全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
梭 农 学 报 一。 污, 记 了一。
渐 “ 扭 恤。 。 定定。己
‘ 。 。丫射线辐射对鲜兔肉品质影响的研究
刘英华 董以德
吉林农业大学生物物理室 长春
许德春
黑龙江省农业科学院原子能利用研究所 哈尔该
本文叙述 了丫针 线对鲜兔肉品质的影响 。 试脸浏 定 了鲜 兔肉辐照后各项品质指
标 , 结果表明 到 的辐针 荆 量对鲜兔肉的基本化学组成和氛基酸的含量无
明显影响 , 没有改 变兔肉食品的营养结构
。 辐照后 兔肉的挥发性找基氮随着辐封 剂
量的增加而增 高 与时照组比较有明显差异 但 未超过挽定的鲜 兔 肉 标 准 小 于
丫针 线对鲜兔肉的蛋 白质分解和脂肪 的氧化有一定作用 , 但作用程
度很小 , 并且在适 宜 的 辐 照 剂量范围内不能引起 兔肉的 变质 。 以上辐封 剂
量处理的鲜 兔肉均 出现不 同程度的“ 异味 ” , 并随 着辐照 剂量的增加 而加重 , 但 在低
温下 , “ 异味 ” 随着贮藏时间的延长而 减弱或消失
。 密封 包装的鲜 兔肉用 剂量
辐照后 , 在 土 ℃条件下贮藏 个 月以 上仍属于次鲜兔 肉等级
。
关扭词 鲜兔肉 辐封 一
前 言
辐射保藏是继传统的食品保藏方法之后新发展的一项新的技术
。 由于它与传统的 食品保
藏方法相 比具有杀菌效果好
、
不破坏食品结构
、
不影响食品鲜度
、
能改善食品品质和 降低成
本等优点 , 所 以近十年来辐射保藏食品技术引起了世界各国的重视和开发 , 已在根食 、 肉类 、
果蔬和水产品等近百种食品上进行 了 辐 射 保 藏 试 验 研 究 , 有 些 已 进 入 商 品 销 鲁 阶
段 ‘一 “ , ’“ 一 ‘“ 。 我国已 有 余 种 辐 射 食 品 通 过 了 技 术 鉴 定 , 有 七 种 食 品 批 准 销
售 。 , ‘
兔肉是肉类食品中营养价值较高的一种 , 脂肪含量低 , 蛋 白质含量高 , 各种氨基酸
、
磷
脂和矿物质含量丰富 , 并且纤维细嫩 、 容易消化 , 所以近年来兔肉成 为 市 场 上 的 畅 销 食
品 ‘ , 。 。 为减少鲜兔肉在贮藏
、
运输和销售过程中变质损耗 , 提高经济效益 , 我们对 鲜 兔
肉进行了辐射保藏试验研究 本文报道了应用 。 ” 射 线辐射保藏鲜兔肉的品质分 析 试 验
结果 。
此文于一。 年 月 日收到
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韶 核 农 学 报
、 、 ‘ 、
一
、
二
、 ‘ 、
卷
材 料 与 方 法
一 样品与俪理
’
鲜兔肉样品是辐射处理前一天新辛杀的兔肉
。 母个试样为 克 , 用双层聚乙烯袋抽空封
装 试验设 个处理 , 即对照
、 、 、 、
和 处理组 , 每个处理 次重复 。 辐射处理
由中国科学院长春应用化学研究所钻 室 照 射 , 照射室温 一 ℃ 辐照剂量率为
, 样品辐照后于 土 ℃条件下贮藏
。
二 样品分析
感官指标检验 根据国家有夭肉类食品品质检验方法 〔“ 一 “ 测定鲜兔肉的粘度
、 气味 、
弹性
、 色泽和渗出液等指标 。
采用常规的食品检验方法 一 ” , 测定鲜兔肉的化学组成
、
过 氧 化 值
、
酸
值
、
挥发性盐基氮 一 等指标
氨基酸分析 采用盐酸水解等方法 仁‘“ , ‘ ’ 制备测试样品 , 用 日立 型 高速 氨基
酸分析仪进行测定 。
结 果 与 讨 论
一 感官指标
鲜兔肉 辐照当天的感官指标检验结果指出 , 到 辐照的各项感官指标与对照 组 无
明显差异 高于 的辐照组则出现不同程度的 “ 异味 ” , 兔肉弹性变差 , 并且有少量的
渗出液
当辐照鲜兔肉在 土 ℃恒温条件下贮藏 天时 ,
、 、
和 处理组的肉色 分 别
为黑绿色 , 暗红色 , 淡暗红色和黄自色 , 均无光泽 。 粘度 新切面均发粘 , 有明显粘手感
弹性 指压后 的凹 陷不能恢复 , 有明显的痕迹 。 气味 依次为有明显的臭味 , 轻臭味 , 微臭
表 不同荆且辐照兔肉的化学成分变化
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注 筹活照后一天测定 二 。
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射线辐射对鲜兔肉品质影响的研究
味加 “ 微异味 ” , 微臭味加 “ 轻异味 ” 均春渗出液 。 而 处理组 , 新切面肉色有光泽
,
鲜红色 新切面湿润 , 不粘手 指压后的凹陷恢复慢 , 但基本能恢复 有极轻微 “ 异味 ”
有微量渗出液 。
二 鲜兔肉化学成份浦定
表 指出 , 到 辐照对兔肉的化学成份无明显影响 。 说明 射 线对 兔
肉中的蛋白质 、 脂肪的辐解效应很小 , 不 引起兔肉化学组成上的变化 。 而贮藏中兔肉的变质 ,
主要是 由微生物的效应解致
三 挥发性盐甚氮的变化
鲜兔肉辐照后 当天测定 一 值 表 表 指出 , 一 值随辐射剂量的 增 加 而
增高 , 处理组的 二 值比对照组增加 , 达到极显著水平
一 值的变化表明 , 射线对蛋 白质产生了辐射作用 , 因为在氨基酸分子结构中 , 主要的活 性
基 团是氨基和狡基 , 狡基对射线有较大的稳定性 , 而氨基受射线易脱落形成氨和胺类物质 ,
所 以辐照后 一 的含量增加 。
表 不同荆 辐照处理 一 的变化
处 理
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图 不同贮藏时间挥发性盐基氮的变化
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辐射处理后 , 鲜兔肉的挥发性盐基氮在
贮藏过程中呈现出低剂量处理组增加快 , 高
剂量处理组 到 增加较慢时趋势
见图
四 过权化位和酸值的变化
鲜兔肉辐照 当天过氧北值 和酸
值的测定结果 表“ 、
、 ‘ 表 指 出 , 到
处理组的 值 变 化 范 围 是 一
, 酸值为。 一
。 和酸值 与
对照组比较无明显差异 但是 ,
随着贮藏时间的增加 , 低剂 量 和
处理组的酸值增加迅速 , 贮 藏 天 就 超 过
一 规定的变质肉标准 高剂量
以上 处理组增加缓慢 , 贮藏 天 的 酸
值仍低于 七 图 这 与
指出的在不透空气条 件 下 辐 照 比 未 辐 照
处理的肉类显示出较少氧化趋势的结果相类
似 ,
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。 核 农 学 报 卷
表 不同辐射荆且处理兔肉的 值
一。
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表 不同辐射剂量处理兔肉的酸值
酸 值 士 士
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图 不同贮成时间酸值的变化
五 氮基酸含 分析
表 指出 , 到 剂量处 理 的 鲜 兔
肉 , 其氨基酸含量无明显变化 , 这说明肉类
的氨基酸对射线有较大的 稳 定 性 、
等人 〔‘“ 〕指出 , 用 兆拉得辐照牛肉没有发
现氨基酸被破坏 。
六 辐照鲜免肉的保旅效应
辐照鲜兔肉的保藏期与辐射剂量
、 贮藏
温度有关
。 在 士 ℃条件下 贮 藏 ,
处理组为适宜处理剂量 , 贮藏 夭的
值为 一 ‘
,
酸值 为
, 属于次鲜肉
。
而其它剂量处理 组
均腐败变质 。 在 土 ℃条件 下 贮 藏 , 到
处理组保藏 个月进行感官指标检验
肉切面有光泽 , 淡红色 肉切面湿润 , 不粘
手 指压后 的凹 陷恢复慢 , 不能完全恢复
肉汤较透明清澄 , 有兔肉香味 。 低 温 下 贮
藏 , 处理组由 “ 微异味 ” 变成无异味 而
、 处理组由原来的 “ 异 味 ” 变成
“ 轻微异味 ” 。 这说明 , 土 ℃贮藏 个月后 , 处理组可完全消除 “ 异味 ”
。
结 语
作为对肉类食品品质的主要检验指标 挥发性盐基氮
、
过氧化值
、
酸值和感官接受性来
考户 ,
一
可以得出 射线辐照对鲜兔肉的品质无明显影响 ,
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势
期 。 丫射线辐射对鲜兔肉品质影响的研究 仑
衷 不同荆且辐照免肉的妞若旅含且
氨 基 酸 组 分
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天门冬氨基酸 人 。
。
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二
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对 照
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⋯
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三二拓目
。
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。
酸氨氛限氮
丙
谷甘丙胧蛋亮酪苯组精赖苏色脯缘丝
费
一 到 辐照对鲜兔肉的化学成份基本无影响 , 说明 射线没有破坏兔肉 食 品
的营养结构 。
二 不同辐射剂量处理鲜兔肉 , 其指示蛋 白质水解程度的挥发性盐基氮有明显的差异
表 , 但变化范围未超过国家 一 规定的鲜肉标准 小于巧 。
三 感官指标中气味的变化与辐射剂量成正相关
、
和 处理组分别产生
‘ 轻微异味 ” 、 “ 轻异味 ”和 “ 异味 ” , 这种气昧是直接影响消费者接受性的一个品质指标 。
但这种在适宜辐照剂量范围内产生的 “ 异味 , 在低温条件下 , 可以随贮藏时间的延长而逐
渐减 弱 , 由 重 变轻 , 甚至消失 。 试验中 , 以下剂量辐照的鲜兔肉在 士 ℃条件下贮
藏 个月后 , 其原来的 “ 微异味 ” 完全消失 。 因此 , 从这一角度来看 , 对 “ 异味 ” 作为肉类食
品品质检验的主要指标 , 应该有新的理解
四 鲜兔肉辐照后 , 随着贮藏时间的增加 , 其挥发性盐基氮和酸值增加 。 这说明丫射线
对蛋白质的分解和脂肪的氧化是有一定作用的 , 但这种作用的程度是很小的 , 适宜的辐射剂
量不足以引起肉的变质 , 而贮藏过程中挥发性盐基氮和酸值的增加 , 主要是微生物 、 氧和酶
的作用所致 。
五 剂量辐照用聚乙烯袋抽空封装的鲜兔肉 , 在 士 ℃条件下能贮藏 个 月 以
上
今 考 文 献
〔 〕昊季兰等 《 核科学与工程 一 , ,
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一
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