全 文 ： 收稿日期: 1999-03-12
基金项目: 国家林业局“几种名优果品贮藏保鲜技术研究”和国家重点科技项目“经济林产品贮藏保鲜加工技术研究”
的部分内容
作者简介: 王贵禧( 1962-) ,男,山东安丘人,研究员,农学博士.
文章编号: 1001-1498( 2000) 02-0118-05
板栗贮藏保鲜条件及品质变化研究*
王贵禧, 梁丽松, 宗亦臣
(中国林业科学研究院林业研究所,北京 100091)
摘要: 研究了板栗的贮藏方式、贮藏温度及贮藏过程中板栗品质的变化。在 0～2 ℃温度条件下,冷
藏板栗干耗较严重, 栗仁失水皱缩,并在贮藏后期发芽;用保鲜袋包装后冷藏, 可有效地防止板栗失
水, 栗仁新鲜饱满,但在贮藏后期发芽; 人工气调贮藏能较好的抑制失水和发芽, 但贮藏成本较高且
对技术要求较严格。采用保鲜袋包装并变温(即在贮藏后期将温度降至- 2～- 4 ℃的临界低温)保
持了板栗的新鲜度, 贮藏期达 8 个月以上, 干耗率为 2. 0%～2. 3% , 腐烂率为 0. 6%～1. 6% , 发芽
率为 0,保存率为 92. 1%～97. 4% ,较好地保持了板栗的淀粉、糖和蛋白质含量,品质风味正常。
关键词: 板栗; 贮藏方式; 贮藏条件; 品质
中图分类号: S664. 209 文献标识码: A
板栗( Castanea moll issima Blume)原产我国,栽培历史悠久,是我国主要经济林树种,也是
重要的出口果品。由于板栗适应性强,可在干旱少雨、土壤瘠薄的山区栽培,近年来作为山区综
合开发的主要树种大量发展。板栗是坚果, 在市场上列为干果类, 一般认为它比水果耐藏, 因
此,忽视其贮藏保鲜技术的研究。据报道, 由于采后贮藏运输不当,板栗失水、霉烂、虫害严重,
造成的损失高达 50% [ 1]。
我国传统的板栗保鲜方法多采用沙藏, 小批量可保鲜 3～5 个月, 好果率为 80%～
92% [ 2] , 但这类贮藏方法规模小,难以控制贮藏条件和保证贮藏效果,贮藏期短,不适应规模化
商品经济的要求。近年来许多科研人员报道了液膜保鲜剂处理后保鲜, 可减少板栗的失水,保
持营养品质, 使板栗保鲜期达 5 个月, 好果率达 84%～88% [ 3] , 但此方法多是实验室研究报
道,未见在生产上推广应用。目前我国规模最大、效果最好的贮藏方法是冷库贮藏,在 0℃冷库
内可根据需要人为地控制温度,贮藏质量较高, 保鲜期较长,但在贮藏过程中仍然存在失水风
干、霉烂、发芽和品质下降等问题,贮藏期仅到次年2～3月份。在冷藏的基础上进行气调贮藏,
可降低板栗的腐烂率和失重率,能保证贮藏质量,保鲜期达 7个月,这是目前国内最好的贮藏
效果[ 4, 5]。为进一步解决板栗贮藏期短、损耗率高和品质下降快的难题,本文以北方的北京昌平
县栽培的燕丰板栗( Castanea mollissima Blume cv . Yanfeng )和广西龙州栽培的红油栗( C.
mollissima Blume cv . Hongyouli)为试材,就板栗的贮藏方式、温度条件及品质变化等问题进
行了研究。
林业科学研究 2000, 13( 2) : 118～122
Forest Resear ch
1 材料与方法
1. 1 材料
供试板栗分别为北京昌平县栽培的燕丰板栗和广西龙州栽培的红油栗, 每年 9月底采收。
贮藏保鲜试验于 1995～1998年进行。
1. 2 试验处理
1. 2. 1 0～2 ℃温度条件下不同贮藏方式试验
1. 2. 1. 1 气调贮藏 板栗经预冷后密封于塑料帐内, 4筐,每筐 25 kg。用 LQ-20型碳分子筛
气调机人工调节贮藏帐内的气体成分。
1. 2. 1. 2 保鲜袋包装贮藏 将板栗装于聚乙烯塑料薄膜保鲜袋内, 每袋 20 kg, 每种规格袋
重复 3次,冷却后扎紧袋口。
1. 2. 1. 3 冷藏 板栗装入打孔的塑料袋中,再外套麻袋进行普通冷藏。
1. 2. 2 变温冷藏条件下的保鲜试验 板栗经冷库预冷后装入聚乙烯塑料薄膜保鲜袋中,每袋
20 kg ,每种板栗重复 5次, 密封扎口。对照装入打孔塑料袋内,再外套麻袋进行冷藏。库温在 10
～11月中旬为- 0. 5～1. 5℃, 11月中旬～2月中旬为 0～2 ℃, 2月中旬后为- 2～- 4℃。
1. 3 调查测定项目及方法
在贮藏期间定期随机取样调查板栗的干耗率、腐烂率、发芽率、好果率、保存率(贮后商品
果质量/贮前果质量)及栗仁外观。用烘干法测定板栗含水量; 菲林试剂法测定淀粉含量和总糖
含量;凯氏定氮法测定蛋白质含量。
2 结果与分析
2. 1 0～2 ℃下不同贮藏方式的冷藏效果
在 0～2 ℃的条件下,用人工气调贮藏、塑料保鲜袋包装贮藏和冷藏等不同的贮藏方式贮
藏 8个月后, 于次年 5月底进行调查,结果列于表 1。
表 1 0～2 ℃条件下不同贮藏方式的燕丰板栗保鲜效果
贮藏方式 干耗率/ % 腐烂率/ % 发芽率/ % 保存率/ % 好果率/ % 栗仁外观
气调贮藏 2. 8 1. 6 4. 0 91. 6 94. 4 外观新鲜,颜色正常
1号保鲜袋 3. 2 1. 8 20. 7 74. 3 77. 5 外观新鲜,颜色正常
2号保鲜袋 3. 3 1. 4 22. 8 72. 5 75. 8 外观新鲜,颜色正常
冷 藏 5. 6 1. 2 24. 5 68. 7 74. 3 外观皱缩,栗仁变硬
以板栗的干耗情况来看,以气调贮藏的损耗最低,经 8个月贮藏后, 干耗率为 2. 8% ,塑料
保鲜袋贮藏的干耗率为 3. 2%～3. 3% ,栗仁新鲜饱满,而冷藏对照的干耗率高达 5. 6% ,栗仁
外观皱缩变硬。冷藏对照板栗除呼吸损耗较大外,主要是板栗失水造成的质量损失,也使板栗
的商品质量下降。在长达 8个月的贮藏过程中,不同贮藏方式的板栗腐烂均很少。影响板栗贮
藏效果的主要问题是发芽, 由于气调贮藏对发芽有一定的抑制作用,因此其贮藏效果最好。从
所调查的几项指标来看,气调贮藏和塑料保鲜袋的主要差异是对发芽的抑制程度。如果能通过
其它贮藏措施抑制塑料保鲜袋内板栗的发芽,则这种贮藏方式比气调贮藏更有推广应用价值,
这主要是由于保鲜袋贮藏操作管理方便,贮藏的费用较低。而气调贮藏投资大,对技术要求严
119第 2 期 王贵禧等: 板栗贮藏保鲜条件及品质变化研究
格,贮藏成本较高。
2. 2 保鲜袋变温冷藏条件下的保鲜效果
在上述试验的基础上, 用 1号保鲜袋包装, 在贮藏过程中根据板栗的生理活动变化特性改
变贮藏温度。在贮藏初期, 板栗的生命活动较旺盛, 为降低呼吸消耗,快速降低温度;贮藏中期
是板栗的自然休眠期, 为减少电费消耗, 降低贮藏成本, 可适当升高温度; 贮藏后期, 板栗的休
眠逐渐解除, 为防止萌芽,将温度下调至临界低温。
表 2 变温冷藏条件下的板栗保鲜效果
品
种
贮藏
方法
贮藏前期 贮藏中期 贮藏后期
干耗
率/ %
腐烂
率/ %
发芽
率/ %
保存
率/ %
好果
率/ %
干耗
率/ %
腐烂
率/ %
发芽
率/ %
保存
率/ %
好果
率/ %
干耗
率/ %
腐烂
率/ %
发芽
率/ %
保存
率/ %
好果
率/ %
燕丰 保鲜袋贮藏 1. 1 0. 4 0 98. 5 99. 6 1. 6 0. 6 0 97. 8 99. 4 2. 0 0. 6 0 97. 4 99. 4
板栗 变温冷藏 2. 3 0. 6 0 97. 1 99. 4 3. 3 1. 2 0 95. 5 98. 8 4. 6 1. 6 0 93. 8 98. 4
红油 保鲜袋贮藏 1. 3 3. 5 0 95. 2 96. 5 1. 7 4. 5 0 93. 8 95. 5 2. 3 5. 6 0 92. 1 94. 4栗 变温冷藏 2. 7 2. 2 0 95. 1 97. 8 4. 5 3. 5 0 92. 0 96. 5 5. 8 4. 8 0 89. 4 95. 2
在变温贮藏过程中(表 2) ,板栗的干耗率都随着贮藏时间的延长而增加,保鲜袋贮藏的板
栗干耗率比冷藏板栗的低, 其原因主要是保鲜袋削弱了板栗的呼吸作用和减少了板栗的水分
蒸发, 保鲜袋贮藏和冷藏的板栗含水量在贮
藏前期、中期和后期的差值分别为 0. 8%、
2. 4%和 3. 6% (表 3) , 这说明塑料袋包装贮
藏有利于减少板栗的水分损失,有利于保持
板栗的新鲜品质。
表 3 燕丰板栗含水率的变化
贮藏时间 保鲜袋贮藏/ % 冷藏/ % 差值/ %
前期( 10～11月中旬) 58. 0 57. 2 0. 8
中期( 11月中旬～2月中旬) 57. 9 55. 5 2. 4
后期( 2月中旬后) 57. 6 54. 0 3. 6
板栗在贮藏过程中的腐烂情况与板栗的产地有关。北京昌平产的燕丰板栗在长达 8个月
的贮藏过程中腐烂率仅为 0. 6%～1. 6%, 而广西龙州产的红油栗的腐烂率则达到 4. 8%～
5. 6%, 这说明采后贮藏期间的腐烂情况与产地有密切的关系, 产地管理水平高,病虫害危害
轻,板栗的带菌率低,贮藏腐烂就少。在本次保鲜研究中,在入库前对广西的红 油栗进行解剖
调查,发现有 12%的栗果内部已发生霉烂。
在调查中发现,经 8个多月贮藏, 2 个产地板栗的发芽率均为 0(表 2) , 说明通过变温控
制,可有效地延长板栗的休眠期,尤其是在贮藏后期采取的强制低温,接近板栗的冰点温度,足
以使板栗进入强制休眠状态而不发芽,从而使板栗在贮藏保鲜期发生质的变化,克服了板栗种
子休眠期结束即开始发芽的缺点,延长了保鲜期,提高了贮藏效果,使北京燕丰板栗的好果率
达到 98. 4%～99. 4%,广西红油栗的好果率达 94. 4%～95. 2%,可见这一措施均适用于南、北
方板栗的贮藏保鲜。
研究表明,采用保鲜袋包装贮藏技术可较好地抑制板栗的干耗,采取变温技术可有效地抑
制板栗的发芽,经过 8个多月贮藏,使北京燕丰板栗和广西红油栗的保存率分别达到 97. 4%
和 92. 1%。
2. 3 保鲜袋变温冷藏条件下板栗的品质变化
2. 3. 1 淀粉含量的变化 淀粉是板栗的主要营养成分, 一般占干质量的70%～80%。如果贮
藏条件好,板栗的代谢消耗慢,则淀粉的保存率高。结果表明(表 4) ,保鲜袋贮藏板栗的淀粉降
120 林 业 科 学 研 究 第 13卷
解慢,如在保鲜袋贮藏后期的北京燕丰板栗的淀粉含量比入库初期减少了 3. 6%, 而冷藏板栗
则减少了 5. 3% ,广西红油栗的这种差异更明显。保鲜袋内形成了一个低O 2、高 CO 2的气调环
境,对板栗的生理代谢起到一定的抑制作用,因而板栗的降解代谢比冷藏对照缓慢。试验中还
发现,淀粉的降解主要发生在贮藏前期至中期, 而贮藏中期至后期降解缓慢, 这可能是贮藏后
期的临界低温有效地抑制了淀粉酶的活性,抑制了淀粉的水解。
2. 3. 2 总糖含量的变化 板栗的含糖量是衡量品质优劣的指标之一。栗果内的糖分是代谢的
中间产物, 它由淀粉的降解而产生, 同时又作为呼吸底物而消耗,因此栗果含糖量的高低既与
淀粉的降解速度有关, 又与呼吸消耗的速度有关。淀粉的降解速度和呼吸作用的高低既与品种
特性有关,又与贮藏条件有关。研究表明(表 4) , 从入库到贮藏中期,板栗的含糖量是增加的,
但保鲜袋贮藏的板栗的增加量比冷藏对照的少,这与同时期淀粉的水解速度是一致的;从中期
到后期,糖的增加量减少,并且保鲜袋贮藏后期的板栗含糖量高于冷藏对照, 说明保鲜袋对板
栗的呼吸代谢有抑制作用, 即由于呼吸消耗少, 因而糖的积累量增加。冷藏对照板栗淀粉水解
快,同时呼吸消耗也快,因而糖的积累量反而减少。
表 4 保鲜袋变温贮藏板栗品质的变化 g·kg- 1
品质指标 测定时间
北京燕丰板栗 广西红油栗
保鲜袋包装 变温冷藏对照 保鲜袋包装 变温冷藏对照
含量 变化量 含量 变化量 含量 变化量 含量 变化量
入库初期 748. 0 748. 0 775. 0 775. 0
淀粉 贮藏中期 728. 0 - 20. 0 720. 0 - 24. 0 769. 0 - 6. 0 755. 0 - 20. 0
贮藏后期 721. 0 - 27. 0 708. 0 - 40. 0 755. 0 - 20. 0 736. 0 - 39. 0
入库初期 187. 0 187. 0 167. 0 167. 0
总糖 贮藏中期 205. 0 + 18. 0 214. 0 + 27. 0 184. 0 + 17. 0 186. 0 + 19. 0
贮藏后期 212. 0 + 25. 0 204. 0 + 17. 0 199. 0 + 32. 0 191. 0 + 24. 0
入库初期 55. 1 55. 1 60. 0 60. 0
蛋白质 贮藏中期 54. 0 - 1. 1 53. 2 - 1. 9 52. 3 - 7. 7 48. 0 - 12. 0
贮藏后期 49. 6 - 5. 5 46. 0 - 9. 1 48. 4 - 11. 6 40. 6 - 19. 4
该栏中“+ ”表示增加,“- ”表示减少;表中淀粉、总糖和蛋白质均为干质量的含量。
2. 3. 3 蛋白质含量的变化 蛋白质也是板栗的重要营养成分,贮藏措施应当有利于这些营养
成分的保存。结果表明(表 4) ,北京燕丰板栗、广西红油栗的蛋白质含量在贮藏过程中都略有
下降,并且保鲜袋包装贮藏的板栗的蛋白质含量比冷藏对照的高, 这说明保鲜袋贮藏也能减缓
蛋白质大分子的降解代谢, 有利于营养品质的保存。
3 结论与讨论
( 1)失水和发芽是影响冷藏板栗品质的主要因素,利用塑料薄膜保鲜袋包装,可有效地减
少干耗,在贮藏后期将贮藏温度降到临界低温( - 2～- 4 ℃) , 可有效地抑制板栗发芽, 保持板
栗的品质并提高商品果率。利用本保鲜技术, 板栗可贮藏 8个月以上, 保存率为 92. 1%～
97. 4% ,外观新鲜,无失水皱缩现象, 主要营养成分无明显变化,风味正常。
( 2)板栗种子具有休眠特性, 休眠解除后即萌芽 [ 6] , 在生理上表现为呼吸上升和内源激素
增加[ 7～9]。板栗采后的生命活动可以分为 3个阶段。第一阶段:从采收到11月中旬呼吸作用旺
盛,淀粉降解快;第二阶段: 11月中旬至次年 2月中旬板栗处于休眠期,贮藏相对安全; 第三阶
121第 2 期 王贵禧等: 板栗贮藏保鲜条件及品质变化研究
段: 2月中旬后,板栗休眠解除,生命活动再次活跃,是贮藏板栗的危险期。在板栗休眠解除前,
将贮藏温度降到- 2～- 4 ℃,可有效地抑制呼吸上升和内源激素( IAA, GA 3 , ZR)的增加, 使
板栗处于休眠状态而不发芽 [ 9]。
参考文献:
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Studies on the Storage Condition and Quality
Change of Chinese Chestnut after Harvest
WA N G Gui-x i, L I AN G L i-song, ZON G Yi-chen
( T he Research Inst itute of Forest ry, CAF, Beij ing 100091)
Abstract: T his paper deals w ith storage methods, sto rage temperatures and changes o f
chemical substances during storag e o f Chinese chestnut ( Castanea moll issima cv. Yanfeng and
C. mollissima cv. Hongyouli) . T he results w ere as follow : ( 1) When the chestnut w as stored at
the temperature o f 0～2℃, the w eight lo ss w as serious, the seed shrank and sprouted at the
later stag e of storag e. ( 2) When the chestnut w as sto red at MA sto rage condition, the w eight
loss w as less and the seed w as kept f reshly , but the sprout ing of the seed st ill occurred at the
later stag e. ( 3) CA storage could control the w eight loss and spr out ing of the seed effect ively,
but the sto rage co st w as to o high and the sto rage technique w as too st rict to operate. ( 4)
Based on MA condit ion, the storag e temperature was regulated to - 0. 5～1. 5 ℃, 0～2 ℃
and - 2～- 4℃ at the init ial, m iddle and later storage stage respect ively, the chestnut w as
fr esh, the sprouting w as prevented and the decomposit ion of starch and pr otein w er e slow , so
the quality and f lavor of the stored chestnut w as kept very w ell. By this storag e method,
Chinese chestnut can be stored for more than 8 months, the rate of w eight loss, rot and
sprout ing w ere 2. 0%～2. 3%, 0. 6%～1. 6% and 0 respectively .
Key words : Chinese chestnut ; sto rage method; sto rage condit ion; quality
122 林 业 科 学 研 究 第 13卷