全 文 ：园 艺 学 报 2007，34(6)：1367—1372
Acta Horticulturae sinica
4一己基间苯二酚对鲜切桃色泽相关生理的影响
郑林彦 ，韩 涛 ，李丽萍 ，贾慧敏
(’北京农学院食品科学系，北京 102206； 北京工商大学化工学院，北京 100037)
摘 要：以大久保桃 (Prunus persica L．)为试材，研究了4一己基间苯二酚 (4-HR)处理鲜切桃后在
0~E和5~E下贮藏期间的色泽变化及其生理 基础。结果表 明：0．01％ 4-HR、0．01％ 4-HR + 1％柠檬酸
(CA)，0．01％ 4-HR + 1％抗坏血酸 (AsA)，0．01％ 4-HR +1％ CA +1％ AsA处理均不同程度地抑制
了Hunter L值 (表示色泽深浅)的下降和Hunter a、b值 (表示彩度)的上升，延缓了褐变，抑制了多酚
氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)的活性，保持了总酚含量。另外，单一 0．01％ 4-HR处理效果不明
显 。
关键词：桃 ；4一己基间苯二酚；褐变；贮藏
中图分类号：S 662．1 文献标识码：A 文章编号：0513-353X (2007)06—1367-06
Role of 4-Hexylresorcinol(4-HR)in Color Related Physiological Parameters
in Fresh．cut Peach
ZHENG Lin—yan ，HAN Tao ，U Li—ping ，and JIA Hui-min
(’Department of Food Science，Beqing Agricultural Colege，Beijing 102206，China； Colege of Chemical＆Environmental Engi—
neering，Beqing Technology＆Business University，Beijing 100037，China)
Abstract：The changes in Hunter L，a，b or browning index and activities of p0lyphen0l0xidase(PPO)
and peroxidase(POD)，total phenol content in flesh—cut peach (Prunus persica L．)treated by 4一hexylresor—
cinol(4．HR)were measured during storage at 0℃and 5℃．The results showed that treatments with 0．01％
4．HR．O．O1％ 4．HR+1％ citric acid(CA)，O．O1％ 4一HR+1％ ascorbic acid(AsA)and 0．01％ 4-HR+
1％ CA+1％ AsA reduced the decline of Hunter L and the inerease of Hunter a or b。to a various extent，de-
layed the time in flesh browning．inhibited activities of PPO and POD，and maintained total phenol contents．
However。inhibitory efect of the browning by 4．HR was not significant．
Key words：Peach；4-hexylresorcinol；Browning；Storage
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬因其食用方便 、卫生受到人们的喜欢。但
桃果实经去皮、切割后易发生褐变，影响了产品的外观品质。
4一己基间苯二酚 (4-HR)是一种新型的抗氧化剂。1995年，世界卫生组织 (WHO)将其列入
准用的C类添加剂名单中。我国也已将4-HR纳入中国食品添加剂使用卫生标准。该抗氧化剂能有效
抑制褐变，安全性高 (程建军 等，2000)。4-HR在鲜切苹果 (Maria et a1．，2006)、梨 (Dong et a1．，
2000)、卡亡果 (Guerero—Behran et a1．，2005)、马铃薯 (Reyes-Moreno et a1．，2002)、萝 b (Gonzal—
ez．Aguilar et a1．，2001)等产品中表现出良好的抗褐变效果。
本研究中以大久保桃为试验材料，探讨了4-HR处理及其复合配剂对鲜切桃贮存期间色泽的影响
收稿日期：2007—03—19；修回日期：2007-05—24
基金项目：北京市属市管高校人才强教计划项 目 (0014-05—1671)；北京市属市管高校中青年骨干教师培养计划项目 (PXM2007—
0142074344539)
}通讯作者 Author for corespondence(E-mail：taolhan@yahoo．tom．on)
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及其相关生理基础，为 4一HR在鲜切产品中的应用提供依据。
1 材料与方法
试验材料大久保桃 (Prunus persica L．)购自北京昌平一果园。
选择无腐烂，无机械损伤，体积大小、色泽、成熟度均一的果实，经清洗，去皮，切块后分别在
清水 (对照)，0．01％ 4一HR (A)，0．01％ 4一HR +1％ 柠檬酸 (B)，0．01％ 4．HR +1％ 抗坏血酸
(C)，0．01％4．HR +1％ 柠檬酸 +1％ 抗坏血酸 (D)中浸泡 5 min，捞出沥干后，装入聚乙烯自
封袋，排出袋中空气，封口。每袋装 10块，3个重复，分别贮存于 0℃和 5℃ (模拟货架期)的冷
库中。本试验中 4一HR浓度是根据 Dong等 (2000)和苏新国等 (2003)分别对鲜切梨和鲜切莲藕的
研究结果以及我们对鲜切桃预试验结果确定的。
贮存期间每 2 d随机取样，测定与色泽有关的指标。
使用 DC．P 自动色差仪测定色泽，结果以 Hunter L及 Hunter a、b值表示。Hunter L值表示桃块
表面的颜色深浅，L值越大，表示颜色越浅，表面越有光泽；反之，L值越小，表示颜色越深，果实
表面暗淡无光泽。Hunter a值表示红绿的程度：a值为 “+”时表示红的程度；a值变大，表示红色
加重。Hunter b值表示黄蓝的程度：b值为 “+”时，表示黄的程度；b值变大，黄色加深。
褐变度测定采用消光值法 (郁志芳 等，2003)。待测桃块按 1：10(质量比)加预冷过的蒸馏水，
低温 (0—4~C)下匀浆 2 min，过滤后取滤液于 25~C保温 5 min，在波长 410 nm处测定其吸光值 A，
结果以 A ，。×10表示褐变度。
多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)活性测定参照陈建勋和王晓峰 (2002)的方法，相对
活力单位定义为每分钟 A值变化 0．001为一个活力单位 (u)。
总酚含量测定参照朱广廉等 (1990)的方法，以没食子酸作标准曲线。
2 结果与分析
2．1 4-HR及其复配剂对鲜切桃 Hunter L值的影响
各处理的 Hunter L值随贮藏期延长呈逐渐下降趋势 (图1)，0℃下4一HR处理的 Hunter L值高于
对照，处理效果明显的是 D和 c处理，其次是 B处理；而 A处理 (仅4-HR)效果不明显。在模拟
货架期的5℃条件下，对照 Hunter L值下降的幅度大。各处理的 Hunter L值变化趋势与对照相似，
明显高于对照，处理效果最明显的是 C处理。
贮藏天数 贮藏天数
Days of storage(d) Days of storage(d)
图1 4-HR及其复配剂处理鲜切桃后 Hunter L值的变化
Fig．1 Changes of Hunter L in fresh—cut peach treated with 4-HR during storage at 0~C and 5℃
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6期 郑林彦等：4一己基间苯二酚对鲜切桃色泽相关生理的影响 1369
上述结果表明，在不同温度下桃块表面颜色变深是相似的，较低的温度贮藏可保持桃块颜色；另
外，在较高温度下，4一HR及其复配剂对桃块颜色变深的影响更为明显。
2．2 4-HR及其复配剂对鲜切桃 Hunter a值的影响
在 O℃下，对照桃块的 Hunter a值在前 8 d略有上升，变化平稳，随后呈快速上升趋势，表明表
面红色程度加重 (图2)。各处理的 Hunter a值与对照变化几乎同步，但均低于对照处理，其中，4一
HR复配剂的 Hunter a值一直明显低于对照 (P<0．05)。在 5℃下，不同处理与对照的 Hunter a值变
化趋势和幅度与 O℃下的相似或接近，以 D处理最为明显。可以看出，4．HR及其复配剂对抑制桃块
在贮存期间果肉Hunter a值的上升或果肉变红有较明显的效果。
贮藏天数 贮藏天数
Days ofstorage(d) Days ofstorage(d)
图2 4-HR及其复配剂处理鲜切桃后 Hunter a值的变化
Fig．2 Changes of Hunter a in fresh·cut peach treated with 4-HR during storage at 0~C and 5~C
2．3 4-HR及其复配剂对鲜切桃 Hunter b值的影响
0℃和5℃下，未经处理的对照 Hunter b值均呈逐渐上升趋势 (图3)；4-HR及其复配剂处理的
Hunter b值几乎一直明显低于对照，其中 D和 c处理最为明显。总体上，在 5℃下 Hunter b值略高
于 O 。4-HR及其复配剂对抑制桃块在贮存期间果肉 Hunter b值的上升或果肉黄色的加深效果较明
显。
贮藏天数
Days ofstorage(d)
贮藏天数
Days of storage(d)
图3 4-HR及其复配剂处理鲜切桃后 Hunter b值的变化
Fig．3 Changes of Hunter b in fresh-cut peach treated with4-HR during storage at0~C and 5~C
2．4 4-HR及其复配剂对鲜切桃褐变度的影响
在 O℃和 5℃的贮存期间，鲜切桃的褐变度几乎呈直线上升趋势 (图4)，其中在 5℃下的数值稍
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高于 0℃。4-HR及其复配剂对鲜切桃的褐变度有不同程度的抑制作用，效果最明显的为 D处理。这
一 结果与 Hunter L及 Hunter a、b值的变化趋势相一致，表明鲜切桃随着贮藏时间的延长，光泽变
暗，色泽加深，褐变加重。
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贮藏天数 贮藏天数
Days of storage(d) Days of storage(d)
图4 4一HR及其复配剂处理鲜切桃后褐变度的变化
Fig．4 Changes of browning degree in fresh-cut peach treated 、vitlI 4-HR during storage at 0℃ and 5℃
2．5 4-HR及其复配剂对鲜切桃 PPO活性的影响
PP0是影响酶促褐变的关键酶，在氧存在的情况下能催化酚类物质氧化成醌，并进一步聚合成
黑色素，导致组织褐变。无论在 0℃还是 5℃下，鲜切桃的 PP0活性在贮存期问均有相似的变化趋势
和相近的变化幅度 (图 5)，即先上升后下降，在第 6天达到最大值。4-HR及其复配剂的 PP0活性
均低于对照，大部分情况明显低于对照 (P<0．05)，D处理效果最明显。
贮藏天数 贮藏天数
Days of storage(d1 Days of storage(d)
图5 4-HR及其复配剂处理鲜切桃后PPO活性的变化
Fig．5 Changes of PPO activity in fresh—cut peach treated 、vitlI 4-HR during storage at 0℃ and 5℃
2．6 4-HR及其复配剂对鲜切桃 POD活性的影响
POD也是影响褐变的酶，能催化一些酚类物质的氧化。
在 0℃下，鲜切桃 POD活性在前 4 d变化平稳，随后快速上升 (图6)；在 5℃下，POD活性一
直平稳增加；不同处理的 POD活性变化趋势相似。4-HR及其复配剂处理能明显降低两个温度下的
POD活性 (P<0．05)，D和 C处理效果明显。温度对鲜切桃 POD活性的抑制作用主要表现在贮存前
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贮藏天数 贮藏天数
Days ofstorage(d) Days of storage(d)
图6 4-HR及其复配剂处理鲜切桃后 POD活性的变化
Fig．6 Changes of POD activity in fresh-cut peach tr~ ted with 4-HR during storage at O℃ and 5℃
2．7 4-HR及其复配剂对鲜切桃总酚含量的影响
在 0~C下，鲜切桃的总酚含量在前 6 d快速下降，随后变化平缓 (图7)；而在 5~C下，总酚含量
则是稳步下降。4-HR及其复配剂处理后的总酚含量明显高于未经处理的对照 (P<0．05)，以D处理
最高。5~C的总酚含量总体上低于0~C，表明温度影响总酚含量，与对 PPO、POD活性的影响相似。
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贮藏天数 贮藏天数
Days ofstorage(d) Days of storage(d)
图7 4-HR及其复配剂处理鲜切桃后总酚含量的变化
Fig．7 Changes of t0tal phenols compound in fresh—cut peach treated witlI 4-HR during storage at 0℃ and 5℃
3 讨论
桃果实经切割后果肉组织中多酚类物质与空气中的氧接触，在氧化酶类的参与下被氧化成褐色物
质，即发生了褐变，直接影响了鲜切桃的外观品质。
柠檬酸和抗坏血酸是鲜切产品上常用的有机酸，可降低 pH值，抑制酶的活性；同时柠檬酸具有
3个羧基，具有很强的鳌合金属离子能力，可以鳌合 PPO的cuh，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用
(韩涛 等，2005)；抗坏血酸既可以作为醌的还原剂，又可以被 PPO直接氧化，起到竞争性抑制的作
用，也可以先和产品或环境中的氧发生反应，消耗了氧，从而阻止了底物的酶促反应，是酶促褐变较
理想的抑制剂。4-HR主要用作抗氧化剂、色素稳定剂和护色剂，以及 PPO的抑制剂。它通过竞争性
地结合至还原性化合物结合的部位，从而起到抑制作用 (Fennema，2003)。
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4一HR使鲜切苹果 14 d颜色不变 (Maria et a1．，2006)；4一HR结合半胱氨酸或抗坏血酸 (AsA)
在 3℃贮藏，抑制了桩果褐变，保持了色泽稳定性 (Guerero—Beltran et a1．，2005)；经 0．O1％ 4一HR
+0．5％ AsA+1．0％ 乳酸钙处理的鲜切梨在 2～5℃下能保持 15～30 d货架期 (Dong et a1．，2000)；
4一HR+AsA保持了马铃薯块的色泽，防止了褐变 (Reyes—Moreno et a1．，2002)；4一HR+山梨酸钾 +
半胱氨酸处理的鲜切萝 b在 10~(2下 18 d不褐变 (Gonzalez—Aguilar et a1．，2001)。4-HR对多种鲜切果
蔬产品能有效地保持色泽，抑制褐变。
本试验中，桃块处理初期，总酚含量较高，酶反应底物充足，酶活性升高，桃块发生褐变，褐变
度上升，桃块表面失去光泽，Hunter L值下降，Hunter a、b值上升；后期酚类物质消耗减少，底物
不足，酶活性降低。PPO和 POD的变化趋势不同，可能是 PPO占主导地位，且与底物的结合能力较
强的原因。
4一HR单一处理和结合柠檬酸、抗坏血酸的复合剂均能抑制 PPO、POD的活性，控制了褐变，保
持了较好的色泽 ；但单一的0．01％ 4一HR处理的效果并不明显，这和 4一HR抑制鲜切莲藕褐变的研究
(苏新国 等，2003)一致。另外，0．O1％ 4一HR+1％ CA的处理效果不如 0．O1％ 4一HR+1％ AsA、
0．01％ 4一HR+1％ CA+1％ AsA的处理；而在 0~C时抑制褐变的效果则较好。
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