全 文 ：孙 核 农
·
学 报 。, 。 一 。一 。。
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辐照加速黄酒陈化效果的研究
华粉妹
’
陈秋方 虞云涛 黄柳根
浙江农科院原子能利用研究所 杭州
李家寿 陶月春 郑义 民
浙江绍兴酿酒总广 绍兴
用适宜剂量辐照黄酒 , 经半年贮藏 , 达到 陈化一年半的效果 辐照 可使黄酒增
香
、
味醉厚
、 , 夹 口 、 鲜美 辐照 酒 的化学指标符合轻工部标 准 , 色
、 香
、
味
、
格保
持黄酒特有风味 辐照 酒 中游 离
·
氛基酸总量和人体必需氛基酸量有明显增加 卫 生
安 全性试验表明 , 衬健康 无 害 , 符合 国家标 准 。 辐 照酒 中 含量 无 明 显增加 ,
未发现 长寿命 自由墓 , 小 白鼠急性 向 体重 , 属 实际 无毒 , 微核 实验为
阴性 辐 照 陈化黄酒方法 简便 , 成本低 , 具 有很大的经 济效益 , 有希望在生产中推
广应 用 。
关锐词 黄酒 辐照 陈化
箭 古门劝
黄酒色泽澄黄 , 具有独特风味 , 但新酿制的酒粗而辛辣 , 需存放较长时间才能使酒味醉
争 和 , 香气浓郁 , 洒体协调 , 因而生产周期长 , 需庞大的仓库贮藏 。 存放过程中 , 由于漏罐和
自然损耗等损失 , 大大提高 生产成本 。 囚此 , 加速黄酒陈化 , 缩短存放期 , 具有很大的现
实意义 。
加速黄酒陈化 , 已引起国 内外广泛关注 , 许多科学工作者和酿酒工作者 曾用超声 波 、 微
波 、 高频振荡
、
激光和太阳能等方法加速酒的陈化 , 提高酒的品质 〔‘ ’ , 但 由于成本高 , 耗
能大 , 效果不理想而未能在生产中应用 。 从 年代起 , 世 界各国先后研 究 “ 丫射 线辐照
酒加速其陈化 , 等报道 , 用 辐照马德拉白葡萄酒可以加速其老熟‘ 屯 日本的
坂田和岗沃等用 一 辐照葡萄酒
、
黄酒 和清酒 , 比末经辐照 的酒醇 厚 , 但 香 气 稍
差 ‘气 我们用“ “ 丫射线辐照黄酒 , 研究辐照加速其陈化的 效果 。
材 料 与 方 法
供试酒样 绍兴酒厂提供的新工艺和传统工艺酿制的同一批黄酒 。
此文于 年 月 日收到
核 农 学 报 卷
一
包装容器 选川 无色玻璃瓶和 普通陶罐两种容器 , 经 蒸汽灭菌后装酒 , 前者
用马口 铁盖压封 , 后者用泥封 口 。
辐照处理 由浙江省农科院原子能利用研究所钻源辐照 , 辐照室温度为 一 ℃ , 辐照
剂量为 一 , 剂量率为
后贮条件 辐照后 , 贮放在普通房间中
, 避免阳光直射 。
感官品评和理化指标洲定
感官品评 所有酒样随机编号 , 分别请品尝师独立品 评记分 , 满分为 分 其中色
分 , 香 分 , 味 分 , 格 分 , 重复三次 , 根据得分高低和品尝师的评定意见 , 决定各
处理酒质的位次 。
常规化学指标测定 按轻工部规定指标 酒精度
、
总酸
、 总糖 、 挥发脂和氨态氮 和
方法进行分析 “气 重复三次 。
游离氨基酸含量的测定 采用 一 氨基酸自动分析仪测定 , 取 辐照酒和未辐
照酒样 , 分别通过 件 微孔过滤 , 用柠檬酸稀释 倍 , 加磺基水杨酸混合 , 振荡离心 ,
然后上机测定 。
氧化还原 电位测定 由浙江工学院测定 , 仪器为 一 型酸度计 , 采用铂 电极
卫生安全性试验
过氧化物含量及 自由基 由中国科学院生物物理研究所用 一 顺磁共振谱仪
测定 , 供测试酒样为。、
、
辐照黄酒及末经辐照但加有 “ 的黄酒 ,
分别于 辐照前 、 辐照后 和辐照后 小时测量
动物急性毒理实验和微核实验 由浙江医学研究院卫生研究所营养食品研究室实验 。 按
“ 食品安全性毒理学评价程序 ” 进行 。 供试酒样为对照酒和辐照酒 , 后贮 天 ,
供试动物为 种小白鼠 , 经 口 灌胃
。
急性毒性 海组各用小 白鼠 只 , 雌雄各半 , 体
重为 一
。
微核实验 每组用小白鼠 只 , 雌雄各半 , 体重 一
结 果 与 分 析
一 辐照黄酒的感官品评
经国家 、 轻工部和省级品评大师品评 , 适宜剂量 一 辐照后贮藏 天的黄
酒 , 减少了新酒的刺激感 , 消除了酒的散 口 感 , 使酒味醇和 , 洒体协调 , 相当于贮存一年的
陈酒香 。 而且新工艺黄酒 比传统工艺黄酒效果更显著 见表
。
二 辐赚酒的常规化学指标和质 卫生指标分析
经省食品质量监督检验站检测和绍兴酒厂连续三年的测定
, 辐照酒常规化学指标 酒精
度 、 总酸
、 总搪 、 挥发脂 、 氨态氮 符合轻工部标准 , 辐照酒中黄曲霉素 、 含量均低于
国家标准 见表 。
三 辐照酒的妞化还旅电位
’
测定结果表明 辐照酒的氧化还原 电位值均低于未辐照酒 表 。 据报道 , 陈化 时 间
较长的酒 , 氧化还原 电位较低 〔 ’, 由此说明 , 辐照有促进黄酒陈化的作用
, 与感官品 评 结
果相一致 。
四 辐照酒的游脚氛若雌含戴
分 期 辐照加速黄酒陈化效菜的研究
衰 黄沮品俘大师品评峪果
‘ 比 且
处理项 目 新 工 艺 酿 制 酒轰红
色 香 味 格 总分
传 统 工 艺 酿 制 酒
色 香 味 格 总分
姐
上沪尸
对照酒
,
辐酒酒
。 。
,
辐照酒
下
辐照酒
玄 ,
一
辐照酒
辐照酒
。 。
透 。
。 ,
卞以陌一
⋯
注 酒样贮藏 天
衰 辐照沮化举指标和卫生指标洲定
池
项 目 酒 精 度 精 份以
总 酸 黄曲霉素
争
户」对照酒
,
污一⋯
辐照酒
辐照酒
卜
一
,
辐照酒
卜 ,
。
。 。
一﹄。
。 。
。
。
注 国家标准 酒精度 一 度 , 糖份 左右 , 总酸 一 一 , 黄曲霉素‘ ‘
’
一一
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一 一 , ‘ , ‘
愁
核 农 学 报 卷
表 辐照洒的叙化还娜电位
项 目 氧化还原电位 七
平 均
为对照肠
肠
对照酒
辐照酒
辐照酒
上
辐照酒
注 酒样后贮时间为 天
表 辐照酒和未辐照酒的氮基酸含量
、
游离氨基酸总量
项 目
人体必需氨基酸总量
肠 呱
未照辐酒
辐照酒
七
忍
户
,
上曰
⋯
曰甘几七︸,几去
辐照酒
辐照酒 。
注 后贮时间为 天
。 、 连 二
, 江 认
期 辐照加速黄酒陈化效果的研究
表 辐照泪对小白限徽核率的形晌
一
队一
组 别 给药剂量
它
数
工
魏赞溉忽黔
〕
外
微核细胞数
一
微核千分率
一
汤
如·⋯阴性对照
阳性对照
未辐照酒
且
辐照酒
辐照酒
辐照酒
表 辐照河对小白眼骨 细胞成分的形晌
,
, 】
组 别 给药荆盆
傅 吕
有核细胞 咭多染红细胞 正常红细胞
一
阴性对照 蒸馏水
阳性对照 环磷酞胶
‘ 甲
‘ 。
未辐照酒
”
辐 照 酒
一
冻和 哟
‘ 一 一 “
厂
,
乍
﹁
‘
。 、
经测定 , 辐照酒中的游离氨基酸量和人体必需氨基酸量均比未辐照酒有明显的增加 , 分
别 比对照酒增加 一 和 一 , 这对调节酒 的风味起看重安于刊 表
。
五 粗照酒的安全性
急性毒性 用辐照酒一次灌胃小白鼠 , 灌喂量为 体重 , 观察 天 , 未见死亡 和
不良反应 , 一周后体重均略有增力。, 。 。 。 体重 , 属实际无毒 。
小白鼠微核试验结果 从表 看出 , 用
几
不同剂量辐照酒分别灌喂小白鼠 , 灌 喂 量 一
体重 , 其微核 二「分率与阴性对照组无显著差异 ⋯ 肠 , 均在正常范围内 一 编
而阳性对照组微核千分率为 编
。
与阴性对照组相比 , 差异显著 。 辐照 酒的
微核试验为阴性
从表 看出 未辐照酒和辐照酒灌喂 , 小白鼠骨髓细胞成份与阴性对照组相似 , 而 与 阳
主 核 农 学 报 卷 扮
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存放时问 爹 长二 二
专
图 辐照酒中 含最
毯 ,
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图 辐照酒中自由基寿命的测定
, 不加
加
,
了 ,
不加
‘ , 立即测 了 , 。
加 , 立即测 了 ,
不加 , 照后 一 天测 。 , 今
元
期 辐照加速黄酒陈化效果的研究
性卿燕组有明显的差异荡表现为有樱细胞减少和红细胞增加 结果表明 , 辐照黄酒灌喂未引
起小白鼠骨徽细胞染色体的丢失和断裂 , 亦不影响骨髓细胞的组成
辐照酒过氧化氢含量和 自由基寿命
从图 看出 和 辐照黄酒 , 无论是辐照后立即测定 , 还是照后放置 小时测 定 ,
含量均与未辐照酒的含量担近
。 「 一 一 二
辐照后贮 ” 天测定 , 辐邓酒中的 。 含量略高于对照酒
于 但 其 浓 度 不 超 过
。 “ , 因此 , 辐照不会使酒的氧化性提高 , 数量也不大
从图 看出 式 辐照黄酒与未经辐照黄酒相比 自由基的寿命稍有提高 , 但酒中 的
自由基寿命都很短 , 不加捕捉剂则很难侧出来 。
讨 论
,
一 , 一 ,
一 一 , , 一 二二 一 ‘
辐照酒经色一 质联用仪 幼 分析表明 辐照后 种高沸点香气中‘ 有 种香气 的
峰植比未辐照酒高
, 其中以乳酸乙醋
、
母 丙乙醇的数量增加最多 , 说明辐照 可 以 促 进 脂 类
物质的形成 。 同时 , 辐照还可使酒中蛋白质类大分子降解为较小的分子
, 如辐照酒中游离氨
基酸量明显增加
。 随着贮藏期的延长 、
几 一
水和乙醇缔合群“ 度解开 形成水和 乙酵相缔合的新
群 ”」 , 从而使酒达到增香 , 味醇厚 , 缩短存放时间
‘
加速陈化的目的
。
本文经昊秀芝 、 刘绍德教授审阅 , 特此致谢
今 考 文 做
门 张柏青 关于提高酒类质量的方法 食品与发醉工业 , , 一 、
〔 冯惠生 应用徽波及技术加速新酒老熟的小型试验 北京轻工科技 , ,
〔 〕杨麒麟译 “ 射线辐照酒 原子能农业译丛 , , 一
〔 〕上野照雄等 用 丫线照射对酒类老熟的效果 香料 日 , ,
〔 〕中华人民共和国卫生部 食品卫生检验方法理化部分 技术标准出版社 , 一
〔 〕无锡轻工院发酵分析小组 绍兴陈年酒的分析研究 酿酒科技 , 增刊 , 一
〕上野照雄 人工老熟蒸馏酒 。 北京轻工科技 , , 一 ,
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