全 文 ：文章编号 :100028551 (2005) 052371204
鹅肉制品的辐照保质研究
陈秀兰1 　曹　宏1 　包建忠1 　翟建青1 　王锦荣1
韩　燕1 　蒋云升2 　董　杰2 　徐　浪3
(11 江苏里下河地区农科所 ,江苏 扬州　225007 ;
21 扬州大学旅游烹饪学院 ,江苏 扬州　225001 ; 31 扬州广陵区卫生防疫站 ,江苏 扬州　225001)
摘 　要 :本文研究了不同的温度、包装和辐照剂量条件对鹅肉制品货架期的影响 ,结果表明采用
铝箔袋真空包装 ,辐照前贮藏于低温条件 (4 ℃) 并尽快进行辐照处理 ,其中盐水鹅辐照剂量应
大于 6kGy、风鹅应大于 4kGy ,鹅肉制品常温条件下的货架期可延长至 2 个月以上。
关键词 :鹅肉制品 ;辐照 ;货架期
PRESERVATION OF GOOSE PRODUCT BY IRRADIATION
CHEN Xiu2lan1 　CAO Hong1 　BAO Jian2zhong1 　ZHAI Jian2qing1 　WANGJin2rong1
HAN Yan1 　J IANG Yun2sheng2 　DONGJie2 　XU lang3
(11Lixiahe District Institute of Agricultural Sciences , Yangzhou ,Jiangsu ,225007 ;
21 Tourism and Cuisine College , Yangzhou University , Yangzhou ,Jiangsu ,225001 ;
31 Yangzhou Guangling Hygiene and Anti2Epidemics Station , Yangzhou ,Jiangsu ,225001)
Abstract :The influence of temperature , packaging material and irradiation on the shelflife of cooked goose were
investigated in this paper. The results showed that irradiation (6kGy for salted goose and 4kGy for wind2goose)
could extend the shelflife of vacumm Aluminium foil package goose for 2 months at room temperature.
Key words :goose product ; irradiation ; shelflife
收稿日期 :2004211211
基金项目 :江苏省农业科学院科研基金项目 (编号 6210375)
作者简介 :陈秀兰 (1956 —) ,女 ,研究员 ,主要从事辐射诱变育种、辐射加工等方面研究。Email :yzchxl @163. com
鹅是优质的绿色食品原料 ,鹅肉蛋白质含量高达 2213 % ,赖氨酸含量比鸡肉高 30 % ,但脂肪含量仅
为 11 %左右 ,且多为有益健康的不饱和脂肪酸 ,同时鹅肉消化率高 ,胆固醇含量低 ,属于现代健康食品。
江苏省是我国的养鹅大省 ,年饲养量达 7000 多万只 ,其中扬州市就占 1Π4 多 ,且扬州鹅肉制品加工历史
悠久 ,风鹅、盐水鹅是其中颇具特色的传统食品 ,但由于鹅熟肉制品保质期短 ,只能随做随卖 ,从而严重
影响了该产品的产业化生产和销售。一般延长食品保质期的方法有高温灭菌、防腐剂处理等 ,但不能保
持鹅肉制品特有的色、香、味、形 ;食品辐照是一种常温下进行灭菌的高效、节能的绿色加工方法 ,本文利
用辐照处理鹅肉制品来探讨延长其货架期的方法 ,以期为该产品的产业化生产提供一定的理论依据。
1 　材料与方法
111 　试验材料
所用鹅熟肉制品为盐水鹅、风鹅 ,由定点加工单位提供 ,每只鹅去头颈后分成 4 份 ,真空包装。包装
材料为铝箔复合袋和聚乙烯塑料袋。
173　核 农 学 报　2005 ,19 (5) :371～374Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
112 　方法
11211 　辐照处理 　辐照在江苏里下河地区农科所辐照中心进行。单板60 Coγ辐射源的活度为 311PBq ,
辐照剂量场标准点经中国计量科学研究院标定的 Frick 剂量计标定 ,每年进行 2 次丙氨酸剂量计
(NDAS)传递比对 ,用 Ag2 Cr2O7 工作剂量计跟踪测定样品的吸收剂量。辐照处理剂量为 1～10kGy ,剂量
率为 14GyΠmin ,采用静态堆码方式辐照 ,每处理 3 个重复。
11212 　菌落总数的测定 　鹅肉制品菌落总数的测定按“食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB47981221994”进行。
11213 　氨基酸的测定 　氨基酸含量委托江南大学测试中心测定 ,仪器为“日立 835250”氨基酸自动分析
仪。
11214 　感观评价 　采用双盲法 ,样品无序编号 ,请非课题组人员进行感观评价。
2 　结果与分析
211 　本文辐照处理的鹅肉包装制品的贮存期
将盐水鹅真空小包装制品 ,分别置于 37 ℃、20 ℃、4 ℃条件下贮存 ,定期检测菌落总数 ,结果见表 1。
经检测观察 ,盐水鹅菌落总数达到 106 cfuΠg 时开始腐败变质 ;从表中结果可以看出 ,包装的盐水鹅制品
37 ℃贮存 10h ,20 ℃贮存 36h ,4 ℃贮存 1 周后开始腐败变质。因此 ,辐照前真空包装后的盐水鹅必须尽快
在低温下存放 ,并及时辐照处理以防止出现腐败变质。
表 1 　不同温度条件下贮藏盐水鹅菌落总数的变化
Table 1 　The germ content changes of the salted2goose at different temperatures during starage
37 ℃贮存 storage at 37 ℃ 20 ℃贮存 storage at 20 ℃ 4 ℃贮存 storage at 4 ℃
贮存时间
storage time (h)
菌落总数
germ content (cfuΠg) 贮存时间storage time (h) 菌落总数germ content (cfuΠg) 贮存时间storage time (d) 菌落总数germ content (cfuΠg)
0 115 ×103 0 213 ×103 0 214 ×103
115 510 ×103 6 316 ×103 1 516 ×102
310 110 ×104 12 213 ×104 2 410 ×102
415 214 ×104 18 613 ×104 3 114 ×102
610 119 ×105 24 211 ×105 4 210 ×103
715 416 ×105 30 311 ×105 5 214 ×104
910 216 ×105 36 315 ×106 6 214 ×105
1015 312 ×107 7 117 ×107
8 313 ×106
212 　不同包装对辐照盐水鹅保质效果的影响
由于不同包装材料阻氧阻光性能存在差异 ,因此不同材料包装辐照后的盐水鹅保质效果也不同。
根据食品包装材料的国家标准 ,选择聚乙烯塑料袋与铝箔复合包装袋进行试验。从辐照后常温存放结
果 (表 2)可以看出 ,辐照后贮藏的产品中菌落总数均随辐照剂量的增加明显减少 ,相同剂量对两种不同
包装菌落总数影响不大。但随着贮藏时间的延长 ,相同剂量辐照后 ,铝箔袋菌落总数明显低于聚乙烯
袋。因此得出结论 ,辐照真空包装鹅肉制品在常温条件下存放 ,铝箔袋保质效果好于聚乙烯袋。
213 　辐照剂量对鹅肉制品保质效果的影响
2003 年 11 月 19 日辐照前盐水鹅、风鹅初始菌落总数分别为 315 ×104 、310 ×104 cfuΠg。辐照前铝箔
复合包装样品均经过低温 (4 ℃)处理 ,辐照后试验样品低温 (4 ℃)存放 1 周后转常温存放 ,保质试验结果
见表 3。盐水鹅、风鹅菌落总数均随辐照剂量的增大而减少 ,在相同辐照剂量条件下 ,风鹅保质效果好
于盐水鹅 ;要达到鹅肉包装制品春、秋季节常温货架期在 2 个月以上 ,盐水鹅辐照剂量应大于 6kGy、风
鹅辐照剂量应大于 4kGy。辐照后结合低温 (4 ℃)贮存 ,可进一步延长货架期。
273 核　农　学　报 19 卷
表 2 　不同包装对辐照盐水鹅保质效果的影响
Table 2 　Effect of different package on quality of the salted2goose after irradiation
剂量
dose (kGy)
包装
package
辐照后 1 天
1d after irradiation
辐照后 3 周
3 weeks after irradiation
辐照后 5 周
5 weeks after irradiation
菌落总数
No. of the germs
(cfuΠg) 感官评价sensory analysis 菌落总数No. of the germs(cfuΠg) 感官评价sensory analysis 菌落总数No. of the germs(cfuΠg) 感官评价sensory analysis
211 A 510 ×102 + 211 ×103 - 2 516 ×103 - 3
B 416 ×102 + 616 ×102 - 1 817 ×102 - 2
414 A 217 ×102 + 110 ×103 - 1 314 ×103 - 2
B 118 ×102 + 510 ×102 + 312 ×102 +
516 A 112 ×102 + 410 ×102 - 1 818 ×102 - 1
B 118 ×102 + 510 + 18 +
818 A 20 + 110 ×102 + 313 ×102 +
B 30 + < 3 + 9 +
注 :A : 聚乙烯袋 ; B : 铝箔袋。+ :保持原有风味 ; - 1 :尚能保持原有风味 ; - 2 :有一定异味 ; - 3 :有明显异味 ; - 4 :腐败变质。
Note : A : Polyethylene bag ; B : Aluminium foil bag. + : the raciest ; - 1 : the racier ; - 2 : the much peculiar smell ; - 3 : the more peculiar smell ; -
4 : the rotten.
表 3 　不同剂量辐照鹅肉制品贮存期间菌落总数的变化
Table 3 　The germ content changes during storing of the goose product treated with different irradiation doses
剂量
dose (kGy)
鹅制品
goose products
时间 time (月Πmonth)
015 1 2 3 4 5 6
0 C + + +
D 514 ×105 + + +
4 C 110 ×103 312 ×104 314 ×105 + + +
D 610 ×102 210 ×103 415 ×103 810 ×104 + + +
6 C 218 ×102 415 ×102 112 ×103 413 ×103 + + +
D 116 ×102 410 ×102 317 ×102 412 ×102 810 ×104 310 ×104 + + +
8 C 810 ×10 510 ×10 111 ×102 111 ×103 317 ×103 + + +
D 710 ×10 510 ×10 710 ×10 211 ×102 115 ×103 712 ×103 615 ×104
10 C 110 ×10 510 ×10 310 ×10 710 ×10 113 ×102 211 ×102 118 ×103
D 110 ×10 110 ×10 210 ×10 410 ×10 810 ×10 710 ×10 111 ×102
注 :C : 盐水鹅 ; D : 风鹅 ; + + + :不可计数。
Note : C : salted2goose ; D : wind2goose ; + + + :countless.
214 　辐照对盐水鹅氨基酸含量的影响
由表 4 结果可以看出 ,盐水鹅辐照 8kGy 在 5 个月保质期内除组氨酸略有下降外 ,其余氨基酸的含
量均不同程度地高于对照。辐照 8kGy 剂量 2h 后、辐照 8kGy 剂量 5 个月后盐水鹅样品总氨基酸比对照
分别增加 4103 %、3156 %。
3 　结果与讨论
鹅肉制品采用铝箔袋真空包装结合 4～6kGy 的辐照处理 ,可达到保持鹅肉制品特有品质和延长货
架期的目的。但在实际应用中对食品腐败变质的控制也应考虑多方面的因素 ,如应在鹅肉制品产业化
生产时加强安全卫生生产监督 ,使初始含菌量尽可能低 ;包装材料应选阻氧、气、光的 ,强度高包装物 ;降
低真空包装内的氧分压 ;辐照前做好冷藏处理 (盐水鹅冷藏贮存温度要在 0 ℃以上 ,风鹅可进行速冻处
理)等措施 ,从而达到延长货架期的目的。辐照剂量应根据初始菌落总数的情况和贮存期温度来确定 ;
辐照后结合冷藏 ,可以达到更理想的辐照保质效果。
373　5 期 鹅肉制品的辐照保质研究
表 4 　辐照后盐水鹅的氨基酸含量的变化 (gΠ100g 湿样)
Table 4 　The amino acid content changes of the salted2goose after irradiation (gΠ100g wet sample)
氨基酸
amino acid CK
8kGy
辐照后 2d
2d after irradiation
偏差
deviation ( %)
辐照后 5 个月
5 months after irradiation
偏差
deviation ( %)
天门冬氨酸 Asp 2192 2198 2105 2198 2105
苏氨酸 Thr 1152 1152 0 1155 1197
丝氨酸 Ser 1131 1131 0 1132 0176
谷氨酸 Glu 4152 4169 3176 4171 4120
甘氨酸 Gly 1149 1174 16177 1164 10107
丙氨酸 Ala 2108 2125 8117 2118 4180
胱氨酸 Cys 0123 - - 0125 8170
缬氨酸 Val 1132 1142 7157 1138 4154
蛋氨酸 Met 0178 0179 1128 0180 2156
异亮氨酸 Lle 1142 1155 9115 1152 7104
亮氨酸 Leu 2178 2179 0136 2179 0136
酪氨酸 Tyr 1123 1125 1162 1124 0181
苯丙氨酸 Phe 1143 1145 1140 1144 0170
赖氨酸 Lys 3114 3122 2154 3129 4178
组氨酸 His 0178 0174 - 5113 0170 - 10125
精氨酸 Arg 2108 2121 6125 2116 3185
脯氨酸 Pro 0176 1104 36184 0189 17110
总氨基酸 total 29178 30198 30184
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