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作 者 ：李志西 杜双奎 于修烛 张莉

期 刊 ：西北植物学报 2003年 5期

关键词：荞麦粉；营养品质；加工特性；养麦；面包；

Keywords:buckwheat, processing feature, bread, nutritive quality,

摘 要 ：通过对荞麦粉营养品质和加工特性的测定分析，结果表明：荞麦粉必需氨基酸含量高，氨基酸组成优于小麦面粉，接近WHO／FAO建议模式；荞麦粉的淀粉酶活性远低于小麦粉，是荞麦粉粘度远大于小麦粉以及降落值(Falling number)远高于小麦粉的主要原因之一。营养成分在荞麦子粒的不同部位的分布很不均衡，外层麸粉的营养价值高于内层心粉，但内层心粉的加工性能优于外层麸粉。

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