全 文 ：文章编号 :100028551 (2004) 032225203
辐照灭菌对鱿鱼品质的影响
劳华均1 　傅俊杰2
(11 宁波出入境检验检疫局 ,浙江 宁波　315012 ; 21 浙江大学核农所 ,浙江 杭州　310029)
摘 　要 :研究了辐照对冻鱿鱼维生素 A 和 E、脂肪酸、蛋白质、氨基酸的影响。结果表明 :VA 、VE
含量随辐照剂量的增加而逐渐下降 ,蛋白质、氨基酸有一定变化 ,脂肪酸无明显变化。根据品
质因素综合分析确定 ,辐照鱿鱼的适宜剂量为 4～6kGy。
关键词 :鱿鱼 ;辐照灭菌 ;品质
EFFECT OF IRRADIATION STERILIZATION ON SQUID QUALITY
LAO Hua2jun1 　FU Jun2jie2
(1. Ningbo Entry2Exit Inspection Quartine Bureau , Ningbo , Zhejiang , 315012 ;
2. Institute of Nuclear Agricultural Sciences , Zhejiang University , Hangzhou , Zhejiang , 310029)
Abstract :The effects of irradiation on VA ,VE ,fatty acids ,protein ,amino acids of frozen squid were studied. The
results showed that the contents of vitamin A and E decreased with the increase of irradiation dose ,slight differences
in the contents of amino acids and no significant changes in contents of fatty acids were found between irradiated
squid and control samples. According to the analysis of all the quality factors ,the optimal doses for squid irradiation
were considered to be 4～6kGy.
Key words :squid ; irradiation sterilization ; quality
收稿日期 :2003207221
基金项目 :宁波出入境检验检疫局研究项目
作者简介 :劳华均 (1968～) ,男 ,工程师 ,主要从事食品及农副产品检验检疫工作。
随着人们生活水平的提高和饮食结构的改善 ,对水产品的需要量也越来越大 ,受水中环境因素的影
响 ,鱼类等体表常有大量微生物吸附 ,当其离水死亡后 ,这些微生物便造成水产品的腐烂变质。因此 ,杀
灭水产品的微生物是防止水产品变质的一项重要措施。常规的灭菌方法大多数采用化学清洗消毒 ,不
能够完全杀灭病原性微生物。王传耀等对淡水鲤鱼和贝壳类的生冷冻制品进行辐照处理[1 ] ,李淑荣等
系统地研究了辐照处理对鲤鱼肉的生物化学效应[2 ] 。有关冰冻鱿鱼的辐照灭菌研究尚未见报道 ,本研
究用辐照技术杀灭冻鱿鱼附着微生物 ,分析了辐照灭菌对鱿鱼脂肪酸、蛋白质、氨基酸和维生素的影响 ,
对不同剂量对品质的影响进行了探讨 ,为辐照水产品灭菌提供科学依据 ,促进其商业化应用的快速发
展。
1 　材料和方法
冰冻鱿鱼来自宁波冷冻食品厂。从 2000kg 冻鱿鱼中随机取 1 箱 (10kg) 作为试验材料。将鱿鱼解
冻 ,清洗 ,除去表皮和肚肠 ,用电动打碎机 (1500rΠmin) 将鱿鱼制成肉泥 ,分别装入 50ml 的 PE 瓶中 ,置入
- 18 ℃冰柜中贮藏。
522　核 农 学 报　2004 ,18 (3) :225～227Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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辐照在浙江大学辐照中心进行 ,将装有鱿鱼的 PE瓶在辐照场中按圆周排列 ,PE 瓶离地面 35cm ,辐
照剂量分别为 0、1、2、3、4、6、8 和 10kGy ,剂量率为 50GyΠmin ,每组剂量设 3 个平行样 ,样品辐照后立即置
入冰柜中贮藏。
采用 FNGLEN11002高压液相色谱仪 (HPLC) 、HP6890GCΠ5973MS2气质联用仪、FOSS23002凯氏定氮仪、
日立 8352氨基酸分析仪进行维生素 A、E及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的分析测定。
2 　结果和分析
211 　辐照处理对维生素 A和 E含量的影响
鱿鱼经不同剂量辐照后 ,第 10d 开始进行维生素 A 和 E 的测定 ,从图 1 中可看出 ,随着辐照剂量的
增加 ,维生素 A 和 E的含量逐渐下降。当辐照剂量达 10kGy 时 ,维生素 A 含量下降 3515 % ,维生素 E含
量下降 3319 % ,说明维生素 A 和 E对γ射线较敏感 ,此结果与傅俊杰和方允中的研究结论一致[5～7 ] 。
212 　辐照对蛋白质含量的影响
不同种类的蛋白质的辐射敏感性各不相同 ,食品蛋白质受辐照会发生诸如脱氨、脱羟、交联、降解、
硫氢键氧化等一系列复杂的化学反应[3 ] 。本研究对鱿鱼检测结果表明 (见图 2) ,不同剂量辐照处理后
蛋白质含量基本上在同一水平范围内波动 ,说明鱿鱼蛋白质对辐射不太敏感。刘程等人认为水溶液中
的蛋白质对辐射较为敏感[4 ] 。
图 1 　辐照对鱿鱼维生素 A 和 E含量的影响
Fig. 1 　Effect of irradiation on the
content of vatamin A and E
图 2 　辐照对鱿鱼蛋白质含量的影响
Fig. 2 　The effect of irradiation on
the contnet of protein
表 1 　辐照对鱿鱼中脂肪酸含量的影响
Table 1 　The effect of irradiation on fatty acid content of squid ( %)
脂肪酸分类　fatty acid type
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
0(CK) 1 2 4 6 8 10
肉豆蔻酸　myristic acid 0125 0129 0133 0129 0130 0128 0127
十五酸　pentadecanoic acid 0109 0112 0115 0118 0119 0160 0112
十六碳二烯酸　hexadecadienoic acid 4169 4186 5146 5117 5101 4189 4171
棕榈油酸　palmitoletic acid 19136 19185 21103 19182 20199 19178 19125
十八碳三烯酸　linolenic acid 3159 3178 4102 3157 3169 3162 3154
亚油酸　linoleic acid 52136 52141 53125 52192 52196 52143 51179
硬脂酸　stearic acid 3133 3128 2196 2187 2179 2163 2155
十九烯酸　nonadecenoic acid 0112 0117 0119 0118 0116 0113 0110
二十一碳烯酸　heneicosenoic acid 3122 3127 3136 3122 3111 3108 3109
二十一碳酸　heneicosanoic acid 2104 2104 1199 1182 1169 1173 1179
花生四烯酸　arachidonic acid 1105 1117 1123 1116 1114 1105 0187
二十二碳烯酸　docosenoic acid 0129 0125 0123 0122 0122 0127 0131
二十三碳烯酸　tricoseeenic acid 0109 0110 0111 0112 0114 0110 0110
总量　total 90148 91159 94131 91154 92129 90119 88149
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213 　辐照对脂肪酸含量的影响
鱿鱼经不同剂量辐照处理 2d 后 ,进行了脂肪酸中的 13 个组份的测定分析 (表 1) ,统计结果表明 ,未
辐照鱿鱼与辐照鱿鱼中的脂肪酸含量相比 ,增减幅度在 212 %～4106 % ,而辐照剂量之间相比 ,2kGy 比
10kGy 辐照的鱿鱼脂肪酸含量增加 6117 % ,其原因可能是由于取样的不均匀性 ,取样时应将一瓶中的鱿
鱼肉粒充分搅匀后再取样 ,以减少由不均匀性引起的检测差异。
214 　辐照对氨基酸的影响
鱿鱼经 2、6 和 10kGy 辐照后 ,测定了其 16 种氨基酸含量 ,结果表明 :氨基酸总量比对照下降 415 % ,
10kGy 辐照处理比对照增加 115 %。这说明辐照可使氨基酸的某些碳链部份分解 ,辐解产物各有不
同[2 ] 。有研究者认为 ,辐射可使含环氨基酸发生断裂、芳香族氨基酸发生脱氨基作用 ,使大分子变为小
分子 ,这也可促使氨基酸含量降低[5 ] 。
表 2 　辐照对鱿鱼中氨基酸含量的影响
Table 2 　The effect of irradiation on amino acid content of squid ( %)
氨基酸
amino acid
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
0 (CK) 2 6 10
氨基酸
amino acid
辐照剂量 irradiation dose (kGy)
0 (CK) 2 6 10
天冬氨酸　Aps 81806 81593 71626 91713 亮冬氨酸　Leu 71622 71598 61640 71457
苏氨酸　Thr 31651 31475 31178 41221 酷氨酸　Tyr 31003 21769 21453 21567
丝氨酸　Ser 31867 31527 31318 41053 苯丙氨酸　Phe 31650 31293 21918 31538
谷氨酸　Glu 131952 131479 121815 141416 赖氨酸　Lys 61790 61582 61056 61638
甘氨酸　Aly 41757 41563 41111 41669 组氨酸　His 11756 11725 11439 11747
丙氨酸　Ala 31542 31397 31216 31620 精氨酸　Arg 61741 51964 51242 71542
缬氨酸　Val 41182 41025 31454 31810 脯氨酸　Pro 21907 21917 21842 31051
蛋氨酸　Met 11837 11770 11881
异亮氨酸　Ile 41258 41267 31704 41035 总量　Total 811540 78101 701802 821758
3 　结论
本试验表明 :采用60 Coγ射线 4～6kGy 辐照冷冻鱿鱼 ,可取代传统化学清洗的灭菌工艺 ,是一种行
之有效的灭菌方法。鱿鱼生长在海水中 ,由于各地域的海水污染不同 ,再则各地加工条件和环境因素也
不同 ,鱿鱼初始微生物含量略有差别 ,因此 ,在商业化辐照加工时 ,一方面要考虑鱿鱼的微生物含量 ,另
一方面也要考虑到辐照灭菌剂量。如果辐照场没有冷气时 ,应将待辐照鱿鱼用棉被盖上 ,以防在辐照过
程中解冻。辐照后鱿鱼应即时进入冷冻车或冷库 ,确保在辐照加工过程中保持良好的冰冻状态。
参考文献 :
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