全 文 ：文章编号 :100028551 (2006) 022135205
氮硫对腌制叶用芥菜营养品质的影响
李　娟1 ,2 　朱祝军1 　王　萍1
(11 浙江大学农业与生物技术学院园艺系 ,农业部园艺植物生长发育与生物技术重点开放实验室 ,浙江 杭州　310029 ;
21 南京农业大学园艺学院 ,江苏 南京　210095)
摘 　要 :通过对不同氮硫处理的两个品种叶用芥菜 (雪里蕻和包包青菜) 进行腌制加工 ,研究氮硫对其营
养品质的影响。结果表明 ,增加氮肥量 ,腌制叶用芥菜的可溶性总糖、还原糖和蔗糖含量显著降低 ,而其
可溶性蛋白质、硝酸盐和亚硝酸盐含量则显著增加 ;增加硫肥量 ,腌制叶用芥菜的蔗糖含量、可溶性蛋白
质和腌制包包青菜硝酸盐含量显著增加 ,而叶用芥菜的亚硝酸盐含量则显著降低。两个品种相比较 ,腌
制雪里蕻的还原糖含量、可溶性蛋白质和硝酸盐含量显著高于腌制包包青菜 ,相反 ,腌制包包青菜的亚
硝酸盐含量则显著高于腌制雪里蕻。品种差异及氮、硫处理对腌制叶用芥菜中营养元素 (N、S、P、K、Ca、
Mg、Fe)含量均有显著影响 ,并呈现不同的变化规律。
关键词 :叶用芥菜 ;腌制 ;氮 ;硫 ;营养品质
EFFECTS OF NITROGEN AND SULPHUR APPLICATION ON NUTRITIONAL
QUALITY IN PICKLED LEAF MUSTARD
LI Juan1 ,2 　ZHU Zhu2jun1 　WANG Ping1
(11 Key Laboratory of Horticultural Plant Development and Biotechnology , Ministry of Agriculture , Department of Horticulture , Zhejiang University ,
Hangzhou , Zhejiang 　310029 ;21 College of Horticulture , Nanjing Agricutural University , Nanjing , Jiangsu 　210095)
Abstract :Effects of nitrogen and sulphur application on nutritional quality of pickled leaf mustard ( Brassica juncea , cv.
Xuelihong and cv. Baobaoqingcai) were studied. The results showed that total soluble sugar , reducing sugar and sucrose
content in pickled leaf mustard were significantly decreased by increasing applied nitrogen , however the soluble protein , nitrate
and nitrite content in pickled leaf mustard were increased. Sulphur application significantly increased sucrose and the soluble
protein content in pickled leaf mustard and the nitrate content in pickled leaf mustard (cv. Baobaoqingcai) , but significantly
decreased the nitrite content in pickled leaf mustard. The reducing sugar content , the soluble protein and nitrate content in
pickled leaf mustard was significantly higher in cv. Xuelihong than in cv. Baobaoqingcai , but contrary to the nitrite content .
Cultivars , nitrogen , sulphur significantly influenced the nutritional elements (N , S , P , K, Ca , Mg , Fe) content in pickled
leaf mustard , and different change trends were observed.
Key words :leaf mustard ; pickled ; nitrogen ; sulphur ; nutritional quality
收稿日期 :2005204215
基金项目 :中德科学中心项目资助 ( GZ154 ,156)
作者简介 :李　娟 (19762) ,女 ,山西平陆人 ,在读博士 ,研究方向为蔬菜营养品质的生理化研究。朱祝军为通讯作者 : Tel :0571 86971354 ; Email :
zhjzhu @zju. edu. cn
　　腌制蔬菜是蔬菜加工中最大的一类 ,其历史悠久、
成本低廉、风味多样、深受人们喜爱 ,是大量保存蔬菜
的方法之一[1 ] 。目前腌制蔬菜正在向营养化、疗效化、
多样化、天然化方向发展[2 ] 。因此通过农艺手段 (如施
肥、灌溉等)提高腌制蔬菜原料的品质性状 ,是保障腌
制蔬菜更安全更营养的一个有效途径。叶用芥菜
( Brassica juncea Coss. )属十字花科喜硫蔬菜 ,具有特殊
的辛辣味 ,含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物和
矿物质。腌制加工后的叶芥菜质地脆嫩、味道鲜美、营
养丰富 ,是我国各地深受人们喜爱的家常菜[3 ] 。N、S
531　核 农 学 报　2006 ,20 (2) :135～139Journal of Nuclear Agricultural Sciences
是蔬菜中营养物质的重要组成元素 ,势必会对腌制蔬
菜的营养品质和风味产生一定影响。因此 ,本试验通
过对不同氮硫处理的叶用芥菜进行腌制加工 ,研究了
N、S 对腌制蔬菜营养品质的影响 ,为人们合理有效生
产和加工蔬菜提供一定的理论依据。
1 　材料和方法
111 　材料
供试材料为两个不同特性的叶用芥菜品种 :雪里
蕻和包包青菜。雪里蕻来自浙江 ,分蘖叶芥 , 株高
40cm , 开展度 50cm ×50cm , 叶缘呈锯齿状 , 叶深绿
色 , 叶柄近圆形 ;包包青菜来自四川 ,包心芥菜 , 株高
32cm , 开展度 35cm ×45cm , 叶绿色 , 茎宽厚白 , 有瘤
状突起。
112 　方法
试验于 2003 年 11 月至 2004 年 4 月在浙江大学华
家池校区试验农场进行。土壤有机质 19186 gΠkg ,碱解
氮 16817mgΠkg ,有效硫 3010mgΠkg ,速效磷 5114mgΠkg ,
速效 钾 20715mgΠkg , 速 效 钙 6319mgΠkg , 速 效 镁
23111mgΠkg。
试验设 4 个氮肥水平 10、100、200 和 300kgΠhm2
(N10 、N100 、N200和N300 )和 2 个硫肥水平 0 和 50kgΠhm2 (S0
和 S50 ) ,二因素完全随机区组设计共 8 个处理 ,4 次重
复。氮肥为尿素 ,硫肥为 K2 SO4 ,磷肥为 NH4 H2 PO4 ,钾肥
为 K2 SO4 和 KCl。小区面积 514m2 ,每行 4 株 ,12 行 ,株
距 30cm ×30cm ,种植密度 7400 株Π667m2 。在幼苗定植
前 ,施磷肥 60kgΠhm2 、钾肥 150kgΠhm2 作基肥 ,K2 SO4 全部
作基肥 ,尿素的 40 %作基肥 ,其余 60 %分两次追施。按
大田生产水平管理 ,达到商品成熟时一次性全部收获。
将采收的新鲜叶用芥菜按照 10 %用盐量进行湿
态法腌制[4 ] 。腌制天数为 30d ,室内温度为 15 ℃～
25 ℃。工艺流程为 :鲜菜 →预处理 (清洗、去根、去枯黄
叶、日晒 1～2d) →排菜 →盐渍 →踏菜 →封口 →取样。
113 　测定方法
可溶性糖、还原糖和蔗糖的测定分别采用蒽酮比
色法、3 ,52二硝基水杨酸比色法和间苯二酚比色法测
定[5 ] ;可溶性蛋白质参照考马斯亮蓝 G2250 染色法测
定[6 ] ;硝酸盐含量参照卢其明的方法测定[7 ] ;亚硝酸盐
含量参照 GBΠT500913321996 方法测定[8 ] 。
氮的测定 :精确称取 015000g 粉碎过筛的干样 ,浓
H2 SO42H2O2 消煮 ,定容至 50ml ,过滤后取清液用靛酚
蓝比色法测定[9 ] 。其他元素的测定 :精确称取 015000g
粉碎过筛的干样于消煮管底部 , 加入 7ml 混合酸
(HNO3 :HClO4 = 5 :2) ,放置过夜后 ,置多功能消化器上
消煮 ,80 ℃消煮 015h ,180 ℃～200 ℃继续消煮至消煮液
清亮 ,取出冷却后转移至 50ml 容量瓶中定容 ,过滤后
采用电感藕合等离子体发射光谱法 ( ICP2AES) 测
定[10 ] 。
2 　结果与分析
211 　氮硫对腌制叶用芥菜碳水化合物含量的影响
由表 1 可见 ,随着氮肥量增加 ,腌制叶用芥菜的可
溶性糖、还原糖和蔗糖含量呈明显下降趋势 ( P <
0105) 。增加硫肥量 ,腌制叶用芥菜的蔗糖含量显著增
加 ( P < 0105) ,而对可溶性糖和还原糖没有明显影响
( P > 0105) 。N100 S50 处理是有利于腌制芥菜可溶性糖
和还原糖积累的最佳施肥组合。品种差异除对叶用芥
菜还原糖含量有显著影响外 ( P < 0105) ,对可溶性糖
和蔗糖没有明显影响 ( P > 0105) 。腌制雪里蕻的还原
糖含量显著高于腌制包包青菜的含量 ( P < 0105) 。
表 1 　氮硫对腌制叶用芥菜碳水化合物的影响
Table 1 　Effects of nitrogen and sulphur on the contents of carbohydrate compounds in pickled leaf mustard
处理
treatment
可溶性糖
soluble sugar (mgΠg DW) 还原糖reducing sugar (mgΠg DW) 蔗糖sucrose (mgΠg DW)
雪里蕻
Xuelihong
包包青菜
Baobaoqingcai
雪里蕻
Xuelihong
包包青菜
Baobaoqingcai
雪里蕻
Xuelihong
包包青菜
Baobaoqingcai
N10S0 70103 ±11194ab 33138 ±9174c 50165 ±8125b 33117 ±1112bc 2152 ±0172bcd 2117 ±0143ab
N100S0 85151 ±10105a 49120 ±10174c 66141 ±1171a 41150 ±10186ab 3125 ±0174abc 2152 ±0126ab
N200S0 38185 ±4173de 39179 ±8118c 40128 ±3144bcd 32199 ±6122bc 1141 ±0154de 1127 ±0167bc
N300S0 22178 ±19194e 36146 ±12133c 34173 ±5131cd 35114 ±2120b 0158 ±0139e 0145 ±0110c
N10S50 71139 ±6186ab 77148 ±9124b 67191 ±9166a 40162 ±7117ab 3177 ±1117ab 1181 ±1110bc
N100S50 50150 ±3124cd 109108 ±19164a 42168 ±3183bc 50171 ±2166a 4126 ±0188a 3141 ±1165a
N200S50 61140 ±1187bc 84120 ±13185b 35139 ±2180cd 33145 ±0138bc 1130 ±0136de 2163 ±0159ab
N300S50 31142 ±1106e 33121 ±1110c 29182 ±1143d 23171 ±1123c 1195 ±0158cde 1193 ±0176b
注 :每列中不同小写字母表示差异达到 0105 显著水平 ,下同。
Note :Different small letters in each column mean significance at 0105 level , the same as following tables.
631 核　农　学　报 20 卷
212 　氮硫对腌制叶用芥菜可溶性蛋白质含量的影响
由图 1 可知 ,随着氮肥量增加 ,腌制叶用芥菜的可
溶性蛋白质含量呈显著上升趋势。增加硫肥量提高了
腌制雪里蕻的可溶性蛋白质含量 ,但未达到显著水平 ,
对腌制包包青菜则没有显著影响。品种差异对叶用芥
菜可溶性蛋白质含量有显著的影响 ,与腌制包包青菜
相比 ,腌制雪里蕻的可溶性蛋白质含量增高了 52 %。
213 　氮硫对腌制叶用芥菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的
影响
增加氮肥量显著提高了腌制叶用芥菜的硝酸盐和
亚硝酸盐含量 (图 2) 。随着硫肥量的增加 ,腌制叶用
芥菜亚硝酸盐的含量显著降低 ,腌制包包青菜硝酸盐
的含量增加 ,而对腌制雪里蕻的硝酸盐含量没有显著
影响。高硫低氮处理 (N100 S50 ) 有利于降低腌制叶用芥
菜的亚硝酸盐含量。品种差异对腌制叶用芥菜的硝酸
盐和亚硝酸盐含量有显著影响。腌制雪里蕻的硝酸盐
含量显著高于腌制包包青菜的硝酸盐含量 ,相反 ,腌制
包包青菜的亚硝酸盐平均含量显著高于腌制雪里蕻的
含量。
图 1 　氮硫对腌制叶芥菜可溶性蛋白质含量的影响
Fig. 1 　Effects of nitrogen and sulphur on the soluble
protein content of pickled leaf mustard
图 2 　氮硫对腌制叶用芥菜硝酸盐和亚硝酸含量的影响
Fig. 2 　Effects of nitrogen and sulphur on the nitrate and
nitrite content of pickled leaf mustard
214 　氮硫对腌制叶用芥菜营养元素的影响
由表 2 可见 ,增加氮肥量 ,显著提高腌制叶用芥菜
的 N 含量 ( P < 0105) 。而硫处理对腌制叶用芥菜的 N
含量没有显著影响 ( P > 0105) 。品种差异显著影响腌
制叶用芥菜的 N 含量。与腌制包包青菜相比 ,腌制雪
里蕻的 N 含量增高了 4813 %。增加氮肥量 ,腌制叶用
芥菜的 S 含量降低 ,尤其对腌制包包青菜的 S 含量影
响更显著。增加硫肥量 ,显著提高了腌制雪里蕻的 S
含量 ,但对腌制包包青菜的 S 含量影响不明显。随着
氮肥量的增加 ,腌制雪里蕻的 P、K和 Fe 含量呈显著
下降趋势 ;而对 Ca 和 Mg 含量没有明显影响。增加硫
肥量显著提高了腌制雪里蕻 P、K、Ca、Mg 和 Fe 含量 ,
但显著降低了腌制包包青菜的 P、K、Ca、Mg 和 Fe 含
量 ;随着氮肥量增加 ,腌制包包青菜的 P、K和 Fe 含量
显著降低 ,除 N10 处理外 ,其他 3 个氮处理对 Ca 和 Mg
含量影响不显著。
3 　讨论
碳水化合物是蔬菜中主要的化学成分 ,也是决定
加工蔬菜营养和风味的主要成分。蔬菜中的糖份主要
是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖等。其中对人体最有营养
价值的是葡萄糖和果糖 (即还原糖) 。在腌制蔬菜加工
中 ,蔬菜中的蔗糖在酸和酶的作用下可转化为单糖。
731　2 期 氮硫对腌制叶用芥菜营养品质的影响
　　　 表 2 　氮硫对腌制叶用芥菜营养元素的影响
Table 2 　Effects of nitrogen and sulphur on nutritional element content in pickled leaf mustard (mgΠg DW)
品种 cultivar 处理 treatment N S P K Ca Mg Fe
雪里蕻
Xuelihong
包包青菜
Baobao qingcai
N10S0 14175 ±2152cd 5189 ±0166bcd 3151 ±0116c 30112 ±1113cd 6124 ±0194d 0198 ±0106e 0154 ±0104b
N100S0 14187 ±3112cd 5149 ±0157de 3136 ±0105c 30175 ±4156c 6135 ±1119cd 1130 ±0133d 0133 ±0106d
N200S0 19111 ±1190abc 5122 ±0108e 3100 ±0105d 30149 ±0159cd 7151 ±0132bc 1149 ±0110cd 0138 ±0102cd
N300S0 20133 ±2119ab 5163 ±0117cde 2173 ±0108e 29173 ±2137cd 8120 ±0117ab 1168 ±0104bc 0134 ±0103d
N10S50 12132 ±1148d 6178 ±0128a 3198 ±0104a 42184 ±0165a 9132 ±0182a 1199 ±0104a 0176 ±0114a
N100S50 16133 ±2109bcd 6123 ±0116abc 3177 ±0112b 38150 ±0154b 7126 ±0125bcd 1179 ±0106ab 0139 ±0107cd
N200S50 20169 ±2127ab 6111 ±0155bc 2182 ±0117e 30148 ±1169cd 7118 ±0147bcd 1170 ±0109bc 0141 ±0104bcd
N300S50 22115 ±3171a 6133 ±0116ab 2155 ±0105f 27127 ±0125d 7136 ±0185bcd 1162 ±0108bc 0151 ±0117bc
N10S0 6114 ±0147cd 5102 ±0133a 2156 ±0103c 44147 ±0158a 9130 ±1140a 1193 ±0103a 0168 ±0103ab
N100S0 7189 ±0195c 4126 ±0110b 2197 ±0108a 35112 ±0199c 6184 ±0147bc 1156 ±0104bc 0156 ±0108bcd
N200S0 8129 ±2121c 4121 ±0117bc 1174 ±0103g 30140 ±0115e 7150 ±2110abc 1153 ±0102bc 0145 ±0102cde
N300S0 13131 ±1156b 4124 ±0138b 2105 ±0104e 26167 ±0142g 7188 ±2100ab 1156 ±0103bc 0161 ±0127abc
N10S50 3124 ±0187d 5121 ±0110a 2186 ±0103b 42100 ±0151b 7183 ±0122ab 1173 ±0102ab 0175 ±0106a
N100S50 4156 ±1105d 4150 ±0121b 2135 ±0106d 32172 ±1104d 6112 ±0117bc 1139 ±0107cd 0143 ±0109de
N200S50 8153 ±0164c 3189 ±0113cd 1191 ±0104f 28142 ±0191f 5172 ±0109c 1124 ±0106d 0135 ±0109ef
N300S50 19141 ±3189a 3182 ±0108d 1197 ±0101f 30153 ±0115e 6103 ±0106bc 1122 ±0136d 0122 ±0102f
单糖可在乳酸菌的作用下引起乳酸发酵 ,在发酵过程
中将转化为乳酸和酒精 ,使制品产生特有的酸味和芳
香物质[2 ] 。试验发现 ,腌制叶用芥菜的还原糖含量远
远高于蔗糖含量 ,是其含量的 24182 倍。随着氮肥量
的增加 ,腌制叶用芥菜的可溶性糖、还原糖和蔗糖含量
呈明显下降趋势 ,增加硫肥量 ,可以提高腌制叶用芥菜
的蔗糖含量 ,但对可溶性糖和还原糖没有影响。说明
高硫低氮施肥组合有利于腌制叶用芥菜可溶性糖和还
原糖的积累 ,提高其制品的营养和风味。同时合适的
品种对改善腌制叶用芥菜碳水化合物成分起很重要作
用。
蛋白质是叶用芥菜中主要的含氮物质 ,对腌制蔬
菜的质量风味有很重要的影响。腌制过程中 ,蔬菜中
的蛋白质在蛋白酶的作用下 ,可生成多种氨基酸 ,增进
了腌制品的鲜美滋味 ,有的氨基酸本身具有香气。同
时氨基酸参加美拉德反应形成了盐渍菜特有的褐
色[2 ] 。N、S 是形成新鲜叶用芥菜蛋白质的必需元素 ,
因而对腌制叶用芥菜的可溶性蛋白质形成起着很重要
的作用。试验发现 ,增加氮肥量 ,腌制叶用芥菜的可溶
性蛋白质含量呈显著上升趋势。增加硫肥量提高了腌
制雪里蕻的可溶性蛋白质含量 ,对腌制包包青菜的可
溶性蛋白质含量没有影响。腌制雪里蕻的可溶性蛋白
质含量远远高于腌制包包青菜的可溶性蛋白质含量。
说明品种选择对加工蔬菜的品质有显著的影响。
叶用蔬菜是一种易富集硝酸盐的食品 ,蔬菜腌制
过程中 ,由于硝酸还原酶及微生物的作用 ,可使硝酸盐
还原成亚硝酸盐 ,摄入人体后 ,亚硝酸能和人胃中的含
氮化合物 (仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合成具致癌性
的亚硝胺[11 ] 。1973 年世界卫生组织 (WHO) 和联合国
粮农组织 ( FAO) 规定人体硝酸盐的日允许摄入量为
316mgΠkg 体重 ,亚硝酸的日允许摄入量为 0113mgΠkg
体重[12 ] 。中国无公害食品行业标准中 ,规定无公害蔬
菜中的亚硝酸含量不得高于 4mgΠkg[13 ] 。试验发现 ,增
加氮肥量 ( ≥200kgΠhm2 ) ,极显著提高了腌制叶用芥菜
的硝酸盐和亚硝酸盐含量。已有研究表明 ,当过量施
用氮肥时 ,植物蛋白合成发生障碍 ,使植物体内一系列
氮反应不能顺利、协调地进行 ,而使过量的 NO -3 、NO -2
蓄积在植物体内[2 ] 。Hardter 等[14 ] 研究发现 ,过量施用
氮肥会引起蔬菜体内硝酸盐积累 ,同时降低糖的含量。
研究表明 ,盐渍蔬菜含糖量与亚硝酸盐含量成反比关
系。因为盐渍蔬菜的发酵作用与含糖量成正比关系 ;
而盐渍蔬菜的酸量与亚硝酸盐互为消长关系[2 ] 。因此
在生产中应防止过量施用氮肥 ,以避免加工蔬菜中卫
生和营养品质的降低。试验发现 ,适当增加硫肥量 ,能
显著降低腌制叶用芥菜亚硝酸含量。可能原因是增加
硫肥量提高了叶用芥菜的抗氧化物质水平 ,抑制腌菜
中硝酸还原酶的活性。矿物质是腌制蔬菜中具有特殊
食用意义的化学成分。试验结果表明 ,氮、硫肥对腌制
叶用芥菜营养元素含量有很大影响 ,同时合适的品种
对叶用芥菜营养元素的形成也起着很重要的作用。
4 　结论
由本试验可知 ,N100 S50 施肥组合有利于腌制叶用
芥菜的可溶性糖和还原糖的积累 ,同时降低亚硝酸盐
含量 ,是试验中筛选出的最佳施肥组合。品种间相比
831 核　农　学　报 20 卷
较 ,腌制雪里蕻的营养品质优于腌制包包青菜的营养
品质。希望这些研究结果能为人们合理生产腌制蔬菜
提供一定的理论依据。
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(上接第 161 页)
本试验结果显示 ,石灰性土壤土 ,在施氮 (N 330kgΠ
hm2 ) 、磷 (P 60kgΠhm2 )的基础上增施硫磺 (S 30kgΠhm2 ) ,
能显著增加棉花产量 ;并且硫磺用量少 ,价格低 ,实用
性强。因此将硫磺与氮、磷、钾化肥适量配合施用 ,是
进一步提高棉花单产的有效施肥措施。
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