全 文 ：文章编号 :100028551 (2007) 012052204
辐照对月饼卫生和品质的影响
张凤娇1 　陈　斌1 　郭亚萍4 　高美须3 　李海鹏2 　孙宝忠2
(11 中国航天员科研训练中心 ,北京　100094 ; 21 中国农业科学院畜牧研究所 ,北京　100094 ;
31 中国农业科学院农产品加工研究所 ,北京　100094 ;41 北京稻香村食品有限公司 ,北京　102209)
摘 　要 :本文研究了辐照和抗氧化剂对月饼贮藏过程中卫生质量和品质的影响。通过对不同条件下月饼
的过氧化值、酸价、霉菌、大肠菌群、菌落总数和感官指标的分析得出 :8kGy 的辐照处理能够在常温下将
月饼保质期延长至 3 个月。试验结果还表明添加茶多酚可有效防止月饼因辐照而引起的脂质氧化。
关键词 :月饼 ; 辐照 ; 卫生 ; 品质
EFFECTS OF IRRADIATION ON HYGIENE QUALITY OF MOON CAKE
ZHANG Feng2jiao1 　CHEN Bin1 　Guo Ya2ping4 　GAO Mei2xu3
LI Hai2peng2 　SUN Bao2zhong2
(11 China Astronaut Research And Training Center , Beijing 　100094 ;
21 Institute of Animal Science , Chinese Academy of Agricultural Sciences , Beijing 　100094 ;
31 Institute for Application of Atomic Energy , Chinese Academy Agricultural Sciences , Beijing 　100094 ;
41Bei Jing Dao Xiang Cun Food co ,Ltd , Beijing 　102209)
Abstract :To explore the influence of controllable conditions with different doses of irradiation and store time on the safe and
the quality of Moon Cake ,the indexes including peroxide value , acid value , mould , coli group coliform group , total numbers
of colony and taste of Moon Cake were concerned about . The results show that the peroxide value were increased and acid
value were decreased gradually with the increased value of 60 Coγ2irradiation. Meanwhile , the microorganism growth in the
moon cake were controlled. It is concluded that the taste of Moon Cake was not changed and the shelf life of ones were
prolonged by 3 months when doses of irradiation was 8kGy , in addition , Tea2polyphenols could prevent the lipid in Moon Cake
from lipid oxidation effectively.
Key words :Moon Cake ; irradiation ; microorganism ; quality
收稿日期 :2006203217
作者简介 :张凤娇 (19742) ,女 ,河南人 ,助理研究员 ,从事航天食品研究 ,E2mail :licheezhang @sohu. com。孙宝忠和高美须为通讯作者。　　月饼是中华民族的传统节日食品 ,它不仅是我国人民阖家团圆、欢度中秋的必备食品 ,而且因其口感独特、营养丰富 ,也备受世界各国人民青睐。但月饼中含油量、含糖量高 ,容易引起氧化酸败及微生物的繁殖 ,从而导致月饼变质。根据有关国家标准规定 ,月饼保质期在第 1、4 季度为 30d ,第 2、3 季度为 20d[1 ,2 ] 。如何延长保质期是月饼生产与消费中有待解决的重要问题。辐照保鲜是一项食品保鲜的新技术 ,它不仅可以干扰生物的代谢过程 ,抑制、延缓果实的成熟和衰老 , 还可以杀虫灭菌。该技术无任何添加剂 ,因而无残留 ,也不会对食品和环境造成污染 ;辐照保鲜在常温下进行 ,可以对包装完好的食品进行辐照 ,功效高 ,能耗低。食品辐照是一种安全的物理处理过程 ,它丰富和完善了人类传统的食品加工与保藏内容 ,被广泛用于食品贮藏保鲜[3～9 ] ,但能否利用辐照保鲜食品的方法延长月饼保质期 ,在国内外尚未见报道。本试验采用辐照和添加抗氧化剂的方法处理月饼 ,以了解辐照对月饼卫生和品质的影响 ,为延长月饼的贮存期提供参考。
25　 核 农 学 报　2006 ,21 (1) :52～55Journal of Nuclear Agricultural Sciences
1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
1 　材料与方法
111 　材料
月饼由中国航天员科研训练中心生产 ,其配比为
面粉 25 %、糖浆 18 %、酥油 7 %、馅 50 %。
112 　感官质量检测方法
本试验的度量方法采用 5 级分制的快感法[10 ] 。
快感法是物品挑选中最常用的一种。最简单而广泛适
用的词就是“喜欢”,能代表消费者对产品各项质量的
总体满意程度。评定过程是由 7 人组成评定小组 ,并
由专家进行统一培训 ,在同样的条件下 ,进行感官质量
评定并填写评定表。本试验的 5 级喜欢程度和分值
为 :非常喜爱 5 分、中等喜爱 4 分、既不喜爱也不厌恶 3
分、中等厌恶 2 分、非常厌恶 1 分。
113 　理化及微生物指标检测方法
酸价、过氧化值的测定按 GBΠT 500913722003 方法
进行 ;菌落总数的测定按 GBΠT 47891222003 方法进行 ;
大肠菌群的测定按 GBΠT 47891322003 方法进行 ;霉菌
数的测定按 GBΠT 478911522003 方法进行 ; 按照
GJB4992 - 2003《航天食品卫生标准》规定的理化和微
生物指标判定 : 酸价 < 5100mg KOHΠg ,过氧化值 <
0125gΠ100g ,菌落总数 ≤5000CFUΠg ,霉菌数 ≤20CFUΠg ,
大肠菌群 ≤40MPNΠ100g。
114 　辐照处理
11411 　适宜辐照剂量的筛选　样品加工完成后 ,进行
60 Coγ射线辐照处理 ,辐照剂量为 0、6、8、10kGy[11 ] ,每
处理 3 次重复。月饼经不同剂量辐照处理后 ,分别测
定理化指标 (酸价、过氧化值) 微生物指标 (菌落总数、
霉菌数、大肠菌群) 及感官指标 ,根据各处理的各项指
标的检测结果确定适宜的辐照剂量。
11412 　辐照月饼抗氧化剂的研究 　为了控制月饼的
过氧化值 ,在制作月饼过程中分组分别添加不同剂量
的维生素 E[12 ] 、茶多酚及维生素 E 和茶多酚的混合
物[13 ] ,每组添加剂量见表 3。
选用经过筛选得到的适宜剂量辐照添加抗氧化剂
的月饼样品 ,然后测定其过氧化值 ,根据试验结果确定
适宜的抗氧化剂。
11413 　辐照和抗氧化剂对不同储存时间月饼的影响
　　将上述选定的辐照和抗氧化剂处理后的产品放入
37 ℃恒温培养箱内贮存 ,0、7、14、28d 后分别测定理化
指标 (酸价、过氧化值) 和微生物指标 (菌落总数、霉菌
数、大肠菌群) 。37 ℃28d 的储存等同于常温 3 个月储
存[14 ] 。根据试验结果观察辐照和抗氧化剂对不同储
存时间月饼的影响 ,按照 GJB4992 - 2003 标准判定月
饼质量状况 ,确定其保质期。
2 　结果与分析
211 　辐照对月饼理化和微生物指标及感官品质的影
响
21111 　微生物指标 　经不同剂量的60 Coγ射线处理
后 ,月饼中的菌落总数见表 1。
表 1 　辐照对月饼微生物和理化指标的影响
Table 1 　Effect of irradiation dose on the Phys2chemical characteristics of Moon Cake ( n = 3)
辐照剂量 (kGy)
微生物和理化指标
菌落总数 (CFUΠg) 霉菌数 (CFUΠg) 大肠菌群 (MPNΠ100g) 酸价 (mg KOHΠg) 过氧化值 (gΠ100g)
0100 11410 ±10183 < 10 < 30 2146 ±0104 0105 ±0101
6100 43158 ±6128 < 10 < 30 1162 ±0103 3 0110 ±0102 3
8100 13160 ±2137 < 10 < 30 1160 ±0105 3 0116 ±0101 3
10100 12170 ±4191 < 10 < 30 1146 ±0104 3 0120 ±0101 3
注 : 3 为该组与对照 (辐照剂量为 0kGy)相比存在显著差异 , P < 0105
　　从表 1 可见 ,各处理月饼菌落总数介于 13～
114CFUΠg 之间 ,低于 GJB4992 - 2003《航天食品卫生标
准》菌落总数 ≤5000CFUΠg 要求。此外不同剂量辐照
处理月饼间的菌落总数与对照相比较存在显著差异 ,
随剂量增加 ,月饼菌落总数存在明显下降趋势。表明
本试验所用月饼卫生质量状况良好 ,辐照处理能明显
降低菌落总数 ,可有效改善月饼的卫生状况。
本试验还检测了不同辐照处理的月饼大肠菌群数
与霉菌数微生物指标。但对照与辐照处理样品中的大
肠菌群数与霉菌数均低于检测方法中最低检测值 ( <
30 MPNΠ100g 与和 < 10 CFUΠg) 。
21112 　理化指标 　不同剂量辐照的月饼各项理化指
标检测结果及组间差异情况见表 1。
从表 1 可以看出 ,各处理月饼酸价介于 1146～
35　1 期 辐照对月饼卫生和品质的影响
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
2146mg KOHΠg 之间 ,过氧化值介于 0105～0120gΠ100g
之间 ,低于《航天食品卫生标准》规定的酸价小于
5100mg KOHΠg、过氧化值小于 0125gΠ100g 的要求。各
处理辐照后月饼的酸价随着剂量的增加而降低 ,而过
氧化值随着剂量的增加略有升高。
21113 　感官指标 　表 2 是各处理后的月饼感官指标
检测结果。
表 2 　辐照剂量对月饼感官指标的影响
Table 2 　Effect of irradiation dose on the sensory
indexes of Moon Cake ( n = 7)
辐照剂量
( KGy) 色泽 气味 口感 余味
0 410 ±018 410 ±014 412 ±112 414 ±014
6 310 ±016 318 ±110 410 ±018 316 ±016
8 316 ±014 318 ±016 414 ±018 410 ±018
10 312 ±016 314 ±016 218 ±016 218 ±016
　　从表 2 可以看出辐照对月饼感官指标中的色泽、
气味、口感、余味有一定影响 ,但与对照组比较没有显
著性差异 ( P < 0105) 。8kGy 的剂量感官指标比较理
想。
从以上试验结果可以看出 ,辐照虽然可以显著抑
制微生物的生长、降低酸价 ,但各剂量组均存在增加过
氧化值趋势 ,影响月饼感官品质。与其他两个剂量组
相比 ,8kGy 既可以明显抑制微生物的生长 ,同时对月
饼的过氧化物指标和感官品质影响微弱 ,且理化指标
和微生物指标均在标准允许范围之内。因此综合判
断 ,8kGy 可以作为适宜剂量来观测辐照对月饼长期储
存的影响。
212 　8kGy 辐照对月饼贮藏的影响
21211 　微生物指标　在测定贮存剂量为 8kGy 37 ℃恒
温储存条件下 0、7、14 和 28d 后的月饼微生物指标 ,结
果显示 , 月饼中的菌落总数 < 30CFUΠg、霉菌数 <
10CFUΠg、大肠菌群数 < 30MPNΠ100g , 霉菌数和大肠菌
群数均未超出 GJB4992 - 2003 标准规定的值。从微生
物指标的结果可以得出 ,月饼可在 37 ℃恒温储存条件
下 28d 后质量不变。
21212 　理化指标　从图 1 可以看出剂量为 8kGy 的辐
照时 ,在 37 ℃恒温储存条件下 ,0、7、14、28d 后测定的
月饼理化指标中的酸价、过氧化值均没有超出
GJB4992 - 2003 标准规定的值。
213 　8kGy 辐照和添加抗氧化剂对月饼的影响
辐照能够有效抑制微生物的生长从而达到延长月
饼的保质期 ,但是相比对照组 ,辐照又使月饼的过氧化
值升高 (表 1) ,因此需要添加抗氧化剂。
图 1 　辐照(8kGy)对恒温下不同贮存时间月饼理化指标的影响
Fig. 1 　Physchemical characteristics of Moon Cake in
different time of 37 ℃storage by 8kGy irradiation dose
表 3 　8kGy 辐照、添加抗氧化剂月饼的影响
Table 3 　Effect of deffrent kinds of antioxidant on the
POV of Moon Cake irradiated by 8kGy dose
组别 抗氧化剂含量 (gΠkg) 过氧化值 (gΠ100g)
A1 011 (VE) 0113 ±0101
A2 0114 (VE) 0120 ±0101
A3 0118 (VE) 0119 ±0101
B1 011 (茶多酚) 0112 ±0102
B2 0125 (茶多酚) 0110 ±0101
B3 014 (茶多酚) 0109 ±0101
C 0114 (VE) 、0125 (茶多酚) 0127 ±0102
对照 无 0119 ±0101
　　表 3 显示 ,单独添加 VE 或茶多酚比没有添加抗氧
化剂的月饼过氧化值低 ,二者都添加时过氧化值偏高。
过氧化值随 VE 添加剂量的增加而呈上升趋势 ,随茶
多酚添加剂量的增加呈下降趋势 ,在同一剂量辐照下
添加茶多酚比添加 VE 的产品过氧化值更低。最为理
想的是 B3 组。
B3 组在常温条件下储存 3 个月后对月饼的理化
和微生物指标的影响为 :酸价为 1131 ±0104mg KOHΠg、
过氧化值为 0120 ±0101gΠ100g、菌落总数为 230CFUΠg、
霉菌数为 10CFUΠg、大肠菌群 < 30MPNΠ100g ,表明辐照
剂量为 8kGy ,添加剂量为 014gΠkg 茶多酚的月饼常温
储存 3 个月后其理化指标 (酸价、过氧化值) 和微生物
指标 (菌落总数、霉菌数、大肠菌群) 均符合 GJB4992 -
2003 标准要求。
3 　结论与讨论
311 　0～10kGy 间辐照处理影响月饼菌落总数、酸价、
过氧化值等微生物与理化指标 ,存在酸价值随着辐照
剂量的增加而减小、过氧化值随着辐照剂量的增加而
增加、微生物指标中的菌落总数随着辐照剂量的增加
45 核　农　学　报 21 卷
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
而减少。适宜剂量辐照处理可以显著改进月饼卫生和
品质状况 ,同时又不太影响月饼的感官接受性。
312 　辐照处理可促进脂肪氧化、增加月饼的过氧化
值。为了消除辐照对月饼过氧化值的影响 ,可采用添
加天然抗氧化剂方法 ,添加茶多酚比 VE 的抗氧化效
果好 ,其适宜添加剂量为 014gΠkg。8kGy 的剂量辐照月
饼常温储存 3 个月后 ,各项卫生指标仍符合标准 ,在不
影响月饼卫生和品质的前提下 ,能够显著延长月饼的
货架期。
313 　8kGy 的辐照和添加 014gΠkg 茶多酚的综合处理 ,
可使月饼保质期在常温下为 3 个月。
参考文献 :
[ 1 ] 　周广恕. 食源性疾病防治. 西安 :陕西科学技术出版社 ,1998 ,355
～356
[ 2 ] 　刘惠敏 ,李　军 ,周　昌. 月饼中霉菌污染状况及菌相分布. 海峡
预防医学杂志 ,2001 ,7 (6) :59～60
[ 3 ] 　葛长荣 ,马美湖. 肉与肉制品工艺学. 北京 :中国轻工业出版社 ,
2002198
[ 4 ] 　孙永堂. 食品辐照保鲜研究进展及前景展望. 山东农业科学.
2002 , 2
[ 5 ] 　杨宗渠 ,刘　伟 ,朱 　军 ,等. 中国加入 WTO 后河南省食品辐照
的发展对策. 核农学报 ,2003 ,17 (5) :375～378
[ 6 ] 　徐为民 ,郑安俭 ,等. 辐照对大蒜中 SOD 活性及硒含量的影响. 核
农学报 ,2006 ,20 (2) :132～134
[ 7 ] 　朱佳廷 ,刘春泉 ,等. 辐照杀菌对绿茶品质的影响. 核农学报 ,
2005 ,19 (5) :363～366
[ 8 ] 　贾春凤 ,贾英民 ,等. 辐照对冷鲜热制水饺微生物安全质量的影
响. 核农学报 ,2005 ,19 (5) :367～370
[ 9 ] 　陈秀兰 ,曹　宏 ,等. 鹅肉制品的辐照保质研究. 核农学报 ,2005 ,
19 (5) :371～374
[10 ] 　陈幼春 ,孙宝忠 ,曹红鹤 ,等. 食物评品指南. 北京 :中国农业出版
社 ,2003 :49～50
[11 ] 　强继业 ,留　庆 ,许海敏 ,等. 食品辐照保藏进展及展望. 丽水师
范专科学校学报 ,2003 , 25 (5)
[12 ] 　李军生 ,何　仁 ,侯革非 ,等. 复合 VE 对延长月饼保质期的影响.
食品与发酵工业 ,2003 ,8
[13 ] 　凌关庭. 食品添加剂手册. 第二版. 北京 :化学工业出版社 ,1997 :
742～770
[14 ] 　马俪珍 ,蒋福虎 ,孙卫青 ,等. 延长低温牛肉制品保质期方法的研
究. 肉类工业 ,2000 ,229 (7) :21～26
《核农学报》近年的影响因子和总被引频次
2006 年版的中国科技期刊引证报告 (核心版) 显示我刊的影响因子和总被引频次均有较大的提高。我刊近
年的影响因子和总被引频次见下表。在该引证报告收录的 1600 多个科技期刊中 ,我刊的影响因子从 2004 年的
第 601 位提高至第 496 位 ,前进了 105 位 ,总被引频次也从 677 位提高到 636 位 :在农学类期刊中 (共 77 个) 2005
年总被引频次排名第 37 ,影响因子排名第 29。该名次基本与上年持平。
年份 2001 2002 2003
2004 2005
数据 排序 数据 排序
载文量 76 89 115 128 - 115 -
总被引频次 124 187 271 348 677 446 636
影响因子 0. 175 0. 233 0. 329 0. 372 601 0. 457 496
55Journal of Nuclear Agricultural Sciences
2006 ,21 (1) :52～55
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net