全 文 ：核 农 学 报 , 一 。
滩 招 才 , ’以扭阳 肠君介 匆 万执介
熟兔肉的辐射贮藏研究
赵 光 许肇梅 周之棣 李德军 焦建立
河南省科学院同位素研究所 郑州
李时恩
河南医科大学 郑 州
用
、 、 ‘
复合袋真 空 包装 熟 兔 肉 , 经 一
”“ 丫 射 线 常温辐 照 , 可 不 同程度地延长货架期 。 通过 感官鉴 定
,
营养学
、
微生
物学
、 才允射性检测 , 致 突
、
微核测 定和 大 白 鼠 天喂养等试验证 明
, 辐 照熟
兔肉卫 生安 全 。
关键词 ”“ 。 丫 射 线 辐射贮 藏 熟兔肉
前 言
食 显车舀射贮藏 国际上进行了广泛深入的研究 , 并在 和 年代取得了很 大 的 进 展 。
年 工 辐射食品卫生安全性联合专家委员会做出了用 以 下 剂 最
辐照任何食品不会 引起毒理学危害的结论 此后国际上批准食用辐照食 导的工作有了较快发
展 , 到 年已有 个国家批准了近 种食品 , 其中 个国家批准了各种鱼肉类及其 制解 〔‘ ’
。
随着快餐食 品的迅速发展 , 利用辐射贮藏手段 , 不但可 以延长贮藏期或货架期 , 同时还可改
善各种市售熟肉食品的卫生状况
。
我国已有烤 鸭 〔“ 〕
、
烧鸡 〔“ , ‘ ’
、
茄汁肉片 〔“ 辐 射贮 藏 研
究的报道
。
兔 肉与其它肉类相 比 , 蛋 白质
、
赖氨酸含量及蛋 自质消化率和生物效 价 等 均 较
高 , 而脂肪和胆 固醇含量则较低 , 因而被视为保键食 异、
。 报告 , 到木世纪末 , 免 肉 在
肉类 消费中所 占比例 将从 目前的 增至
,
欧洲 已有不少国家以兔 肉代替部分鸡肉的生
产 〔“ 〕。 我国兔 肉生产近年来也有较大发展 , 各地常将兔 肉加工成传统风味食品 。 因此 , 开
展熟兔 肉的 辐射贮藏研究具有现实意义
。
材 料 与 方 法
试验材料 将购买的冷冻兔 肉清洗分割 , 加作料 不加亚硝酸盐 卤至八
、 九成熟 , 捞
于 折骨 , 回锅煮熟 , 捞 出空水后 , 分装于塑料包装袋 内
‘
包装 选用上海产聚 乙烯醇聚 乙烯复合膜 自制袋 、 重庆产尼龙聚 乙烯
及聚醋聚 乙烯 复合袋
。
利用郑州粮食学院和郑州辐照中心真 空 封
装机封装
。
辐照 与贮藏 木所钻源 ,
‘
常温辐照 , 剂 量率为 一 】
,
照射剂最 一
。
炸文于 。年 月 日收到 ,
‘
核 农 学 报
一
卷
共辐照 批 , 辐照后常温贮藏
。
微生物检验 试验样房的细菌总数
、 、肠菌群和致病菌 沙门氏菌和致病性球菌 按照
咋,华人 民共和 困 “ 食 品卫生 险验方法微生物学部分 ” 进行检测
,
感官鉴定 采用三角试验法 〔 ’ , 取 辐照 常温存放了天 与对照 冰箱存放 天
熟兔 肉各 袋 , 请巧名职工按双盲法进行品赏 , 鉴别各袋有无差异
。
营养成分分析 水分用直接干燥法 , 粗蛋 白用半微量凯 氏定氮法 , 粗脂肪川 索 氏 抽 提
法 , 氨基酸用 日立 一 型氨基酸分析仪测定 。
卫生安全性鉴定 放射性测定 用 型低本底微机 谱仪测定 放射性 , 用 该
机的 探头测量总 日放射性
。
致突试验 采用 试验掺人法 , 对 种浓度的热兔 肉提取浓分为加 与不加 。
两如 , 门鼠伤寒沙 门氏菌组氨酸缺陷型菌株 。
、 。 、
一
八 。 。 、 。 做 回复突 变 试
验 。
微核 测定 用 辐照与未辐照熟兔 肉喂饲大 白鼠 , 天后处死 , 由胸 丹柄取 骨 髓
涂 , 吉姆萨染色后镜检 , 侮只大 白鼠观察 。个嗜多染红细 咆 , 计算微核检出率
。
毒理试验
一
日未辐照与 辐照热兔 肉喂 同动 物
。
实验动物为沐工 一 叱的 一
夕自鼠 , 山河南医科大学实验动物中心提供 。 侮组 只 , 雌雄各半
‘
雌雄分笼喂养 , 拜
笼 只 , 乐 按体重的 定 鼠投放词料 , 兔 肉干粉 以 的 比例 掺入普通饲料 , 喂 词 持 续
时间为 天 。 试验 问 , 测定大 白鼠的体重变化 喂饲结束后 , 测定外周血象
、 生化指标
、
脏 器系数 , 并进行病理组织 学险查 。
结 果 与 讨 论
一 辐照灭菌贮藏效果
不 同剂 髦辐照的灭菌效果 试验结果表明 , 了行初始带菌量为 ‘细菌 克的 情 况
下 ,
‘
洁温照射后 检查 ,
、 、 、
照射的细菌总数
、
大肠菌群和致病菌为。
。
照射
的兔 肉 ,
‘
常温贮藏 个 里、 以上剂辉辐照的兔 肉贮藏 个月 , 检 出的菌数均未超过 国 家
卫生标准规定的指标 , 表明在此试验条件 一 , 辐照的熟兔 肉可 以存放 个月 , 以上
的可 以存放 个月
。
表 初给带菌量与灭菌效果
。
剂 最 初始带菌量
‘ 义
‘
么
一
不同包装材料的 贮藏效果 研究证明 , 常用于食 品包装的聚 乙烯袋 , 因透氧量高 , 不
热免肉的辐射贮藏研究
适用于辐 照 食 。‘ 的包装 〔‘ “ ’ , 而效果较好的铝箔复合袋不透明
、
价格高 。
、
、
等复合包装材料的贮藏效果均较好 〔。一 “ ’ , 辐照前样品带菌 “ 细
菌 克 , 存放 天时对照组高达 一 细菌 克 , 而 和 对禹照组 , 室 温下贮存 年
以上仍未检测到细菌 。
初始带菌量对灭菌效果的影响 从 表 可 以看 出 , 当初始带菌达到 “ 、 。“
细菌 克时 , 经 照射亦难达到火菌的 目的 , 照射后的带菌量仍然 比较高 , 分别 达
“ 、 “细菌 克 。 初始带菌量分别 为 才 “细菌 ’克时
·
, 以上剂星
照射后则未捡出细菌 。 由此可见 , 在生产 中严格把好卫生关 , 降低 初始带菌景是利用辐射贮
藏技术时必须重视的一个问题 。
二 营养学评价
感官鉴定 品评结果表明 , 认为辐 照兔 肉与未辐照兔 肉无明显差异和认 为辐照兔 肉更
好的共占参试人员的 , 充分肯定了 辐照兔 肉的可接受性 。
营养成分分析 分析结果见表 和 表
。 经 一 射线辐照后 , 其粗蛋 白
、
粗脂肪
和氨基酸的含量无显著变化 , 与辐照烤鸡
、
烤 鸭均结果一致 。 可 以认为熟肉制 异经 中等剂员
辐照后 , 从营养学角度考虑无不 良影响
。
表 熟兔肉主要营养成分含量
。 百
” 犷
。
⋯ ⋯
白 粗 肪
。
⋯
。 一 ⋯
。一
· 。
、 。 · 盛‘ · ‘
三 卫生安全性鉴定
放射性测定 对 辐照的熟兔 肉和对照兔 肉进行 日低本底 傲
、
放射性测定表明 , 未
检 出放射性
。 “ “ 。 丫 射线的能量为 与 , 远远低于组成食 况,基木元素活化 所 需
的临界能觉 , 而 〕多数元素要高达 才能活 比
。 辐照食品 既无放射性污染 , 又无感生放
射性发生 , 因而不可 能对人体有放射性危害
。 ‘
致突试验 对熟兔 肉提取物用 法进行致突试验 , 以诱发 回复突变菌 落 数
超过自发突变菌落数 倍作为阳性指标
。 结果表明 , 辐照与未辐照样 显的所 试 各 个 浓
度 , 无论加 。活化与否 , 种鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷 型 菌 株 。 ,
、 。 、 。 。 、
, 。 的 值均小于 , 巨试验所设阴性及阳性对照的结果正确 , 实验可靠
。 因此 辐 照 与
未辐 照熟兔肉 试验均为阴性 , 即无致突变危险性 。
微核测定 雄 鼠实验组和对照组的嗜多染红细胞微核检出率分别为 。 士 与
卢 士件 喻 雌 鼠实验组 与对照组分别为 士 卜 和 士 。 了
卷氨 基 酸 剂 量
·。
一 一 一
⋯
“
⋯⋯
· ’ 一 ·
“
⋯⋯
’
⋯
‘ ‘ 一
⋯ ’
⋯⋯
一 ’ ‘
⋯
表 大 白鼠血红蛋 白含量和 白细胞总数
性 别 组 别 例数 血红蛋白 肠 白 细 胞
土 士
雄 实验组 土
一
·
对照组 士 ‘ ’ ‘
·
士 ““
· 。
位 实验组 土 士
对照组 士 士
。 , 。 表明实验组和对照组无显著性差异 , 即辐照熟兔肉不具 明显的诱变效应 。
辐照热兔肉 天喂养实验 在
·
实验期 间 , 各组大白鼠生长正常 , 健康状况 良好 各组
大 白鼠平均体重第 个月迅速 增长 , 第 个月速度减缓 , 第 个月增长较慢 , 实验组 与对 照 组
生
一
瞬趋势一致
。 在性别 间 , 前两个月雄性组体重增长速度高于雌性组 , 第 个月基本平 衡 ,
期 熟免肉的辐射贮藏研究 丫
白‘ 舀‘‘‘ ‘
一
‘‘
表 大 白鼠白细胞分类
项 目 组 别 雄 雌
生 士
中 性 士 士
士 士
淋 巴 士 士
士 士
杆 状 士 士
士 土
单 核 士 土
土 土
咭 酸 、 士
土
嗜 碱
同性别 内 , 第 个月实验组体重增长速度高于对照组 , 第 个月趋于平行 , 第 个月则对 照 组
略高于实验组 , 但两组 间不论是平均体重 , 还是累计增重的差异均未达到显著水平
。 实验结
果表明 , ,畏伺 辐照熟兔 肉对大白
‘
鼠生长无不 良影响
。
各组大白鼠血红蛋 白含量‘ 自细胞总数及其分类的观测结果列入表
、
表 。 由表可知 ,
同性别 中血红蛋 白含量和 白细胞分类 , 实验组和对照组基本一致 , 实验组 白细胞总数略高于
对照组 , 但均在正常范 围内 , 两组间差异无统计学意义 。
供试大白鼠的血清谷丙转氨酶
、 尿素氮
、
胆 固醇
、 一
甘油三酉旨和蛋 自电泳的测定结果见表
。 各项生化指标在对照组和实验组之间 , 其差异均不显著 , 表明喂词 辐照熟兔 肉对大 自 鼠
的肝
、
肾功 能和蛋 白质
、
脂肪代谢均无不 良影响 。
脏器系数测定结果表明 , 各组大 白鼠的肝
、 ’肾
、
心
、
脾重量与体重之 比 , 实验组和对照
组之 间无显著差异
,
对各组大白鼠进行解剖未见异常 , 亦未发现肿癌与包块
。 取主要脏器肝 、 ’肾 、 心 、 脾作
石蜡包埋切片 , 进行病理组织学检查 , 均未见明显的病理变化 。
中等剂量辐照烤 鸭 、 烤鸡的动物喂养实验同样证明无毒理学危害毕
, 」 , 甚至用高剂 虽
辐照的猪 肉 〔 ’ ’
、
牛肉 一 〔‘“ ’等做毒理 试验亦 表明对供讨动 物 无
不 良影响
。
张燕等还报道了辐照 肉制 异,人体试食的 追踪观察 〔‘ 峨 气 试验指 出 , 较长时间食川
较大量的 辐照 肉制 品 , 也不会对人体产生不 良影响
。
已 核 农 李 报 卷
表 喂饲 天后大白鼠生化指标测定结果
项 目 组 别 雄 雌
·
土 士
血清谷丙转氨酶
’ 肠
血清尿素氮
士
玉 士
土 连
士
人
土
土
土
士
同一川刊州
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土
球蛋白 士
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血清蛋白电泳
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。
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,
士
士
士
士
本研究结果表明 , 利用辐州支术保藏熟兔肉
, 可 以有效地 延长贮藏期 , 且食用安全 , 具
有实际灼社会经济效益
。
参 考 文 献
〔 〕 , 一 一 , 了 一 。
〔 〕王维国等 北京烤鸭低剂量辐射保鲜研究
。 辐射研究与辐射工艺学报 , 了 , 一 。
〔 〕章吉祥等 符离集烧鸡辐射保鲜研究
。 辐射研究与辐射工艺学报
, , 一 吕。
〔 〕刘昭等 烧鸡辐照贮藏的研究 。 核农学通报 。 , 一 了
。
洪 伯鉴等 软罐头食品辐照研究
。
食品辐照在中国的发展学术讨论会 文集 , 原子能出版社 , 。韶
。
〔的 李殿珍 国内外兔产品的发展趋势及对策 。 河南农业科学
, , 洲 粗 。
击扭 而成 匆。油 ’
白
,
一 。
〔 〕马秀叶译 , , 低剂量辐 照对猪腰肉微生物区系
、
感官特性和脂肪稳定性的形响
。 核 农学 通 报 ,
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〔的 杨人立 等 香肠的辐射保藏工艺研究
。 四川省原子核应用技术研究所 , 。
的 池田 力 岁 七 软包装材料 技术的发展 之今后因课题
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食品工业 , , 一 。
〕石镇秀酋 食品的辐射灭菌与包装 。 中国包装科技
, , 一 。
〔门 候夭荣 聚 乙烯醇复合薄膜研制报告 。 中国包装科技 , , 均一 。
〕王瑞淑等 辐射保藏鲜猪肉的安全性研究
。 食品辐照在中国的发展学术讨论会 文染 原子能出 版
、
社 ,
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〔 〕陈科文 辐射保藏食品 。 科学出版社 ,
、 了、 。
〔 〕张燕等 辐照肉制品人体试食试验奋食品卫生学进展 , , 一
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