全 文 ：第 7 卷 第 1 期
1 9 9 4 年 2 月
林 业 科 学 研 究
FO R E ST R E S E A R C H
、 、1
.
7
,
N o
.
1
F e b 二 1 9 9 4
甘 、 涩柿果实主要化学成份的研究 ‘
费学谦 王劲风 周立红 龚榜初 吴开云
摘, 经分析测定 4 个日本甜柿品种 (次郎、 松本早生富有 、 禅寺 丸和 西 村 早生 )及 2 个
涩柿品种 (方柿和火柿 ) 的搪 、 脂肪、 纤维素、 可溶性单宁、 灰分、 蛋白质及其氨基酸 组 成 、 维
生素和矿质元素含量 , 结果表明次郎等甜柿在营养成份上有以下特点: ¹ 可溶性单 宁 含 量 只 有
0
.
0 9 ~ o
.
49 5 m g / lo og FW
, 远低于方柿和火柿的 1 . 35 和 2 . 03 m g / lo og FW 多 º 除 了 禅 寺 丸 个
别指标偏低外 , 维生素B l、 B : 、 E 及尼克酸和卜胡萝 卜素含量均高于所测涩柿。 次郎的 V 。 含量达
12 1
.
49 m g八0 g FW , 是方柿的2 . 45 倍。 但V c 含量最低的是 2 个不完全甜柿。 » 4 个甜柿比相应的
2 个涩柿品种含有更多的铁、 锌和硒等微量元素。 其它成份在品种间有差异 , 但与 甘 、 涩 类型无
明显关系。
关钻饲 甜柿、 涩柿、 果实、 化学成份
柿(刀‘os Pyro , k a ki L . f . )原产我国 , 目前主要分布于我国大部分地区及日本 、 朝鲜等
国 。 菲律宾 、 印度 、 欧美及大洋洲也有栽培 。 我国及东南亚国家人民历来有喜食柿子及其加
工制品的习惯 。 根据文献介绍 , 柿果及其加工制品具有医治肠胃病 、 心血管病 、 干眼病 、 及
止血润便 、 降血压 、 治喉痛、 咽干 、 口舌生疮等疗效t1, 。
根据柿的果实能否在树上 自然脱涩 , 可将柿果分为甜柿和涩柿两大类 。 甜柿采后不需人
工脱涩处理 , 即可食用 , 具有甜 、 脆的特点。 但我国除大别山区的罗田甜柿外均为涩柿 。 日
本甜柿始于 20 年代被引入我国 , 近几年引种品种明显增多 , 推广面积迅速扩大 , 但对甜柿果
实化学成份及其特点尚未进行比较系统的分析测定和评价。 为此 , 选择目前我国栽培面积较
大的几个甜柿 品种和当地涩柿品种 , 进行了较全面的生化成份分析 , 为柿果的生产和加工利
用提供基础材料 。
1 材料和方法
1
.
1 试验材料采集及处理
用于各项测定的柿果 品种包括次 郎(完全甜柿 ) , 禅寺丸和西村早生 ( 不完全甜柿 ) 以
及方柿 ( 涩柿 ) , 均于 19 9 2年采 自浙江省衙县 。 另从富阳采集松本早生富有 ( 完全甜柿 ) 和
火柿 ( 涩柿 ) , 作部分项 目测定 。
各品种分别采成熟果 10 一 20 个 , 削皮 , 去种子后将部分试验材料置 10 5 ℃杀 青 , 60 一
19 93一0 5一 04收稿 。
费学谦高级工程师 , 王劲风 , 周立红 , 龚榜初 , 吴开云 ( 中国林业科学研究院亚热带林业研究所 浙江富阳 3114 0 0 ) 。
* 本研究为浙江 省、 中国林科院自然科学基金及林业部重 点课题 的部分 内容 , 并得到 了浙江省衙县林业局的资助 。 中国
林科院分析中心王文芝 、 于建国同志 , 浙江省农科院分析 中心张奇同志 , 本所裴致达 、 }晰祥芳同 志参加部分测试工作 , 特
~ 并表示感谢 。
1 期 费学谦等 : 甘 、 涩柿果实全要化学成份的研空 10 7
70 ℃烘千 , 粉碎备用 。 其余留鲜样 , 进行各项目测定 。除单宁外 , 涩柿其它项目的测定均用
乙醉密闭脱涩处理 〔1 1后的柿果 。
1
.
2 浦定方法
1
.
2
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1 含水量 取果肉10 9 , 称重 , 在10 5 ℃烘箱中烘干至恒重。 重复 2 次 , 计算含水量 。
1
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2
.
2 粗蛋白 取千样 , 用凯氏定氮法测定。
1
.
2
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3 粗脂肪 取干样 , 用索氏抽提法测定。
1
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2
.
4 粗纤维 取干样 , 用稀酸 、 稀碱抽提 , 洗涤法测定L气
1
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2
.
5 灰分 用直接灰化法测定。气
1
.
2
.
6 可溶性单宁 取鲜样 , 用80 % 乙醇提取后用Fol in 一 D e n 结 法测定 〔3 ’。
1
.
2
.
7 可溶性糖含量及其组分 取千样 , 用80 % 乙醇提取 , 蒸干后用蒸馏 水 重 新 溶 解 ,
过0 . 4 5 卜m 膜 , 用H P LC法测定〔们。
1
.
2
.
8 氛基酸组分 取干样于安培瓶中 , 加 6 N 盐酸 , 真空烧结封 口 , 在 1 10 ℃烘箱 中 水
解 24 h , 取出 , 蒸去盐酸 , 用0 . 1 %三氟醋酸 , 甲醇 (7 o , 30 )重新溶解 , 过 0 . 45 卜m 膜及 G l。小
柱 , 用H P LC法测定氨基酸组分[’’。
1
.
2
.
9 维生素C 取鲜样 , 加 3 %偏磷酸捣碎后 , 称取部分匀浆 , 稀释 、 过滤 , 过 0 . 45 协m 膜 ,
用H PL C法测定 。 色谱条件 , 柱 : 协B o n d a p a k C l。 , 流动相 : 0 . ] M磷酸二氢按 (p H Z . 8 ) ,
流速 : 1 m L / m in , 检测器 : U V : 。一n 。 , 0 . IA u F s 。
1
.
2
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10 维生 素Bl 、 B : 、 烟酸 、 日一胡萝 卜素、 维生素 E 委托中国林科院分析中心测定。
1
.
2
.
12 矿质元素 委托中国林科院分析中心和浙江省农科院分析中心测定 Q
2 结 果
2
.
1 柿果主要成份的含 t
从衙县四个品种果肉成份的测定结果 ( 表 l ) 来看 , 各种成份在品种间存在差异 , 但幅
表 1 柿果主要成份的含 t (单位 : % )
品 种 灰分 脂肪 蛋 白质 粗纤维 碳 水
化合物
14
.
8 0
1 4
.
3 2
14
.
9 5
11
。
81
14
。
9 4
1 8
。
1 1
可溶性单宁含水量
处理 前 处理后
0
.
0弓4
0
.
0 9 0
12649578到03046981832 D2即740.5l姗娜76愉.80.67喘盼蹦8301728肚器0..5143840.D.次 郎禅 寺 丸
西村早生
方 柿
松本早 生富有
火 柿
度不大 , 华本上与文献报道 〔” 5 〕相符 。 三个甜柿品种含水量略低而碳水化合物含量较高。 但
如果将富阳产的松本早生 富有与火柿相比 , 情况正好相反 。 这说明这些成份含量的高低并不
与甘 、 涩类型发生直接联系 , 而仅仅与品种有关 。两个类型间根本 的差异是涩柿 品种的可溶性
单宁含量显著地高于甜柿 。 如果把 一可溶性单宁含量 0 . 5 % 作为是否脱涩的临界值 〔“〕, 次郎 、 松
本早生富有 、 西村早生等品种在采收时就完全脱涩 , 可 以直接食用。禅寺丸的可溶性单宁含量
10 8 林 业 科 学 研 究 7 卷
接近0 . 5 % , 由于单宁在果肉中的分布不均匀 , 主要集中在果 肉外层 , 在果实成熟时有些果实仍
有涩味 , 种子较少的果实尤其如此 。方柿 、火柿等涩柿则需要进行人工脱涩处理后方能食用 。
2
.
2 可落性抽含t 和组分
从含量上讲 , 可溶性糖含量与碳水化合物总量 (表 1 )情况相似 , 不受甘 、 涩类型影响 ,
只和品种有关 。 主要成份均为果糖和葡萄糖 , 其次是蔗糖 , 其中次郎的蔗糖含量达可溶性糖
总量的8 . 09 % , 火柿含有少量甘礴糖(醉 ) , 见表 2 。
襄2 不同品种柿果的可溶性抽组成 (单位 : % )
品 种 旅 精 佑萄精 果 精 甘膝糖(醉、 总 量
79638弱6声O序山邝nUg‘,11, .Q,内乙月峙哪丸生柿
寺
村 早
微 皿
0
擞 盘
0
次西禅方
松本早生 t 有
火 神
徽 t
0
.
27 2
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2
.
3 氮基曦种类及含,
各品种均含有所测的15 种氨基酸 ( 未测脯氨酸 、 胧氨酸和色氨酸
必需的氨基酸 , 禅寺丸和火柿大部分氨基酸含量超过 同地 区其它品种 。
蛋氨酸及精氨酸相对含量变化较大 ( 表 3 )
)
, 其中包括 7 种人体
不 同品种间组氨酸 、
衰3 不同品种称果权甚敌组分 (单位 : 垃 g / 100 g FW )
品 种 人SP T H R SE R G L U G LY AL A V A L M E T I LE L E U TY R PH E H IS LY S A R G
次 郎 64 . 56 26 . 11 3 9 . 81 66 . 45 30 . 52 38 . 9 0 2 8 . 6 7 11 . 81 23 . 09 36 . 97 徽 量 2 1 . 3 4 8 7 . 3 0 33 . 6 6 微 量
禅 寺 丸 即 . 4 6 39 . 26 5 1 . 3 8 7 1 . 3 7 37 . 56 4 5 . 82 3 7 . 2 5 15 . 4 3 25 . 9 6 4弓. 弓4 19 . 3 7 2 9 . 5 8 4 8 . 2 7 3 4 . 2 5 6 2 . 9 7
西村早生 5 8 .弓2 2弓. 52 28 . 81 5 0 . 61 朽 . 97 3 4 . 24 21 . 84 10 . 6 1 2 1 . 0弓 3 6 . 0 5 14 . 2 6 2 3 . 1 2 5 2 . 5 1 3 0 . 6弓 微 量
方 柿 8 0 . 81 3 1 . 12 3 1 . 灼 6 . 3 2 33 . 科 37 . 污 3 1 . 7 7 9 . 19 2 4 . 88 4 0 . 8 7 14 . 7 4 2 8 . 6 0 4 8 . 8 2 1 8 . 6 9 微 量
罄本早奢”8 · 0 5 灯 · 9 6 26 · 23 86 · “ ”。· 5 , ”4 ·‘s ”。· ’4 ”·4 2”·”4 ”, · 89 ’4 · 4 ‘ 2 2 ·“6 84 ·。4 ”2 · ‘7 微 量
火 柿 82 . 7 7 4 0 . 9 9 3 6 . 3 7 116 . 29 4 0 . 7 3 4 0 . 3 6 4 0 . 2 0 4 . 肚 3 3 . 4 7 S 6 . 3 9 1 3 . 3 8 3 3 . 28 10 6 . 88 3 6 . 7 0 4 5 . 3 4
2
.
4 维生素
除了禅寺丸和西村早生V c含量明显低于其它品种 , 禅寺丸维生素B : 和 E 含量较低外 , 3
个甜柿品种的其它维生素指标均高于方柿 。 也超过 了文献中对涩柿维生素含量的记 载 〔’, ‘’。
其中禅寺丸所含维生素B :含量最高 , 西村早生含有较多的尼克酸 。 而次郎中其它几种维生素
含量均高于别的品种 , 其中胡萝 卜素含量超过方柿 1 倍以 .上 , V c含量是禅寺丸的 3 . 67 倍 , 方
柿 的2 . 45 倍 。 在对松本早生富有和火柿 V c含量的测定中也发现前者的含量是 7 9 . 91 m g /1 0 9
F W
, 后者只有 40 m g / l oo g FW 。 也说明完全甜柿的V 。含量高于不完全甜柿和涩柿 (表 4 ) 。
2
.
5 矿质元素
衙县 4 个品种柿果 ]5 种矿质元素及富阳 2 个尽:种 7 种元素的测定结果见表 5 二 次郎 、 禅
寺丸和西村 一旱生大多数元素含量高于方柿。 其中次郎和禅寺丸更为明显 。 次郎所含的铁比方
1 期 费学谦等 : 甘 、 涩柿果实主要化学成份的研究
裹 4 不同品种柿果维生康含t (单位 . m ‘/ 100‘FW )
品 种
次 公场
禅 寺 丸
西村早生
方 李卜
日一 胡萝 卜素 B ,
0
.
4 6 0 0
.
02 0
0
.
2 60 0
.
02 6
0
.
3 09 0
.
02 0
0
.
2 2 0 0
.
0 19
B Z 尼克酸
0
.
0 4 6 0
.
69 0
0
.
0 3 6 0
.
7 0 3
0
.
051 0
.
8 8
0
.
04 1 0
.
6弓0
E C
0
。
24 1 12 1
。
4 9
0
.
160 2 6
.
04
0
.
2 18 33
.
00
0
.
2 04 4 9
.
66
表5 不同品种柿果矿质元未含 , (单位 : 二g / 1 00g Fw )
品 种 P Ca F e M g Z n Cu s e M n N I M o Cr S , C o F
次 郎 3 5 . 6 15 . 8 0 . 5 0 1 0 . 6 0 0 . 15 0 . 0 7 0 . 0 0 7 1 . 00 0 . 0 14 0 . 00 4 0 . 0 08 0 . 0 19 0 . 0 35 0 . 53
禅 寺 丸 3 4 . 4 17 . 2 0 . 3 7 8 . 7 0 0 . 16 0 . 13 0 . 0 3 5 0 . 9 7 0 . 003 0 . 0 0 1 0 . 0 10 0 . 03 0 0 . 0 0 5 0 . 3 8
西 村早 生 3 1 . 5 1 1 . 1 0 . 4 7 8 . 2 1 0 . 1 4 0 . 0 5 0 . 0 0 7 0 . 19 0 . 0 1 1 0 . 00 1 0 . 0 0 1 0 . 02 0 0 . 0 0 7 0 . 3 2
方 龙: i了 2 7 . 8 1 6 . 4 0 . 25 9 . 17 0 . 0 8 0 . 03 0 . 0 04 0 . 25 0 . 0 09 0 . 003 0 . 0 03 0 . 014 0 . 0 38 0 . 4
松本早生 3 . 8 1 0. 3 0 . 科 5 . 邵 o . n 0 . 0 2 一 0 . 39 4 一 一 一 一 一 一富 有
火 柿 3 0 . 7 13 . 0 0 . 3 5 9 . 17 0 . 0 8 0 . 03 一 0 . 253 一 一 一 一 一 一
柿高 出近 1 倍 , 锰分别比西村早生和方柿高出 4 倍和 3 倍 ; 禅寺丸的锌 、 铜 、 硒和惚含量分
别是方柿的2 . 。倍 、 4 . 3倍 、 8 . 7倍 、 和3 . 3倍 。 而方柿的含钻量是最高的。 松本早生富有和火柿
的测定结果也显示 , 前者铁、 锌 、 锰的含量 明显高于后者 。 从这几个品种来看 , 甜柿一些重
要的微量元素含量也高于涩柿 。
3 讨 论
糖 、 脂肪 、 蛋白质、 纤维素 、 水分等物质是构成柿果的基本成份 。 但是 , 尽管蛋白质及
其各种氨基酸含量在不同品种类型间有所差别 , 从营养的角度看 , 它们普遍含量过低 , 难以
将这些成份的高低作为评价品种或类型果实品质优劣的依据。 其余成份的含量虽然在不 同品
种间各异 , 但与所测 品种的甘 、 涩类型也无明显关系 。
水果中的维生素含量是决定其营养价值的一个重要因素 。 根据我们的测定结果 (表 4 )及
文献〔5 、 了〕介绍 , 涩柿所含尼克酸 、 V 。和卜胡萝 卜素高于苹果 、 梨 、 葡萄等水果 , 也高于柑
桔 。 而在本研究中所测的几个甜柿品种在这方面比涩柿更胜一畴 。 从维生素在人体生命活动
中的重要作用可 以肯定甜柿在营养价值上的优势。
随着对微量元素在人体代谢中保健功能的进一步了解 , 人们对食物中铁 、锌 、硒等微量元
素含量倍加重视。 而所测的儿个甜柿品种在这些指标方面均超过涩柿 , 这也证明了其有更高
的营养价值 。 不过 , 次郎、 禅寺丸的铬、 镍含量高于西村早生和方柿 。 早期的研究认为这两
种元素对人体有害。 但最新研究表明它们也是人体必需元素〔“’一 “’。铬与糖代谢有关 , 镍参与
控制核酸代谢和一些酶的激活 。
单宁因具有与蛋白质结合成不溶性沉淀的特性 , 常常作为收敛剂 。也正是由于这一特性 ,
当它含量过高时会有涩味不可食 , 同时也影响到蛋白质的利用 。 因此 , 柿果中单宁含量的高
低 , 在很大程度上决定了柿果的品质 。 虽然方柿 、 火柿等涩柿可 以人工脱涩 , 但脱涩会 一导致
1 0 林 业 科一 学 研 究 7 卷
柿果软化或影响到外观 。 脱涩也仅仅是使单宁凝 固, 失去涩味 , 而不能将单宁去除。 在一定
条件下会 重新回到溶解状态 。 因此食用较多时对人体存在着潜在的不利影响 。 在加工过程中
遇到较高温度 时也会 出现返涩 , 增加加工的难 度 。 而甜柿 , 尤其是次郎 、 松本早生富有等完
全甜柿品种 , 由于本身单宁含量很低 , 除 了独特 的甘甜 、 硬脆风味外 , 可大大减少单宁对人
体的影响 , 在加工中也不存在返涩问题 , 具有大量生产和加工的良好前景 。
参 考 文 献
1 赵海珍 , 张宏潮 , 胡玉华 . 柿树栽 培与柿果加工 . 北京 : 中国林业出版社 , 1 9 89 . 3 , 4 , 9 4.
2 翟永信 . 现代食品分析手册 . 北京 : 北京大学出版 社 , 1 9 8 8 . 2 7 0一2 78.
3 中林敬郎 . 水果和蔬菜单宁的研究 姐 . 涩柿和甜柿之间单 宁成份 的差异 . [l 术食 品工业学会 瑟 , 1 971 , 1 8 (1 ) :
3 3~ 3 7
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4 费学谦 , 徐天森 , 黎戊贤 . 竹卵圆绪 危害竹的养分变化 , 林业科学研究 , 1 9 90 , 3 (5) : 5 0 9一弓13 .
5 中国医学科学院卫生研究所 . 食物成 分表 . 北京 : 人民 卫生出版社 , 19 81 . %一 10 9 , 2 1 6.
6 王劲风 , 杨贤灿 . 日本的甜柿主要品种及其地理分布 . 经济林研究 . 19 89 , 7 (2) : 4 9~ 5 5.
7 窦国祥 . 坑癌饮食 . 江苏 : 江苏科学技术出版社 , 19 91 . 1义 ~ 1 5 5.
8 H e , te 1 D M ( 侯祥川译 ) . 现代营养学知识 . 北京 : 人民 卫生出版社 , 19 8弓. 斜0.
9 H A 哈拍 , V W 罗 德韦尔 , P 人 梅斯 ( 王明运 , 马灿 , 徐松德 , 等译 ) . 生理生化学评论 .
北京 : 科学出版社 , 1 9 8 5 . 6 7 2 .
A Study o n Che m ic a l C o m Po sitio n s o f A st rin g e n t a n d
No n
一a strin g e n t T yPe F ru its o f Pe rsim m o n s
F e萦 X u e g ‘a n 附 a n 夕 J i。盯 e n 夕 Z ho u L fho n 夕 G o n 夕 B a n 夕c hu 不u K a i夕u n
A bs tra c t T h is s tu d y w a s e a r r ie d o u t to e la r ifie d t he e h e m ie a l e o m P o s i
-
tio n s a n d th e ir d iffe r e n e e s o f fo u r Ja p a n e se n o n
一 a s tr in g e n t p e r s im m o n e u ltiv e r
fr u it s a n d tw o lo e a l a st r in g e n t o n e s
.
S u g a r s
,
fa t
, e e ilu s e
, s o lu b le ta n in
, p r o te in
a n d e o m P o n e n ts o f
w e r e d e te r m in e d
.
a m in o a e id s
, v ita m in s
,
m in e r a l e le m e n t s a n d a s h e o n te n ts
1
.
T h e e o n te n ts o f s o lu b le ta n in in n o n
一a s tr in g e n t ty Pe w a s 0
.
0 9一 0 . 4 9 5
m g / 1 0 0 9 F W w h i
e h w a s fa r fe w e r th a n t h a t o f th e lo e a l a s t r in g e n t t y p e
.
2
.
T h e n o n
一 a s t r in g e n t e u ltiv e r s h a d h ig h e x
·
e o n te n ts o f v ita m in B
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a n d 日一 e a r o t e n e th a n th o s e o f a s t r in g e n t o n e s . V e e o n t e n t o f Jir o w a s 1 2 1 . 4 9
m g / 1 0 0 9 FW w h i
e h w a s 2
.
4 5 tim e s o f th a t o f a s t r in g e n t e u ltiv e r F a n g s h i
.
B u t
tw o P o lin a tio n v a r ia n t n o n
一 a s t r in g e n t e u ltiv e r
,
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h a d m u e h lo w e r V e e o n e e n t r a t io n t h a n th a t o f th e o th e r ty P e s
.
3
.
T h e e o n te n ts o f th e t r a e e e le m e n ts
, s u e h a s F e
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w e r e o b v io u s ly
h ig he r in n o n
一 a s tr in g e n t t yp e th a n th e o th e r s
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K e y w o rd s n o n
一a s t r in g e n t ty p e o f p e r s i
ln m o n , a s t r in g e n t t y p e o f p e r s im
-
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Fe i X u e q ia n
,
Se n io r E n ‘n e e r , W a n g Jin g fe n g , Z ho u L玉ho n g · 场o n g Ba a 卫e hu , W u K a iy ti n (T he R e s e a r e h
In s titu te o f Su b tr o p ie a l Fo r e s t ry
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CA F F u ya n g
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Z h e一ia n g 3 1 14 0 。) .