全 文 ：莴笋苹果复合果蔬汁饮料的研制
张京芳　曹玉美
(西北林学院林产工程学院 ,杨凌 712100)
摘　要　以莴笋、苹果为原料 ,采用正交设计 ,筛选出复合饮料的最佳配方 ,并在莴笋汁的保绿和复合饮料的稳
定性上作了新的探讨。 确定了莴笋苹果复合果蔬汁饮料的加工工艺。
关键词　莴笋　苹果　果蔬复合饮料
　　中医学认为 ,莴笋味甘苦、性凉 ,有清热、利尿、通
乳等功效。能给予脑和神经活力 ,也能安定兴奋中的
神经 ,能使焦躁的情绪稳定下来 ,对神经疲劳和失眠
症有相当的效果。 如能持续饮用莴笋汁 ,能使血液净
化 ,有效地预防贫血症 ,虚寒症和皮肤粗糙等。苹果资源
丰富 ,营养价值高 ,具天然浓郁香味。本研究的目的是在
于将莴笋汁和苹果汁按一定比例混合 ,改善其口感 ,制
成风味独特 ,色泽诱人 ,营养丰富的天然复合饮料。
1　材料与方法
1. 1　材料与设备
莴笋　市售 ;浓缩苹果汁 ( 70BX± 1)　陕西省眉
县秦华浓缩果汁厂 ;稳定剂　食用级 ;酸味剂、护色剂
　 AR级。
真空脱气机 , 722型分光光度计 ,灌装机 ,高温瞬
时灭菌机 ,水浴锅。
1. 2　工艺流程
莴笋→精选→清洗→热处理→护色浸提→打浆
→过滤→ 莴笋汁浓缩苹果汁→加水稀释 →
糖酸稳定剂↓调配→脱气→
均质→杀菌→罐装→冷却→成品
1. 3　操作要点
1. 3. 1　莴笋选择与整理　选叶大而肥厚的鲜莴笋 ,
摘去烂黄叶 ,去老根 ,整理 ,清洗消毒。
1. 3. 2　热处理　将莴笋茎叶分离 ,削去茎皮 ,茎切成
1～ 1. 5cm厚的圆片 ,叶切成 2cm长条 ,置 85℃热水
中处理 3min,抑制酶活性 ,去除部分苦味 ,同时烫漂
能够固定色泽。
1. 3. 3　护色浸提　将热烫后的莴笋冷水漂洗冷却 ,
浸于 pH为 7、浓度为 300× 10- 6的 Mg( COOH) 2溶
液中护色 5min。
1. 3. 4　打浆过滤　将护色后的莴笋片、叶一起放入
打浆机中打浆 ,然后用四层纱布过滤 ,即得原汁。
1. 3. 5　调配　通过试验对配方进行反复筛选 ,最后
确定最佳配方为:复合汁 22% (苹果汁∶莴笋汁为 1
∶ 10) ,蔗糖 12% ,苹果酸 0. 2% ,稳定剂 ( CMC-Na海
藻酸钠 ) 0. 3% 。
1. 3. 6　脱气　常温脱气 ,脱气真空度为 0. 09M Pa,
时间为 10～ 15min。 目的是排除饮料中的氧气 ,防止
色香味的营养物质的氧化。
1. 3. 7　均质　均质温度 50～ 60℃ ,压力为 10～
15MPa。
1. 3. 8　杀菌、灌装、封口、冷却　采用高温短时杀菌 ,
90℃ , 60～ 90s,无菌灌装。
2　结果分析
2. 1　莴笋汁的护绿
2. 1. 1　热烫对莴笋汁色泽的影响　表 1可见 ,莴笋
汁的色泽随烫漂时间和温度的变化而变化。虽 3min
和 5min的色泽基本一致 ,但因烫漂时间越长莴笋营
养成分损失越多 ,故选用 85℃、 3min的热烫条件。
表 1　热烫对莴笋汁色泽的影响
温度 (℃ ) 时间 ( min)
1 3 5
100 + + + + + + +
85 + + + + + + + + + + + +
75 + + + + +
　　“+ ”表示护色好
2. 1. 2　护色液对莴笋汁色泽的影响　图 1表明 ,不
同种类的护色液对莴笋汁色泽的影响不同 ,同一种类
的护色液随浓度升高 ,汁液吸光度增大 ,其中 300×
10- 6以上的 Mg ( COOH) 2溶液达到了最佳护色效
果 ,吸光度 OD值超过了其它护色液的相应值 ,且感
官鉴定提取的莴笋汁色泽鲜绿 ,有天然清香味。
2. 1. 3　不同 pH对莴笋汁液色泽的影响　由图 2可
以看出 ,随 pH升高 , OD值在增加。选 pH= 7时浓度
为 300× 10- 6的 Mg ( COOH) 2液护色比较理想 ,虽
pH= 8时的 OD值最大 ,但其影响口感风味 ; pH < 7
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 6, 2000DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2000. 06. 151
图 1　不同种类和浓度护色液对莴笋汁护色效果
Ⅰ : Mg ( COO H) 2　　Ⅱ : Na2CO3
Ⅲ : CaCl2　 　　　　Ⅳ : Na2 SO 3
时 ,因为在酸性条件下 ,氢原子将卟啉结构中的镁取
代而使叶绿素成为脱镁叶绿素。
图 2　不同 pH值的 Mg( COOH) 2护色液对莴笋汁护色效果
2. 2　调配试验
取正交表 L16 43进行试验 (表 2) ,每个处理的色
泽、口感的优劣以分数形式评出 ,再进行级差分析 ,作
重复试验后选定最佳配方。
表 2　位级表
水平
因　　素
苹果汁:莴笋汁 ( A ) 蔗糖 (% ) ( B) 苹果酸 (% ) ( C)
1 1∶ 10 6 0. 05
2 1∶ 7 8 0. 10
3 1∶ 4 10 0. 20
4 1∶ 1 12 0. 30
　　据试验结果绘制因素与指标关系图 (图 3)
图 3　因素与指标的关系
由级差分析和图 3得出 ,影响饮料色泽和风味的
主要因素是 A、 B次之 ,其次为 C。最佳配方理论值应
为 A1 B4 C3 ,而正交试验结果显示出得分最高的处理
为 A2 B4 C3 ,为了进一步比较二者的优劣 ,特进行重复
试验 ,结果表明最佳配方为 A1B4 C3 ,即苹果汁∶莴笋
汁为 1∶ 10,蔗糖 12% ,苹果酸量为 0. 2%。当苹果汁
与莴笋复合汁在复合果蔬汁饮料中所占比例分别为
14% 、 18%、 22%、 26% 、 30%、 35%时 ,对其进行感官
评价 ,结果表明 ,当复合汁在成品中占 22%时 ,产品
质量最佳。
2. 3　稳定剂选择
稳定剂的种类和用量对果蔬复合饮料的质量有
影响。试验结果表明 (见表 3) ,选用 0. 3% ( CMC- Na
+ 海藻酸钠 )较适宜。
表 3　稳定剂对产品品质的影响
稳定剂名称 用量 (% ) 稳定状况 结果
海藻酸钠 0. 2 微量分层 较好
CMC-Na 0. 2 轻微分层 较好
琼脂 0. 2 沉淀分层 差
海藻酸钠+ CMC- Na 0. 3 无沉淀、无分层 好
海藻酸钠+ 琼脂 0. 3 有少量沉淀、分层 差
CMC- Na+ 琼脂 0. 3 有轻微分层、沉淀 差
2. 4　杀菌条件的选择
因果蔬汁饮料中含有多种营养成分 ,且易受热的
作用而分解损失 ,故杀菌条件的优劣与产品品质好坏
有密切的关系。试验表明 ,采用高温短时杀菌 ,在
90℃条件下杀菌 60～ 90s,即可达到杀菌目的 ,产品
在常温下保质 4个月。
3　质量标准
3. 1　感官指标
色泽　绿色或浅绿色 ,无杂色 ;组织状态　汁液
均匀混浊、无分层、无沉淀、无杂质 ;滋味和气味　具
果蔬特殊的风味、无异味、清爽可口。
3. 2　理化指标
可溶性固形物 (折光计 ) 12% ～ 13% ,总酸 (以柠
檬酸计 ) 0. 2% ～ 0. 3%。
3. 3　微生物指标
细菌总数≤ 100个 /ml;大肠菌群≤ 5个 /ml;致
病菌不得检出。
参考文献
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 6, 2000