＶＣ 含量下降较快，而２℃和８℃下贮
藏下降缓慢。２５℃贮藏和２，８℃贮藏之间的 ＶＣ 含量差异
极显著（Ｐ＜０．０１），２℃和８℃之间差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
说明低温能有效的防止ＶＣ 的氧化损失。
２．６　贮藏温度对鲜切莴笋菌落总数的影响
贮藏温度对鲜切莴笋菌落总数的影响见图６。
图５　贮藏温度对鲜切莴笋ＶＣ 的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　５　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ＶＣ
ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
图６　贮藏温度对鲜切莴笋菌落总数的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　６　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ
ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
由图６可知，不同温度下贮藏的鲜切莴笋中的菌落总数
随着贮藏时间的延长逐渐提高。２５℃下贮藏，菌落总数呈
指数提高，而低温（２，８℃）下贮藏其菌落总数提高缓慢。贮
藏至第８天，２５℃贮藏的鲜切莴笋菌落总数的数量级在
１０８，而在８，２℃下贮藏的鲜切莴笋菌落总数的数量级分别
约为１０４，１０５。低温降低了微生物体内酶反应速度，使得微
生物的生长繁殖受到抑制。
２．７　贮藏温度对鲜切莴笋感官指标的影响
贮藏温度对鲜切莴笋感官指标的影响见图７。由图７可
知，随着贮藏时间的延长，各试验组鲜切莴笋的感官指标不
断下降，其中２５℃下贮藏的样品感官指标下降最快，而２，
８℃ 下贮藏时感官指标下降较慢。贮藏至第６天，２５℃下
贮藏的鲜切莴笋由于褐变和微生物侵染严重，已经失去食用
价值，而２，８℃贮藏的鲜切莴笋褐变较轻，贮藏１２ｄ后仍具
有良好的感官指标，品质较优。说明低温贮藏能有效的保持
鲜切莴笋的品质。 （下转第１８９页）
８５１
第２７卷第５期 杨　霞等：贮藏温度对鲜切莴笋品质的影响 　
产大学学报，２００６，１５（３）：３３２～３３９．
１７　Ｄｅｌｅｌｅ　Ｍ　Ａ，Ｓｃｈｅｎｋ　Ａ，Ｔｉｊｓｋｅｎｓ　Ｅ，ｅｔ　ａｌ．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ
ｈｕｍｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｌｄ　ｓｔｏｒｅｓ　ｂｙ　ｐｒｅｓｓｕｒｉｚｅｄ　ｗａｔｅｒ　ａｔｏｍｉｚｅｒｓ
ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ａ　ｍｕｌｔｉｓｃａｌｅ　ＣＦＤ　ｍｏｄｅｌ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒ－
ｉｎｇ，２００９，９１（２）：２２８～２３９
１８　Ｄｅｌｅｌｅ　Ｍ　Ａ，Ｓｃｈｅｎｋ　Ａ，Ｒａｍｏｎ　Ｈ，ｅｔ　ａｌ．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａ　ｃｈｉｃｏ－
ｒｙ　ｒｏｏｔ　ｃｏｌｄ　ｓｔｏｒｅ　ｈｕｍｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｓｙｓｔｅｍ　ｕｓｉｎｇ　ｃｏｍｐｕｔａｔｉｏｎａｌ　ｆｌｕ－
ｉｄ　ｄｙｎａｍｉｃｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００９，９４（１）：
１１０～１２１．
１９　Ｍｏｕｒｅｈ　Ｊ，Ｍｅｎｉａ　Ｎ，Ｆｌｉｃｋ　Ｄ．Ｎｕｍｅｒｉｃａｌ　ａｎｄ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｓｔｕｄ－
ｙ　ｏｆ　ａｉｒｆｌｏｗ　ｉｎ　ａ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄ　ｔｒｕｃｋ　ｃｏｎｆｉｇｕｒａｔｉｏｎ　ｌｏａｄｅｄ
ｗｉｔｈ　ｐａｌｅｔｓ［Ｊ］．Ｃｏｍｐｕｔｅｒｓ　ａｎｄ　Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ　ｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，
２００４，３４（１－３）：２５～４２．
２０　Ｈｏａｎｇ　Ｍ　Ｌ，Ｖｅｒｂｏｖｅｎ　Ｐ，Ｂａｅｌｍａｎｓ　Ｍ，ｅｔ　ａｌ．Ｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｕｌｋ　ｏｆ　ｃｈｉｃｏｒｙ　ｒｏｏｔｓ　ｗｉｔｈ　ｒｅ－
ｓｐｅｃｔ　ｔｏ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ
Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００４，６２（３）：２３３～２４３．
２１　Ｃｈｏｕｒａｓｉａ　Ｍ　Ｋ，Ｇｏｓｗａｍｉ　Ｔ　Ｋ．Ｓｔｅａｄｙ　ｓｔａｔｅ　ＣＦＤ　ｍｏｄｅｌｉｎｇ　ｏｆ
ａｉｒｆｌｏｗ，ｈｅａｔ　ｔｒａｎｓｆｅｒ　ａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｌｏｓｓ　ｉｎ　ａ　ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　ｐｏｔａｔｏ
ｃｏｌｄ　ｓｔｏｒｅ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ，２００７，３０
（４）：６７２～６８９
２２　Ｃｈｏｕｒａｓｉａ　Ｍ　Ｋ，Ｇｏｓｗａｍｉ　Ｔ　Ｋ．ＣＦＤ　ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｏｐ－
ｅｒａｔｉｎｇ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｏｎ　ｈｅａｔ　ｔｒａｎｓｆｅｒ　ａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ
ｌｏｓｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｃｋ　ｏｆ　ｂａｇｇｅｄ　ｐｏｔａｔｏｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉ－
ｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，８０（３）：９４７～９６０．
２３　Ｃｈｏｕｒａｓｉａ　Ｍ　Ｋ，Ｇｏｓｗａｍｉ　Ｔ　Ｋ．Ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｒａｎｓｐｏｒｔ　ｐｈｅ－
ｎｏｍｅｎａ　ｄｕｒｉｎｇ　ｎａｔｕｒａｌ　ｃｏｎｖｅｃｔｉｏｎ　ｃｏｏｌｉｎｇ　ｏｆ　ｂａｇｇｅｄ　ｐｏｔａｔｏｅｓ　ｉｎ
ｃｏｌｄ　ｓｔｏｒａｇｅ，ｐａｒｔ　ＩＩ：ｍａｓｓ　ｔｒａｎｓｆｅｒ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒ－
ｉｎｇ，２００６，９４（２）：２０７～２１９．
２４　Ｃｈｏｕｒａｓｉａ　Ｍ　Ｋ，Ｇｏｓｗａｍｉ　Ｔ　Ｋ．Ｔｈｒｅｅ　ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ　ｍｏｄｅｌｉｎｇ　ｏｎ
ａｉｒｆｌｏｗ，ｈｅａｔ　ａｎｄ　ｍａｓｓ　ｔｒａｎｓｆｅｒ　ｉｎ　ｐａｒｔｉａｌｙ　ｉｍｐｅｒｍｅａｂｌｅ　ｅｎｃｌｏ－
ｓｕｒｅ　ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｎａｔｕｒａｌ　ｃｏｎｖｅｃｔｉｖｅ
ｃｏｏｌｉｎｇ［Ｊ］．Ｅｎｅｒｇｙ　Ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ　ａｎｄ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，２００７，４８（７）：
２　１３６～２　１４９．
２５　Ｔａｓｓｏｕ　Ｓ　Ａ，Ｘｉａｎｇ　Ｗ．Ｍｏｄｅｌｉｎｇ　ｔｈｅ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ　ｗｉｔｈｉｎ　ａ　ｗｅｔ
ａｉｒ－ｃｏｏｌｅｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｓｔｏｒｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，
１９９８，３８（２）：１６９～１８７．
２６　Ｘｕ　Ｙ，Ｂｕｒｆｏｏｔ　Ｄ，Ｈｕｘｔａｂｌｅ　Ｐ．Ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔｏｒｅｄ
ｐｏｔａｔｏｅｓ　ｕｓｉｎｇ　ｃｏｍｐｕｔｅｒ　ｍｏｄｅｌｉｎｇ［Ｊ］．Ｃｏｍｐｕｔ　Ｅｌｅｃｔｒｏｎ　Ａｇ－
ｒｉｃ．，２００２，３４（１－３）１５９～１７１．
２７　Ｓｕｎ　Ｄ　Ｗ，Ｈｕ　Ｚ．ＣＦＤ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｐａｒａｍｅ－
ｔｅｒｓ　ｏｎ　ｃｏｒｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｓ　ｐｒｏｆｉｌｅｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｍｅａｔ
ｄｕｒｉｎｇ　ｖａｃｕｕｍ　ｃｏｏｌｉｎｇ［Ｊ］．Ｃｏｍｐｕｔｅｒｓ　ａｎｄ　Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ　ｉｎ　Ａｇｒｉ－
ｃｕｌｔｕｒｅ，２００２，３４（１－３）：１１１～１２７．
２８　Ｓｕｎ　Ｄ　Ｗ，Ｈｕ　Ｚ．ＣＦＤ　ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｕｐｌｅｄ　ｈｅａｔ　ａｎｄ　ｍａｓｓ　ｔｒａｎｓ－
ｆｅｒ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｐｏｒｏｕｓ　ｆｏｏｄｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｖａｃｕｕｍ　ｃｏｏｌｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ［Ｊ］．Ｉｎ－
ｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ，２００３，２６（１）：１９～２７．
２９　Ｍｏｕｒｅｈ　Ｊ，Ｄｅｒｅｎｓ　Ｅ．Ｎｕｍｅｒｉｃａｌ　ｍｏｄｅｌｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｎ　ｆｒｏｚｅｎ　ｆｏｏｄ　ｐａｃｋａｇｅｄ　ｉｎ　ｐａｌｅｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ
ｃｈａｉｎ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ，２０００，２３（７）：
５４０～５５２．
３０　Ｖｅｒｂｏｖｅｎ　Ｐ，Ｈｏａｎｇ　Ｍ　Ｌ，Ｂａｅｌｍａｎｓ　Ｍ，ｅｔ　ａｌ．Ａｉｒｆｌｏｗ　ｔｈｒｏｕｇｈ
ｂｅｄｓ　ｏｆ　ａｐｐｌｅｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｃｏｒｙ　ｒｏｏｔｓ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，
２００４，８８（１）：１１７～１２５．
（上接第１５８页）
图７　贮藏温度对鲜切莴笋感官指标的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　７　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ
ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｅｔｔｕｃｅｓ
３　结论
低温贮藏是保持果蔬新鲜品质，延缓组织衰老的有效方
法。低温（２，８℃）贮藏能有效的减少鲜切莴笋的水分蒸发，
降低失重率，抑制呼吸作用、ＶＣ 损失和ＰＰＯ活性，减轻组织
褐变，并能有效的抑制鲜切莴笋中微生物的生长和繁殖，减
缓鲜切莴笋的衰老，较好地保持果蔬新鲜准状态。但是果蔬
的贮藏温度并非越低越好，温度过低会对果蔬造成低温伤
害，反而影响果蔬的品质。
参考文献
１　李方，卢立新．菠菜微孔膜气调保鲜包装的试验研究［Ｊ］．包装
工程，２００９，３０（８）：２２～２４，３７．
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研究进展 　 ２０１１年第５期