全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊员员冤院圆园苑怨 耀 圆园愿缘允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园员鄄员猿摇 接受日期院圆园员源鄄园远鄄圆猿
基金项目院国家自然科学基金渊猿员猿苑员愿远园冤袁浙江省钱江人才计划渊圆园员员砸员园园苑圆冤袁宁波市重大农业科技攻关计划项目渊圆园员圆悦员园园圆源冤袁宁波市科技
创新团队渊圆园员圆月愿圆园员苑冤袁浙江省教育厅中青年学科带头人学术攀登项目渊责凿圆园员猿员员园冤
作者简介院陆浩袁男袁主要从事食品贮藏与保鲜研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 愿源远员猿员苑远员岳 择择援 糟燥皂
通讯作者院邵兴锋袁副教授袁主要从事食品贮藏与保鲜研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 泽澡葬燥曾蚤灶早枣藻灶早岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤员员鄄圆园苑怨鄄园苑
植物精油在动物性食品保藏中的应用研究进展
陆摇 浩摇 邵兴锋摇 曹锦轩摇 欧昌荣摇 曾小群摇 翁佩芳摇 潘道东
渊宁波大学食品科学与工程系袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院植物精油是植物体内重要的次生代谢产物袁具有广泛抗菌抑菌的性能袁在食品保藏领域可作为化
学防腐剂的替代品袁它已成为当下研究的热点遥 本文介绍了植物精油的特点袁综述了精油对动物性食品
中病原微生物的抑菌效果尧抑菌机理及影响抑菌效果的因素袁并进一步探讨了其在动物食品保藏领域中
的应用方式及保鲜效果袁以期为植物精油在动物性食品中的商业化应用提供理论基础和技术参考遥
关键词院植物精油曰动物性食品曰抑菌曰保藏
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 员员援 圆园苑怨
摇 摇 防腐剂是食品中重要的添加剂之一袁目前食品工
业中常用的防腐剂多以化学合成防腐剂为主遥 随着人
们环保理念的增强和食品安全意识的提高袁野天然冶和
野绿色冶安全食品防腐剂受到广泛的重视遥
精油渊藻泽泽藻灶贼蚤葬造 燥蚤造袁耘韵冤是从植物的花尧茎尧叶尧根尧
树皮或果实中袁通过水蒸气蒸馏法尧挤压法尧冷浸法或
溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质袁亦称作挥发
性香精油咱员暂 遥 它是植物体内的次生代谢产物袁由分子
量相对较小的简单化合物组成袁是在常温下能挥发的
油状液体物质的总称袁具有广谱的抑菌尧抗癌尧抗氧化
等生理功能咱员暂 遥 植物精油作为天然食品防腐保鲜剂
被国内外学者广泛重视袁尤其在粮食杀虫咱圆暂 尧果蔬保
鲜咱猿 原 源暂等方面受到了广泛的关注袁能有效抑制真菌毒
素咱缘暂 袁发挥较好的防腐保鲜作用遥 在肉类尧乳制品尧蛋
品等动物性食品保藏方面袁精油的使用开始受到国外
研究人员的关注袁并取得了一些研究结论咱源猿袁缘源袁缘愿暂 遥 而
在国内袁相关研究处于刚刚起步阶段遥 因此袁有必要对
此领域的研究进展做详细的综述遥
本文主要概述植物精油在动物性食品保藏研究方
面的最新进展袁分析精油的抑菌能力及其影响因素和
作用机制尧评价其在动物性食品保藏中的应用方式和
作用效果袁为今后进一步研究开发及应用植物精油提
供参考遥
员摇 植物精油种类及成分组成
植物科属中含精油较为丰富的有松柏科尧木兰科尧
樟科尧芸香科尧伞形花科尧鸢尾科尧唇形花科尧姜科尧菊
科尧桃金娘科尧龙樟香科尧禾本科尧蔷薇科尧胡椒科尧瑞香
科尧杜鹃科尧木犀科尧毛夏科等遥 在植物中有的全株中
都含有精油袁有的则主要集中在花尧叶尧果尧籽尧树皮或
根茎等部分器官组织中袁如鸢尾属植物精油集中分布
在根部和块茎内曰松柏科以茎杆中精油含量最高曰薄荷
则以叶中含量高曰茉莉尧桂花以花中含量最高曰而茴香
和芫荽以果实中含量最高咱远暂 遥 同时袁精油大多只存在
于植物体的特殊分泌组织中袁如肉桂和姜的油细胞尧橘
皮和丁香的油室尧小茴香的油管尧薄荷的腺毛等遥 因
此袁植物中的精油含量一般在 员豫以下袁少数达 员园豫以
上袁如丁香花蕾中含丁香油可高达 员源豫 耀 圆员豫 咱愿暂 遥 植
物精油中所含的化学成分也比较复杂袁按化学成分不
同可分为萜类衍生物尧芳香族化合物尧脂肪族化合物和
含硫尧含氮类化合物四大类袁其中袁萜类化合物是精油
中最为常见尧含量最多的成分咱苑暂 遥 同一品种植物因生
长环境不同或采集期不同袁所含精油的成分尧性质和含
量均可能有显著的差异曰另外不同植物部位袁所含精油
成分也明显不同咱愿暂 遥
怨苑园圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
圆摇 植物精油的抑菌作用效果及其机制
圆郾 员摇 抑菌作用效果
动物性食品在生产尧加工尧运输尧贮藏尧销售及食用
过程中袁都有可能被各种微生物所污染遥 主要的腐败
及致病微生物为院细菌尧霉菌和酵母菌遥 常见细菌有沙
门氏菌 渊 杂葬造皂燥灶藻造造葬 糟澡燥造藻则葬藻泽怎蚤泽 冤尧 大肠埃希氏菌
渊耘泽糟澡藻则蚤糟澡蚤葬 糟燥造蚤冤尧假单胞菌渊孕泽藻怎凿燥皂燥灶葬泽冤尧蜡状芽孢
杆菌 渊 月葬糟蚤造造怎泽 糟藻则藻怎泽 冤尧 枯 草 芽 孢 杆 菌 渊 月葬糟蚤造造怎泽
泽怎遭贼蚤造蚤泽冤尧肠炎沙门氏菌渊杂葬造皂燥灶藻造造葬 藻灶贼藻则蚤贼蚤凿蚤泽冤尧副溶血
性弧 菌 渊 灾蚤遭则蚤燥 孕葬则葬澡藻皂燥造赠贼蚤糟怎泽 冤尧 溶 血 性 链 球 菌
渊匀藻皂燥造赠贼蚤糟 泽贼则藻责贼燥糟燥糟糟怎泽 冤尧单增李斯特氏菌 渊 蕴蚤泽贼藻则蚤葬
皂燥灶燥糟赠贼燥早藻灶藻泽冤尧金黄色葡萄球菌渊杂贼葬责澡赠造燥糟燥糟糟怎泽 葬怎则藻怎泽
冤尧肉毒杆菌渊月燥贼怎造蚤灶怎皂冤尧产气荚膜梭菌渊悦造燥泽贼则蚤凿蚤怎皂
责藻则枣则蚤灶早藻灶泽冤尧乳酸杆菌 渊 蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 冤 和肠杆菌科
渊耘灶贼藻则燥遭葬糟贼藻则蚤葬糟藻葬藻冤的一些菌属等遥 其中袁沙门氏菌是
全世界引起食源性疾病最重要的病原袁特别是在禽蛋
产品中广泛存在遥 金黄色葡萄球菌是动物性食品中的
另一类常见致病菌遥 副溶血性弧菌尧单增生李斯特菌
和诺瓦克病毒常多见于水产品中遥 霉菌污染可产生霉
味及霉斑袁常见有黄曲霉尧黑曲霉尧灰绿青霉等遥 酵母
菌多见于腌制类动物性食品袁可在腌制品表面形成色
斑袁如红酵母尧假丝酵母尧球拟酵母和德巴利酵母
等咱怨 原 员园暂 遥
研究表明袁很多植物精油对上述微生物都能发挥
较好的抑菌作用遥 灾蚤增藻噪 等咱员员暂发现拓树果实精油对蜡
状芽孢杆菌尧金黄色葡萄球菌尧单增李斯特菌尧大肠杆
菌尧鼠伤寒沙门氏菌具有广谱的抗菌作用遥 枣树籽精
油对金黄色葡萄球菌尧单增李斯特菌尧枯草芽孢杆菌尧
铜绿假单胞菌尧大肠杆菌尧鼠伤寒沙门氏菌有显著的抑
制作用咱员圆暂 遥 顾仁勇等咱员猿暂证实连翘精油对枯草芽孢杆
菌尧白葡萄球菌尧大肠杆菌有很好的抑制作用遥 陈乾
等咱员源暂发现葵花精油对金黄色葡萄球菌尧伤寒沙门氏
菌尧志贺氏痢疾杆菌尧埃希氏大肠杆菌均有抑制作用遥
乳香黄连木与蒙大拿风轮菜精油对单增李斯特菌有明
显的抑制作用咱员缘暂 遥 但是袁不同精油对不同微生物抑制
作用不同遥
首先袁不同的植物精油对细菌的抑制效果是存在
差异的遥 邓业成等咱员远暂分析了南丰蜜橘精油尧山苍子精
油尧胜红蓟精油和飞蓬精油对 员员 种细菌 渊金黄色葡萄
球菌尧大肠杆菌尧伤寒杆菌尧痢疾志贺氏菌尧铜绿假单胞
菌尧普通变形杆菌尧藤黄微球菌尧溶壁微球菌尧枯草芽饱
杆菌尧蜡状芽泡杆菌尧巨大芽饱杆菌冤的最低抑制浓度
渊酝陨悦冤袁结果显示袁源 种精油的 酝陨悦 分别为 园郾 员圆缘 耀 员尧
园郾 园远圆缘 耀 园郾 缘尧园郾 园远圆缘 耀 园郾 员圆缘 和 圆 耀 源皂蕴窑蕴 原员袁其中前
三者对供试病原细菌的抑菌活性好袁飞蓬精油的抑菌
活性相对较差遥 允燥则早藻 等咱员苑暂通过对在葡萄牙广泛使用
的 猿 种植物精油渊芫荽尧天竺葵和九层塔冤的研究发
现袁天竺葵尧芫荽精油对所有供试菌渊荧光假单胞菌尧
嗜水气单胞菌尧金黄色葡萄球菌尧单增李斯特菌尧大肠
杆菌等冤有相似的抑制活性且抑菌效果差别不大曰但
九层塔精油对上述细菌的抑菌活性高于天竺葵尧芫荽
精油遥 晕藻凿燥则燥泽贼燥增葬等咱员愿暂研究了 圆苑 种精油对五种致病
细菌渊大肠杆菌袁单增生李斯特菌袁绿脓杆菌袁肠炎沙
门氏菌袁金黄色葡萄球菌冤的体外抗菌活性袁结果显示
圆苑 种供试精油中有 员猿 种在测试浓度渊园郾 园园愿猿 耀 园郾 缘猿
滋蕴窑糟皂 原 猿冤范围内至少对一种菌有抑制作用曰对所有菌
抑制效果最好的是辣根精油袁其余依次为院大蒜精油 跃
牛至精油 跃银斑百里香精油 跃风轮菜精油 跃阔叶百里
香精油 跃铺地香精油 跃马郁兰精油 跃马鞭草精油 跃神
香草精油袁长柔毛薄荷精油袁紫花猫薄荷精油袁变种九
层塔精油袁格兰特植物精油遥
再者袁同一种精油对不同细菌的抑制效果也存在
较大差异遥 赵丹等咱员怨暂在探讨肉桂精油对金黄色葡萄
球菌尧黑曲霉尧枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抑菌效果时
发现袁肉桂精油对 源 个菌种均具有较强的抑菌效果袁
酝陨悦分别为 圆园园尧圆园园尧圆园园尧源园园 滋蕴窑皂蕴 原员曰但是同一浓
度的肉桂精油对 源 个菌种抑制能力以大小排序为金黄
色葡萄球菌 跃黑曲霉 跃枯草芽孢杆菌 跃大肠杆菌遥 刘
宇珍等咱圆园暂以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为受试菌袁测
定桉叶油及其包合物 渊以 茁鄄环糊精为壁材制备桉叶
精油微胶囊冤对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的半数抑
菌浓度渊耘悦缘园冤袁结果显示桉叶油对金黄色葡萄球菌和
大肠杆菌的 耘悦缘园分别为 园郾 远怨豫和 园郾 苑源豫 袁桉叶油包合
物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的半数抑菌浓度分别
园郾 猿愿 和 园郾 源圆 早窑皂蕴 原员遥 桉叶油及其包合物对金黄色葡
萄球菌以及大肠杆菌均有较强的抑制作用袁员豫浓度的
桉叶油抑制率分别为 苑员郾 愿员豫和 远远郾 愿怨豫 袁而 园郾 员圆远 早窑
皂蕴 原员的桉叶油包合物对金黄色葡萄球菌以及大肠杆
菌的抑制率分别为 远员郾 愿苑豫和 员远郾 圆圆豫 袁表明二者对金
黄色葡萄球菌的抑杀效果比对大肠杆菌的要好遥
为了进一步提高植物精油的抗菌能力和抑菌广谱
性袁精油的复合抑菌能力也被提及遥 顾仁勇等咱圆员暂研究
了丁香尧肉桂精油单独使用及联合使用时的抑菌能力袁
并用 分 级 抑 制 浓 度 指 数 渊 枣则葬糟贼蚤燥灶葬造 蚤灶澡蚤遭蚤贼燥则赠
糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶袁云陨悦冤评价两种精油的联合抑菌效果遥 结
果表明丁香尧肉桂精油联合使用袁对枯草杆菌尧黑曲霉
园愿园圆
摇 员员 期 植物精油在动物性食品保藏中的应用研究进展
及鲁氏酵母表现出协同增效作用渊云陨悦 指数臆园郾 缘冤袁对
大肠杆菌尧青霉及酿酒酵母表现出相加的作用效果
渊园郾 缘 约 云陨悦指数臆员郾 园冤袁对所有供试菌均无拮抗表现
渊云陨悦指数逸源郾 园冤曰两者联合对不同种类菌抑制增效程
度也有差异袁对枯草杆菌增效 愿 倍袁对白葡萄球菌尧黑
曲霉及鲁氏酵母则增效 源 倍遥 这一研究提示我们袁今
后动物性食品在保鲜贮藏过程中袁应更加关注多种精
油复合的研究袁这样既能提高作用效果袁也能降低单种
精油的使用袁从而降低使用成本袁提高商业价值遥
圆郾 圆摇 抑菌作用机制探讨
目前研究者普遍发现精油的抑菌作用主要是通过
破坏病原菌的细胞膜结构袁损害膜蛋白袁使胞内成分渗
漏或胞质凝结袁降解细胞壁袁刺激细胞自溶袁导致细胞
形态发生变化袁降低分子主动运输能力曰也有研究发现
精油能抑制微生物呼吸链中相关酶的活性袁从而影响
细胞呼吸作用及一些代谢物质的合成袁使微生物不能
正常生长繁殖咱圆圆 原 圆苑暂 遥
吕飞咱圆愿暂通过扫描电镜观察菌体袁测定菌体细胞培
养液的电导率尧细胞溶出物以及菌体细胞膜脂肪酸的
变化袁发现供试精油渊牛至精油尧罗勒精油尧佛手柑精
油和紫苏精油冤均能够破坏菌体细胞膜的完整性袁并
使其通透性增加袁最终达到抑制菌体生长的目的遥 有
研究认为丁香精油对单增李斯特菌和大肠杆菌的抑杀
作用主要是破坏了细胞膜袁使细胞壁疏松尧膜密度降
低尧内容物流失尧干扰细胞壁和蛋白质的合成袁并抑制
依赖于磷酸转移酶体系的磷酸烯醇式丙酮酸渊孕耘孕冤的
合成袁造成胞内 粤栽孕 缺失咱圆怨 原 猿园暂 遥 也有研究认为肉桂
精油抑制产气肠杆菌的作用机理是肉桂醛与蛋白质反
应袁使蛋白质凝结咱猿员暂 遥 悦燥曾等咱猿圆暂通过对细胞壁和细胞
中的单萜烯渗透速率的变化观察膜变化袁发现茶树精
油能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的细胞呼吸作用
并增加了其细胞膜的通透性袁同时也引起了细胞内钾
离子的渗漏遥 大蒜精油中的有效成分被证实能够与微
生物体内蛋白质尧酶或含巯基的氨基酸结合袁从而竞争
性地抑制了蛋白酶尧细胞壁酶的催化活性袁使与酶相关
的细胞代谢受到抑制袁造成菌体不能正常代谢合
成咱猿猿暂 遥
圆郾 猿摇 影响抑菌能力的因素分析
在体外抑菌试验时袁通常较低浓度的精油就能达
到抑菌甚至杀菌的效果袁但在实际应用到食品中时袁要
达到相同的抑菌效果则需要很高的精油浓度遥 如将牛
至精油的主成分香芹酚应用在半脱脂牛奶中时袁达到
相同效果的实际应用浓度是体外试验浓度的 圆 倍咱猿源暂 曰
而在普通羹汤中袁相同的抑菌效果所消耗的精油浓度
是体外试验浓度的 缘园 倍甚至更高咱圆苑暂 遥 在对比精油对
猿 种烤肠 渊无脂尧低脂和高脂冤 的抑菌作用发现袁
员皂蕴窑蕴 原员的百里香精油可以显著降低无脂和低脂烤肠
中单增李斯特菌的菌落数袁但高脂烤肠并没有表现出
类似的抑菌效果咱猿缘暂 遥 杂皂蚤贼澡鄄孕葬造皂藻则 等咱猿远暂研究了浓度
在 园郾 员豫 尧园郾 缘豫和 员豫的植物精油渊月桂尧丁香尧肉桂和
百里香精油冤对接种了病原菌的软干酪渊低脂与高脂冤
的抗菌效果袁结果在 源 耀 员园益贮藏 员源凿 后袁员园皂蕴窑噪早 原员
的 源 种精油均可抑杀低脂软干酪中 怨园豫的单增李斯
特菌和肠炎沙门氏菌袁而对于高脂软干酪样品袁只有丁
香精油有此抑菌效果遥 酝藻躁造澡燥造皂 等咱猿苑暂将牛至精油应
用于海产品的保鲜袁得到了类似的结论袁即精油对带鱼
中发光细菌的抑菌效果要明显于含脂量高的鲑鱼遥
郧蚤造造等咱猿愿暂认为这可能是由于食品中丰富的营养物质
加速了菌体的自我修复过程袁同时食品内的复杂组分
中也可能存在某些干扰精油作用的因素袁从而影响了
精油的抑菌效果遥
目前研究认为植物精油的抑菌作用不但与食品内
在的营养成分渊如蛋白质尧脂肪尧水分尧盐类等冤紧密相
关袁而且也受一些外在的条件包括 责匀尧温度尧包装渊真
空 辕气调冤及不同添加形式等的影响咱猿怨暂 遥 责匀值高低能
影响精油抑菌能力袁如低 责匀 能够加强百里香精油的
抑菌能力咱源园暂 遥 杨钦滟咱源员暂的研究表明山鸡椒油的抑菌
效果与 责匀有关袁且在酸性条件下抑菌效果更明显袁当
责匀值 缘郾 缘 耀 远郾 远 之间时袁山鸡椒油对各供试菌的抑菌
效果最好遥 同时水分活度为 园郾 怨缘 时袁山鸡椒油的抑菌
活性明显大于水分活度为 园郾 怨愿 时袁说明水分也是影响
精油抑菌活性的因素之一遥 虽然芫荽精油对高脂肪含
量渊猿园豫 耀 源缘豫 冤的鹅肝酱和油炸火腿无抑菌作用袁但
是采用微胶囊技术将芫荽精油固定在明胶中袁就能增
强对火腿中的单增李斯特菌的抑制作用咱猿愿暂 遥 有研究
将山葵精油做成微胶囊制剂应用猪肉和鱼肉的保鲜袁
证明其抑菌效果显著并有效延长了货架期咱源圆暂 遥 由此
可见袁精油在动物性食品中的抗菌效果还与其添加形
式有关遥 环境因素如温度尧相对湿度也会影响到这些
微胶囊精油的作用效果遥
猿摇 植物精油在动物性食品保藏中的应
用方式及作用效果
猿郾 员摇 肉类及其制品
生肉在屠宰尧切割和随后的冷藏尧运输等过程中袁
容易遭微生物污染遥 研究人员利用植物精油及其单组
分的抗菌特性袁在肉及肉制品抗菌保鲜方面展开了许
员愿园圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
多应用研究袁通过添加适量精油不但能抑菌防腐袁延长
货架期袁而且鲜肉的理化性质和品质也都优于对照组遥
杂噪葬灶凿葬皂蚤泽等咱源猿暂直接将病原菌接种于鲜肉袁并与适量
的牛至精油进行气调包装贮藏袁研究结果表明牛至精
油在贮藏期间内能有效抑制假单胞菌对肉中蛋白的分
解袁使肉的新鲜度显著优于对照样遥 粤怎则藻造蚤 等咱源源暂采用
浓度为 园郾 圆缘豫 渊体积比冤的麝香精油处理碎猪肉袁在
源益和 愿益条件下贮藏 愿凿后初始单增李斯特菌分别减
少了 圆尧圆郾 猿造燥早 悦云哉窑早 原员遥 研究显示浓度高于 缘早窑蕴 原员的
牛至精油对鲜肉中的肠杆菌尧假单胞菌等均有明显的
抑杀作用曰浓度达 愿早窑蕴 原员的牛至精油袁在贮藏初期就
可显著降低肠炎沙门氏菌的菌落数咱源猿暂 遥 云藻则灶佗灶凿藻扎鄄
孕葬灶等咱源缘暂用食用乳清分离蛋白加牛至或丁香精油制
成的天然抗菌涂层对鲜鸡脯肉片的抑菌效果进行研
究袁发现涂层的抑菌效果取决于精油的浓度渊越高越
好冤袁不同精油以牛至精油活性最高袁而对微生物菌落
的分析得到假单孢菌属的耐受力最强遥 经含浓度为
圆园早窑噪早 原员的牛至精油涂膜处理的鸡脯肉的货架期延
长了一倍渊从 远凿增加至 员猿凿冤袁且使绝大多数微生物菌
落数量在鸡肉运输和消费过程中维持在规定的限值
内遥 目前初步研究显示精油组合对食源性病原菌的抑
菌活性要普遍高于单个精油的使用咱源远 原 源苑暂 遥 阅躁葬皂藻造
等咱员缘暂研究了乳香黄连木与蒙大拿风轮菜精油对碎牛
肉渊缘 依 员益贮藏冤中单增李斯特菌的抑制作用袁发现两
种精油对供试菌均有显著的抑制效果袁且二者之间存
在协同作用遥
在肉制品保鲜方面袁有研究对比了百里香尧多香
果尧丁香尧迷迭香和鼠尾草 缘 种精油对熟肉制品渊烤
肠冤中单增李斯特菌的抑菌效果袁发现当蛋白质溶液
中百里香和丁香精油浓度达到 员 皂蕴窑蕴 原员时最终样品
中也没有检出该菌袁表明其对单增李斯特菌有很强的
抑杀作用遥 杂蚤灶早澡 等咱猿缘暂研究发现丁香尧多香果和百里
香精油对烤肠中单增李斯特菌具有显著的抑杀作用遥
浓度为 员皂蕴窑蕴 原员的丁香精油可同时降低 猿 种香肠中单
增李斯特菌的含菌量遥 然而袁当供试精油达到一定浓
度渊如 员园 皂蕴窑蕴 原员冤后袁并没有显示出更强的杀菌效果遥
另有研究证明在牛肉丸上使用浓度为 缘豫 渊质量分数冤
的柑橘和柠檬精油袁抗菌效果显著袁可使其货架期延长
至 员圆凿以上袁且将微生物浓度限制在 员郾 远怨 造燥早 渊 糟枣怎窑
早 原员冤以下咱源愿暂 遥
猿郾 圆摇 水产品及其制品
对于鱼类食品袁植物精油的抑菌作用与肉制品相
似袁脂肪含量对其抑菌效果影响很大袁如牛至精油对蛙
鱼片尧鱼籽酱等高脂肪含量的食物有很好的抑菌效果袁
且优于薄荷精油咱源怨暂 遥 邵兴锋等咱缘园暂用 圆郾 缘 皂蕴窑蕴 原员的茶
树精油渊栽栽韵冤对南美白对虾浸泡处理袁发现 栽栽韵 能明
显抑制对虾在冷藏期间 责匀值尧挥发性盐基氮渊 栽灾月鄄晕
冤和细菌总数渊栽月悦冤的上升和感官品质的下降曰但是
过高的浓度渊如 员缘 皂蕴窑蕴 原员冤袁反而会对对虾的保鲜产
生不利影响遥 郧燥怎造葬泽 等咱缘员暂结合气调渊源园豫 悦韵圆 辕 猿园豫韵圆 辕 猿园豫晕圆冤和低盐处理袁证实甜橙精油能够有效延长
海鲤的货架期遥 而柑橘精油中主要成分柠檬醛和芳樟
醇对鲤鱼表皮尧鳃和肠道内的绝大多数细菌也都具有
很强的抑菌作用袁并可以有效地抑制鲤鱼体表尧鳃和肠
道上的菌群长达 源愿澡咱缘圆暂 遥
植物精油与 晕葬悦造电解液结合具有协同抑菌作用遥
酝葬澡皂燥怎凿等咱缘猿暂将 员豫混合精油渊园郾 缘豫香芹酚和 园郾 缘豫
麝香草酚冤与 员豫晕葬悦造 电解液结合后应用于鲫鱼冷藏
渊缘益冤保鲜袁结果显示袁圆 者结合处理比单独用 晕葬悦造 电
解液和单独用 员豫的混合精油处理的鲫鱼货架期分别
延长了 员圆凿 和 源凿遥 这不仅对鲫鱼片的品质渊营养成
分冤丝毫没有影响袁而且还能提高鱼片的新鲜度袁能成
为是食品中常用的合成防腐剂的替代品遥
猿郾 猿摇 乳类及其制品
在乳制品保藏中袁有报道称袁浓度为 园郾 园缘豫 渊增 辕 增冤
耀 缘 滋蕴窑早 原员的薄荷精油即可有效抑制酸乳酪中的初始
污染菌群袁且相同浓度下袁豆蔻尧肉桂和丁香精油的抑
菌效果更佳咱缘源暂 遥 栽葬泽泽燥怎 等咱缘缘暂也研究证实 缘 耀 圆园滋蕴窑
早 原员的薄荷精油能有效抑制酸乳酪中的肠炎沙门氏菌
的生长繁殖遥 酝葬则蚤葬 等咱缘远暂 在有氧尧真空尧气调 渊 悦韵圆源园豫 辕 晕圆 远园豫 冤包装条件下比较了不同包装情况渊精
油与包装条件不同组合袁使最终精油浓度为 园郾 源豫 增 辕
憎冤下罗勒精油对希腊乳干酪保藏效果袁通过对微生物
指标尧理化性质和感官评价分析得出袁无论是否与精油
结合袁气调与真空包装相比对照组都可以延迟微生物
生长遥 对感官评价与微生物菌落数分析可得袁源益 贮
藏条件下袁相比普通渊有氧冤包装袁气调精油包装和真
空精油包装分别可以延长鲜干酪的货架期约 员园 耀 员圆凿
和 远凿袁研究证实精油真空包装和精油气调包装都可以
延长干酪的货架期且可以较好的保持干酪产品的新鲜
度和感官品质遥
猿郾 源摇 蛋类及其制品
禽蛋贮藏在自然环境下时袁蛋壳表面微生物活跃遥
微生物可通过蛋孔侵入蛋内袁结合蛋内各种分解酶的
作用袁使蛋内营养物质被破坏分解袁从而导致禽蛋的新
鲜度尧卫生状况尧营养价值下降咱缘苑暂 遥 将植物精油作为
鲜蛋涂膜保鲜剂中的抑菌剂袁能有效抑制蛋壳表面微
生物袁防止腐败菌的滋生以及通过蛋壳气孔进人蛋内袁
圆愿园圆
摇 员员 期 植物精油在动物性食品保藏中的应用研究进展
延长鲜蛋的货架期袁因此筛选有效的植物精油对于鲜
蛋涂膜保鲜有着至关重要的意义遥 如谢晶等咱缘愿暂采用
牛至尧大蒜尧生姜尧丁香精油分别复配成抗菌乳状液对
鸡蛋进行涂膜保鲜处理袁通过对鸡蛋各项感官指标和
内部品质指标变化的研究发现袁供试精油均具有良好
的抗菌作用袁尤其以牛至精油与丁香精油乳状液保鲜
效果最好遥
源摇 总结与展望
植物精油具有环境友好尧来源于自然尧对人体相对
安全尧生物活性多样等特点袁其独特的组成和生物活
性袁使之在医药尧化妆品尧食品尧害虫防治尧生态旅游尧健
康保健等方面都有广泛的用途袁其抑菌尧抗氧化等特性
已经得到众多学者的广泛认可遥 在动物性食品研究应
用方面袁虽然众多植物精油渊如罗勒尧牛至尧茶树尧丁
香尧肉桂尧大蒜尧生姜尧百里香尧豆蔻等冤及其单组分渊如
香芹酚尧丁香酚尧琢鄄松油烯尧麝香草酚尧香芹酮尧肉桂醛尧
香叶醇尧芳樟醇尧柠檬醛等冤对食源性病菌渊单增李斯
特菌尧鼠伤寒沙门氏菌尧大肠杆菌 韵员缘苑颐 匀苑等冤具有很
强的抑制作用袁但由于植物精油的成分复杂袁其有效成
分含量常随季节和地理环境而变化袁因此目前的研究
多限于直接研究某一植物精油整体袁而对其有效成分
的筛选和不同成分间相互作用的研究相对较少袁有时
无法确定是哪种或哪几种精油成分发挥了作用袁且研
究对象多停留在单一精油上袁对多种精油的混合及相
互间协同作用的研究也比较少遥
另外袁将植物精油及其单组分应用到动物性食品
防腐保鲜上的研究主要集中在体外试验袁尽管已取得
一定的成果袁但对一些精油及其组分的抑菌机理尧抗菌
谱的研究还不够透彻袁毒理学和食品安全性评价也不
够充分遥 有些植物精油虽然在体外试验中表现出良好
的抑菌效果袁但相同浓度应用到动物性食品中的抑菌
效果并不理想袁要达到相同的效果一般需增加精油浓
度及使用量袁提高保鲜成本的同时袁还可能带来异味尧
杂色等负面效应遥 因此袁优化植物精油的应用条件袁探
讨其作用的影响因素袁开发合适的精油处理方式方法袁
可结合壳聚糖涂膜尧气调尧微胶囊等技术提高其防腐保
鲜效果袁降低精油使用量尧节约成本等袁将成为其在动
物性食品上实际应用方面的主要研究方向遥
参考文献院
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油对淡色库蚊的熏蒸活性咱 允暂 援昆虫学报袁 圆园员猿袁 缘远渊苑冤院 苑苑怨 原
苑愿缘
咱 猿 暂摇 解淑慧袁邵兴锋袁王可袁张兴龙袁王鸿飞援 柑橘采后腐烂主要致病
菌的分离鉴定及丁香精油对其抑制作用研究咱 允暂 援 果树学报袁
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咱 源 暂摇 邵兴锋袁程赛袁王鸿飞袁曹保英援茶树精油熏蒸处理保鲜草莓的工
艺优化咱允暂 援农业工程学报袁圆园员圆袁 圆愿渊员怨冤院 圆苑怨 原 圆愿远
咱 缘 暂摇 袁媛袁邢福国袁刘阳援植物精油抑制真菌生长及毒素积累的研究
咱允暂 援核农学报袁圆园员猿袁圆苑渊愿冤院员员远愿 原 员员苑圆
咱 远 暂摇 疏秀林袁施庆珊袁欧阳友生袁陈仪本援植物精油的抗菌特性及在食
品工业中应用研究新进展咱允暂 援生物技术袁 圆园园远袁 员远渊远冤院 愿怨 原 怨圆
咱 苑 暂摇 董玉山袁傅建熙援植物精油研究进展咱 允暂 援 河南林业科技袁 员怨怨怨袁
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咱 愿 暂摇 王广要袁 周虎袁曾晓峰援植物精油应用研究进展咱 允暂 援食品科技袁
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咱员园暂摇 李晓波援微生物与肉类腐败变质咱允暂 援肉类研究袁 圆园园愿袁 渊怨冤院 源员
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咱员猿暂摇 顾仁勇袁李佑稷袁傅伟昌援连翘精油抑菌及抗氧化作用研究咱 允暂 援
现代食品科技袁 圆园园愿袁 圆源渊圆冤院 员圆园 原 员圆圆
咱员源暂摇 陈屹袁章银珠袁孙石磊袁姚卫蓉援槐花精油的化学成分及其抑菌活
性的研究咱允暂 援现代食品科技袁 圆园园愿袁 圆源渊源冤院 猿员愿 原 猿圆员
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咱员远暂摇 邓业成袁宁蕾援 源 种植物精油的抑菌活性及应用咱允暂 援广西师范大
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咱圆员暂摇 顾仁勇袁傅伟昌袁银永忠援 丁香和肉桂精油联合抗菌作用初步研
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咱圆猿暂摇 张赘彬袁郭媛援香辛料精油抑茵机理研究进展及其在食品保藏中
的应用咱允暂 援中国调味品袁 圆园员员袁 猿远渊苑冤院 源 原 员园
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北京化工大学袁 圆园员员
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咱猿园暂摇 张慧芸袁孔保华援 丁香提取物抗菌机理的研究咱 允暂 援 食品科学袁
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咱猿猿暂摇 宋卫国援 大蒜提取液有效成分抑菌活性及其作用机理研究
咱阅暂援 泰安院山东农业大学袁 圆园园源
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咱源园暂摇 樊明涛袁李亚琴援 百里香提取物抑菌作用影响因素的研究咱 允暂 援
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咱源员暂摇 杨钦滟援 山鸡椒油的抑菌作用及应用研究咱阅暂援 重庆院西南大
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