全 文 ：基金项目：漯河市科技攻关项目（编号：２００９０３０）
作者简介：高愿军（１９５７－），男，郑州轻工业学院教授，博士。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｙｊ５７＠１６３．ｃｏｍ
收稿日期：２０１１－０５－１１
第２７卷第５期
２ ０ １ １年９月
Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．５
Ｓｅｐ．２ ０ １ １
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０５．０４２
清洗方式对鲜切莴笋品质和农残去除的影响
Ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ｉｎ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｕｃｅｓ ｕｓｉｎｇ
ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｉｔｓ ｅｆｅｃｔ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ
高愿军１
ＧＡＯ Ｙｕａｎ－ｊｕｎ１
樊振江２
ＦＡＮ Ｚｈｅｎ－ｊｉａｎｇ２
路 源３
ＬＵ Ｙｕａｎ３
吴炜炜１
ＷＵ Ｗｅｉ－ｗｅｉ１
孙 艳２
ＳＵＮ Ｙａｎ２
（１．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 ４５０００２；２．漯河食品职业学院，
河南 漯河 ４５３６００；３．河南科技学院新科学院，河南 新乡 ４５３００３）
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，
Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅｎａｎ４５０００２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｌｕｏｈｅ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｌｕｏｈｅ，Ｈｅｎａｎ４５３６００，Ｃｈｉｎａ；
３．Ｘｉｎｋｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ，Ｈｅｎａｎ４５３００３，Ｃｈｉｎａ）
摘要：研究不同清洗方式对鲜切莴笋中的有机磷农药去除作
用及对其品质指标的影响。结果表明：次氯酸钙和果蔬清洗
机均能去除农药残留，保持鲜切莴笋的品质，其中果蔬清洗
机清洗１５ｍｉｎ，能更有效的去除农药残留，抑制呼吸强度，杀
灭微生物。
关键词：鲜切莴笋；果蔬清洗机；次氯酸钙；农药残留
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ ｏｒｇａｎｏｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅ
ｉｎ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ ｕｓｉｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ
ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ：
ｃａｌｃｉｕｍ ｈｙｐｏｃｈｌｏｒｉｔｅ ａｎｄ ｆｕｉｔ－ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｒ ｃａｎ ｂｏｔｈ ｒｅｍｏｖｅ
ｐｅｓｔｉｃｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ａｎｄ ｍａｉｎｔａｉｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ．Ｂｕｔ，
ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ－ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｒ ｏｎｌｙ ｎｅｅｄｓ １５ｍｉｎｕｔｅｓ ａｎｄ ｃａｎ ｒｅｍｏｖｅ
ｐｅｓｔｉｃｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ｍｏｒｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｃｏｎｔｒｏｌ ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ａｎｄ
ｋｉｌ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｂｉｃ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅ；ｆｒｕｉｔ－ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｒ；ｃａｌｃｉｕｍ ｈｙｐｏ－
ｃｈｌｏｒｉｔｅ；ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅ
鲜切蔬菜具有新鲜、方便、营养等特点，深受消费者亲
睐。但蔬菜鲜切的过程中会造成其组织的破裂，营养物质的
流失，极易发生微生物污染，而且会产生一些生理生化
反应［１］。
清洗是鲜切蔬菜加工中的一个关键环节［２］，臭氧和次氯
酸钙均是强氧化剂，具有氧化农药、激素和杀灭微生物的作
用，可应用于果蔬清洗［３］。果蔬解毒清洗机采用涡流喷淋式
水流，对果蔬进行全方位反复清洗，同时利用电子方式产生
臭氧，去除农药残留和灭菌，效果较好，且无任何污染，是一
种高效的清洗方式。市场上已经出现了多种果蔬清洗机，但
是对其清除农残和对蔬菜的保鲜效果的研究还比较少；对次
氯酸钠在去农残和保鲜方面的研究较多，对次氯酸钙的研究
相对较少。本试验用次氯酸钙、果蔬清洗机、清水清洗鲜切
莴笋，研究几种清洗方式对鲜切莴笋的有机磷农药去除作用
及对其品质指标的影响。
１ 材料与方法
１．１ 材料和试剂
蔬菜：购于郑州陈砦蔬菜批发市场，选择成熟度相同、大
小一致、无病虫害的新鲜蔬菜，冷藏（（４±１）℃）备用；
包装材料：聚乙烯保鲜袋，脱普日用化学品（中国）有限
公司；
７７．５％敌敌畏乳油、３０％乙酰甲胺磷乳油：湖北沙隆达
股份有限公司；
９２％氧化乐果原药：沙隆达郑州农药有限公司；
农药标准液：国家标准物质中心；
次氯酸钙：化学纯，成都科龙化工试剂厂；
牛肉膏、蛋白胨：生化试剂，北京双旋微生物培养基制
品厂；
无水硫酸钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
二氯甲烷：分析纯，天津市富宇精细化工有限公司；
丙酮：分析纯，北京双环化学试剂厂；
氢氧化钠、氯化钡，氯化钠：分析纯，天津瑞金特化学品
有限公司；
草酸：分析纯，中国安徽宿州化学试剂厂。
１．２ 仪器与设备
气相色谱仪：Ａｇｌｉｅｎｔ６８９０Ｎ，美国安捷伦科技有限公司；
９５１
超声波清洗器：０８８９１－２６，美国Ｃｏｌｅ－Ｐａｒｍｅｒ有限公司；
旋转蒸发仪：ＲＥ－５２ＡＡ，上海亚荣生化仪器厂；
果蔬解毒清洗机：ＳＸＱ８－ＰＡ，中山市爱思特电器有限
公司；
比较测色计：ＷＳＬ－１，北京光学仪器厂；
澳柯玛立式冷藏柜：ＳＣ－３６０Ｙ，青岛澳柯玛股份有限
公司；
超净工作台：ＪＪ－ＣＪ－１Ｄ，苏州市金净净化设备科技有限
公司；
生化培养箱：２５０Ｂ，江苏省金坛市医疗仪器厂。
１．３ 试验方法
１．３．１ 载药莴笋样品准备 将清洗过的鲜切蔬菜在含有敌
敌畏、乙酰甲胺磷、氧化乐果的稀释液中浸泡５ｍｉｎ，取出于
室温放置４ｈ，晾干，备用。３种农药稀释倍数分别为７７．５％
敌敌畏乳油稀释１ ０００倍，３０％乙酰甲胺磷乳油稀释３００倍，
９２％氧化乐果原药稀释２ ０００倍。
１．３．２ 鲜切莴笋农药残留去除
（１）载药鲜切莴笋经清水清洗１次，再随机分组，分别用
不同浓度的次氯酸钙溶液浸泡清洗１０ｍｉｎ。晾干，检测农
残，确定次氯酸钙最佳的处理浓度。
（２）载药鲜切莴笋经清水清洗１次，随机分组，分别用次
氯酸钙、果蔬清洗机清洗不同的时间，以清水清洗２０ｍｉｎ和
未清洗样品做对照。晾干，检测农残。
１．３．３ 莴笋中农残的提取 准确称取１０．００ｇ莴笋样品，切
碎，研磨，置于具塞锥形瓶中，加３０～１００ｇ无水硫酸钠脱水，
剧烈振荡后样品中需保留有硫酸钠固体。加入１．０ｇ活性炭
脱色，加入７０ｍＬ二氯甲烷，超声波振荡提取１５ｍｉｎ，过滤。
量取３５ｍＬ滤液，３５℃下旋转蒸发至近干，用丙酮溶解并定
容至２．０ｍＬ，上机检测［４］。
１．３．４ 气相色谱检测 Ａｇｌｉｅｎｔ６８９０Ｎ气相色谱仪，带有氮
磷检测器，ＨＰ－５ｍｓ色谱柱（３０．０ｍ×０．２５ｍ ×０．２５μｍ）。
检测条件：载气为高纯度Ｎ２，流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ；载气分流比
２０∶１；检测器温度３４０℃；进样口温度２３０℃；程序升温柱
初温１４０℃，终温２２０℃，升温速率５℃／ｍｉｎ。
１．３．５ 清洗方式对鲜切莴笋品质的影响 预冷后的莴笋进
行鲜切处理，随机均分成４份，分别用清水清洗、次氯酸钙清
洗、果蔬清洗机清洗，以未清洗样品做对照试，清洗后，取出
晾干，放在托盘中。用聚乙烯保鲜袋包装，贮藏在（８±１）℃
的冷藏柜中。每隔１ｄ对各项指标进行测定。每份样品
２００ｇ，每处理重复３次。
１．４ 主要检测指标及方法
１．４．１ 呼吸强度 采用静置法［５］。
１．４．２ ΔＥ值 用ＷＳＬ－１型比较测色计测量样品的红、黄、
蓝值。调节红黄蓝滤色片组，使左右视场颜色相一致，记录
数据。ΔＥ值按式（１）计算［６］：
ΔＥ＝ ［（ａｉ－ａ０）２＋（ｂｉ－ｂ０）２＋（ｃｉ－ｃ０）２］１／２ （１）
式中：
ａｉ、ｂｉ、ｃｉ——— 第ｉ天比较测色计测量的红、黄、蓝值；
ａ０、ｂ０、ｃ０——— 第０天比较测色计测量的红、黄、蓝值。
１．４．３ 菌落总数 参照ＧＢ ４７８９．２———２０１０进行测定。
１．４．４ 感官指标 评分标准见表１［６］。
２ 结果与分析
２．１ 次氯酸钙处理对鲜切莴笋中农药残留清除率的影响
２．１．１ 次氯酸钙浓度的影响 由表２可知，次氯酸钙处理
鲜切莴笋１０ｍｉｎ后，鲜切莴笋中农药残留量与未经清洗的
差异显著（Ｐ＜０．０５）。随着清洗液中次氯酸钙浓度的升高，
鲜切莴笋中农药残留清除率逐渐提高，以３００，４００ｍｇ／Ｌ两
处理效果最好，但两处理之间差异不显著（Ｐ＞０．０５）。所以，
次氯酸钙的处理浓度以３００ｍｇ／Ｌ为佳。
２．１．２ 次氯酸钙处理时间的影响 由表３可知，随着次氯
酸钙溶液处理时间的延长，农药残留的清除率逐渐提高，在
处理的前１５ ｍｉｎ农药残留去除率提高比较快，与处理
２０ｍｉｎ时清除率差别不大，所以次氯酸钙处理时间以
１５ｍｉｎ为佳。
２．２ 果蔬清洗机处理时间对农药残留清除率的影响
由表４可知，随着果蔬清洗机处理时间的延长，农药残
留的清除率逐渐提高。在前１５ｍｉｎ，鲜切莴笋中的农药残留
去除速度较快，清洗１５ｍｉｎ后农残的去除速度减慢，清洗
１５ｍｉｎ时农药残留的平均去除率与清洗２０ｍｉｎ的差别不
大，故理时间以１５ｍｉｎ为佳。臭氧能氧化分解水中的农药
残留，且其具有较强的渗透性，对果蔬内部的农药残留也有
一定的去除作用［７］。而且果蔬清洗机的涡流喷淋式水流促
使更多的农药溶解于水中，更容易被降解，效果较好。
表１ 感官品质评分标准
Ｔａｂｌｅ １ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
等级 得分 褐变颜色 褐变面积 腐烂情况 可食用情况
一等 ９ 新鲜，绿色，无褐变 － 无腐烂 品质完好，可食用
二等 ７ 切面轻微黯淡，无褐变 － 无腐烂 品质较好，可食用
三等 ５ 切口出现肉眼可见的轻微褐变 ＜１／３ 无腐烂 商品界限
四等 ３ 切口局部褐变 １／３～１／２ 稍有腐烂 品质较坏，不可食用
五等 １ 褐变严重 ＞１／２ 腐烂严重 完全坏掉，不可食用
０６１
贮藏保鲜 ２０１１年第５期
表２ 次氯酸钙浓度对鲜切莴笋中农药残留清除率的影响
Ｔａｂｌｅ ２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｌｃｉｕｍ ｈｙｐｏｃｈｌｏｒｉｔｅ ｏｎ ｒｅｍｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
处理浓度／
（ｍｇ·Ｌ－１）
农药残留量／（ｍｇ·ｋｇ－１）
敌敌畏 乙酰甲胺磷 氧乐果
农药残留清除率／％
敌敌畏 乙酰甲胺磷 氧乐果
平均
清除率／％
未清洗 ０．６５６Ａａ １．６４４Ａａ １．４２０Ａａ － － － －
１００ ０．５８２Ｂｂ １．３６１Ｂｂ １．２０８Ｂｂ １１．３７ １７．２３ １４．９１ １４．５０
２００ ０．５０７Ｃｃ １．１８１Ｃｃ １．００４Ｃｃ ２２．７９ ２８．１８ ２９．３２ ２６．７６
３００ ０．４２３Ｄｄ ０．９８２Ｄｄ １．７８７Ｄｄ ３５．５０ ４０．２７ ４４．６０ ４０．１２
４００ ０．３９３Ｄｄ ０．９５１Ｄｄ ０．７４６Ｄｄ ４０．０７ ４２．１７ ４７．４９ ４３．２４
同一栏内标有大写字母不相同者表示差异极显著（Ｐ＜０．０１），标有小写字母不同者表示差异显著（Ｐ＜０．０５），标有小写字母相同者表
示差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
表３ 次氯酸钙处理时间对鲜切莴笋中农残清除率的影响
Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ｃａｌｃｉｕｍ ｈｙｐｏｃｈｌｏｒｉｔｅ ｏｎ ｒｅｍｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
处理时间／
ｍｉｎ
农药残留量／（ｍｇ·ｋｇ－１）
敌敌畏 乙酰甲胺磷 氧乐果
农药残留清除率／％
敌敌畏 乙酰甲胺磷 氧乐果
平均
清除率／％
０ ０．５２６Ａａ １．４３０Ａａ １．４８２Ａａ － － － －
５ ０．４４５Ｂｂ １．０７７Ｂｂ １．０８７Ｂｂ １５．４６ ２４．６９ ２６．６７ ２２．２２
１０ ０．３４３Ｃｃ ０．８７９Ｃｃ ０．８２９Ｃｃ ３４．８５ ３８．５３ ４４．０４ ３９．１４
１５ ０．２６２Ｄｄ ０．７３７ＣＤｃｄ ０．６８６ＣＤｃｄ ５０．１３ ４８．４８ ５３．７３ ５０．７８
２０ ０．２４９Ｄｄ ０．７０５ＣＤｄ ０．６０３Ｄｄ ５２．６６ ５０．６８ ５９．２９ ５４．２１
２５ ０．２４０Ｄｄ ０．６７１Ｄｄ ０．５９２Ｄｄ ５４．４３ ５３．０８ ６０．０５ ５５．８５
同一栏内标有大写字母不相同者表示差异极显著（Ｐ＜０．０１），标有小写字母不同者表示差异显著（Ｐ＜０．０５），标有小写字母相同者表
示差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
表４ 果蔬清洗机处理时间对鲜切莴笋农药残留的清除率的影响
Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔ－ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｒ ｏｎ ｒｅｍｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
处理时间／
ｍｉｎ
臭氧浓度／
（ｍｇ·Ｌ－１）
农药残留量／（ｍｇ·ｋｇ－１）
敌敌畏 乙酰甲胺磷 氧乐果
农药残留清除率／％
敌敌畏 乙酰甲胺磷 氧乐果
平均
清除率／％
０ ０．００Ｄｄ ０．５２６Ａａ １．４３０Ａａ １．４８２Ａａ － － － －
５ ０．２４Ｄｄ ０．３８３Ｂｂ １．０４０Ｂｂ １．０３５Ｂｂ ２７．１９ ２７．２５ ３０．１８ ２８．２１
１０ ０．８４Ｃｃ ０．３０４Ｃｃ ０．８１０Ｃｃ ０．７８６Ｃｃ ４２．１５ ４３．３８ ４６．９８ ４４．１７
１５ １．９９Ｂｂ ０．２４０Ｄｄ ０．７３０Ｃｃｄ ０．６０７ＣＤｄ ５４．３７ ４８．９３ ５９．０４ ５４．１１
２０ ２．３４ＡＢａ ０．２１３ＤＥｄｅ ０．６３７Ｃｄ ０．４９４Ｄｄｅ ５９．５６ ５５．４５ ６６．６９ ６０．５７
２５ ２．４４Ａａ ０．１９８ＤＥｅ ０．６３６Ｃｄ ０．４５２Ｄｅ ６２．４１ ５５．５０ ６９．５０ ６２．４７
３０ ２．５６Ａａ ０．１８９Ｅｅ ０．６２６Ｃｄ ０．４２１Ｄｅ ６４．０７ ５６．２０ ７１．６１ ６３．９６
同一栏内标有大写字母不相同者表示差异极显著（Ｐ＜０．０１），标有小写字母不同者表示差异显著（Ｐ＜０．０５），标有小写字母相同者表
示差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
２．３ 清洗方式对鲜切莴笋品质的影响
２．３．１ 对鲜切莴笋呼吸强度的影响 由图１可知，鲜切莴
笋呼吸强度随着贮藏时间的延长先上升后下降，经果蔬清洗
机清洗的鲜切莴笋呼吸强度低于其他３种清洗方式，未经清
洗的鲜切莴笋呼吸强度相对较高；贮藏第２天呼吸强度达到
峰值；随着贮藏时间的延长，鲜切莴笋呼吸强度逐渐下降。
而经果蔬清洗机和次氯酸钙清洗的鲜切莴笋，呼吸强度相对
稳定。说明果蔬清洗机清洗和次氯酸钙清洗均能有效地抑
制鲜切莴笋的呼吸强度。
２．３．２ 对鲜切莴笋ΔＥ值的影响 由图２可知，随着贮藏时
间的延长，鲜切莴笋ΔＥ值逐渐增加，其中未清洗和清水清洗
的鲜切莴笋的ΔＥ值明显高于次氯酸钙和果蔬清洗机处理的
鲜切莴笋，而次氯酸钙处理的鲜切莴笋的ΔＥ值最低，褐变
最轻。次氯酸钙和臭氧的氧化作用，能破坏细胞的酶系统，
１６１
第２７卷第５期 高愿军等：清洗方式对鲜切莴笋农残去除和品质的影响
将蛋白质转化为短肽［８］。所以次氯酸钙和果蔬清洗机清洗
能有效地抑制鲜切莴笋的多酚氧化酶活性，抑制组织褐变，
保持其新鲜状态。
图１ 清洗方式对鲜切莴笋呼吸强度的影响
Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｎ ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ
ｒａｔｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
图２ 清洗方式对鲜切莴笋ΔＥ值的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ２ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｎ
ΔＥｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
２．３．３ 对鲜切莴笋菌落总数的影响 由图３可知，未经清
洗比经过清洗的鲜切莴笋的菌落总数高出许多，果蔬清洗机
清洗的带菌数最少。随着贮藏时间的延长，鲜切莴笋的带菌
数不断上升，未经清洗和清水清洗的样品由于贮藏初期的带
菌数比较多，菌落总数增长较快，次氯酸钙和果蔬清洗机处
理后的样品菌落总数增长较慢，其中果蔬清洗机清洗的菌落
总数最低。次氯酸钙的氧化性能很好地抑制微生物的生长，
果蔬清洗机能产生臭氧，臭氧属强氧化剂，有广谱、高效的特
点，对各类微生物均有强烈的杀灭作用。
２．３．４ 对鲜切莴笋感官指标的影响 由图４可知，随着贮
藏时间的延长，鲜切莴笋的感官指标逐渐下降，未经任何清
洗的鲜切莴笋的感官指标始终处于较低水平，经过次氯酸钙
和果蔬清洗机清洗的感官指标较高，其中贮藏前期次氯酸钙
感官指标较高，贮藏至后期，果蔬清洗机清洗的鲜切莴笋感
官指标较高。贮藏前期，次氯酸钙能有效地抑制鲜切莴笋多
酚氧化酶的活性，防褐变效果比果蔬清洗机效果好，感官指
标较高。而贮藏后期次氯酸钙处理的鲜切莴笋逐渐腐烂，感
官指标下降，而果蔬清洗机清洗的莴笋没有腐烂，感官指标
仍然较高。
图３ 清洗方式对鲜切莴笋菌落总数的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｎ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ
ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
图４ 清洗方式对鲜切莴笋感官指标的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ
ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅｓ
３ 结论
次氯酸钙和果蔬清洗机均能有效地去除鲜切莴笋中的农药
残留，保持鲜切莴笋的品质。次氯酸钙能有效地抑制鲜切莴笋
的褐变，且贮藏前期具有较好的感官指标；果蔬清洗机清洗能更
有效地抑制鲜切莴笋的呼吸强度，且果蔬清洗机产生的臭氧能
有效的杀灭组织上的各种病原菌，臭氧分解为氧气，没有任
何残留和污染，是一种安全、广谱、无残留的高效清洗方式。
参考文献
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２６１
贮藏保鲜 ２０１１年第５期