全 文 ：棘托竹荪氨基酸含量的分析 表 , 两种竹荪氮荃酸含 t 及组成结构
周崇莲
川 ,科院沈阳应川生志研究所 )
曾德容
(湖南会 1寸县食 JIJ菌 )「发 公 , lJ )
据有关文献报道 , 我国是世界上唯一生产竹荪的
国家 , 品种有短裙 、 长裙 、 红托 、 棘托和黄裙 (有
毒 ) 等 , 其中棘托竹荪 ( I 、 c妙。神。 。 。 从 , ,o戒 , ot )是
1 9 8 6年在会同县发现于 1 98 年发表的竹荪属新种 .
它 己成为会同县竹荪商品化生产的当家品种 , 并已传
播到 26 个省市 (包括台湾 ) . 竹荪也是一种含高蛋白、
多氨基酸 、 低脂肪的食用菌 , 营养成分的高低 , 主要
是决定于氨基酸含量及组成结构 。 为探讨棘托竹荪的
营养价值 , 我们以长裙竹荪为对照 , 测定了这两种竹
荪的氨基酸含量 . 测试手段是 : 将风干的竹荪研磨成
粉状 , 经 6N ” 1C 水解 , 用 日立 叨 5一 50 型氨基酸分析
仪测定 。
测定结果见表 l 。 从中可看出 , 竹荪 含有 18 种氨
基酸 , 其含量因品种 , 生产方式和组织部位的不同而
异 , 但其组成结构基本相同 。 必需氨基酸与氨基酸总
量的 比例为 42 %左 右 ; 儿童必 需氨基酸为 6 . 4 ~
7
.
8%
; 保持山珍风味的鲜味类 、 甜味类和芳香族氨基
酸 , 分别为 2 6% 、 2 % 、 10 %左右 。 而一般食用菌的
必需氨基酸与氨基酸总量的比例为 30 ~ 40 % , 一般植
物性食品和 动物性食品的必需氨基酸与氨基酸总量的
比例 , 大豆 为 3 . 59 % , 鸡肉为 3 7 . 9 3 % 。 所以竹荪堪
与鸡肉媲美 , 在国外享有植物鸡之誉 。
飞碑、 ,卜` 食` 卜乙. 夕五 二闷` 1 声 `碑 ` 称 , , 、 . ; 产` 二 , 、 ; 声 .二卜免 ` , 尸、 二 . 卜 ; , ,卜 ; J , 飞山 , 洲匕 石 曰、 `舒 、
(三 ) 微量元紊对比分析 灵 芝用浓硝酸与高氯
酸酸解法制备分析样品 , 采用 cI P 一 A sE / 6 5 0 0 高频等
离子体发射光谱仪进行含量分析 , 测定结果列于表 3 。
表 3 寨 山赤员芝 (野生与栽培 )微 t 元素含 t (此 /砂
人 总 从 17 ’ 6 8 10 0 1 07 74 10 0 一3 2 5 1 1 0 0 67 2 6 10 0
了本 苏氮酸 9 5 7 5 . 4 5 ` 1 月. 9 7 0 9 5 . 2 3 49 5 . 0
必 缴 从敌 12 43 7 . 0 9 0 3 8 . 2 9石1 2 . 1 5 2 4 7 . 6
1孟矛 蛋 氮敌 2 0 3 一 1 48 4 刁. 4 2 8 9 2 . 1 2刁8 3 . 6
异亮氮敌 12 5 1 7 . 1 6 1 8 5 . 9 8 6 3 6 . 3 4 0 6 5 . 9
亮毓限 一6 7 一 9 . 月 9刁3 8 . 6 一0 6刁 7 . 8 一6 8 8 . 2
笨内氮敌 一1 一7 6 . 3 72 7 6 . 6 9 1 2 6 . 7 礴5 8 6 . 6
赖 毓酸 6 7 7 3 . 8 45 5 4 . 1 5 5 0 4 . 1 2 7 0 3 . 8
色妊敌 有 有 有 有
婆 ; L 组毓酸 2 5 0 1 . 4 17 8 1 . 6 1 9 7 一 1 13 2 1 . 9
必需 精袄酸 10 3 9 5 . 9 66 5 6 . 0 6 5 3 4 . 8 3 6 9 5 . 3
鲜味 补认酸 2 6 一1 1 4 . 8 一4 39 13 . 1 2 3 0 9 1 7 . 0 9 5 0 13 . 7
类 门 冬妊酸 17 8 5 一0 . 1 一1 45 , 0 . 3 一4 49 一0 . 6 7 3 0 一0 . 5
甜 妙毓酸 1 1 3 0 6 . 4 4 7 5 4 . 3 7 1 4 5 . 2 3刁 1 5 . 0
味 : I拭酸 86 5 1 . 9 5 7 8 5 . 2 6 6 5 4 . 9 3 6 5 5 . 3
类 内妊酸 1 2夕6 6 . 9 7 4 7 6 . 8 一0 3 5 7 . 6 5 8 7 a . 5
肠抓酸 5 5 9 3 . 2 4 5 1 4 . 1 礴33 3 . 2 2一匕 3 . 1
芳乔 阶 袄酸 79 6 4 5 3 9一 3 . 5 4 , 8 3 . 3 2 0 8 3 . 0
放 苯丙氨酸 一1一7 6 , 3 7 2 7 6 . 6 9 1 2 6 . 7 4 5 8 6 . 6
元素 野生 栽培 元 或 ,于产 l: 栽培 元戒 望f , l 末艳1徉
钉】 1 . 0 1 . 0 磷 7 0 0 2侣0 0 德 0 . 2 0 . 2
锌 3 7 . 6 , 0 . 2 俐 1 . 8 2 . 9 忆 0 . 5 0 . 5
辆 0 . 5 0 . 5 镁 7 6 0 2 6 0 杭 0 . 2 0 . 2
铅 5 . 0 5 . 0 钙 刁3 0 0 3 0 0 洲 0 . 2 ` 0 . 2
钻 1 . 0 1 . 0 钢 ? 3 . 0 1 D. 0 车币 8 . 0 5 . 0
保 2 . 0 2 . 0 格 l · 0 1· 2 惚 2 2 1 . 3
钻 12 . 0 2 . 8 钒 1 . 0 1 . 0 钓! 1 5 5 6 2
铁 1 2 5 2 0 0 被 < 0 . 05 < D. 公 锗 0 . 5 0 . 5
由表 3可见 , 野生与栽培泰山赤灵芝均含有 24 种
微量元素 , 其中有 8 种为必需微量元素 , 这些微量元
素与人体健康有着密切关系 .
按竹荪干品含氨荃酸的总量来看 , 棘托比长褚高 ,
野生比栽培的高 , 菌裙比菌柄高 (表 2) 。 人 _ 〔栽培的
棘托竹荪每百克样品含氨基酸总量 1 3 2 51 毫克 , 虽 比
野生的低 3 1 . 1% . 但仍不低于长裙及香菇等食用菌的
含量 。 在山区 , 应大力提倡在林内生料栽培 , 降低生
产成本 . 减少污染 , 更能保持山珍风味 , 使产品接近
野生 。
表 2 野生 棘托竹荪的柄和裙氨荃酸含工
妊 从 酸 菌衬! ( m 民 ) 菌栖 ( m 叹 ) 衬! /柄 ( + % )
总 1代 18 9 6 0 10 0 0 7 匕9 . 5
人呀本·必需 8 刊, 8 一8 7 4 5 0 3 8 1 . 9
婆儿 1必飞石 2 刊, 14 1 3 5 4 9 一57 . 1
鲜味类 2 种 J 5 9 1 2 3 0 0 9 9 . 7
甜味类 4 科, 4 0 6 9 2一3 4 9 0 . 7
芳乔族 2 种 2 0 3 1 1一2 0 8 1 . 3
如何评价竹荪的质量 ? 以往的竹荪产品主要是长
裙 、 短裙和红托 。 按传统的方法分级是 : 体壮肉肥者
为 ! 昂 , 条细肉瘦者为下品 。 棘托竹荪在外观上 , 虽
然条细 肉瘦 , 但氨基酸含量比体壮肉肥的长裙竹荪高
60 肠以上 . 其裙长柄细个体小 , 每公斤有 1 0 0 0一 2 0 0 0
朵 , 菌裙重占全重的 60 % . 菌裙的氨基酸含量比菌柄
约高一倍 , 尤其是儿童必需氨基酸含量比菌柄高 1 . 5
倍 。 由于棘托竹荪的鲜味类氨基酸和芳香族氨荃酸 比
长裙高 70 ~ 12 4% , 尤其是谷氨酸含量最高 . 只宜故汤
菜 , 每碗汤用量只需 1~ 2 克 。 根据棘托竹荪的特点 ,
宜开 发保健食品和食品调味品 、 香料 、 饮料 、 天然防
一 8 一
, 稀 , 土 , 元` 素`
在食用菌液体培养中的应用
和金针菇液体培养稀土元素的最佳添加量分别为 :
一 o p p m 、 5 0一 5 5 p p, n 、 Z o p p m 、 2 5 p p斌 s p p m , 上述各浓
度也可作为喷施的最适浓度 。
杨瑞长 宋士 良 朱惠民 草菇料中加消氨物对鬼伞的抑制试验
(上海市农业科学院食用菌所 、
本项研究 , 旨在通过液体培养来探索稀土元素在
食用菌生产上应用的适宜浓度 , 现将试验的结果简报
如下 :
(一 ) 供试菌种 香菇 7 4 0 2 , 蘑菇 1 5 2 , 草菇 v 23 ,
金针菇 9 号 。
(二 )试验方法 不同的食用菌分别设稀土的不同
浓度梯度 。 曹菇液体培养基添加浓度为 5 、 1 0 、 1 5 、 20 、
.
2 5 p阿 ; 平菇液体培养基添加浓度为 1 5 、 2 0 、 2 5p p m ;
香菇液体培养基添加浓度为 1 0 、 1 5 、 2 0 、 2 5 、 3 0 、 4 0 、
8 0
、
1 2 0 p p m ; 草菇液体培养基添加浓度为 1 0 、 2 0 、 3 0 、
45
、
50
、
5 5 p p m ; 金针菇液体培养基添加浓度为 2 . 5 、
5
.
0
、
7
,
s
、
1 0
、
2 0
、
3 0
、 一o 、 5 0p p m 。 各浓度均重复 5
次 , 培养液 p H 6 . 0 。 第一批试验用 2 50 ml 三角瓶 , 盛培
养液 80 耐 , 第二批试验用 5 00 lu 三角瓶 , 盛培养液
一o o m -一 I k g 压力下灭菌 3 0分钟 , 冷却后接种 , 于 2 4
土 2℃ 振荡 150 转 /分条件下培养 , 13 ~ 14 天将菌丝体
过滤 , 烘干至恒重 , 即为菌丝干物质重 。
(三 )试验结果 五种菇使用稀土不同浓度进行液
体培养 , 菌丝干物质重均有不同程度的增加 , 其中蘑
菇以添加 I Op阿 稀土元素培养的菌丝干物质产量最
高 , 增产率为 31 . 3 % ; 草菇以添加 50 ~ 5 5 p p m 稀土元
素液体培养获得的菌丝干物质产量最高 , 增产率为
2 1
.
5 4 ~ 4 6
.
2 7% ; 香菇以添加 Zo p p m 的稀土元素液体
培 养所获 得的菌丝 干物质 产量最高 , 增 产率 为
54
.
0 %
; 平菇的添加量从 15 ~ 2 5 p p南 , 菌丝干物质产
量呈递增的趋势 , 2 5 p p m 的添加量菌丝干重绝对值较
高 ; 金针菇液体培养基中添加 SP m 稀土菌丝产量最
高 , 比添加 2 . s p p m 的增产 35 . 06 % , 比添加 7 . s p p m 的
增产 一3 . 0 4% 。
( 四 )结 论 食用菌液体培养基中添加适宜的
稀土元素能促进菌丝生长 , 显著增加菌丝干物质重量 ,
这就有利食用菌增加产量 。 蘑菇 、 草菇 、 香菇 、 平菇
草菇培养料中添加猪 、 牛粪 、 尿素等 , 可提高草菇
产量 ,但处理不当产生的大量氨气会抑制草菇菌丝生
长 ,诱发喜氨的鬼伞菌发生 , 而导致草菇减产 。 笔者于
1 9 8 9 年 6~ 9 月进行了草菇培养料添加消氨物对鬼伞
菌的抑制试验 , 取得了明显效果 ,现简报如下 。
(一 )试验材料 供试菌种为 v 3 5 ,引自湖南省食用
菌所 。 培养料配方为稻草 78 % 、 干牛粪粉 10 % 、 干猪粪
粉 10 % 、 石膏 2% . 消氨物为市售的明矾和甲醛 。
(二 ) 试验方法 将稻草用 p H 14 的石灰水浸泡后
起堆发酵 , 第 3 天翻堆一次 , 并补充水分为 75 %左右 ,
次日即扭成小草把栽培 。 辅料处理设 以下 3 组 : A . 每
百叱 培养料添加 5 0呢 明矾 . 先将明矾溶于水 , 再洒于
辅料上 ,辅料含水量 75 %左右 ; B . 每百 gk 培养料添加
5。。g 甲醛 , 先将甲醛溶入水中 , 再洒于辅料上 , 辅料
含水量为 75 %左右 ; C . 用清水调辅料 , 含水量 75 %左
右 (对照 ) 。 栽培时先将辅料均匀撤在各层草把上 , 再
沿辅料外缘播种 。 堆顶撤一层辅料后盖一薄层稻草再
播种 。 各组播种后均用经高锰酸钾水溶液消毒后的薄
膜覆盖 , 按常规方法管理出菇 。
(三 ) 试验结果 草菇培养料添加 0 . 5%的明矾 ,
能较好地消除料中的氨味 , 草菇菌丝萌发 、 生长快 , 出
菇早 , 产量高 , 出菇期间基本无鬼伞 ; 添加 0 . 5% 的甲
醛 , 虽然也能消除堆中的氨味 , 但由于培养料经甲醛
处理后呈酸性 , 草菇菌丝生长受到严重抑制 , 出菇最
迟 , 后期甲醛失效 , 草菇菌丝还未能长满培养料 , 所
以有少量的鬼伞发生 . 对照组前期由于氨气多 , 草菇
菌丝长势不良 , 后期氨味消失后堆内条件适宜 , 草菇
菌丝生长虽有很大进展 , 但由于前期 鬼伞菌丝占优势 ,
鬼伞大量发生 , 消耗养料而影响草菇产量 (见表 ) 。
试验
批次 处理
投料 菌种 .药发 出菇 狱气 鬼伞
〔小时 ) 天数 发生 发」
生物效率
(% )
无尤无 少510
内了一口眨O目00尸O
néǎ六三」-`阴,一第 1 次
5 ) J 5 11
A
U
较浓 特多
.ǎ
U
,`, 月.一艺n乙.J
少多一无
无
无
腐剂等 。 如会同县酿酒总厂生产的美林牌竹荪酒 , 气
味芳香 , 风味独特 , 对风湿病等有明显疗效 , 深受中
老年人喜爱 . 会同县收购棘托竹荪标准是 : 菌体干燥
洁净 , 菌裙完整有弹性 , 颜色白色或淡黄 。 我们认为 ,
评价竹荪质量应该注重营养与美味 。
参考文献 7 篇 (略 )
第 2 次
7 JJ 8 11
A
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( k g )
10 0
10 0
10 0
4 0 0
第 3 次
8 ) J 7 11
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少员
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