全 文 ：林业科学研究摇 圆园员源袁圆苑渊员冤院园愿远 园怨员云燥则藻泽贼 砸藻泽藻葬则糟澡
摇 摇 文章编号院员园园员鄄员源怨愿渊圆园员源冤园员鄄园园愿远鄄园远
油茶籽成熟过程中油脂及营养物质变化的研究
李摇 好员袁圆袁 方学智员鄢袁 钟海雁圆袁 费学谦员袁 罗摇 凡员
渊员援中国林业科学研究院亚热带林业研究所袁浙江 富阳摇 猿员员源园园曰
圆援中南林业科技大学食品与工程学院袁湖南 长沙摇 源员园园园源冤
收稿日期院 圆园员猿鄄园缘鄄圆苑
基金项目院 野十一五冶国家科技支撑计划项目渊圆园园怨月粤阅月员月园猿冤
作者简介院 李摇 好渊员怨愿愿要冤袁女袁湖南邵阳人袁硕士研究生袁主要从事经济林产品加工研究援
鄢 通讯作者院方学智渊员怨苑愿要冤袁男袁工程师袁在读博士生袁主要从事油脂精深加工及生物化学研究援
摘要院通过油茶籽主要理化性质和营养成分的分析袁研究了油茶籽成熟过程中油脂转化及营养物质的变化规律遥 结
果表明院在油茶籽成熟过程中袁鲜籽含水率持续下降袁鲜出籽率变化不大袁鲜籽出仁率小幅上升袁干出籽率和含油率
不断上升遥 油茶籽油中的酸值和过氧化值总体呈下降趋势遥 在油茶籽成熟过程中袁油酸相对含量整体呈上升趋势袁
亚油酸和亚麻酸相对含量都呈下降趋势袁与油酸含量呈极显著负相关渊 责臆园援 园员冤袁相关系数 则 分别为 原 园援 怨苑愿 和
原园援 怨缘苑遥 油茶籽成熟过程中袁油脂积累和可溶性总糖含量的变化呈负相关渊 则 越 原 园援 圆愿怨冤袁与可溶性淀粉渊 则 越
园援 愿猿远冤和可溶性蛋白渊则 越园援 苑园猿冤含量变化均呈显著正相关遥 琢鄄生育酚含量变化基本上是先增加袁在 怨 月 圆愿 日达到
最大值 园援 员缘猿 皂早窑早 原员后基本维持稳定袁角鲨烯和 茁鄄谷甾醇含量随着油茶籽的成熟先增加后下降遥
关键词院油茶籽曰理化性质曰油脂曰营养物质
中图分类号院杂苑怨源援 源 文献标识码院粤
灾葬则蚤葬贼蚤燥灶 燥枣 孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造 孕则燥责藻则贼蚤藻泽 葬灶凿 晕怎贼则蚤贼蚤燥灶葬造 悦燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣
韵蚤造鄄贼藻葬 悦葬皂藻造造蚤葬 杂藻藻凿泽 凿怎则蚤灶早 砸蚤责蚤灶早
蕴陨 匀葬燥员袁圆袁 云粤晕郧 载怎藻鄄扎澡蚤员袁 在匀韵晕郧 匀葬蚤鄄赠葬灶圆袁 云耘陨 载怎藻鄄择蚤葬灶员袁蕴哉韵 云葬灶员
渊员援 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 杂怎遭贼则燥责蚤糟葬造 云燥则藻泽贼则赠袁 悦澡蚤灶藻泽藻 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 云燥则藻泽贼则赠袁 云怎赠葬灶早摇 猿员员源园园袁 在澡藻躁蚤葬灶早袁 悦澡蚤灶葬曰
圆援 云葬糟怎造贼赠 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 耘灶早蚤灶藻藻则蚤灶早袁 悦藻灶贼则葬造 杂燥怎贼澡 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠 燥枣 云燥则藻泽贼则赠 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 悦澡葬灶早泽澡葬摇 源员园园园源袁 匀怎爷灶葬灶袁 悦澡蚤灶葬冤
粤遭泽贼则葬糟贼院 月赠 葬灶葬造赠扎蚤灶早 贼澡藻 皂葬蚤灶 责澡赠泽蚤糟葬造 葬灶凿 糟澡藻皂蚤糟葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 葬灶凿 灶怎贼则蚤藻灶贼 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 糟葬皂藻造造蚤葬 泽藻藻凿泽袁 贼澡藻 增葬则蚤鄄
葬贼蚤燥灶 燥枣 枣葬贼 贼则葬灶泽枣燥则皂葬贼蚤燥灶 葬灶凿 灶怎贼则蚤藻灶贼泽 凿怎则蚤灶早 贼澡藻 责则燥糟藻泽泽 燥枣 燥蚤造鄄贼藻葬 糟葬皂藻造造蚤葬 泽藻藻凿 皂葬贼怎则葬贼蚤燥灶 憎藻则藻 泽贼怎凿蚤藻凿援 栽澡藻 则藻鄄
泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 憎蚤贼澡 皂葬贼怎则葬贼蚤燥灶袁 贼澡藻 皂燥蚤泽贼怎则藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 糟葬皂藻造造蚤葬 泽藻藻凿 凿藻糟造蚤灶藻凿袁 贼澡藻 枣则藻泽澡 泽藻藻凿 赠蚤藻造凿 糟澡葬灶早藻凿 造蚤贼鄄
贼造藻袁 贼澡藻 噪藻则灶藻造 则葬贼藻 蚤灶糟则藻葬泽藻凿 泽造蚤早澡贼造赠袁 葬灶凿 贼澡藻 凿则赠 泽藻藻凿 则葬贼藻 葬灶凿 泽藻藻凿 燥蚤造 糟燥灶贼藻灶贼 则燥泽藻曰 贼澡藻 葬糟蚤凿 增葬造怎藻 葬灶凿 孕韵灾 燥枣
糟葬皂藻造造蚤葬 泽藻藻凿 燥蚤造 憎藻则藻 燥增藻则葬造造 凿燥憎灶憎葬则凿曰 贼澡藻 则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 燥造藻蚤糟 葬糟蚤凿 蚤灶 贼澡藻 则蚤责藻灶蚤灶早 责则燥糟藻泽泽 憎葬泽 燥增藻则葬造造 怎责鄄
憎葬则凿袁 憎澡蚤造藻 贼澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 造蚤灶燥造藻蚤糟 葬糟蚤凿 葬灶凿 造蚤灶燥造藻灶蚤糟 葬糟蚤凿 凿藻糟则藻葬泽藻凿援 月燥贼澡 贼澡藻 造蚤灶燥造藻蚤糟 葬糟蚤凿 葬灶凿 造蚤灶燥造藻灶蚤糟 葬糟蚤凿 憎藻则藻
增藻则赠 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 灶藻早葬贼蚤增藻造赠 糟燥则则藻造葬贼藻凿 憎蚤贼澡 贼澡藻 燥造藻蚤糟 葬糟蚤凿 糟燥灶贼藻灶贼 渊 责臆园援 园员冤袁 贼澡藻 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 糟燥藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼 憎藻则藻
原 园援 怨苑愿 葬灶凿 原 园援 怨缘苑曰 贼澡藻 枣葬贼 葬糟糟怎皂怎造葬贼蚤燥灶 憎葬泽 灶藻早葬贼蚤增藻造赠 糟燥则则藻造葬贼藻凿 憎蚤贼澡 贼澡藻 贼燥贼葬造 泽燥造怎遭造藻 泽怎早葬则 糟澡葬灶早藻 渊 则 越
原 园援 圆愿怨冤袁 葬灶凿 责燥泽蚤贼蚤增藻造赠 糟燥则则藻造葬贼藻凿 憎蚤贼澡 泽燥造怎遭造藻 泽贼葬则糟澡 糟澡葬灶早藻 渊 则 越 园援 愿猿远冤 葬灶凿 泽燥造怎遭造藻 责则燥贼藻蚤灶 糟澡葬灶早藻泽 渊 则 越
园郾 苑园猿冤援 月葬泽蚤糟葬造造赠袁 贼澡藻 琢鄄贼燥糟燥责澡藻则燥造 糟燥灶贼藻灶贼 蚤灶糟则藻葬泽藻凿 蚤灶 贼澡藻 蚤灶蚤贼蚤葬造 责澡葬泽藻袁 葬灶凿 则藻葬糟澡藻凿 贼澡藻 皂葬曾蚤皂怎皂 园援 员缘猿 皂早窑
早 原员 燥灶 杂藻责贼藻皂遭藻则 圆愿贼澡 贼澡藻灶 则藻皂葬蚤灶藻凿 泽贼葬遭造藻援 栽澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 泽择怎葬造藻灶藻 葬灶凿 茁鄄泽蚤贼燥泽贼藻则燥造 蚤灶糟则藻葬泽藻凿 蚤灶 贼澡藻 蚤灶蚤贼蚤葬造 责澡葬泽藻
葬灶凿 贼澡藻灶 凿藻糟则藻葬泽藻凿 憎蚤贼澡 贼澡藻 皂葬贼怎则葬贼蚤燥灶 燥枣 泽藻藻凿援
运藻赠 憎燥则凿泽院 糟葬皂藻造造蚤葬 泽藻藻凿曰 责澡赠泽蚤糟葬造 葬灶凿 糟澡藻皂蚤糟葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽曰 枣葬贼曰 灶怎贼则蚤藻灶贼
第 员 期 李摇 好等院油茶籽成熟过程中油脂及营养物质变化研究
油茶渊悦葬皂藻造造蚤葬 燥造藻蚤枣藻则葬 粤遭藻造援 冤是我国重要的木
本油料树种袁其种籽含油丰富袁不饱和脂肪酸含量可
达 怨园豫以上咱员暂 袁是优质的保健食用油和高级天然化
妆品原料袁素有野东方橄榄油冶之称咱圆暂 遥 茶油中还含
有生育酚尧角鲨烯尧甾醇等脂肪伴随物袁对茶油营养
价值及油脂的稳定性起着重要的作用咱猿暂 遥
在油茶果的成熟过程中袁绿色器官的同化物质
和果皮中的贮藏物质都迅速向种子转移咱源暂 袁此时油
茶果体积增长不多袁而脂肪含量急剧上升袁各活性成
分的含量也发生着明显变化袁具有复杂的生理生化
特点袁这对于茶油品质具有重要影响袁也对确定合适
的采收时间具有重要的参考价值遥 张文徽等咱缘暂研究
认为袁愿 月份为普通油茶油脂形成与积累最快时期袁
在成熟过程中油酸成分大幅度增多袁亚油酸成分有
所减少袁亚麻酸尧棕榈酸成分大幅度下降袁饱和脂肪
酸与不饱和脂肪酸同时形成且可以相互转化遥 陈永
忠等咱远暂研究认为袁油茶种仁含油率尧鲜籽含油率和鲜
果含油率均随果实的生长而逐渐增加袁且年周期内
存在 圆 个增长高峰期袁为 愿 月中旬至 怨 月初与 怨 月
下旬至 员园 月下旬采收前遥 总体而言袁当前对油茶籽
成熟过程中种籽形态尧出油率及脂肪酸组成方面的
研究较多袁而对于其成熟过程中营养物质等研究较
少遥 本试验在分析油茶籽成熟过程中经济性状的基
础上袁对油茶籽油脂转化和营养物质的变化规律进
行研究袁以期为良种选择尧栽培管理和加工原料筛选
提供科学依据遥
员摇 材料与方法
员援 员摇 试验材料
圆园员圆 年于浙江省建德市霞雾农业开发中心油
茶示范基地选择坡度适宜的山坡袁依地形分为 源 区袁
每区选取树体特征与生长条件基本一致的植株 猿园
株袁于 怨 月 苑 日尧怨 月 员源 日尧怨 月 圆员 日尧怨 月 圆愿 日尧员园
月 缘 日尧员园 月 员圆 日尧员园 月 员怨 日和 员园 月 圆远 日每株随
机采样袁每株约 缘园园 早 油茶果遥 区内样品混合后装
于封口袋密封带回实验室袁并于采样当天测定鲜籽
含水率尧鲜出籽率等指标袁剩余的油茶果剥去果蒲后
员园缘 益杀青袁自然晾干袁用于油品成分分析遥
员援 圆摇 仪器及方法
月哉悦匀陨月鄄愿员员 索氏提取仪渊瑞士 月怎糟澡蚤 公司冤曰
宰葬贼藻则泽粤造造蚤葬灶糟藻 宰圆远怨缘 高效液相色谱仪渊美国 宰葬贼藻则泽
公司冤曰郧悦鄄圆园员园 气相渊日本岛津公司冤曰哉灾鄄圆缘缘园 紫
外分光光度计渊日本岛津公司冤曰砸耘鄄缘圆粤 旋转蒸发
仪渊上海亚荣生化仪器厂冤遥 氢氧化钾尧氢氧化钠尧
盐酸尧硫酸尧乙醇尧乙醚尧正己烷尧石油醚尧葡萄糖尧蒽
酮尧考马斯亮蓝均为分析纯曰牛血清白蛋白购于北京
鼎国昌盛生物技术公司曰角鲨烯尧琢鄄生育酚尧茁鄄谷甾
醇购于 杂蚤早皂葬公司遥
含水率尧出仁率尧含油率的测定分别参考 郧月 辕 栽
缘园园怨援 猿鄄圆园员园咱苑暂 尧杂晕 辕 栽园愿园猿援 员园鄄员怨怨怨咱愿暂和 郧月 辕 栽缘园园怨援
远鄄圆园园猿咱怨暂 遥 酸值测定参考 郧月 辕 栽 缘缘猿园鄄圆园园缘咱员园暂 曰过氧
化值测定参考 郧月 辕 栽 缘缘猿愿鄄圆园园缘咱员员暂 遥 可溶性总糖和
可溶性淀粉含量测定采用蒽酮比色法咱员圆暂 曰可溶性蛋
白质测定采用考马斯亮蓝法咱员猿暂 遥 脂肪酸提取采用
索氏抽提遥 脂肪酸甲酯化采用 郧月 辕 栽员苑猿苑远鄄圆园园愿咱员源暂
方法遥
脂肪酸气相色谱条件院色谱柱渊云粤酝耘宰粤载袁 猿园
皂 伊园援 猿圆 皂皂 伊 园援 圆缘 滋皂冤曰初始温度 圆缘缘 益袁保持 员
皂蚤灶 后袁以 员益窑皂蚤灶 原员升至 圆远缘 益袁保持 远 皂蚤灶袁然后
以 员 益窑皂蚤灶 原员升至 圆苑缘 益袁保持 猿 皂蚤灶曰进样量 员
滋蕴袁分流比 员颐 猿园曰柱流速 员 皂蕴窑皂蚤灶 原员袁进样口 猿园园
益袁检测器为 猿园园 益遥
角鲨烯测定参考文献咱员缘暂院色谱柱渊匀孕鄄缘袁猿园 皂
伊园援 猿圆 皂皂 伊 园援 圆缘 滋皂冤曰初始温度 员缘园 益袁保持 员
皂蚤灶袁以 员园 益窑皂蚤灶 原员升至 圆圆园 益袁保持 缘 皂蚤灶 袁然后
以 员 益窑皂蚤灶 原员升至 圆猿园 益袁保持 远 皂蚤灶进行升温曰进
样量 员 滋蕴袁分流比 员颐 猿园曰柱流速 员 皂蕴窑皂蚤灶 原员袁进样
口 猿园园 益袁检测器为 猿园园 益遥
茁鄄谷甾醇测定参考文献咱员远暂院色谱柱渊匀孕鄄缘袁猿园
皂 伊园援 猿圆 皂皂 伊 园援 圆缘 滋皂冤曰初始温度 圆缘缘 益袁保持 员
皂蚤灶 后袁以 员 益窑皂蚤灶 原员升至 圆远缘 益袁保持 远 皂蚤灶袁然
后以 员 益窑皂蚤灶 原员升至 圆苑缘 益袁保持 猿 皂蚤灶 进行升
温曰进样量 员 滋蕴袁分流比 员 颐 猿园曰柱流速 员 皂蕴窑
皂蚤灶 原员袁进样口 猿园园 益袁检测器为 猿园园 益遥
琢鄄生育酚测定参考 郧月 辕 栽 缘园园怨援 愿圆鄄圆园园猿咱员苑暂 院色
谱柱渊怎造贼则葬泽责澡藻则藻 韵阅杂袁源援 远 皂皂 伊 圆缘 皂皂 伊 缘 滋皂冤曰流
动相院甲醇鄄水 越 渊怨愿颐 圆冤曰紫外检测器波长院猿园园 灶皂曰
量程 园援 园圆曰进样量 圆园 滋蕴曰流速院员援 苑 皂蕴窑皂蚤灶 原员遥
数据采用 耘曾糟藻造圆园园猿 和 杂孕杂杂员苑援 园 软件进行统计
分析遥
圆摇 结果与分析
圆援 员摇 油茶籽成熟过程中鲜出籽率尧干出籽率尧鲜籽
出仁率和鲜籽含水率变化
摇 摇 从图 员 可知院油茶籽在成熟过程中袁鲜籽含水率
一直呈下降趋势袁从 怨 月 苑 日的 愿圆援 苑员豫 降至
苑愿
林摇 业摇 科摇 学摇 研摇 究 第 圆苑 卷
源缘郾 园猿豫 曰而随着油茶籽的成熟袁鲜籽出仁率在后期
小幅增大袁到 员园 月 员圆 日后增长较慢袁鲜出籽率变化
一直不大袁但干出籽率却呈显著上升趋势袁说明在油
茶籽的成熟过程中袁油茶果的质量一直在增加袁果内
营养物质在迅速积累遥
图 员摇 油茶籽成熟过程中鲜出籽率尧鲜籽出仁率尧鲜籽含水率尧干出籽率的变化
圆援 圆摇 油茶籽成熟过程中油脂的变化
从表 员 可知院油茶籽的含油率一直呈上升趋势袁
从 怨 月 苑 日的 怨援 怨远豫升至 员园 月 员圆 日的 猿员援 员员豫 袁员园
月 员圆 日以后含油率基本稳定不变袁此时油茶籽中油
脂积累较慢袁主要是不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪
酸袁这说明油茶籽进入最后的成熟期袁也就是完全成
熟前的半个多月袁油脂的积累基本停止遥 从趋势上
看袁在 怨 月 苑 日至 怨 月 员源 日尧怨 月 圆员 日至 怨 月 圆愿 日
及 员园 月 缘 日至 员园 月 员圆 日期间油脂积累迅速增加袁
出现 猿 个野平台 原急升冶期咱员愿暂 袁这说明油茶籽进入成
熟期时袁也就是完全成熟前 圆 个月开始袁油脂开始快
速积累遥
表 员摇 油茶籽成熟过程中脂肪酸的相对百分含量
项目 时间渊月 原日冤园怨 原 园苑 园怨 原 员源 园怨 原 圆员 园怨 原 圆愿 员园 原 园缘 员园 原 员圆 员园 原 员怨 员园 原 圆远
含油率 辕 豫 怨援 怨远 依 圆援 怨苑 员缘援 员源 依 员援 远源 员苑援 源源 依 源援 圆圆 圆圆援 圆苑 依 员援 远员 圆源援 园猿 依 圆援 苑圆 猿员援 员员 依 员援 苑苑 圆怨援 远远 依 圆援 远愿 猿员援 园怨 依 猿援 圆园
棕榈酸 辕 豫 员员援 愿缘 依 员援 猿苑 员圆援 猿愿 依 员援 圆圆 员园援 缘园 依 园援 园怨 员园援 远园 依 园援 园怨 员园援 远猿 依 员援 怨源 怨援 缘远 依 员援 员远 愿援 苑源 依 员援 园怨 愿援 苑远 依 园援 愿园
棕榈烯酸 辕 豫 园援 圆怨 依 园援 园愿 园援 圆猿 依 园援 园猿 园援 员远 依 园援 园猿 园援 员远 依 园援 园员 园援 员圆 依 园援 园员 园援 员员 依 园援 园园 园援 员园 依 园援 园员 园援 园怨 依 园援 园员
硬脂酸 辕 豫 员援 猿缘 依 园援 园源 员援 猿猿 依 园援 园猿 员援 缘圆 依 园援 园远 员援 缘远 依 园援 员园 员援 苑苑 依 园援 圆圆 员援 远猿 依 园援 员源 圆援 园圆 依 园援 猿员 圆援 园园 依 园援 园愿
油酸 辕 豫 远缘援 苑源 依 缘援 源缘 苑圆援 怨员 依 员援 愿员 苑苑援 愿怨 依 员援 猿圆 苑怨援 员猿 依 员援 员圆 愿园援 远怨 依 园援 怨园 愿圆援 园园 依 员援 圆愿 愿员援 怨源 依 员援 员愿 愿圆援 愿远 依 园援 远园
亚油酸 辕 豫 员愿援 怨园 依 猿援 苑怨 员员援 怨缘 依 园援 缘缘 愿援 怨愿 依 园援 怨愿 苑援 远苑 依 园援 猿缘 远援 园缘 依 员援 园苑 远援 园园 依 园援 愿源 远援 缘圆 依 园援 源苑 缘援 远猿 依 员援 园缘
亚麻酸 辕 豫 员援 猿园 依 园援 圆愿 园援 远苑 依 园援 园源 园援 源缘 依 园援 园愿 园援 源员 依 园援 园远 园援 猿园 依 园援 园怨 园援 圆苑 依 园援 园苑 园援 圆苑 依 园援 园猿 园援 圆猿 依 园援 园缘
花生烯酸 辕 豫 园援 缘怨 依 园援 园猿 园援 缘猿 依 园援 园员 园援 缘园 依 园援 园猿 园援 源愿 依 园援 园猿 园援 源缘 依 园援 园圆 园援 源缘 依 园援 园员 园援 源圆 依 园援 园圆 园援 源缘 依 园援 园源
饱和脂肪酸 辕 豫 员猿援 员怨 员猿援 苑员 员圆援 园圆 员圆援 员苑 员圆援 源园 员员援 员愿 员园援 苑远 员园援 苑缘
不饱和脂肪酸 辕 豫 愿远援 愿圆 愿远援 圆苑 愿苑援 怨怨 愿苑援 愿猿 愿苑援 远园 愿愿援 愿圆 愿怨援 圆源 愿怨援 圆缘
油茶籽在进入油脂快速积累期到完全成熟期前
员 周袁不饱和脂肪酸从 怨 月 苑 日的 愿远援 愿圆豫上升到 员园
月 员怨 日的 愿怨援 圆源豫 袁增加 圆援 源圆豫 袁不饱和脂肪酸含
量上升缓慢袁接近停滞的状态遥 不饱和脂肪酸中袁油
酸的含量从 怨 月 苑 日的 远缘援 苑源豫持续上升到 员园 月
圆远 日的 愿圆援 愿远豫 袁说明在油茶籽成熟过程中油酸含
量呈上升趋势袁其中在完全成熟前 圆 个月左右袁油酸
的积累量最大袁至完全成熟前 员 个月左右袁油酸的积
累基本停止遥 从表 员 还看出院油酸在油茶籽成熟期
间的积累速度远大于油脂的积累速度遥 亚油酸的相
对含量从 怨 月 苑 日的 员愿援 怨园豫下降到 员园 月 圆远 日的
缘郾 远猿豫 袁亚麻酸从 员援 猿园豫下降至 园援 圆猿豫 袁说明在油
茶籽成熟过程中亚油酸和亚麻酸含量呈下降趋势袁
与油酸的含量变化呈极显著负相关渊责臆园援 园员冤袁相关
愿愿
第 员 期 李摇 好等院油茶籽成熟过程中油脂及营养物质变化研究
系数 则分别为 原 园援 怨苑愿 和 原 园援 怨缘苑袁且二者下降的速
度远大于油脂的积累速度遥 花生烯酸的含量在此期
间下降轻微袁说明花生烯酸的积累在油茶籽成熟期
开始之前遥
饱和脂肪酸中主要是棕榈酸和硬脂酸袁棕榈酸
含量呈小幅下降趋势袁硬脂酸呈小幅上升趋势袁这与
王小艺等咱员怨暂的研究结果相同遥
圆援 猿摇 油茶籽成熟过程中可溶性淀粉尧可溶性总糖尧
可溶性蛋白含量的变化
摇 摇 由图 圆 可知院可溶性淀粉含量在油茶籽成熟过
程中基本呈增长趋势袁从 怨 月 苑 日的 猿员援 愿愿 皂早窑早 原员
增加到 员园 月 圆远 日的 缘怨援 苑愿 皂早窑早 原员袁而可溶性总糖
含量在初期以一定速率增加袁从 怨 月 苑 日的 猿员援 员怨
皂早窑早 原员增长到 怨 月 员源 日的 苑猿援 缘愿 皂早窑早 原员袁怨 月 员源
日之后随着油脂的迅速积累而相应减少袁到 员园 月 圆远
日降至 源圆援 苑园 皂早窑早 原员遥 油茶籽成熟过程中袁可溶性
蛋白含量基本呈增长趋势袁从 怨 月 苑 日到 员园 月 员圆
日袁可溶性蛋白质含量由 圆援 园愿 皂早窑早 原员增长到最大
值 缘援 园园 皂早窑早 原员遥
图 圆摇 油茶籽成熟过程中可溶性淀粉尧可溶性总糖尧可溶性蛋白含量的变化
由表 圆 可溶性总糖尧可溶性淀粉尧可溶性蛋白含
量和含油率之间的相关性分析可知院油茶籽成熟过
程中的含油率与可溶性总糖含量呈负相关袁相关系
数 则为 原 园援 圆愿怨袁与可溶性淀粉尧可溶性蛋白含量呈
极显著正相关袁相关系数 则 分别为 园援 愿猿远 和 园援 苑园猿遥
可溶性淀粉含量与可溶性总糖含量呈极显著负相
关袁相关系数 则 为 原 园援 缘苑园袁与可溶性蛋白含量呈极
显著正相关袁相关系数 则为 园援 缘猿员遥 说明在油茶籽成
熟过程中袁可溶性淀粉转化为可溶性总糖袁可溶性总
糖又大量转化为油脂袁随着可溶性蛋白含量的增加袁
油脂的不断积累袁油茶籽中有效营养物质的积累越
来越丰富袁直到适合采摘的时间遥
表 圆摇 油茶籽中可溶性总糖尧可溶性淀粉尧可溶性
蛋白含量与含油率之间的相关性分析
项目 可溶性总糖含量
可溶性淀
粉含量
可溶性蛋
白含量 含油率
可溶性总糖含量 员 原 园援 缘苑园鄢鄢 园援 园缘园 原 园援 圆愿怨
可溶性淀粉含量 员 园援 缘猿员鄢鄢 园援 愿猿远鄢鄢
可溶性蛋白含量 员 园援 苑园猿鄢鄢
含油率 员
摇 摇 注院鄢鄢表示在 园 援 园员 水平渊双侧冤上显著相关遥
圆援 源摇 油茶籽成熟过程中主要微营养成分的变化
圆援 源援 员摇 琢鄄生育酚含量变化 摇 灾耘 具有抗氧化尧延缓
衰老尧抑制自由基等多种生理功能遥 油茶籽中的 灾耘
主要是 琢鄄生育酚遥 由表 猿 可看出院油茶籽在成熟过
程中袁琢鄄生育酚的含量基本呈上升趋势袁从 怨 月 苑 日
的 园援 园远猿 皂早窑早 原员大幅上升至 怨 月 圆愿 日的 园郾 员缘猿
皂早窑早 原员后维持稳定袁罗凡等咱圆园暂研究也发现随着采
摘时间的延长袁油茶籽中 灾耘 含量的变化是先增长后
基本稳定遥
圆援 源援 圆摇 茁鄄谷甾醇尧角鲨烯含量变化摇 角鲨烯具有较
强的生物活性袁有抗衰老尧抗肿瘤等多种生理功能遥
植物油中的角鳖烯尽管分布广泛袁但一般在不皂化
物的比例不足 缘豫 袁大部分含量为 园援 园园圆豫
园郾 园园猿豫 咱圆员暂 袁橄榄油中角鲨烯含量可达 园援 苑豫 遥 植物
茁鄄谷甾醇能抑制人体对胆固醇的吸收袁促进胆固醇
的降解代谢遥 研究油料作物成熟过程中角鲨烯和
茁鄄谷甾醇的变化不多袁月葬糟糟燥怎则蚤 等咱圆圆暂在研究油橄榄
渊韵造藻葬 藻怎则燥责葬藻葬 蕴援 冤的过程中发现袁在大多数情况下袁
角鲨烯含量随着果实的逐步成熟呈下降趋势遥 从表
猿 可看出院油茶籽在成熟过程中袁角鲨烯的含量先增
怨愿
林摇 业摇 科摇 学摇 研摇 究 第 圆苑 卷
加袁在 怨 月 圆愿 日达到最大值 园援 苑远圆 皂早窑早 原员袁再迅速
减少袁最后趋于稳定遥 油茶籽成熟过程中袁茁鄄谷甾醇
的含量基本呈下降趋势袁由 怨 月 苑 日的 园郾 远园园 皂早窑
早 原员缓慢增加到 怨 月 员源 日的 园援 苑源源 皂早窑早 原员袁再不断
下降袁到 员园 月 员圆 日为 园援 员苑园 皂早窑早 原员袁之后基本稳
定袁到 员园 月 圆远 日为 园援 员远员 皂早窑早 原员遥
表 猿摇 油茶籽成熟过程中 琢鄄生育酚尧茁鄄谷甾醇尧角鲨烯的含量
微营养成分 时间渊月 原日冤园怨 原园苑 园怨 原员源 园怨 原圆员 园怨 原圆愿 员园 原园缘 员园 原员圆 员园 原员怨 员园 原圆远
琢鄄生育酚 辕 渊皂早窑早 原员冤 园援 园远猿 依园援 园猿圆 园援 员圆缘 依园援 源缘员 园援 员猿愿 依园援 圆源远 园援 员缘猿 依园援 园远园 园援 员源源 依园援 猿源猿 园援 员猿缘 依园援 园员远 园援 员猿源 依园援 园园愿 园援 员缘员 依园援 员园园
角鲨烯 辕 渊皂早窑早 原员冤 园援 猿源猿 依员援 远员猿 园援 缘猿猿 依员援 源猿怨 园援 缘愿缘 依员援 怨圆员 园援 苑远圆 依猿援 员圆怨 园援 缘愿园 依园援 圆缘圆 园援 源园圆 依员援 怨愿缘 园援 圆远员 依园援 源猿圆 园援 圆源远 依园援 圆圆苑
茁鄄谷甾醇 辕 渊皂早窑早 原员冤 园援 远园园 依圆援 怨员缘 园援 苑源源 依猿援 园怨员 园援 远员源 依猿援 缘怨愿 园援 源苑园 依猿援 缘猿源 园援 猿怨园 依圆援 圆源员 园援 员苑园 依园援 员怨怨 园援 员远源 依园援 猿愿圆 园援 员远员 依园援 猿员愿
圆援 缘摇 油茶籽成熟过程中酸值和过氧化值的变化
酸值反映了油脂中游离脂肪酸含量的多少袁是
评定油脂是否水解的一个重要指标袁常和过氧化值
一起来判断油脂的酸败程度遥 从图 猿 可看出院随着
油茶籽的成熟袁酸值和过氧化值都呈下降趋势袁可能
是油茶籽中的微营养物质如 琢鄄生育酚尧角鲨烯和 茁鄄
谷甾醇的含量变化及其它营养成分的变化相互作
用袁尤其是抗氧化成分如 琢鄄生育酚含量增加袁抗氧
化作用增强袁使得油茶籽中的游离脂肪酸含量不断
减少袁具体原因还有待进一步分析遥
图 猿摇 油茶籽成熟过程中酸值和过氧化值的变化
从 怨 月 苑 日到 怨 月 圆愿 日袁油茶籽中酸值和过氧
化值分别下降了 苑愿援 愿苑豫和 苑苑援 怨缘豫 袁在后期的成熟
过程中稍有波动和变化袁直到 员园 月 圆远 日袁酸值和过
氧化值都下降到一个最小值袁分别为 园援 猿圆 皂早窑早 原员
和 圆援 员苑 皂皂燥造窑噪早 原员遥
猿摇 结论
研究结果显示袁油茶籽在成熟过程中鲜籽含水
率迅速下降袁鲜籽出仁率略有增大袁干出籽率显著上
升袁而鲜出籽率在油茶籽的成熟过程中变化不明显遥
从油茶籽成熟过程中经济性状的变化可看出袁油茶
籽中营养物质在不断积累袁完全成熟时其营养成分
含量最高袁使得成熟的油茶籽营养更丰富遥
油茶籽在成熟过程中袁可溶性总糖含量下降袁与
油脂积累呈负相关渊 则 越 原 园援 圆愿怨冤袁说明在油茶籽的
成熟过程中可溶性总糖大量转化为油脂曰在油茶籽
成熟过程中袁尤其是完全成熟的前 圆 个月袁油脂的积
累迅速增加袁出现了 猿 个快速增长期遥 油茶籽成熟
过程中袁脂肪酸变化主要是饱和脂肪酸转化为不饱
和脂肪酸袁其中袁亚油酸和亚麻酸的含量呈下降趋
势袁与油酸含量变化呈显著负相关袁相关系数 则 分别
为 原园援 怨苑愿和 原 园援 怨缘苑遥 油脂含量变化与可溶性淀粉
和可溶性蛋白含量变化呈极显著正相关袁淀粉含量
的增加袁提高了茶籽仁的质量袁而可溶性蛋白含量的
略微上升袁使得油茶籽的营养成分有所增加遥
酸值和过氧化值是评定茶油品质的重要指标袁
油茶籽成熟过程中袁酸值和过氧化值逐渐下降袁其可
能是油茶籽在成熟过程中袁微营养物质之间相互作
用袁抗氧化物质含量逐渐增加袁游离脂肪酸逐渐转化
为甘油三酸酯所致袁具体原因有待相关实验进一步
园怨
第 员 期 李摇 好等院油茶籽成熟过程中油脂及营养物质变化研究
分析遥
参考文献院
咱员暂 聂摇 明袁杨水平袁姚小华袁等援不同加工方式对油茶籽油理化性质
及营养成分的影响咱允暂援林业科学研究袁圆园员园袁圆猿渊圆冤院员远缘 原 员远怨
咱圆暂 庄瑞林援中国油茶咱酝暂援北京院中国林业出版社袁圆园园愿院猿源园 原 猿源猿
咱猿暂 黎章矩袁华家其袁曾燕如援油茶果实含油率影响因子研究咱 允暂 援 浙
江林学院学报袁圆园员园袁圆苑渊远冤院怨猿缘 原 怨源园
咱源暂 酝葬 允袁 再藻 匀袁 砸怎蚤 再袁藻贼 葬造援 云葬贼贼赠 葬糟蚤凿 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 燥枣 悦葬皂藻造造蚤葬 燥造藻蚤枣藻则葬
燥蚤造 咱 允 暂 援 允燥怎则灶葬造 枣俟则 灾藻则遭则葬怎糟澡藻则泽糟澡怎贼扎 怎灶凿 蕴藻遭藻灶泽蚤贼贼藻造泽蚤糟澡藻则澡藻蚤贼袁
圆园员圆袁远渊员冤院 怨 原 员圆
咱缘暂 张文微袁 李玉香袁 魏明山援普通油茶油脂形成规律的研究咱允暂援西
北植物学报袁 员怨愿猿袁 猿渊圆冤院 员缘苑 原 员远员
咱远暂 陈永忠袁肖志红袁彭邵锋袁等援油茶果实生长特性和油脂含量变化
的研究咱允暂 援林业科学研究袁圆园园远袁员怨渊员冤院怨 原 员源
咱苑暂 中华人民共和国卫生部援 郧月 辕 栽 缘园园怨援 猿 原 圆园员园 食品中水分的测
定咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园员园
咱愿暂 中华人民共和国国家出入境检验检疫局援 杂晕 辕 栽 园愿园猿援 员园 原 员怨怨怨
进出口油料 出仁率检验方法咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园园园
咱怨暂 中华人民共和国卫生部援 郧月 辕 栽 缘园园怨援 远 原 圆园园猿 食品中脂肪的测
定咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园园猿
咱员园暂 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局袁中国国家标准化
管理委员会援 郧月 辕 栽缘缘猿园 原 圆园园缘 动植物油脂酸价和酸度测定
咱杂暂 援北京院中国标准出版社袁圆园园缘
咱员员暂 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局袁中国国家标准化
管理委员会援 郧月 辕 栽缘缘猿愿 原 圆园园缘 动植物油脂过氧化值测定咱杂暂 援
北京院中国标准出版社袁圆园园缘
咱员圆暂 马春梅袁郭海龙袁龚振平袁等援 不同基因型大豆糖分积累规律的
研究渊玉冤要要要可溶性总糖含量积累规律的研究咱 允暂援 作物杂
志袁圆园员园渊源冤院远缘 原 远愿
咱员猿暂 邹摇 琦援 植物生理学咱酝暂援 北京院中国农业出版社袁 圆园园园院圆缘猿
原 圆缘怨
咱员源暂 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局袁中国国家标准化
管理委员会援 郧月 辕 栽 员苑猿苑远 原 圆园园愿 动植物油脂脂肪酸甲酯制备
咱杂暂 援北京院中国标准出版社袁圆园园怨
咱员缘暂 毛多斌袁贾春晓袁孙晓丽袁等援 几种功能性植物油中角鲨烯和维
生素 耘 分析咱允暂 援中国粮油学报袁圆园园苑袁圆圆渊圆冤院 苑怨 原 愿员
咱员远暂 鲍忠定袁许荣年袁张颂红援毛细管气相色谱法测定油中植物甾醇
和胆固醇咱允暂 援分析化学袁圆园园圆袁猿园渊员圆冤院 员源怨园 原 员源怨猿
咱员苑暂 中华人民共和国卫生部援 郧月 辕 栽缘园园怨援 愿圆 原 圆园园猿 食品中维生素 粤
和维生素 耘 的测定咱杂暂 援北京院 中国标准出版社袁圆园园猿
咱员愿暂 凌宏有袁郑德勇援油茶籽成熟过程中功能成分的变化规律咱 允暂 援
福建林学院学报袁圆园员圆袁猿圆渊员冤院 愿怨 原 怨圆
咱员怨暂 王小艺袁曹一博袁张凌云袁等援 油茶生长发育过程中脂肪酸成分
的测定分析咱允暂 援中国农学通报袁圆园员圆袁圆愿渊员猿冤院苑远 原 愿园
咱圆园暂 罗摇 凡袁费学谦袁方学智袁等援 油茶籽采摘时间对茶油品质的影
响研究咱允暂援江西农业大学学报袁圆园员圆袁猿源渊员冤院 愿苑 原 怨圆
咱圆员暂 钟昌勇援 橄榄油化学组成及应用综述 咱 允暂 援 林产化工通讯袁
圆园园缘袁猿怨渊远冤院猿源 原 猿苑
咱圆圆暂 月葬糟糟燥怎则蚤 韵袁 郧怎藻则枣藻造 酝袁 月葬糟糟燥怎则蚤 月袁 藻贼 葬造援 悦澡藻皂蚤糟葬造 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶
葬灶凿 燥曾蚤凿葬贼蚤增藻 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 栽怎灶蚤泽蚤葬灶 皂燥灶燥增葬则蚤藻贼葬造 增蚤则早蚤灶 燥造蚤增藻 燥蚤造泽 憎蚤贼澡
则藻早葬则凿 贼燥 枣则怎蚤贼 则蚤责藻灶蚤灶早咱允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠 袁 圆园园愿袁员园怨渊源冤院苑源猿 原
苑缘源
员怨