全 文 ：核 农 学 报 2010，24(3):562 ～ 568
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
文章编号:1000-8551(2010)03-0562-07
锦橙汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析
乔 宇1 范 刚2 潘思轶2 程 薇1 王少华1 熊光权1 廖 李1 陈学玲1
(1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064;2. 华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070)
摘 要:为探讨辐照和巴氏杀菌对橙汁品质的影响，对锦橙汁分别进行 1. 4、2. 8、5. 6kGy 3 种不同剂量辐
照及巴氏灭菌处理，使用固相微萃取 － 气质联用技术对挥发性成分进行分析，测定橙汁色度、pH 值和
Vc 含量，并对橙汁香气进行感官评定。在鲜橙汁、巴氏灭菌汁和 3 种辐照样品中分别检测到了 54、47、
57、55 和 53 种成分，2. 8kGy 剂量辐照处理后橙汁挥发性成分总峰面积最高，β －月桂烯、柠檬烯和 γ －
松油烯等橙汁特征香气物质经辐照后保持率高于巴氏灭菌。各种处理后 Vc 含量均有所下降，橙汁橙
香均减弱。1. 4kGy 辐照后的橙汁感官评价结果最好，因此可以对橙汁进行低剂量辐照灭菌。
关键词:橙汁;辐照;巴氏灭菌;挥发性成分;香气
QUALITY OF JINCHEN ORANGE JUICE TREATED WITH IRRADIATION AND PASTEURIZATION
QIAO Yu FAN Gang2 PAN Si-yi2 CHENG Wei1 WANG Shao-hua1 XIONG Guang-quan1
LIAO Li1 CHEN Xue-ling1
(1 . Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan，
Hubei 430064;2. College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan，Hubei 430070)
Abstract:Jinchen orange juice was treated by pasteurization and irradiation (1. 4，2. 8 and 5. 6kGy)to study the effects
of sterilization methods on quality of orange juice. The volatile compounds were analyzed by solid phase micro －
extraction method combined with GC － MS. The juice color，pH and Vc content were determined，and sensory
evaluation of the juice were evaluated. The results showed a total of 54，47，57，55，53 kinds of compounds were
detected in fresh juice，pasteurized juice and 3 irradiated juices，respectively. The irradiated juices had bigger peak
area of volatile compounds than pasteurized juice，and the biggest peak area was found in 2. 8kGy irradiation sample. β
－ myrcene，D － limonene andγ － terpinene，which were the characteristic aroma compounds in orange juice，were
detected a higher level in irradiation sample than pasteurization. Vc content and aroma decreased after all treatments.
The sample after 1. 4kGy treatment showed highest score in sensory evaluation. It was concluded that low dose irradiation
could be used in sterilization processing of orange juice.
Key words:orange juice;irradiation;pasteurization;volatile compound;aroma
收稿日期:2009-09-02 接受日期:2009-10-26
基金项目:柑橘汁质量指纹图谱分析关键技术引进(2006-Z25)，农业部农业结构调整重大技术研究专项(04-09-03B)，农业部农业公益性行业科
研专项“核技术农业应用”(200803034)
作者简介:乔 宇(1981-)，女，天津人，博士，助理研究员，研究方向为农产品加工。Tel:027-87389305;E-mail:qiaoyu412@ sina. com
通讯作者:潘思轶(1965-)，男，安徽桐乡人，教授，研究方向为农产品加工。Tel:027-87283778
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3 期 锦橙汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析
灭菌是橙汁加工中必不可少的工艺操作，在灭菌
过程中不可避免的会使橙汁小分子芳香类物质逸散和
热敏性芳香类物质分解，失去橙汁的自然风味，产生异
味，改变橙汁营养成分与外观，从而影响橙汁品质。橙
汁的灭菌方式主要有热力灭菌和非热力灭菌。热力灭
菌包括巴氏灭菌和高温瞬时灭菌，热力灭菌后导致果
汁在热处理过程中嗅感成分发生明显变化，香气成分
损失明显，同时生成一些新的风味物质，并呈现典型的
蒸煮味。为了最大限度的保持产品的新鲜风味，近几
年开始运用一些冷杀菌技术［1］，如超高压［2 ～ 4］、高压脉
冲电场［5，6］、辐照灭菌等。其中，辐照灭菌对橙汁品质
的研究开展的最早，主要包括辐照剂量对橙汁香气的
影响和辐照后产生的异味物质研究。Spoto 等［7］研究
认为当辐照剂量超过 5. 0 kGy 时，会使橙汁产生药味、
苦味和蒸煮味等令人不愉快的气味，而 Foley 等［8］研
究认为 1. 0 kGy 的辐照剂量便可使橙汁产生异味，但
当辐照剂量分别为 3. 5 和 4kGy 时，沙门氏菌和李斯特
氏菌的数量可减少 7 个对数值。辐照前酵母和霉菌的
数量为 2. 8 × 104 cfu /ml，低剂量 0. 7 和 1. 4kGy 辐照后
酵母和霉菌的数量减少了不到 1 个对数值，3. 5 和
4. 0kGy 的辐照剂量使酵母和霉菌的数量减少了近 2
个对数值。辐照后橙汁会产生二甲硫醚、二甲基二硫、
甲硫醚和甲硫醇［9，10］等含硫的异味化合物。
本研究以我国锦橙为原料，比较了巴氏灭菌和 3
种不同辐照剂量处理后锦橙汁挥发性成分的变化，探
讨 2 种杀菌方式对橙汁品质的影响，为橙汁的辐照杀
菌提供有效的理论依据。
1 材料与方法
1. 1 试验材料与仪器
1. 1. 1 材料 锦橙(Citrus sinensis Osbeck. cv. Jin-
chen)采收自湖北松滋，采收时间为 2007 年 11 月 28
日。果实平均重量 131. 7g，横径大小 63mm，固酸比为
8. 30。
1. 1. 2 仪器 固相微萃取装置和 DVB /CAR /PDMS 50 /
30μm 涂层纤维(美国 Supelco 公司)、2，6-二氯酚靛酚
(德国 Fluca 公司)、Agilent 6890N 气相色谱仪(美国安
捷伦科技公司);Agilent 5975CMSD 质谱仪(美国安捷
伦科技公司)、金橙牌 2000 JP 离心式榨汁机(南通金
承机械有限公司)、Orion 410A 型酸度计(美国 Thermo
公司)、Hunterlab Ultrascan XE 型色度测定仪(美国
Hunterlab 公司)。
1. 2 样品制备及处理
锦橙果实采收后清水洗去表面灰尘，用刀将橙子
切成四瓣，置于离心式榨汁机榨汁，用滤布过滤后将果
汁分装于玻璃瓶中，每瓶装 200ml。取 3 瓶样品不作
任何处理，作为鲜榨锦橙汁样品;取 3 瓶进行实验室巴
氏灭菌处理，即将果汁样品 80℃水浴加热 15min，取出
后迅速冷却至 30℃ ～ 40℃;另 9 瓶样品分为 3 组，每
组 3 瓶，分别经 1. 4、2. 8 和 5. 6kGy 3 个剂量辐照处
理。
1. 3 辐照处理
辐照处理在湖北省农业科学院农产品加工核农技
术研究所进行，辐照源为 60 Co γ 射线，源活度 1. 11 ×
1016 Bq，动态辐照。为确保辐照的均匀性，辐照过程中
将样品翻转。
1. 4 指标测定
1. 4. 1 色度测定 采用色度测定仪的透射光模式进
行测定。测定结果用 L* 、a* 、b* 色彩系统表示。L*
为亮度变量，测量范围 0 ～ 100，表示由暗到亮的程度;
a* 和 b* 是色度坐标，a* 呈正值时偏红色，负值时偏绿
色;b* 呈正值时偏黄色，负值时偏蓝色。
1. 4. 2 Vc 含量的测定 采用 2，6-二氯靛酚滴定法
(GB /T6195 － 86)［11］。取 10ml 橙汁，用 2% 草酸溶液
定容至 100ml，过滤后吸取 10ml 滤液放入 50ml 锥形
瓶中，用 2，6 －二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色
15s 不褪色为止。同时做空白试验。每次使用前，用
标准抗坏血酸溶液标定 2，6 －二氯靛酚溶液。每个样
品平行测定 3 次。
1. 4. 3 pH 测定 使用酸度计对鲜橙汁、巴氏灭菌汁
和 3 种剂量辐照的果汁进行 pH 测定。
1. 4. 4 感官评定 3 位感官评定人员对鲜榨锦橙汁、
巴氏灭菌汁及 3 种剂量辐照的果汁进行嗅闻，以橙香、
过熟桔子味和发酵味为评价指标。强度等级为 0 ～ 10
分，0 ～ 3 分表示气味较弱，4 ～ 7 分表示中等强度，8 ～
10 分表示气味很强。试验前选取市售橙汁、加热橙汁
(95℃，30min)及常温储藏 5 天的鲜榨橙汁为对照，供
感官评定人员熟悉气味。感官评定时每种橙汁设 2 个
平行，随机发给 3 位评定人员，每次嗅闻样品间隔
3min，评分表如表 1 所示。
1. 4. 5 挥发性成分的测定
1. 4. 5. 1 提取 准确移取 10ml 果汁于 20ml 螺口样
品瓶中，加入 3. 6g NaCl，用聚四氟乙烯隔垫密封，于
40℃磁力搅拌器上加热平衡 15min 后，使用 DVB /
CAR /PDMS 50 /30μm(二乙烯基苯 /碳分子筛 /聚二甲
基硅氧烷)萃取头，顶空吸附 40min 后，将萃取头插入
GC 进样口，解吸 5min。
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核 农 学 报 24 卷
1. 4. 5. 2 色谱和质谱分析条件 色谱条件:弹性石英
毛细管柱 HP-5(30 m × 0. 25mm × 0. 25μm)，氦气流量
1. 2ml /min，不分流进样，进样口温度 250℃。起始柱
温 40℃保持 3min，然后以 3℃ /min 的升温速率升温到
160℃，保持 2min，再以 8℃ /min 升温至 220℃，保持
3min。
质谱条件:接口温度 280℃，离子源温度 230℃，四
极杆温度 150℃;离子化方式为电子轰击电离(EI);电
子能量 70eV，质量范围 35 ～ 350U。
1. 4. 5. 3 挥发性化合物的鉴定 经气相色谱分离，不
同组分形成其各自的色谱峰，用气相色谱-质谱联用仪
进行定性分析鉴定。分析结果运用计算机谱库
(NIST05 /WILEY7. 0)进 行 初 步 检 索，再 结 合 文
献［12 ～ 15］，确认挥发性物质的各个化学组成。定量分析
则采用峰面积表示挥发性成分的含量。
表 1 不同处理方式后橙汁感官评分表
Table 1 Sensory evaluation score of orange juice samples
嗅觉指标
smell index
0 ～ 3 4 ～ 7 8 ～ 10
橙香 orange aroma
无橙子的香气，香气很弱
no orange aroma，weak aroma
橙子香气较强
strong orange aroma
有典型的橙子香味，与市售橙汁的香气相当
typical orange flavor，similar to commercial orange juice aroma
过熟橘子味
overripe citrusy
无加热橙汁的气味或气味很弱
no heated orange juice odor，
or weak heated odor
有明显的蒸煮味
obviously boiled flavor
与加热橙汁(95℃，30min)的气味相当
similar to heated orange juice (95℃，30min)
发酵酸味
fermented acid odor
无酸味或酸味较弱
no sour odor or weak sour odor
酸味较强
strong acid odor
有明显的酸败味
obviously rancidity odor
2 结果与分析
2. 1 巴氏灭菌和辐照处理对样品 pH 值的影响
图 1 显示经巴氏灭菌、1. 4 和 2. 8kGy 辐照剂量处
理后，样品的 pH 值较鲜榨锦橙汁均略有下降，随着辐
照剂量的增大 pH 值略有增加，但仍在 3. 2 附近，处理
间差异不大。
图 1 巴氏灭菌和辐照处理样品 pH 值的比较
Fig. 1 Comparison of pH value in pasteurized
and irradiated samples
A:鲜橙汁;B:巴氏灭菌;C:1. 4kGy 辐照;D:
2. 8kGy 辐照;E:5. 6kGy 辐照。下图同。
A:fresh orange juice;B:pasteurization;C:1. 4kGy irradiation;
D:2. 8kGy irradiation;E:5. 6kGy irradiation.
The same as following figures.
2. 2 巴氏灭菌和辐照处理对样品色度的影响
由图 2 可以看出，除了经 5. 6kGy 辐照处理的样品
色度值外，1. 4 和 2. 8kGy 辐照处理的样品和巴氏灭菌
样品的 L* 值、b* 值均大于新鲜锦橙汁，其中，经
1. 4kGy 辐照的样品 L* 值和 b* 值最高。随辐照剂量
的增加，L* 值和 b* 值呈现下降趋势。各样品 a* 值的
变化相差不大，说明经处理的各样品偏红色无明显变
化，但随着辐照剂量增大，辐照后各样品的 a* 值呈现
上升趋势。
图 2 巴氏灭菌和辐照处理样品色度的比较
Fig. 2 Comparison of chroma in pasteurized
and irradiated samples
2. 3 巴氏灭菌和辐照处理对样品中 Vc 含量的影响
由图 3 分析可得出经辐照和巴氏灭菌处理后锦橙
汁样品 Vc 含量下降。其中巴氏灭菌后 Vc 的损失最
小，损失率为 1. 1%，而 5. 6 kGy 辐照样品 Vc 含量最
低，损失了 47%。随辐照剂量的增加，Vc 含量逐渐减
小，由 57. 6mg /100ml 下降到 34. 4mg /100ml，因此辐照
处理后果汁中 Vc 的损失要大于巴氏灭菌。
2. 4 巴氏灭菌和辐照处理对样品挥发性成分的影响
2. 4. 1 辐照灭菌和巴氏灭菌后挥发性成分的比较
表 2 是经巴氏灭菌和辐照处理后锦橙汁的挥发性成分
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3 期 锦橙汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析
图 3 巴氏灭菌和辐照处理样品 Vc 含量的比较
Fig. 3 Comparison of Vc content in pasteurized
and irradiated samples
种类及峰面积，在鲜橙汁、巴氏灭菌汁和 3 种不同辐照
剂量处理的样品中分别检测到了 54、47、57、55 和 53
种成分。经巴氏灭菌后，橙汁挥发性成分的总峰面积
减少了 27. 64%。3 种剂量辐照处理后橙汁中挥发性
成分的总峰面积都要高于巴氏灭菌汁，与对照相差不
大。锦橙汁经辐照灭菌和巴氏灭菌后都生成了 2-丁
酸乙酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-甲基-4-乙烯基-苯和 α-
松油醇这 4 种物质。乙酸乙酯、苯甲醛、松油烯-4-醇
和香芹酮，这些物质经 2 种方式灭菌后都呈上升趋势，
巴氏灭菌后产生了 1-辛烯-3-醇、2-己酸乙酯和丁子香
酚这 3 种辐照灭菌后没有产生的物质。辐照灭菌生成
了莰烯、己酸甲酯、1-甲基-4-丙基-环己烯、6-莰酮及对-
孟烯-9-醛这几种鲜汁和巴氏灭菌汁没有的成分。巴
氏灭菌后未检出己酸乙酯、异松油烯、香叶醇、乙酸香
芹酯、α-毕澄茄烯、乙酸橙花酯、β-榄香烯、β-紫罗兰
酮、γ-依兰油烯及艾莫芬烯，但这些物质在鲜橙汁和辐
照灭菌果汁中均被检出。
前期研究中发现的锦橙汁中一些特征香气组
分［16］，如反式-2-己烯醛和香叶醛等，经辐照后的损失
率高于巴氏灭菌，而 β-月桂烯，柠檬烯和 γ-松油烯经
过辐照灭菌后的损失率要低于巴氏灭菌。
表 2 不同处理的锦橙汁各挥发性物质质谱的峰面积 (× 108)
Table 2 Volatile components in orange juice after different treatments(× 108)
序号
No.
化合物
compound
鲜橙汁
fresh orange juice
巴氏灭菌
pasteurization
辐照处理 irradiation(kGy)
1. 4 2. 8 5. 6
1 乙酸乙酯 ethyl aceate 0. 1075 0. 1355 0. 1352 0. 2295 0. 1242
2 丙酸乙酯 ethyl propanoate 0. 0633 0. 0082 0. 0819 0. 0752 0. 0378
3 丁酸甲酯 methyl butanoate 0. 1122 0. 1164 0. 1236 0. 1644 0. 0932
4 反式-2-戊烯醛 (E)-2-pentenal 0. 0997 0. 0531 0. 0644 0. 0167 0. 0651
5 丁酸乙酯 ethyl butanoate 5. 5913 5. 2332 6. 7024 4. 9556 6. 7357
6 2-丁酸乙酯 ethyl 2-butanoate — 0. 2423 0. 0450 0. 2100 0. 1577
7 反式-2-己烯醛 (E)-2-Hexenal 4. 2403 3. 4753 1. 8890 0. 0668 2. 3566
8 顺式 3-己烯-1-醇 (Z)-3-hexen-1-ol 1. 0668 0. 6582 0. 9982 1. 6112 0. 6304
9 反式-2-己烯-1-醇 (E)-2-hexen-1-ol 0. 2050 0. 1550 — — —
10 丁酸丙酯 propyl butanoate 0. 0150 0. 0141 0. 0218 0. 0125 0. 0132
11 庚醛 heptanal 0. 0502 0. 0410 0. 0556 0. 0205 0. 0465
12 (2 反，4 反)-己二烯醛 (E，E)-2，4-hexadienal 0. 2698 0. 0323 0. 0568 0. 0021 0. 0048
13 己酸甲酯 hexanoic acid，methyl ester — — 0. 1463 0. 0610 0. 0561
14 α-侧柏烯 α-thuiene 0. 1241 — — — —
15 α-蒎烯 α-pinene 0. 4738 0. 3225 0. 3803 0. 4893 0. 5329
16 莰烯 camphene — — 0. 0126 0. 0197 0. 0104
17 反式-2-庚烯醛(E)-2-heptenal 0. 0510 0. 0268 0. 0164 0. 0021 0. 0226
18 桧烯 sabinene 0. 0998 — — — —
19 苯甲醛 benzaldehyde 0. 0112 0. 0901 0. 0563 0. 1146 0. 2528
20 β-月桂烯 β-myrcene 2. 1956 0. 0376 1. 1799 1. 0364 0. 5591
21 1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol — 0. 0302 — — —
22 6-甲基-5-庚烯-2-酮 6-methyl-5-hepten-2-one — 0. 0880 0. 0652 0. 0529 0. 0856
23 己酸乙酯 ethyl hexanoate 0. 5227 — 0. 5938 1. 1439 0. 7261
24 1-甲基-4-丙基-环己烯 cyclohexene，1-methyl-4-(1-methylethyl) — — 0. 1297 0. 2771 0. 3193
25 α-松油烯 α-terpinene 0. 0764 0. 0796 — — —
26 D-柠檬烯 D-limonene 208. 1176 144. 2546 179. 8099220. 3999 206. 5479
27 2-己酸乙酯 ethyl 2-hexenoate — 0. 1053 — — —
28 γ-松油烯 γ-terpinene 0. 2013 0. 0995 0. 2044 0. 1738 0. 1415
565
核 农 学 报 24 卷
续表 (Table 1 continued)
序号
No.
化合物
compound
鲜橙汁
fresh orange juice
巴氏灭菌
pasteurization
辐照处理 irradiation(kGy)
1. 4 2. 8 5. 6
29 1-甲基-4-乙烯基-苯 1-methyl-4-(1-methylethenyl)- benzene — 0. 1053 0. 0672 0. 2828 0. 0437
30 异松油烯 terpinolene 0. 1228 — 0. 1526 0. 0120 0. 1139
31 6-莰酮 6-camphenone — — 0. 0479 0. 0556 0. 0443
32 芳樟醇 linalool 0. 2925 0. 3636 0. 4610 0. 3280 0. 1198
33 3-羟基己酸乙酯 ethyl 3-hydroxyhexanoate 2. 9796 3. 1786 3. 2815 4. 5374 2. 7209
34 β-松油醇 β-terpineol 0. 0559 0. 5638 0. 0899 0. 2055 0. 0189
35 松油醇
-4-醇
terpineol-4-ol
0. 0285 1. 5044 1. 3047 1. 3195 0. 7667
36 α-松油醇 α-terpineol — 3. 5952 2. 1903 1. 5381 0. 2968
37 癸醛 decanal — — — — 0. 4921
38 对 －孟烯-8-醇 p-menth-1-en-8-ol 0. 1553 — — — 0. 1954
39 辛酸乙酯 ethyl octaonate 0. 1143 0. 1133 0. 1394 — 0. 1938
40 对-孟烯-9-醛 p-menth-1-en-9-al — — 0. 0384 0. 0689 0. 0708
41 反式-香芹醇 trans-carveol 0. 1473 0. 5047 0. 1518 0. 1839 0. 0868
42 橙花醛 neral 0. 0562 0. 0395 0. 0459 0. 0309 —
43 香芹酮 carvone 0. 1540 0. 1842 0. 1614 0. 5308 0. 2127
44 香叶醇 geraniol 0. 0351 — 0. 0638 0. 0852 —
45 香叶醛 geranial 0. 0613 0. 0334 0. 0440 0. 0142 0. 0109
46 紫苏醛 perillaldehyde 0. 0820 0. 0840 0. 0899 0. 0679 0. 0590
47 对-孟烯-9-醇 p-menth-1-en-9-ol 0. 0113 0. 0073 0. 0184 0. 0694 0. 0232
48 乙酸香芹酯 cis-carveyl acetate 0. 0146 — 0. 0132 0. 0131 0. 0060
49 α-毕澄茄烯 α-cubebene 0. 0390 — 0. 0217 0. 0448 0. 0263
50 丁子香酚 eugenol — 0. 0059 — — —
51 乙酸橙花酯 neryl acetate 0. 0374 — 0. 0345 0. 0424 0. 0303
52 古巴烯 copaene 0. 0743 0. 0285 0. 0359 0. 0995 0. 0500
53 乙酸香叶酯 geranyl acetate 0. 0389 0. 0269 0. 0348 0. 0370 0. 0351
54 β-榄香烯 β-elemene 0. 0698 — 0. 0394 0. 0822 0. 0378
55 β-石竹烯 β-caryophyllene 0. 0740 0. 0340 0. 0503 0. 1091 0. 0557
56 乙酸紫苏酯 perillyl acetate 0. 0168 0. 0438 0. 0159 — —
57 β-紫罗兰酮 β-ionone 0. 0099 — 0. 0073 0. 0103 0. 0041
58 别香橙烯 alloaromadendrene 0. 0828 0. 0224 0. 0033 0. 1187 0. 0078
59 6，10-二甲基-5，9-十一碳烯酮 5，9-undecadien-2-one，6，10-dimethyl 0. 0702 0. 0294 0. 0438 0. 0112 —
60 γ-依兰油烯 γ-muurolene 0. 0126 — 0. 0405 0. 0509 0. 1798
61
2-异丙基-4a，8-二甲基-1，2，3，4，4a，5，6，7-八氢萘 2-isopropenyl-4a，8-
dimethyl-1，2，3，4，4a，5，6，7-octahydronaphthalene
0. 2202 0. 0775 0. 1245 7. 3092 0. 0463
62 α-芹子烯 α-selinene 0. 0664 — — — —
63 艾莫芬烯 eremophilene 0. 0380 — 0. 0060 0. 0509 0. 0336
64 巴伦西亚桔烯 valencene 4. 2924 2. 9475 2. 4886 7. 3092 3. 6276
65 α-人参烯 α-panasinsen 0. 2099 0. 0763 0. 1202 0. 3450 0. 1777
66 δ-紫穗槐烯 δ-amorphene 0. 1364 0. 0502 0. 2136 0. 1982 0. 0960
67 努特卡酮 nootkatone 0. 0377 0. 0615 0. 0980 0. 0648 0. 0370
总和 total 233. 5322 168. 9805 204. 5084 256. 3619 229. 4401
2. 4. 2 不同剂量辐照处理后锦橙汁挥发性成分的比
较 辐照后锦橙汁的总挥发性成分以 2. 8kGy 剂量辐
照后最高，5. 6kGy 次之，且 2. 8kGy 辐照果汁的总挥发
性成分要高于鲜榨汁。由图 4 可以看出，2. 8kGy 辐照
的果汁中的烃类、酯类、酮类物质都高于其他 2 种剂量
辐照的果汁。
经辐照后，反式-2-己烯-1-醇、α-侧柏烯、桧烯、α-
松油烯和 α-芹子烯消失，新生成了己酸甲酯、莰烯、6-
甲基-5-庚烯-2-酮、1-甲基-4-丙基-环己烯、6-莰酮、对-
孟烯-9-醛和 1-甲基-4-乙烯基-苯。
丙酸乙酯、β-月桂烯、γ-松油烯、芳樟醇、香叶醛、
紫苏醛、δ-紫穗槐烯和努特卡酮的峰面积随辐照剂量
的增高而降低，6，10-二甲基-5、9-十一碳烯酮和橙花醛
在 5. 6kGy 辐照后消失。1-甲基-4-丙基-环己烯、对-孟
665
3 期 锦橙汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析
烯-9-醛和 γ-依兰油烯随辐照剂量的增加而上升。
锦橙汁特征香气成分中的反式-2-己烯醛、顺式 3-
己烯-1-醇、β-月桂烯、γ-松油烯、辛酸乙酯、香叶醛和紫
苏醛经不同剂量的辐照后均有不同程度的下降，苯甲
醛、松油烯-4-醇、香芹酮、香叶醇则在辐照后增加。芳
樟醇和 δ-紫穗槐烯在 1. 4kGy 和 2. 8kGy 剂量下辐照
时增加，在 5. 6kGy 剂量下辐照时减少。α-毕澄茄烯、
乙酸橙花酯、古巴烯和巴伦西亚桔烯在 2. 8kGy 剂量
下辐照时增加，1. 4 和 5. 6kGy 剂量下辐照时减少。
图 4 不同处理后锦橙汁挥发性
物质种类的比较
Fig. 4 Comparison of different varieties of volatile
compounds in orange juice after different treatments
烃类 * :烃类物质的峰面积 × 109:
hydrocarbon* :peak area of hydrocarbons × 109
2. 5 感官评定
对巴氏灭菌和辐照处理后的橙汁进行感官评定，
结果见表 3。经过巴氏灭菌和辐照的橙汁橙香减弱，
产生了过熟桔子味，巴氏灭菌汁还呈现较弱的发酵味;
1. 4kGy 剂量下辐照的橙汁对橙香的保持要优于巴氏
灭菌汁。
表 3 锦橙汁巴氏灭菌和辐照后的感官评定结果
Table 3 Sensory evoluation results of orange
juices after pasteurization and irradiation
鲜橙汁
fresh orange
juice
巴氏灭菌
pasteurization
1. 4kGy 2. 8kGy 5. 6kGy
橙香
orange aroma
9 4 7 5 2
过熟橘子味
overripe citrusy
0 1 1 2 4
发酵酸味
fermented
acid odor
0 1 0 0 0
3 讨论
不同剂量的辐照对食品中 Vc 含量的影响不同，
大多数研究表明辐照可以降低食品中 Vc 含量，但也
有研究表明辐照不影响 Vc 的含量［17］。本研究中经辐
照处理后橙汁中 Vc 的损失大于巴氏灭菌处理，且随
着辐照剂量的增加损失加大，表明橙汁中的 Vc 对辐
照十分敏感，辐照对 Vc 有一定的破坏作用。
锦橙汁经 2. 8kGy 辐照后总挥发性物质增加了
18%，而 1. 4 和 5. 6kGy 辐照后总挥发性物质降低，
Foley 等发现 1. 0 kGy 的辐照剂量使橙汁的总挥发性
成分比鲜橙汁高 25%，可能是因为挥发性物质从果胶
中释放出来，或者橙油在辐照分解后产生了某些物
质［8］。
总挥发性成分的多少不能用来判定橙汁样品香气
的好坏，本研究中 5. 6kGy 与鲜橙汁中的总挥发性物
质相当，但是感官分析表明 5. 6kGy 辐照的橙汁有让
人不愉快的过熟桔子味。关于辐照剂量对橙汁气味的
影响有不同的结论。Niemira 等指出经 1. 25 kGy 辐照
的冷冻浓缩还原汁在色泽和香气上与新鲜橙汁没有很
大区别［18］，而 Foley 等发现使用相同的剂量辐照鲜橙
汁会产生强烈的异味［8］。Thakur 和 Singh 认为橙汁经
10. 0 kGy 辐照后会产生不易让人接受的异味［19］，而
Foley 等［8］指出 1. 0 kGy 的辐照剂量就会使橙汁产生
不好的味道。本研究中经 1. 4kGy 辐照的样品有轻微
的过熟桔子味，5. 6kGy 辐照后产生的过熟桔子味要强
于 2. 8 和 1. 4kGy，这种气味是由何种物质引起的还有
待进一步鉴定。
4 结论
辐照处理后 Vc 的损失大于巴氏灭菌，3 种辐照
剂量处理后橙汁中挥发性成分的总峰面积均高于巴氏
灭菌汁，β-月桂烯、柠檬烯和 γ-松油烯这几种橙汁的
特征香气物质经过巴氏灭菌的损失率高于辐照。感官
分析表明经过巴氏灭菌和辐照的橙汁橙香减弱，
1. 4kGy 辐照的橙汁对橙香的保持要优于巴氏灭菌汁，
但也产生了让人不愉快的过熟橘子味。
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(责任编辑 高美须 裴 颖)
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