全 文 ：　文章编号 :100028551 (2001) 0620331205
辐照对调味品和脱水蔬菜中
大肠菌群杀灭效果的研究
林　音　李香玲
(中国农业科学院原子能利用研究所 ,北京　100094)
摘要 :6kGy 辐照可以使调味品和脱水蔬菜中的大肠菌群最可能数 (MPN) 符合国家卫
生标准的要求。通过对 188 个辐照过的调味品的检验 ,未发现在大肠菌群中出现耐
辐射的新菌株。目前出现误判“大肠菌群超标”的原因主要是由于菌检技术不过关所
致 ,其中复发酵和革兰氏染色挑菌不是来自同一菌株是造成误判的最主要原因。
关键词 :辐照 ;大肠菌群 ;检验 ;调味品
收稿日期 :2001201209
作者简介 :林音 (1943～) ,女 ,福州人 ,中国农业科学院原子能所副研究员 ,从事辐照技术研究
大肠菌群是一群需氧和兼性厌氧、37 ℃下能分解乳糖、产酸产气的革兰氏染色阴性无芽胞
杆菌 ,由于它存在的数量可以直接反映粪便对食品的污染程度 ,因此大肠菌群的检验在食品卫
生学微生物检验中一直被十分关注。各种食品的卫生标准中都对大肠菌群数目有所限制。利
用电离辐射技术杀菌已有几十年的历史 ,人们对各种微生物的辐射敏感性进行了大量的研究 ,
大量文献表明 ,大肠菌群对辐射十分敏感。王传耀的研究表明 ,使大肠杆菌的细菌数量下降 1
个数量级所需剂量 (D10 )为 011～012kGy[1 ] ,国际食品辐照顾问组也曾指出肠道杆菌对辐射十
分敏感 ,在调味品中 4～6kGy 即可把其杀灭[2 ] 。调味品和脱水蔬菜是目前一些方便食品必不
可少的成分 ,我国方便面调料的国家卫生标准中规定 ,大肠菌群最可能数 (MPN) 应少于 150 个Π100g。但近年来我国在调味品辐照时却常出现 6kGy 辐照后经使用厂家菌检 ,仍认为大肠菌
群超标 ,为此一些辐照厂家将辐照剂量增加至 10kGy 甚至 12kGy ,这样不仅增加了辐照成本 ,
而且过高的辐照剂量还会对产品的质量产生不良影响。这种“大肠菌群不易被杀死”的结论与
国内外文献极不相符。本研究旨在搞清造成上述问题的原因。
1 　材料和方法
辐照前将调味品样品装入灭菌纸袋 ,随产品辐照 ,辐照后进行大肠菌群检验。对因认为
“大肠菌群超标”而退货的调味品和脱水蔬菜 ,用灭菌纸袋取样后检验。
国家标准检验大肠菌群程序分乳糖发酵试验、分离培养和证实试验 3 个步骤 ,其中证实试
验是关键的一步 ,要求革兰氏染色与乳糖复发酵的菌取自同一菌落。为防止检验过程失误 ,本
研究增加 2 次分离培养和证实试验 ,即当复发酵产气且革兰氏染色后 ,显微镜下检查发现有革
兰氏染色阴性和阳性两种菌时 ,则用复发酵液再次在依红美蓝培养基上进行 2 次分离培养并
133　核 农 学 报　2001 ,15 (6) :331～335Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
进行证实试验。检验程序如下 :
检样
稀释
乳糖胆盐发酵管
　　24 ±2h
　　36 ±1 ℃
不产气
大肠菌群阴性
报告
产气
伊红美蓝琼脂平板
36 ±1 ℃,18 ～ 24h
革兰氏染色
革兰氏阳性
大肠菌群阴性
报告
革兰氏阴性
无芽胞杆菌
大肠菌群阳性
报告
乳糖发酵管
36 ±1 ℃,24 ±2h
产气 不产气
大肠菌群阴性
报告
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乳糖发酵试验
　
分离培养
　
　
证实试验
2 　结果与分析
211 　大肠菌群检验结果
表1为 2000 年中国农业科学院原子能所辐照中心按国家标准对所有辐照过的 188 个调味
品进行的大肠菌群检验结果。凡乳糖胆盐发酵产气的样品均进行了复发酵和革兰氏染色。第
一步乳糖胆盐发酵试验是样品发酵的结果 ,从表中可以看出 ,不同产品的发酵程度不同 ;洋葱、
大辣粉、小辣粉、小茴香、陈皮 70 %以上的产品都发酵产气 ,而蒜粉、花椒、八角、姜粉则未见产
气现象。在第一步乳糖胆盐发酵产气的产品中 ,只有少数在反映纯菌发酵的复发酵中产气 ,但
这些菌革兰氏染色均为阳性 ,显微镜下可见蓝色粗大的杆菌 ,偶见球菌。确定大肠菌群阳性的
标准是 :两次乳糖发酵都产酸产气、革兰氏染色阴性、非芽孢杆菌。从上述菌检结果可以看出 ,
1 年来本中心辐照过的调味品大肠菌群均呈阴性。完全符合国家卫生标准的要求。在本试验
辐照剂量范围内 ,未发现不可杀灭的耐辐射的大肠菌群新菌株。
212 　造成误判“大肠菌群超标”的原因
为找出合格样品被误判的原因 ,我们将厂家退货和日常产品检验中怀疑大肠菌群超标的
产品进行了重复检验。结果列入表 2。从表 2 中可以看出重复检验的产品中大肠菌群均为阴
性。据分析造成误判的原因有如下 3 种 :
21211 　取样不严格 　洋葱是厂家因“大肠菌群超标”退货最多的产品 ,但我们取样检验的产品
中 ,有的连初次乳糖胆盐发酵都不产气 ,说明厂家检验过程卫生条件不严格。
233 核　农　学　报 15 卷
表 1 　辐照调味品大肠菌群检验结果
Table 1 　The detection results of coliform bacteria in irradiated spices
产品
product
剂量
dose
(kGy)
样品数目
No. of
sample
乳糖胆盐发醇
产气管数
gas2forming No. of
lactose cholate
fermentation
乳糖复发酵
产气管数
gas2forming
No. of lactose
refermentation
革兰氏染
色阳性数
No. of
Gram2positive 革兰氏染色阴性数No. ofGram2negative
洋葱粉 6 26 21 8 8 0
onion powder
五香粉 6 10 1 1 1 0
mixture of spices powder
蒜粉 5 19 0
garlic powder
花椒粉 6 17 0
Chinese prickly ashpowder
八角粉 4 12 0
anise powder
姜粉 8 10 0
ginger powder
大辣粉 8 25 17 4 4 0
red pepper powder
小辣粉 8 15 11 3 3 0
cayenne powder
中辣片 6 18 8 0
red pepper
黑胡粉 10 14 2 1 1 0
black pepper powder
白胡粉 6 13 2 0
white powder
小茴香 4 4 4 0
cumin powder
陈皮粉 6 5 3 2 2 0
orange peel powder
21212 　未严格按国家标准操作 　有些厂家检验时不做革兰氏染色 ,两次发酵产气就判断为存
在大肠菌群。这是造成误判的又一原因。从表 2 还可以看出 ,退货中的产品多数复发酵产气 ,
但革兰氏染色呈阳性。如果不进行革兰氏染色势必造成误判。
21213 　试验技术问题 　分离培养是关键的一步 ,如果未能分离出单个菌落 ,或分离的菌落十
分小 ,在确认试验时 ,革兰氏染色和复发酵所挑的就有可能不是来自同一个菌的菌落 ,如表 2
中胡萝卜和陈皮粉在做革兰氏染色后镜检时就发现了在涂片中同时存在染色不同的菌 ,在对
其复发酵液进行的 2 次证实试验中发现 :产气的菌革兰氏染色为阳性 ,而染色为阴性的菌却不
产气。证明这些菌均不属于大肠菌群中的菌。因此 ,为保证检验的准确性 ,在分离培养不理想
的情况下应多挑几个菌进行证实试验 ,如镜检中发现染色不同的 2 种菌 ,则应重新检验或进行
2 次证实试验。
333　6 期 辐照对调味品和脱水蔬菜中大肠菌群杀灭效果的研究
表 2 　调味品和脱水蔬菜中大肠菌群重复检验结果
Table 2 　The repeated detection results of coliform bacteria in irradiated spices
and dehydrated vegetables
产品名称
product
剂量
dose
(kGy)
样品来源
source of
sample
乳糖胆盐发酵
lactose cholate
fermentation
乳糖复发酵
lactose
refermentation
革兰氏
染色
Gram2stain 2 次复发酵repeated lactoserefermentation 2 次革兰氏染色repeated
Gram2stain
小辣粉 6 厂家退货 + + +
cayenne powder company rejection - -
小辣粉 8 厂家退货 + + +
red pepper powder company rejection
洋葱粉 6 厂家退货 -
onion powder company rejection
洋葱粉 6 厂家退货 + + +
onion powder company rejection
洋葱粉 6 厂家退货 + + +
onion powder company rejection
洋葱粉 6 厂家退货 -
onion powder company rejection
胡萝卜 8 产品检验 + + - + + -
carrot product detection + -
- +
- +
陈皮粉 6 产品检验 + + + - + -
orange peel powder product detection - +
　　注 : + 表示发酵管中产气或革兰氏染色阳性 ; - 表示发酵管中不产气或革兰氏染色阴性。
Note : + indicates gas formed in fermentation or Gram2positive ; - :indicates gas not formed in fermentation or Gram2negative.
3 　讨 　论
11 大量的辐射微生物学实验表明 :各种微生物的辐射敏感性有很大差异 ,除个别球菌属
的细菌外 ,无芽胞菌比芽孢菌敏感 ,在不产芽孢的细菌中革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌更敏
感 ,芝崎勋 (1990)收集的 80 种食品中常见微生物的辐射敏感性研究结果表明[3 ] ,大肠菌群是
一类对辐射极为敏感的细菌 ,015～3kGy 可使产气肠杆菌和大肠杆菌数量降至 10 - 6 ,那么 6kGy
辐照足以使其下降 1012倍。另外 ,大量文献和试验数据还表明 ,调味品中细菌总数最高不会超
过 109Πg ,即使全部为大肠菌群 ,6kGy 辐照也可使其MPN 值小于 1。此结论与本研究完全一致。
21在判断大肠菌群阳性时 ,乳糖发酵产酸产气、革兰氏染色阴性、非芽孢杆菌这 3 个条
件 ,缺一不可。未严格按照国家标准操作是造成 6kGy 以上辐照调味品后菌检“大肠菌群超标”
的主要原因。
31 很多研究表明 ,调味品中微生物污染源主要来自其生长、收获、干燥的环境中 ,调味品
的最主要的细菌菌相由土壤中可形成芽孢的好氧嗜中温菌组成。其中一些菌也会发酵乳糖产
气 ,如产气荚膜芽孢杆菌。因此不能根据两次乳糖发酵产气就判定为大肠菌群阳性。同时有
些芽孢杆菌革兰氏染色不稳定 ,颜色与培养时间有关 ,因此当怀疑辐照过的产品中大肠菌群阳
性时 ,应反复取样检验 ,尤其应注意是否有芽孢存在。
433 核　农　学　报 15 卷
参考文献 :
[ 1 ] 　王传耀 ,γ射线对大肠杆菌 ( Escherichia coli)的辐射效应. 核农学报. 1992 ,6 (4) :248～251
[ 2 ] 　ICGFIFAOΠIAEAΠWHO. Code of good irradiation practice for the control of pathogens and other microflora in spices ,herbs and other
vegetable seasoning. ICGFI Document 1991 (5) :Vienna
[ 3 ] 　芝崎勋著 ,徐有成译. 新编食品杀菌工艺学. 北京 :农业出版社. 1990 ,373～377
IRRADIATION EFFECT FOR THE CONTROL OF COLI FORM BACTERIA IN
SPICES AND DEHYDRATED VEGETABLES
LIN Yin 　LI Xiang2ling
( The Institute for Application of Atomic Energy , Chinese Academy of Agricultural Sicences , Beijing ,100094)
ABSTRACT :Irradiation of 6 kGy could make the MPN of coliform bacteria in irradated spices
and dehydrated vegetables meet the demands of the national microbiological examination of food
hygiene. No new irradiation2resistance organism in coliform bacteria was found in 188 spices sam2
ples treated. The mistake in the MPN of coliform bactera detection was caused mainly by opera2
tion. The main cause was that the detected bacteria for lactose refermentation and Gram2stain
tests were not picked from the same colony.
Key words :irradiation ; coliform bacteria ; detection ; spice
全国辐照加工技术在农副产品增值中的作用与与功能学术交流会会讯
　　由中国原子能农学会辐照加工专业委员会主持、新疆原子能农学会和新疆农科院核生所
承办的“全国辐照加工技术在农副产品增值中的作用与功能学术交流会”于 2001 年 8 月 15～
19 日在新疆乌鲁木齐市召开。会议由中国原子能农学会杨剑波副理事长和中国原子能农学
会辐照加工专业委员会施培新主任主持。中国原子能农学会张保明副理事长致开幕词 ,国家
科技部高新技术司、新疆维吾尔自治区科学技术协会、新疆农业科学院、科技厅等单位领导出
席会议并发表了讲话。
代表就目前辐照加工技术在农副产品深加工中的研究与应用开发状况、建立农业辐照加
工的质量体系及产品辐照质量进行了广泛地交流 ,并就农业辐照加工行业在我国进入 WTO 后
如何进一步发挥作用展开了热烈地讨论。代表们认为 :随着全球经济日趋一体化 ,中国加入世
贸后 ,农产品技术标准与贸易准则将与国际接轨 ,因此 ,对辐照技术在农副产品深加工中的研
究应用领域来讲 ,也面临一次机遇和挑战。我们应清醒地看到 ,加入 WTO 对辐照加工行业来
说也必须入关 ,必须过硬。面对发达国家跨国辐照集团公司的竞争和兼并 ,我们应有充分的思
想准备。要加大改革力度 ,培养造就有力的技术队伍 ,完善辐照加工技术设备 ,开创名优特产
品 ,迎接新的挑战。全国辐照加工行业由于受经济的制约 ,各地发展极不均衡。如何根据党中
央实施西部大开发战略 ,充分利用东部的技术优势和西部的资源优势 ,大力开发西部市场 ,加
强与周边国家的对外贸易 ,是与会代表共同关心和认真讨论的问题。
(新疆原子能农学会 　徐舫)
533Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2001 ,15 (6) :331～335