全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
文章编号 :100028551 (2003) 052363204
蘑菇辐照保鲜贮藏技术的研究
刘　超　徐宏青　王　宏　蔡　健
(安徽省农业科学院原子能农业应用研究所 ,安徽 合肥　230031)
摘 　要 :使用不同剂量60 Coγ射线辐照双孢蘑菇 ,抑制双孢蘑菇的后熟作用 ,辐照后在蘑菇破
膜、开伞、褐化、腐烂、鲜重损失等方面都明显低于对照。用 112kGy 的辐照剂量 ,结合 4 ℃的低
温贮藏能使双孢菇保鲜贮藏 30d 左右。
关键词 :双孢蘑菇 ;保鲜 ;贮藏 ;辐照
FRIESH2KEEPING OF MUSHROOM BY IRRADIATION
LIU Chao 　XU Hong2qing 　WANG Hong 　CAI Jian
( Institute of Atomic Application in Agriculturae , AAAS , Hefei , Anhui , 　230031)
Abstract :The effect of 60 Coγ irradiation on the preservation of Agaricus bioporus were studied. The results showed
that after irradiation the mushroom had lower rates of membrane split , opening of pilei , browning , decomposition
and lose of fresh weight . The fresh keeping period of mushroom irradiated with 1. 2kGy and stored at 4 ℃was
prolonged to 30 days.
Key words : Agarious bisporus ; fresh2keeping ; preservation ;irradiation
收稿日期 :2002208215
作者简介 :刘　超 (1963～) ,男 ,副研究员 ,主要从事辐照诱变育种和辐射食品保鲜研究。
蘑菇 ( Agarious bisporus)是当今世界上最大的商业化生产食用菌 ,但采后蘑菇极其活跃的后熟过
程[1 ]影响了其商品质量和货架寿命。在我国 ,蘑菇生产点分散 ,运输、加工等环节跟不上 ,保鲜问题更成
为长期困扰人们的焦点。
双孢蘑菇后熟的特征 ,感官上表现在褐变、破膜、开伞、软腐等变化 ,生理上则表现为失水、散热、呼
吸作用及生化成分的一系列变化 ,进而影响到细胞生长发育和生理代谢过程[2 ] 。如何抑制其后熟过程
从而达到蘑菇保鲜目的 ,成为多年来研究者关注的热点。
关于辐照蘑菇保鲜 ,国外从 60 年代已有报道 , Menniti[3 ] 报道用 6kGyγ射线处理蘑菇 ,贮藏 2 周使
90 %的蘑菇不开伞。叶蕙[4 ]用 018kGyγ射线处理草菇 ,室温保鲜期延至 6d。张淑俭[5 ] 用 015～1kGy 处
理蘑菇 ,有效地抑制了蘑菇开伞。
本文研究了不同辐照剂量、不同贮藏温度以及不同包装材料对双孢蘑菇在外部形态 ,鲜重损失以及
呼吸速率等方面的影响 ,以期达到延长保鲜贮藏的目的。
1 　材料和方法
111 　材料
从菇房中采摘新鲜的双孢蘑菇子实体 ,挑选直径在 310～315cm 的纽扣菇 ,表面光洁无病害 ,未破膜
无损伤的个体为实验材料。
363　核 农 学 报　2003 ,17 (5) :363～366Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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112 　方法
将供试材料随机分为 5 个处理 :CK(对照) 、014、112、116 和 210kGy。每处理设 3 个重复 ,每样 25 个
子实体。在室温贮藏条件下观察菇体的形态、色泽变化及生理指标。并将 112kGy 处理的蘑菇贮存于
4 ℃冰箱中 ,与室温贮藏条件下的相应处理进行对比。
外部形态的变化分破膜、开伞、褐化、腐烂几个方面 ,褐化和腐烂分为轻度、中度、重度 3 个级别 ,破
膜与开伞率按下式计算 :
破膜 (开伞)率 = 破膜 (开伞)个数Π总个数 ×100 %。
将对照组和辐照组 (112kGy)分别用聚乙烯袋、网筐和硬纸板箱包装 ,室温 (20～24 ℃) 及低温 4 ℃条
件下贮存 ,观察菇体的形态、色泽及生理指标的变化。
根据下式求得鲜重损失率 :
鲜重损失率 = (贮前鲜重 - 贮后鲜重)Π贮前鲜重 ×100 %
选择大小一致的蘑菇用聚乙烯袋包装 ,每袋 6 个子实体 ,室温贮存 ,对照及辐照组 (014 和 112kGy)
每组均设 3 次重复 ,用 GXH2105 型红外线二氧化碳分析仪测定蘑菇的呼吸速率[6 ] 。
2 　结果与分析
211 　辐照剂量对蘑菇贮藏的影响
经不同剂量处理的蘑菇贮藏于室温 22～24 ℃下 ,结果表明 (图 1、图 2) :辐照对双孢蘑菇的破膜、开
伞起到明显的抑制作用 ,与对照相比较 ,014～210kGy 的处理都能对双孢菇的后熟产生抑制作用 ,而且
随辐照剂量的增加抑制作用加强。对照组采收后第 2d 破膜率即达 68175 % ,第 3d 达 100 % ,开伞率采后
第 3d 达 81125 % ;处理组 112kGy 采后第 2d 破膜率仅为 13104 % ,116kGy 破膜率为 410 % ,210kGy 为零 ,
采后第 5d ,112kGy 的破膜率为 65 % ,116kGy 和 210kGy 均为 52 % ,明显低于对照。112kGy 剂量以上的处
理 ,5d 后均未见开伞。
图 1 　不同剂量辐照对蘑菇破膜率的影响
Fig. 1 　Effect of different irradiation doses on the
rate of membrane split of mushroom
图 2 　不同剂量辐照处理对开伞率的影响
Fig. 2 　Effect of different irradiction doses
on the rate of opening pilei of mushroom
112、116 和 210kGy 处理的开伞率为零
The rate of opening pilei of mushroom treated
with 112 ,116 and 210kGy was zero
　　辐照能减轻双孢菇的褐化程度和腐烂程度 ,剂量为 112～210kGy 的辐照处理 5d 后其褐化度都是轻
度 ,未见腐烂菇 ,014kGy 处理的褐化度也比对照轻。对照组采后第 2d 即表现褐化 ,第 4d 褐化为重度 ,并
出现轻度腐烂。
212 　辐照对蘑菇鲜重损失的影响
从表 1 可见 ,随贮藏天数的增加 ,各处理双孢菇的鲜重损失率不断增加。对照到第 5d 鲜重损失率
达 19117 %。辐照后第 5d ,各处理鲜重损失分别为 :014kGy 12192 % ,112kGy 12181 % ,116kGy 12192 % ,
210kGy 11127 %。经辐照处理的子实体比对照的鲜重损失率降低 6125～719 个百分点。
463 核　农　学　报 17 卷
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表 1 　不同剂量处理对蘑菇鲜重损失的影响
Table 1 　Effect of irradiation treatment on the weight loss rate of mushroom
剂量
doses(kGy)
鲜重损失率 weight loss rate ( %)
1d 2d 3d 4d 5d
CK 214 6193 9142 15173 19117
014 2125 4103 7195 9183 12192
112 2136 4105 6190 10134 12181
116 2117 4138 6195 9176 12192
210 212 4119 6185 9193 11127
213 　包装材料对贮藏效果的影响
将经 112kGy 辐照的双孢菇用不同包装材料于室温 20～24 ℃贮藏 ,观察结果显示。不同包装材料对
双孢菇的贮藏保鲜产生很大影响。使用聚乙烯袋包装的双孢菇 ,其破膜率、开伞率比纸箱包装或网筐包
装都低 ,用聚乙烯袋、纸箱、网筐包装 5d 后的破膜率分别为 45145 %、65122 %和 6011 % ;开伞率分别为 0、
20 %和 0。表明辐照处理结合聚乙烯袋包装可提高双孢菇的贮藏效果。在减少鲜重损失方面 ,也有明
显作用。112kGy 处理贮藏 5d 后的鲜重损失分别为 :聚乙烯袋装 3189 % ,纸板箱装 12181 % ,网筐装
2415 % ,聚乙烯袋装的褐化度也最低。
214 　环境温度对贮藏期的影响
经辐照处理的双孢菇 ,置于室温下最长贮藏期为 5d。而在 4 ℃±2 ℃的低温条件下 ,经 112 kGy 辐照
的双孢菇贮藏期达 30d ,其破膜、开伞率皆为 0。CK的破膜率为 10 % ,开伞率为 0。并且处理与对照的褐
化度都为轻度 ,色泽白嫩。贮藏终期对照与处理样均因霉菌污染失去食用价值。
表 2 　不同贮藏温度对蘑菇鲜重损失率的影响
Table 2 　Effect of different stored temperature on weight loss rate of mushroom
贮藏温度
stored temperature
辐照剂量
dose (kGy)
鲜重损失率 weight loss rate ( %)
1d 2d 3d 4d 5d
室温
room temperature
0 (CK) 213 6193 9124 15173 19117
112 2136 4103 7195 9183 12192
冷藏
4 ℃±2 ℃
0 (CK) 4104 6139 8108 9189 11127
112 4150 6179 8108 9168 11105
从表 2 可见 ,虽然冷藏处理后双孢菇在第 1d 鲜重损失率高于室温贮藏 ,但随着时间的推移 ,冷藏处
理的菇体鲜重损失率明显低于室温贮藏的菇体。同时 ,冷藏条件下 ,辐照处理与对照相比较鲜重损失差
异不显著。
215 　辐照对鲜蘑菇呼吸速率的影响
未辐照的双孢菇的呼吸速率在采后 72h 内呈现先上升后下降的趋势 ,呼吸高峰出现在 12h 左右 (图
3) 。经辐照处理的双孢蘑菇 ,其呼吸速率在处理后的前 3d 高于对照 ,而自第 4d 后则低于对照 ,随着子
实体的衰老 ,各处理的呼吸速率都不断增加 ,但处理组的增长速度慢于对照组的增长速度 ,显示出辐照
抑制双孢菇的呼吸作用。
表 3 　不同辐照剂量处理蘑菇的呼吸速率
Table 3 　Effect of irradiation on the respiratory rate of mushroom (mg CO2·kg - 1·h - 1 )
处理剂量
dose (kGy)
呼吸速率 respiratory rate
1d 2d 3d 4d 5d
CK 226 170 171 304 479
014 259 230 200 240 398
112 269 201 244 264 365
563　5 期 蘑菇辐照保鲜贮藏技术的研究
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图 3 　72h 内蘑菇的呼吸速率的变化
Fig. 3 　The Change of the respiratory
rate of mushroom within 72h
3 　讨论与结论
影响蘑菇辐照保鲜贮藏的主要因素是辐照剂
量、温度和湿度。辐照处理可以抑制蘑菇的破膜、
开伞、褐化 ,减少其鲜重损失。随辐照剂量的加
大 ,对鲜菇代谢的抑制作用也相应增强 ,使用
112kGy 剂量处理 ,即可对蘑菇的保鲜贮藏起到较
好的效果。考虑辐照处理效率及最大限度减少营
养损失等因素 ,112kGy 为最适剂量。
低温能有效地抑制各种代谢活动[ 7 ] ,可以延
长蘑菇的贮期。温度越高 ,蘑菇的贮藏效果越差。
包装条件主要改变了蘑菇贮藏的湿度。蘑菇贮藏要求高湿度 ,相对湿度以 95 %～100 %为宜。聚
乙烯袋包装增加了贮藏的湿度 ,有利于蘑菇贮藏。
112kGy 辐照结合 0～4 ℃低温贮藏 ,能使双孢蘑菇贮藏 30d 左右 ,贮藏效果优于单独辐照贮藏或单
独冷藏。因此 ,笔者认为 112kGy 辐照 + 聚乙烯袋包装 + 0～4 ℃贮藏是双孢蘑菇生产中经济可行的贮藏
保鲜措施。
后熟过程是导致采后双孢菇变质的原因。其质量的变化表现为菌盖褐化、开伞、微生物污染和组织
消耗。因此菌盖破膜、开伞、褐化是采后保鲜的重要形态指标。除了形态变化之外 ,双孢菇后熟与蛋白
酶的活性、呼吸作用、碳水化合物、含氮物质及维生素等成分有关[8 ,9 ] 。蘑菇褐变由酶促褐变、非酶促褐
变、微生物感染等多种因素引起。枯萎由失水和组织消耗引起[10 ] 。实验表明 ,辐照处理可已抑制双孢
菇的后熟过程。
辐照处理能够降低双孢菇的鲜重损失率 ,其主要机理可能是抑制了菇体的破膜、开伞 ,从而延缓了
子实体内水份的散失 ,而对其呼吸代谢消耗的抑制作用则是起次要作用的。
有资料表明[1 ] ,13 ℃下双孢蘑菇的呼吸速率为 280mgCO2·kg - 1·h - 1 。采后蘑菇在 72h 内呼吸速率呈
上升趋势 ,随后逐渐平缓。由于自身营养平衡的需求和酶系活性的增强 ,代谢转为降解为主 ,这是呼吸
作用加强的原因。本实验在室温条件下 ,采后 12h 呼吸速率有一高峰出现 ,72h 内呼吸呈较低及平缓变
化状态 ,72h 后呼吸速率的上升与菇体破膜、开伞、褐化、腐烂及鲜重损失的升高相伴随。辐照处理后
72h 内 ,其呼吸速率高于对照 ,从第 4d 起对照的呼吸速率迅速上升 ,而处理的上升缓慢 ,明显低于对照。
表明辐照可以改变双孢蘑菇的正常呼吸强度变化曲线 ,在一定时期内降低了子实体的呼吸强度。王传
耀[11 ] 、关学雨[12 ]在辐照水果保鲜的机理研究中也有相关报道。
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