全 文 ：第 2 2 卷 第 6期
一 9 9立年 1 1月
海 洋 与 湖 沼
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中国坛紫菜和条斑紫菜中的氨基酸
组成和营养价值的研究 *
曾繁杰 蒋丽金
(中国科学院感光化学研究所 , 北京 , 1 0 0 10 1)
徐秀璋 张 伟 林 裕 水
(中国科学院生物物理研究所 , 北京 , 1 0 00 8。 ) (福建省水产研究所 ,厦门 , 3 6 10 12 )
关于紫菜氨基酸组成和食用价值已有报道 【, , ,一 刘 , 但不够详细 ;对紫菜质量等 级 的 划
分 , 目前仍根据收割时间和外观来评级 ,缺乏科学依据 。 本文报道 了我国养殖的条斑紫菜
和坛紫菜的氨基酸组成和营养价值 。 并结合养殖地点 、 采集时间 、 采集次数以及加工方法
进行 了初步讨论 。
一 、 材 料 和 方 法
1
. 材料
所用材料除一种是江苏 吕四海区人工养殖的一级商品条斑紫菜外 , 其他均采自福建
祥芝及其附近海区的人工养殖筏 。 条斑紫菜样品中 , “ 祥 1 ” 、 “ 祥 2 ” 、 “ 祥 3 ” 和 “ 祥 10 ” 为所
谓一水 、 二水 、 三水和十水剪收的条斑紫菜 。 “ 大 1 ”和 “ 大 2 ” 是在风浪较大 、 潮流急和营养
物多的河 口湾养殖的条斑紫菜 。坛紫菜样品中 , “ 坛 1 ” 、 “ 坛 2 ” 和 “ 坛 3 ” 也分别为一水 、 二
水和三水剪收的紫菜 ; “ 坛冷藏 ” 是秋季苗 网上紫菜生长 10c m 后进人冷藏库 , 第二年 2 月
份再放人海区养的紫菜 ; “ 饼 l ” 、 “ 饼 2 ” 和 “ 饼绿 ” 为个体户手工加工的商品紫菜饼 , 其中
“ 饼绿 ” 杂有黄色藻体 , 为次等紫菜 ; “ 冲泡 ” 是机械加工的干紫菜 , 再切割成丝和烘烤后包
装的商品 。
所有被分析的紫菜 ,都是当年产品 , 从采集至完成氨基酸组成的测定时间为 3一 6 个 `
月。
2
. 氮签酸的测定
紫菜水解采用徐的方法 「3] 。 样品与盐酸的体积比为 1 : 1 50 0一 2 0 0 0。 含疏基乙醇和
草酸各 。 . 2多 。 水解前 , 每种紫菜经 7 0℃ 烘干 h3 ,随即磨碎 、 称量 。 氨基酸分析是在 日立
8 3 , 一 5 0型 自动分析仪上进行 。 每个样品的测定都经过重复实验 。
* 中国科学院海洋研究所 E M B L 研究报告 23 号 。 国家自然科学基金资助项目。
收稿 日期 : 1” , 年 , 月 2 日 。
6期 曾繁杰等 :中国坛紫菜和条斑紫菜中的氨基酸组成和营养价值的研究 5 1 9
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海 洋 与 湖 沼 2 2卷
二 、 结 果 和 讨 论
本实验共测得 17种蛋 白质水解氨基酸 , 表 l 中列有 13 种 ,脯氨酸 、 甘氨酸 、 丝氨酸和
酪氨酸为非必需氨基酸 , 在表 1 中省略 。 半胧氨酸没有单独测定 。 由表 1 可见 :
1
. 坛紫菜和条斑紫菜中氨基酸组成和含量没有明显差异 。 无论条斑紫菜和坛紫菜 ,
其采收时间早晚或剪收次数虽然不同 , 每百克干紫菜中氨基酸总量都为 3 一 40 9 , 多数样
品在 35 9 以上 ,但其差别不明显 。 至于不同加工方法 ,如采用风干 、 晒干或 电热烘干等加
工的紫菜 , 它们的氨基酸总量相近 ,说明不同处理方法 , 一般不会引起营养成份氨基酸的
破坏。
2
. 用人工冷藏幼苗网和秋季采苗网养殖的坛紫菜 , 在相同的剪收次数 、 不同采收季节
下 , 冷藏 网的紫菜氨基酸总量为 4 0 9 , 略比秋季采苗网的高 。 在有大风浪的河口湾养殖的
紫菜 , 其氨基酸含量明显地较高 ,达 5 09 。 说明紫菜中的氨基酸总量受风浪 、 潮流和海水
中营养物等的影 响。
3
. 本实验分析的 巧 个紫菜样品中 ,氨基酸含量最多的为 3 个 , 其含量高低顺序只有
吕四海区养殖的条斑紫菜与已报道的在青岛海滨产的条斑紫菜的相同图 , 即丙 氨酸 > 谷
氨酸 > 天门冬氨酸 。 其他 14 种紫菜样品都以呈鲜味浓的谷氨酸 (或谷氨酸胺 )含量为最
多。 结果还表明 , 紫菜等级与所含鲜味氨基酸的含量多少呈平行关系 。 等级低的 , 后期采
集的紫菜和发生 了绿变病的紫菜 , 含呈鲜味的氨基酸量最少 。
.4 人体 8 种必需氨基酸的含量是评价蛋 白质的品质的主要依据 。 本实验分析的 巧
种紫菜样品中 , 其 8 种人体必需氨基酸含量 为 13 一 16 界 (干重 ) , 在河口湾 (营养物多和风
浪大 )海区养殖的紫菜为 19 一 21 务 (干重 ) 。 在各种紫菜中 , 这 8 种必需氨基酸含量高低
的顺序大致相同 。 从高至低的顺序是 : 亮氨酸一撷氨酸一赖氨酸一苏氨酸一异亮氨酸一
苯丙氨酸一甲硫氨酸一色氨酸。 从紫菜的水解液的氨基酸分析图谱上看 , 色氨酸得量很
低 , 一般为氨基酸总量的 0 . ,外 以下 ,很难定量。 这除了说明紫菜中本来所含色氨酸最少
外 ,另一原因可能是在盐酸水解过程中 ,部分色氨酸被破坏所致 。
本实验所分析的紫菜 , 它们所含 8 种必需氨基酸量为全部氨基酸总量的 39 务左右 。
表 Z F人 0 模式 、 蛋 、 牛乳 、 人乳和紫菜中的蛋白质的品质 (每百克蛋白质含量 , g )
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8 种必需氨基酸量占氨基酸总盘的百分数 2 6
。
6
① 为本实验巧个紫菜样品有关项平均值 ,其中色氨酸最为粗算值 。
6期 曾繁杰等 : 中国坛紫菜和条斑紫菜中的氨基酸组成和营养价值的研究 5 9 3
而且 ,这个比例不随紫菜品种 、 养殖地区 、 采收季节和剪收次数的变化而明显差异 。 从表
2 可见 , 紫菜中所含必需氨基酸的比例 , 正好与联合国粮食及农业组织 ( F A O )制定的人
类必需氨基酸的理想模式相似 〔2 , 。 在紫菜中 ,除蛋白质氨基酸外 , 还含有丰富的游离氨基
酸 f 8) ,含有能与猪胰岛素抗体发生免疫结合的藻红蛋白 t41 。 因此 , 紫菜可与蛋 、 乳等高营养
价值的动物蛋白枪媲美。
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确 , ,
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