全 文 ：ScienceandTechnologyofFoodIndustry
2007年第04期
食品工业科技
复配香辛料醇提液
对鲜切莴笋保鲜的研究
钱 昆,周 涛*
(南京师范大学食品系,江苏南京210097)
摘 要:主要利用正交实验选出的复配香辛料提取液对鲜切莴笋
进行保鲜处理,鲜切莴笋经保鲜液处理贮藏9d,贮藏过程
中从菌落总数、Vc含量、色泽、组织结构和失重率等方面
评价保鲜效果。结果表明,复配香辛料的提取液要能够使
鲜切莴笋的保鲜期达7d,莴笋的食用品质、色泽和水分保
持良好。
关键词:复配,香辛料,鲜切莴笋
Abstract:Preservativeefectofalcoholaqueousextractfrom
combined spices on fresh -cut letuce was
introducedinthispaper.Fresh-cutletucetreated
withtheextractionwasstoredfor10days.Based
onbacterialcount,contentofvitaminC,color,
textureandweight-losing,preservativeeficiencyof
extractionwasjudged.Theresultsshowedfresh-
cutletucecouldbepreservedfor8dafterthe
treatmentwith aqueous extractfrom combined
spices.Andediblequality,colorandwatercontent
could be maintained in good and acceptable
condition.
Keywords:combination;spices;fresh-cutletuce
中图分类号:TS255.3 文献标识码:B
文 章 编 号 :1002-0306(2007)04-0204-04
收稿日期:2006-11-10*通讯联系人
作者简介:钱昆(1982-),男,硕士研究生,研究方向:食品生物技术。
基金项目:南京师范大学科研启动资金项目(2006031XGQ0089)。
随着人们生活节奏的加快,市场对净菜的需求
日趋增长,净菜加工已渐渐成为蔬菜加工的主要方
式之一,发展迅速。我国食品科技工作者已经在天然
保鲜剂的方面做很多研究,马李一[1]等人利用甘草、
竹叶的醇提取液对花红进行涂膜保鲜,效果要明显
好于化学防腐剂。陈功[2]等人利用天然保鲜剂对净菜
进行保鲜,取得较好的效果。吴国欣[3]等人利用复配
植酸作为荔枝保鲜剂,可使荔枝保鲜期延长为 40d
左右。香辛料复配后提取液的保鲜作用还未见报道。
本研究将香辛料进行复配后利用 60%乙醇提取,提
取液运用于净菜保鲜加工,确保净菜产品品质,延长
净菜货架期。
1材料与方法
1.1材料与设备
莴笋 购于南京宁海路菜市场,挑选新鲜、无腐
烂、无机械损伤、成熟度基本一致的莴笋;黄连、甘
草、丁香、肉豆蔻 购于南京开心大药房。
SC-1型智能式测色色差计,722可见分光光度
计,QTS-25组织分析仪,LRH-250A生化培养箱。
1.2工艺流程
原料挑选→一次清洗→去皮→二次清洗→在无菌环境下
切分→护色保鲜→称重保鲜→4℃下贮藏
1.3实验方法
1.3.1原料的处理 原料用清水清洗干净,然后用消
毒过的刀具去皮,去皮后立即用无菌水冲洗,随即转
移至无菌台切片,并用10%提取液处理。
1.3.2香辛料中抑菌防腐物质的提取 原材料→粉碎→
60%乙醇浸提→过滤→旋转蒸发仪浓缩→原液[4](此处原液指:
1mL提取液中含有1g原材料的提取物,即1g/mL)。
1.3.3菌落总数测量 在超净工作台中采用稀释平板
法,每隔 1d对两组莴笋(对照组和处理组)进行测
定,每一组分别取 5个样,稀释 3个不同倍数,至于
37°C恒温条件下培养 (实验方法按照 GB15979-
1995),读取微生物平皿中菌落,计数。
1.3.4 组织结构变化测量 利用 QTS-25Texture
Analyser组织分析仪对莴笋组织结构变化进行测定。
1.3.5Vc含量变化的测量方法 采用 2.6-二氯酚靛
酚法测定Vc(GB6195-86)。
1.3.6色泽的测量 采用SC-1型智能式测色色差计
测得两组莴笋的色泽变化。
1.3.7叶绿素的测量 采用分光光度法[5]测量叶绿素
含量。
1.3.8呼吸强度的测定 采用静置法测呼吸强度[6]。
1.3.9失重率 失重率以保鲜处理后重量(A)和保鲜
贮 运 保 鲜
204
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.04.056
2007年第04期
Vol.28,No.04,2007
食品工业科技
处理后并贮藏一段时间后的重量(B)之差同A之比。
失重率(%)=(A-B)/A×100%
2结果与分析
2.1复配实验
选取上述抑菌作用较强的四种中草药:黄连、甘
草、丁香、肉豆蔻,进行正交实验,利用滤纸片法测量
其抑菌活性[7],正交表如表1。
从表2可以看出,处理8、3对微生物的抑菌作
用明显。同时7、8、9处理对霉菌和酵母也有一定的
抑制作用。复配后的抑菌效果较0.1%苯甲酸钠好,可
能是因为培养基的pH为7.2,不是苯甲酸钠的最适
pH。新鲜莴笋的保鲜实验采用处理3的10%的提取
液作为保鲜剂。
2.2应用实验
2.2.1菌落总数 从图1可以看出,对照组在后期大
量生长繁殖,从第 5d开始急剧上升,食品发生腐败
变质,抑菌效果较差;处理组在后期虽然也繁殖较
快,但都比对照组低,即处理组的抑菌效果比较好,
较晚进入腐败期。
2.2.2质构变化 由图2和图3可以看出,处理组的
脆度剪切力和硬度剪切力都要小于对照组。并且在
贮藏后期对照组和处理组的剪切力都开始上升,可
能是因为样品老化,木质素和纤维素含量增加,导致
剪切力上升。在贮藏的第4d,对照组剪切力为原来的
95.9%,而处理组只为原来的 88.6%,两者之间存在
显著差异(p<0.05)。提取液对莴笋的脆度有显著影响。
对照组和处理组在硬度方面的差异不如脆度那么明
显,但是硬度曲线同脆度曲线有相似的变化趋势。
2.2.3维生素C含量的变化 从图4可以看出,随着
贮藏时间的延长,维生素C的含量逐渐下降。贮藏的
前3d对照组的Vc较处理组下降的要快,随后对照
水平
因素
A黄连(g) B甘草(g) C丁香(g) D肉豆蔻(g)
1 2 2 2 2
2 5 5 5 5
3 8 8 8 8
表1正交实验表
CK
因素 微生物 霉菌 酵母
A B C D S B E A D Y
CK 4.46 3.78 2.62 - - 1.22
1 1 1 1 1 10.84 8.17 14.81 - - -
2 1 2 2 2 11.33 8.52 17.62 11.06 - -
3 1 3 3 3 12.72 9.36 18.17 10.56 11.02- -
4 2 1 2 3 8.55 6.21 11.53 - - -
5 2 2 3 1 10.05 7.09 15.37 - - -
6 2 3 1 2 10.34 7.79 13.83 9.48 - -
7 3 1 3 2 11.04 9.49 12.80 - - 12.10
8 3 2 1 3 14.06 12.82 17.10 11.58 10.08 17.28
9 3 3 2 1 10.67 8.20 11.02 9.22 - 11.78
表2L9(34)正交实验结果表
注:CK为0.1%的 苯甲酸钠溶液,S为金黄色葡萄球菌,B为枯草杆菌,E为大肠杆菌,A为黑曲霉,D为总状毛霉,Y为酵母。
图1菌落总数随贮藏时间变化图
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
贮藏时间(d)
菌
溶
总
数
对照
处理
0 2 4 6 8
图2莴笋脆度随贮藏时间变化图
2000
1900
1800
1700
1600
1500
1400
贮藏时间(d)
脆
度
对照
处理
0 2 4 6 8
图3莴笋硬度随贮藏时间变化
2300
2200
2100
2000
1900
1800
1700
1600
贮藏时间(d)
硬
度
对照
处理
0 2 4 6 8
贮 运 保 鲜
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食品工业科技
组的下降减缓。贮藏第 4d对照组 Vc含量下降
42.7%,而处理组只下降了 23.3%,两者之间存在显
著差异(p<0.05)。在整个贮藏过程中,处理组的 Vc
含量要高于对照组,此结果与宋义忠[8]等研究的丁香
提取物对花椰菜保鲜效果中 Vc含量的变化结果相
近。复配提取液能够降低Vc含量的损失。
2.2.4色泽和叶绿素的变化 从图5可知,随着贮藏
时间的延长,莴笋的色泽逐步变化,其 a值不断上
升,表示逐步失绿。贮藏过程中处理组的莴笋色泽都
较对照组绿,贮藏 6～8d时,处理组的 a值较对照组
大,可能因为对照组在贮藏后期颜色变化较大,有由
微生物和氧气的作用使得色泽发黑,影响了 a值的
测量。从感官上看出,第2d开始莴笋就开始发生褐
变,莴笋边缘发红变暗,而处理组没有明显的褐变现
象。同时图5～图6可以看出,在贮藏期间,由于叶绿
素的降解,其含量逐渐降低,果皮 a值不断增加,即
不断失绿,处理过的莴笋可延缓叶绿素的降解速率,
并保持其绿色。这一结果与宋义忠[8]等结果一致,具
有抑制衰老褐变的作用。
2.2.6呼吸强度的变化 从图7可以看出,处理组和
对照组的呼吸强度随贮藏时间的延长而下降,处理
组始终较对照组的呼吸强度要低。贮藏第4d对照组
的呼吸强度还处在较高的水平,为初始呼吸强度的
90.3%。而处理组呼吸强度仅为初始的 53.8%,两者
之间存在显著差异(p<0.01)。贮藏第4d后处理组呼
吸强度曲线下降较平稳,而对照组在4~6d时呼吸强
度下降较快,可能是因为对照组的微生物在 4~6d时
开始大量繁殖,导致莴笋的生理活动发生变化。提取
液对降低莴笋的呼吸强度,保证使用品质有明显的
作用。
2.2.7失重率 莴笋含水量较高,贮藏过程中很容易
造成失水。这不仅造成果实表皮皱缩,而且加剧了酶
的水解作用,从而加速了组织细胞走向衰老,削弱了
果实固有的埋藏性和抗病性,而最终降低了商品的
价值。
从图8可知,随着贮藏时间的延长,莴笋的重量
逐渐减轻。贮藏的前6d对照组与处理组水分损失的
趋势基本一致。但是第6d后产生了对照组的失重率
突然大幅增加。可能是在贮藏前期表面水分散失,在
莴笋块表面形成一层水分含量较少的组织,从而减
缓了水分的大量损失。但是当第6d,微生物开始大量
图4莴笋Vc含量随贮藏时间变化图
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
贮藏时间(d)
V
c
含
量
( m
g/
10
0g
)
对照
处理
0 2 4 6 8
图5莴笋的色泽随贮藏时间变化图
0
-5
-10
-15
-20
-25
贮藏时间(d)
a
值
对照
处理
0 2 4 6 8
图6莴笋叶绿素含量随贮藏时间变化
0.025
0.020
0.015
0.010
0.005
0
贮藏时间(d)
叶
绿
素
含
量
( m
g/
g)
对照
处理
0 2 4 6 8
图7莴笋呼吸强度随贮藏时间变化图
60
50
40
30
20
10
0
贮藏时间(d)
呼
吸
强
度
( C
O
2m
L/
kg
·
h)
对照
处理
0 2 4 6 8
图8莴笋的失重率随贮藏时间变化图
6
5
4
3
2
1
0
贮藏时间(d)
失
重
率
( %
)
对照
处理
0 2 4 6 8
贮 运 保 鲜
(下转第216页)
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增加时,莴笋原先含水量较小的组织被破坏,导致在
后2d的贮藏中水分大量损失。从感官上看,当对照
组莴笋贮藏到第 6d后,表面较湿润,而处理组的表
面无明显水分渗出的现象。从贮藏开始起莴笋重量
开始下降,对照组失重较为明显,8d后失重5.33%;
处理组重量减轻较缓慢,8d后失重1.29%;两者之间
存在显著差异(p<0.05)。这结果与李学红[9]等研究的
香辛料对草莓的保鲜效果是一致的。
3结论
3.1将黄连、甘草、丁香、肉豆蔻四种香辛料以质量
比为1∶4∶4∶4复配后,利用60%乙醇提取,对鲜切莴笋
有较好的保鲜作用,储藏6d依然保持较好的品质,
6d后也没有明显的腐败现象发生,只是在Vc含量、
硬度、脆度等方面品质略有降低。
3.2复配香辛料的醇提取液在保持莴笋食用品质,
降低 Vc损失,降低呼吸强度,减少水分损失方面有
明显的作用。由于提取液有明显的保鲜作用,所以有
继续研究的价值。
3.3复配香辛料的醇提取液能够在鲜切莴笋贮藏过
程中有效控制微生物繁殖,使得保鲜处理的鲜切莴
笋在各方面的品质要优于未处理的样品,将微生物
控制在较低的水平,使鲜切莴笋保持较好的组织结
构,维持一定硬度和脆度,降低水分的损失。
3.4香辛料提取液中有大量的酚类、黄酮类等还原
性物质,在贮藏过程中肯能起到抗氧化的作用,当莴
笋中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化生成
醌类物质时,它可以使新生成的醌类物质得到还原,
重新生成酚类物质,从而阻止了醌类物质的聚集—黑
色素的形成,防止莴笋的褐变。
3.5复配香辛料提取液成分复杂,可能存在一种或
多重成分对莴笋中的酶产生了抑制作用,从而降低
了呼吸强度,延缓老化。提取液具体成分及主要成分
对鲜切莴笋生理活动的影响有待近一步研究。
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方波溶出伏安法检测茶中铅快速、准确、简单、
灵敏,可以作为茶叶铅的快速检测技术。汞膜电极一
致性和方波溶出伏安法高灵敏度的特点,决定了该
方法可用于痕量铅的测定,因此在食品重金属的检
测上具有很大的持续研究价值。三电极体系,体积
小,携带方便,可为研制开发小型便携电化学测 Pb2+
仪器提供可能,具有潜在的应用价值。
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分 析 检 测
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