全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊源冤院园远苑怨 耀 园远愿源允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园源鄄园远苑怨鄄园远
超高压加工鲜切苹果片的色变动态特性
林摇 怡摇 朱摇 瑞摇 毛摇 明摇 张红敏摇 于摇 勇摇 和劲松摇 朱松明
渊浙江大学生物系统工程与食品科学学院袁浙江 杭州摇 猿员园园缘愿冤
摘摇 要院以红富士和冰糖心 圆 种苹果为试材袁研究 园尧圆园园尧猿园园尧源园园 和 缘园园酝孕葬超高压处理对鲜切苹果片的
色变动态特性遥 结果表明袁超高压处理能显著抑制鲜切苹果片在空气中的色变速率遥 采用 源 种三色值
组合渊驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢尧驻蕴鄢葬鄢遭鄢尧驻渊驻耘冤和 驻宰援 陨援 冤作为色变指标研究鲜切苹果片的色变动态特性袁结
果表明袁超高压处理和未处理的鲜切苹果片的各色变指标均随时间呈线性变化袁鲜切苹果片的色变符合
零级动力学反应遥 通过对三色值组合的优选袁色变指标 驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢被选作反应压力对色变影响的最
佳指标袁并在此基础上建立了色变指标渊驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤与压力渊孕冤的关系模型遥 模型表明袁源园园酝孕葬 为
超高压加工鲜切水果片的较优压力遥
关键词院超高压曰鲜切苹果片曰色变曰动态特性
阅陨杂悦韵蕴韵砸粤栽陨韵晕 阅再晕粤酝陨悦 悦匀粤砸粤悦栽耘砸陨杂栽陨悦杂 韵云 粤孕孕蕴耘
杂蕴陨悦耘杂 粤云栽耘砸 哉蕴栽砸粤鄄匀陨郧匀 栽砸耘粤栽酝耘晕栽
蕴陨晕 再蚤摇 在匀哉 砸怎蚤摇 酝粤韵 酝蚤灶早摇 在匀粤晕郧 匀燥灶早鄄皂蚤灶摇 再哉 再燥灶早摇 匀耘 允蚤灶早鄄泽燥灶早摇 在匀哉 杂燥灶早鄄皂蚤灶早
渊悦燥造造藻早藻 燥枣 月蚤燥泽赠泽贼藻皂泽 耘灶早蚤灶藻藻则蚤灶早 葬灶凿 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁 在澡藻躁蚤葬灶早 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 匀葬灶早扎澡燥怎袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员园园缘愿冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 凿赠灶葬皂蚤糟 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 枣则藻泽澡 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽 憎藻则藻 泽贼怎凿蚤藻凿 憎蚤贼澡 贼憎燥 糟怎造贼蚤增葬则泽 渊 云怎躁蚤 葬灶凿
悦葬灶凿赠鄄澡藻葬则贼冤 葬责责造藻 葬枣贼藻则 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻增藻造泽 燥枣 怎造贼则葬鄄澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 贼则藻葬贼皂藻灶贼 渊园袁 圆园园袁 猿园园袁 源园园 葬灶凿 缘园园酝孕葬冤援 砸藻泽怎造贼泽
泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼袁 贼澡藻 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 则葬贼藻 燥枣 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽 憎藻则藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 蚤灶澡蚤遭蚤贼藻凿 遭赠 怎造贼则葬鄄澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 贼则藻葬贼皂藻灶贼
糟燥皂责葬则藻凿 贼燥 怎灶贼则藻葬贼藻凿 燥灶藻泽援 云燥怎则 噪蚤灶凿泽 燥枣 糟燥皂遭蚤灶葬贼蚤燥灶 燥枣 贼则蚤泽贼蚤皂怎造怎泽 蚤灶凿藻曾 渊蕴鄢袁 葬鄢 葬灶凿 遭鄢冤袁 蚤灶糟造怎凿蚤灶早 驻蕴鄢葬鄢 辕
遭鄢袁 驻蕴鄢葬鄢遭鄢袁 驻渊驻耘冤 葬灶凿 驻宰援 陨援 袁 憎藻则藻 蚤灶增藻泽贼蚤早葬贼藻凿 贼燥 责则藻泽藻灶贼 泽造蚤糟藻泽 糟燥造燥则 糟澡葬灶早藻援 耘葬糟澡 糟燥皂遭蚤灶葬贼蚤燥灶 蚤灶凿藻曾
泽澡燥憎藻凿 葬 造蚤灶藻葬则 糟澡葬灶早藻 憎蚤贼澡 贼蚤皂藻援 栽澡蚤泽 泽怎早早藻泽贼藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 燥枣 枣则藻泽澡 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽 糟燥灶枣燥则皂藻凿 贼燥 扎藻则燥鄄燥则凿藻则
噪蚤灶藻贼蚤糟 则藻葬糟贼蚤燥灶援 杂责藻糟蚤葬造造赠袁 驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢 憎葬泽 泽藻造藻糟贼藻凿 贼燥 遭藻 贼澡藻 遭藻贼贼藻则 糟燥皂遭蚤灶葬贼蚤燥灶 蚤灶凿藻曾 贼燥 凿藻泽糟则蚤遭藻 贼澡藻 藻枣枣藻糟贼 燥枣
责则藻泽泽怎则藻鄄贼则藻葬贼藻凿 燥灶 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早援 月葬泽蚤灶早 燥灶 驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢袁 葬 皂燥凿藻造 憎藻则藻 藻泽贼葬遭造蚤泽澡藻凿 贼燥 泽贼怎凿赠 贼澡藻 则藻造葬贼蚤燥灶 遭藻贼憎藻藻灶 贼澡藻
糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早渊驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤 葬灶凿 责则藻泽泽怎则藻渊孕冤援 云则燥皂 贼澡蚤泽 皂燥凿藻造袁 源园园酝孕葬 憎葬泽 贼澡藻 燥责贼蚤皂葬造 责则藻泽泽怎则藻 枣燥则 葬责责造藻 泽造蚤糟藻凿
责则燥糟藻泽泽蚤灶早援
运藻赠 憎燥则凿泽院怎造贼则葬鄄澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻曰 枣则藻泽澡 葬责责造藻 泽造蚤糟藻曰 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早曰 凿赠灶葬皂蚤糟 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽
收稿日期院圆园员员鄄员园鄄员圆摇 接受日期院圆园员员鄄园苑鄄员猿
基金项目院浙江省自然科学基金渊再猿员园园园源苑冤袁中央高校基本科研业务费专项资金
作者简介院林怡渊员怨愿怨鄄冤袁女袁浙江温岭人袁硕士袁主要从事超高压果蔬加工技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院园远泽憎曾贼造赠岳 扎躁怎援 藻凿怎援 糟灶
通讯作者院于勇渊员怨苑愿鄄冤袁男袁山东青岛人袁博士袁副教授袁主要从事农产品加工及品质检测技术研究遥 栽藻造院园缘苑员鄄愿愿怨愿圆员愿员曰耘鄄皂葬蚤造院赠赠怎扎躁怎岳 扎躁怎援 藻凿怎援 糟灶
摇 摇 如何抑制鲜切水果在加工和储藏过程中的色变已
成为鲜切果蔬加工业中的一大挑战咱员 耀 猿暂 遥 目前袁抑制
水果色变的技术主要是添加护色剂和热漂烫等咱源袁缘暂以
抑制酶活性或抑制美拉德反应为目标的加工技术遥 近
年来袁以超高压加工技术等为代表的非热加工技术快
速发展袁其显著的杀菌尧灭酶效果和品质保存能力咱远袁 苑暂
都使得此类技术显现出替代农产品渊食品冤热加工技
术的趋势遥
怨苑远
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
作为非热加工技术中最具产业化潜力的超高压加
工技术袁由于其不会破坏食品中与风味尧颜色有关的低
分子物质的共价键袁从而使加工后果蔬色泽没有显著
影响遥 在储藏期虽然仍然存在果蔬色泽的褪变袁但由
于超高压处理可以高效抑制色变所需要的酶的活性袁
使其对果蔬储藏期色变的抑制作用明显优于传统热加
工咱愿暂 遥 阅藻则藻噪 云 运藻藻灶葬灶 等咱怨暂研究发现袁与 苑园益 耀 怨园益
的热加工相比袁在 猿园凿 的储藏期前后袁源缘园酝孕葬 超高压
处理 员尧猿 或 缘皂蚤灶袁对混合果蔬制品的色泽和抗氧化物
质的保护作用更显著遥 纵伟咱员园袁员员暂等发现将新鲜哈密
瓜切片及山药切片在 远园园酝孕葬 压力处理 员园皂蚤灶 后袁均
可抑制与褐变相关的 孕孕韵活性遥
一直以来袁国内学者在研究果蔬加工或储藏中的
色变规律时袁大多不考虑三色值的其他组合作为颜色
的模型参数袁而只采用总色差 驻耘 或白色度 宰援 陨援来描
述其色变规律咱员圆 耀 员远暂 遥 而国内外已有学者用三色值的
不同组合渊如 蕴鄢葬鄢遭鄢尧蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢尧驻耘尧宰援 陨援等冤来
描述热处理后果酱和果汁的色变动态特性咱源袁远袁员苑袁员愿暂 遥
国外的研究表明袁三色值的一些组合比 驻耘 和 宰援 陨援更
适于描述果蔬加工后的色变规律咱愿暂 遥 但相关研究在
国内还罕有遥
本文采用超高压技术加工鲜切苹果片袁通过采集
不同压力处理后的苹果片暴露在空气中时三色值的动
态变化袁评价超高压处理对鲜切苹果片的色变抑制效
果遥 进一步通过比较 源 种三色值组合渊蕴鄢葬鄢遭鄢尧蕴
鄢葬鄢 辕 遭鄢尧驻耘尧宰援 陨援 冤袁筛选出适宜反映超高压加工后
苹果片色动态特性的色变指标袁并建立鲜切苹果片色
变与压力的关系模型袁为进一步研究超高压加工的护
色机理尧超高压加工果蔬的色变机理和超高压加工参
数优化奠定基础遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
试验所用苹果是 圆园员园 年 远 月采购于浙江省杭州
市江干区农贸市场的红富士苹果渊原产地院陕西冤尧冰
糖心苹果渊原产地院新疆冤袁选择果形整齐尧大小均匀一
致尧无病虫害尧无机械损伤且成熟度一致的果实作为试
材遥 将苹果清洗尧去皮尧切成 员糟皂 厚的片袁并迅速装入
聚乙烯塑料袋袁真空包装后立即进行超高压处理遥 试
验设 源 组不同压力水平超高压处理组及 员 组对照渊未
处理冤袁共 缘 组样品袁每组随机从包装好的样品中选取
源 个样品组成袁即每个样品设 源 个重复遥
员郾 圆摇 加工处理与数据采集
超高压处理组袁使用包头科发生产的超高压食品
处理装置渊哉匀孕云 原 苑缘园酝孕葬冤袁将包装后的试样浸泡于
高压容器的传压介质水中袁分别在 圆园园尧猿园园尧源园园 和
缘园园酝孕葬条件下超高压处理 员园皂蚤灶遥 处理后将样品从
包装袋中取出袁对半切开并暴露于空气中袁由于苹果在
空气中的褐变速度很快袁在 园 耀 猿园泽内每隔一定时间间
隔对每组 源 个样品的切面进行颜色测定袁每样品在 源
个不同位置各重复测定 猿 次渊试验中每样品测定由多
人同时完成袁以确保测定时间在 员泽内冤袁对每组样品测
得的 源愿 个颜色数据取平均值遥
此外袁由于在超高压过程中袁计入升压及卸压时间
共需约 员缘皂蚤灶袁为保证对照组数据的可比性袁将包装好
的对照组样品置于室温 员缘皂蚤灶后再从包装袋中取出进
行颜色测定遥
员郾 猿摇 颜色测定及计算方法
颜色测定采用 酝陨晕韵蕴栽粤 公司的 悦酝 原 远园园凿 型光
学测色计袁测定 悦陨耘 原 蕴鄢葬鄢遭鄢表色系中的 蕴鄢渊明
度袁反映色泽的亮度冤袁葬鄢渊匀怎灶贼藻则 标度中的 葬 轴值袁
正数代表红色袁负数代表绿色冤袁遭鄢渊匀怎灶贼藻则 标度中的
遭轴值袁正数代表黄色袁负数代表蓝色冤 咱员怨暂 遥
本文采用 源 种三色值组合作为颜色的模型参数袁
分别是 蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢尧蕴鄢葬鄢遭鄢尧驻耘 和 宰援 陨援 袁其中 驻耘
被定义为总色差咱圆园暂 袁计算公式为院驻耘 越 渊渊驻蕴鄢冤圆 垣
渊驻葬鄢冤圆 垣 渊驻遭鄢冤圆冤员 辕 圆曰宰援 陨援 为白色度咱员远暂 袁计算公式
为院宰援 陨援 越员园园 原 渊渊员园园 原 蕴鄢冤圆 垣 葬鄢圆 垣 遭鄢圆冤员 辕 圆曰蕴
鄢葬鄢 辕 遭鄢和 蕴鄢葬鄢遭鄢遥
由于本研究旨在研究样品的色变动态袁需排除各
样品的初始颜色差异遥 为此袁本试验进行数据处理时袁
取各色变指标测定值相对零时间的变化为色变指标
值袁即 驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢尧驻蕴鄢葬鄢遭鄢尧驻渊驻耘冤和 驻宰援 陨援 遥
员郾 源摇 确定反应级数
研究已证明袁食品品质的变化是由化学反应或微
生物变化引起的袁而这些品质的变化都遵循一定的动
力学规律遥 大量研究表明袁鲜切苹果片的颜色渊粤冤随
暴露在空气中的时间渊 贼冤的延长而加深袁并引起品质下
降的现象可用下列动力学方程表示咱圆员暂 院
凿咱粤暂
凿贼 噪咱粤暂 灶 渊员冤
摇 摇 式中袁粤院鲜切苹果片的颜色变化袁即计算得到的 源
种色变指标变化值曰 贼院果肉暴露在空气中的时间曰 噪院
反应速率常数曰灶院反应级数遥
从式 员 中可以看出袁对于零级反应模式袁粤 和 贼 成
线性关系曰对于一级反应模式袁粤 和 贼 在半对数坐标系
成线性关系曰对于二级模式袁员 辕 粤 与 贼 成线性关系遥 通
园愿远
摇 源 期 超高压加工鲜切苹果片的色变动态特性
过所获得的各样品随时间变化的 驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢尧驻蕴鄢
葬鄢遭鄢尧驻渊驻耘冤和 驻宰援 陨援值的分析确定鲜切水果的色
变反应级数遥
员郾 缘摇 数据处理尧绘图与建模
所得数据均用 耘曾糟藻造 圆园园猿 分析处理袁并采用
韵则蚤早蚤灶 愿郾 园 软件进行绘图并建立压力与色变指标的关
系模型遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 超高压处理对鲜切苹果片色变的影响
图 员 为 圆园园酝孕葬 超高压处理后袁红富士品种鲜切
苹果片暴露在空气中时各色变指标随时间的变化情
况遥 从图中可以看出 驻渊 蕴鄢葬鄢遭鄢冤尧驻渊 蕴鄢葬鄢 辕 遭
鄢冤尧驻渊驻耘冤猿 种色变指标随时间延长逐渐增大遥 并
且袁在任何时间点袁对照组的 驻渊蕴鄢葬鄢遭鄢冤尧驻渊蕴鄢葬
鄢 辕 遭鄢冤尧驻渊驻耘冤均比 圆园园酝孕葬超高压处理后的大遥 而
色变指标 驻渊宰援 陨援 冤则随时间延长逐渐减小袁且在各时
间点袁对照组的 驻渊宰援 陨援 冤值都比 圆园园酝孕葬 处理组小遥
此外袁猿园园尧源园园 和 缘园园酝孕葬 超高压处理的试验样品的 源
种色变指标的变化规律也与 圆园园酝孕葬 类似袁同样与对
照组存在显著的差异袁而不同超高压处理的试验样品
源 种色变指标之间的差异则明显小于与对照组的差异
渊冰糖心苹果的试验结果也类似袁具体见表 圆冤遥 这表
明高压处理后袁鲜切苹果片单位时间的色变幅度明显
小于对照组袁即高压处理后鲜切苹果片的色变速度明
显减缓袁鲜切苹果片的色变动态特性明显受到高压处
理的影响遥 并且袁这一影响在 圆 种苹果上均有类似表
现袁没有因苹果的种类不同而改变遥
图 员摇 超高压加工对红富士苹果鲜切切片各色变指标变化的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 怎造贼则葬鄄澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 贼澡藻 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 蚤灶凿藻曾 燥枣 云怎躁蚤 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽
圆郾 圆摇 色变反应级数的确定
为确定超高压加工后鲜切苹果片的色变反应级
数袁对不同压力处理后的苹果色变动态数据进行模型
拟合袁结果发现袁对照组和不同压力处理后鲜切苹果片
的 源 种色变指标与时间成良好的线性关系渊图 员 及表
员尧圆冤袁砸圆 越 园郾 愿远 耀 园郾 怨怨遥 因此袁可以确定袁未处理和经
高压处理的鲜切苹果片的色变符合零级反应遥 各拟合
直线的斜率 噪即可反映各样品色变指标随时间的变化
速率渊表 员尧圆冤遥
员愿远
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
表 员摇 不同高压条件处理后红富士品种鲜切苹果片在空气中的颜色变化速率 噪袁及其与时间的相关系数 砸圆
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻增藻造泽 燥枣 责则藻泽泽怎则藻 贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 糟燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 则葬贼藻 噪 葬灶凿 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶
糟燥藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼 砸圆 燥枣 云怎躁蚤 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽
压力
责则藻泽泽怎则藻
渊酝孕葬冤
驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤 驻渊蕴鄢葬鄢遭鄢冤 驻渊驻耘冤 驻渊宰援 陨援 冤
噪 砸圆 噪 砸圆 噪 砸圆 噪 砸圆
园郾 员 园郾 缘怨苑愿 园郾 怨苑 圆猿缘郾 远怨 园郾 怨愿 园郾 缘远缘缘 园郾 怨苑 原 园郾 缘缘员猿 园郾 怨愿
圆园园 园郾 员远怨猿 园郾 怨怨 远愿郾 怨怨 园郾 怨愿 园郾 员缘园远 园郾 怨苑 原 园郾 员猿猿源 园郾 怨愿
猿园园 园郾 员源怨圆 园郾 怨怨 员园圆郾 猿怨 园郾 怨怨 园郾 员愿源愿 园郾 怨缘 原 园郾 员苑园猿 园郾 怨源
源园园 园郾 员员远源 园郾 愿苑 源源郾 远源 园郾 怨园 园郾 员源苑愿 园郾 怨员 原 园郾 员源员远 园郾 怨员
缘园园 园郾 员员园怨 园郾 愿怨 怨远郾 怨怨 园郾 怨远 园郾 圆猿源圆 园郾 愿远 原 园郾 员员缘苑 园郾 怨圆
表 圆摇 不同高压条件处理后冰糖心鲜切苹果片在空气中的颜色变化速率 噪袁及其与时间的相关系数 砸圆
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻增藻造泽 燥枣 责则藻泽泽怎则藻 贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 糟燥造燥则 原 糟澡葬灶早蚤灶早 则葬贼藻 噪 葬灶凿 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 糟燥藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼 砸圆
燥枣 悦葬灶凿赠鄄澡藻葬则贼 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽
压力
责则藻泽泽怎则藻
渊酝孕葬冤
驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤 驻渊蕴鄢葬鄢遭鄢冤 驻渊驻耘冤 驻渊宰援 陨援 冤
噪 砸圆 噪 砸圆 噪 砸圆 噪 砸圆
园郾 员 园郾 缘员缘怨 园郾 怨圆 圆圆圆郾 猿源 园郾 愿缘 原 园郾 源园园源 园郾 愿猿 原 园郾 远员怨园 园郾 愿猿
圆园园 园郾 员圆源愿 园郾 愿愿 员缘猿郾 园猿 园郾 怨苑 原 园郾 园缘源园 园郾 愿园 原 园郾 圆猿园缘 园郾 愿缘
猿园园 园郾 员员苑圆 园郾 愿愿 员圆员郾 园园 园郾 怨源 原 园郾 园苑怨怨 园郾 怨远 原 园郾 圆园苑怨 园郾 怨怨
源园园 园郾 园圆苑苑 园郾 愿苑 猿源郾 源愿 园郾 愿远 原 园郾 园愿怨猿 园郾 愿怨 原 园郾 员缘园远 园郾 怨圆
缘园园 园郾 园员圆愿 园郾 愿愿 愿缘郾 员圆 园郾 怨园 原 园郾 园员猿缘 园郾 愿源 原 园郾 园愿员园 园郾 愿远
圆郾 猿摇 最优色变指标的选择
从表 员 中可以看到袁红富士品种鲜切苹果片的色
变指标 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤的变化速率 噪 值随压力的增
大而逐渐减小袁驻渊宰援 陨援 冤的变化速率 噪 值随压力的增
大而先增大后减小袁而 驻渊蕴鄢葬鄢遭鄢冤和 驻渊驻耘冤的变
化速率 噪值则随压力增大呈现先增大后减小再增大的
波动变化遥 已有研究表明袁超高压处理不仅可以有效
抑制酶促反应袁且 圆园园酝孕葬 以上的超高压处理对酶促
反应的抑制程度随压力的增大而加强咱圆员暂 遥 也就是说袁
压力的增大能加强对果蔬褐变程度和速率的抑制效
果遥 表 员 中袁源 个色变指标中只有 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤的
变化速率与压力成负相关的关系袁与前人对超高压抑
制酶促反应的效果相一致遥 因此袁驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤是
源 个色变指标中最适于描述高压处理后红富士品种鲜
切苹果片色变动态特性的色变指标遥 同理袁驻渊蕴鄢葬
鄢 辕 遭鄢冤和 驻渊宰援 陨援 冤是 源 个色变指标中最适于描述高
压处理后冰糖心鲜切苹果片色变动态特性的色变指
标遥 可见袁驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤是较优的用于描述高压处
理对鲜切苹果片色变动态特性影响的色变指标袁对不
同的苹果均适用遥
圆郾 源摇 受压力影响的色变动态特性
为研究超高压处理鲜切苹果片的色变动态特性与
压力的关系袁对不同压力下苹果片的色变指标 驻渊蕴鄢葬
鄢 辕 遭鄢冤进行建模遥 获得红富士品种鲜切苹果片色变
指标 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤的变化速率 噪 值与处理压力 孕
值的关系模型渊式 圆袁图 圆冤和冰糖心品种鲜切苹果片
色变指标 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤的变化速率 噪 值与处理压
力 孕值的关系模型渊式 猿袁图 猿冤遥
噪 越 园郾 源愿藻曾责渊 原 孕 辕 怨愿郾 园怨冤 垣 园郾 员员袁渊砸圆 越 园郾 怨怨苑冤
渊圆冤
图 圆摇 红富士品种鲜切苹果片色变指标
驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤随处理压力 孕的变化
云蚤早 圆摇 悦燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 蚤灶凿藻曾 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤
枣燥则 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责则藻泽泽怎则藻泽 燥枣 云怎躁蚤 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽
噪 越 园郾 缘圆藻曾责渊 原 孕 辕 员远圆郾 缘圆冤袁渊砸圆 越 园郾 怨苑猿冤 渊猿冤
摇 摇 可见袁圆 种苹果鲜切片色变指标 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤
圆愿远
摇 源 期 超高压加工鲜切苹果片的色变动态特性
图 猿摇 冰糖心鲜切苹果片色变指标
驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤随处理压力 孕的变化
云蚤早援 猿摇 悦燥造燥则鄄糟澡葬灶早蚤灶早 蚤灶凿藻曾 驻渊蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢冤
枣燥则 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责则藻泽泽怎则藻泽 燥枣 悦葬灶凿赠 原 澡藻葬则贼 葬责责造藻 泽造蚤糟藻泽
的变化速率 噪值与处理压力 孕值存在显著的非线性相
关性袁砸圆 都大于 园郾 怨苑袁且都呈现指数变化遥 当处理压
力小于 源园园酝孕葬时袁超高压处理可以显著减缓鲜切苹
果片的色变速度遥 而当处理压力大于 源园园酝孕葬 时袁超
高压处理进一步减缓鲜切苹果片色变速度的效果逐渐
不明显遥 例如袁圆园园酝孕葬处理后红富士苹果色变速度相
对未处理降低 苑员郾 远愿豫 袁猿园园酝孕葬 处理后色变速度相对
圆园园酝孕葬处理降低 员员郾 愿苑豫 袁源园园酝孕葬 处理后色变速度
相对 猿园园酝孕葬处理降低 圆员郾 怨愿豫 袁而 缘园园酝孕葬 处理后色
变速度相对 源园园酝孕葬 处理降低 源郾 苑猿豫 遥 因此袁从抑制
色变的角度而言袁源园园酝孕葬是超高压加工鲜切水果片的
较优压力袁不仅可以较大程度地降低鲜切水果片的色
变速度袁还可以较大程度地节省加工成本遥
猿摇 讨论
现有研究表明袁超高压处理过程并不会引起果蔬
颜色的立即变化袁这体现在各颜色参数渊葬 辕 遭尧饱和度 悦
值尧色调 澡 值冤都保持不变咱圆圆暂 袁可见相比传统热处理袁
超高压处理可以很好地保持食品的色泽遥 但在储藏过
程中袁由于一些剩余酶活性和耐压微生物的存在袁细胞
内会发生酶催化反应和其他化学反应袁导致颜色等感
官品质的改变咱圆猿暂 遥 本研究发现袁与未处理相比袁超高
压处理可以加强果蔬储藏过程中对色变的抑制作用遥
这与 孕藻则藻则葬等在研究苹果超高压处理后储藏期间颜色
变化时得出的结论相一致袁即超高压处理能很好地抑
制苹果储藏期间的颜色变化咱圆源暂 袁且超高压处理对产品
其他品质的保护作用要优于热处理遥
近年来袁食品储藏过程中的色变动力学特性已有
研究袁研究表明大多加工食品的色变遵循零级动力学
反应袁如菠萝果肉浓缩汁储藏过程中的色差值 驻耘 为
零级反应动力学咱圆缘暂 袁青梅浓缩汁在储藏中发生的褐变
反应为零级反应咱圆远暂 袁本研究的结果与这些研究的结果
一致遥 但也有例外袁如青花菜贮藏期间的色差值 驻耘
的速率常数模型符合一级动力学反应咱圆苑暂 袁这可能是因
为采用色差值 驻耘 作为果蔬加工后色变的评价指标存
在不足袁这在本研究和前人的研究中都得到了证
实咱源袁远袁员苑袁员愿暂 遥
本试验根据色变指标随压力水平的变化规律袁筛
选出超高压加工鲜切苹果片较优的色变动态特性表达
方式遥 研究结果表明袁驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢为红富士和冰糖
心 圆 种品种鲜切苹果片共同的最佳色变指标遥 这与一
些研究者在研究热加工处理果蔬的色变动态特性时所
得到的结论类似袁其研究也表明袁采用多种组合 蕴值尧葬
值尧遭值的色变指标来描述色变动态特性时袁蕴鄢葬鄢 辕 遭
鄢是较优的色变评价指标咱员愿袁圆员暂 袁该指标较其他色变指
标对于研究果蔬热处理后的色变机理和较优加工参数
的选择更具指导意义遥 此外袁冰糖心鲜切苹果片还能
用 驻渊宰援 陨援 冤表示最佳色变指标袁这可能是由不同苹果
的显色物质成分差异造成的袁这也说明了 蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢
比 驻渊宰援 陨援 冤更适于描述超高压处理后不同苹果的色
变特性遥
基于 蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢色变指标的选择袁本文实现了将
超高压处理对果蔬储藏期间色变速率影响的模型量化
表示袁这有助于将野色冶作为依据之一与其他因素一同
开展超高压果蔬加工的参数优化工作袁并为进一步研
究超高压加工的护色机理和超高压加工果蔬的色变机
理奠定基础遥
源摇 结论
根据色变指标随压力水平的变化规律袁本试验筛
选出超高压加工鲜切苹果片较优的色变动态特性表达
方式遥 并显示 驻蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢为红富士和冰糖心 圆 种品
种鲜切苹果片共同的最佳色变指标遥 并且袁超高压处
理能显著抑制苹果储藏期的色变速度和程度遥 超高压
处理后的苹果果肉颜色变化与时间成零级动力学反
应袁基于 蕴鄢葬鄢 辕 遭鄢色变指标建立的压力与颜色变化
速率的关系模型袁可以用于基于鲜切苹果片色变动态
特性评价的超高压加工参数的优化选择遥
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咱员远暂摇 林信宏袁尤琼绮袁陈俊明援 山药片干燥前处理之探讨咱允暂 援 农业机
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渊责任编辑摇 邱爱枝冤
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