作 者 ：姚佳
期 刊 ：中国农业大学 2014年 08期 页码：108
关键词：超高压；莴笋；质构；细胞；果胶；
摘 要 ：超高压技术是一项新型的非热杀菌技术,它能够延长食品的货架期,并最大限度地保持食品的营养和感官品质,但其对鲜切蔬菜的质构有较大的影响。本文以莴笋为对象,研究了超高压下鲜切莴笋质构的变化,从细胞形态变化,细胞膜的机械破坏和氧化损伤、细胞壁果胶理化性质变化三个方面阐明了超高压对莴笋质构的影响机制,为超高压技术在鲜切蔬菜中的应用提供了理论基础。主要结果和结论如下： (1)运用力学和声学手段分析了超高压下莴笋质构的变化。与未处理相比,超高压处理后,莴笋硬度显著下降(p<0.05),其中300MPa处理后硬度最小；剪切力和剪切位移显著增大(p<0.05)；100MPa下莴笋声压级(SPL)无显著变...