全 文 ：作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2011, 37(11): 2001−2010 http://www.chinacrops.org/zwxb/
ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@chinajournal.net.cn

本研究由国家科技支撑计划项目(2006BAD02A03)资助。
* 通讯作者(Corresponding author): 丁艳锋, E-mail: dingyf@njau.edu.cn, Tel: 025-84396475
第一作者联系方式: E-mail: 2008104044@njau.edu.cn
Received(收稿日期): 2011-04-01; Accepted(接受日期): 2011-06-25; Published online(网络出版日期): 2011-09-06.
URL: http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1809.S.20110906.1055.002.html
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2011.02001
粳稻精米脂肪含量和组分对蒸煮品质的影响及其对氮素的响应
顾丹丹 刘正辉 刘 杨 王绍华 王强盛 李刚华 丁艳锋*
南京农业大学农学院 / 农业部南方作物生理生态重点开放实验室, 江苏南京 210095
摘 要: 选用 6个穗型不同的粳稻品种, 采用 7个氮肥处理, 研究了精米中脂肪含量和组分对稻米直链淀粉含量和
RVA 特征值的影响及其对氮素的响应。结果表明, 水稻精米中脂肪含量及组分存在显著的基因型差异。小穗型品种
宁粳 1号、早丰 9号和武育粳 3号精米中粗脂肪含量和淀粉脂(SL)含量分别大于或等于与之对应的大穗型品种宁粳 2
号、徐稻 4号和武运粳 7号(9522); 精米中非淀粉脂(NSL)含量小穗型品种宁粳 1号、早丰 9号和武育粳 3号均小于
或相近于与之对应的大穗型品种宁粳 2号、徐稻 4 号和 9522。氮素对精米脂肪含量及组分的影响小于基因型, 而且
对于不同的基因型水稻氮素对脂肪的调控作用不同。精米中粗脂肪含量及各脂肪组分含量与直链淀粉含量(AC)及
RVA特征值关系密切。精米中粗脂肪含量与脱脂前后的崩解值(BDV)呈极显著负相关, SL与直链淀粉含量(AC)、脱
脂前后的消减值(SBV)和回复值(CSV)均呈显著或极显著负相关。从这些结果可以看出, 精米中脂肪含量尤其是 SL
含量对稻米的蒸煮食味品质有显著影响, 提高精米中 SL含量能够提高稻米的蒸煮食味品质。
关键词: 水稻; 粗脂肪; 非淀粉脂; 淀粉脂; 直链淀粉含量; RVA
Effect of Lipid Content and Components on Cooking Quality and Their Re-
sponse to Nitrogen in Milled Japonica Rice
GU Dan-Dan, LIU Zheng-Hui, LIU Yang, WANG Shao-Hua, WANG Qiang-Sheng, LI Gang-Hua, and DING
Yan-Feng*
College of Agriculture, Nanjing Agricultural University / Key Laboratory of Crop Physiology & Ecology in South China, Ministry of Agriculture,
Nanjing 210095, China
Abstract: In the present study, six japonica cultivars and seven nitrogen treatments were used to study the effect of lipids content
and components in milled rice on amylose content and RVA profile characteristics and the relationship between them and nitrogen.
The results showed that the content and components of lipid in milled rice were significantly affected by genotype. As compared
with large panicle cultivars, small panicle cultivars had higher crude lipids and starch lipids and lower non-starch lipids in milled
rice. As compared with genotype, nitrogen had little effect on the content and components of lipid in milled rice. The content and
components of lipid in milled rice were notably related to amylose content and the RVA profile characteristics. The crude lipid
content was significantly and negatively correlated to BDV (breakdown), and starch lipids content was significantly and nega-
tively correlated to SBV (setback) and CSV (consistency viscosity). From these results we summarized that the lipid content espe-
cially the starch lipids content in milled rice has significant effect on the cooking and eating quality of rice, which will be pro-
moted with the increase of starch lipids content in milled rice.
Keywords: Rice; Crude lipids; Non-starch lipids; Starch lipids; Amylose content; RVA
脂肪是稻米的一种重要组分, 一般可以分为淀
粉脂(SL)和非淀粉脂(NSL)[1]。在稻米组分中, 脂类
含量大约为 0.3%~0.6%, 相对于淀粉和蛋白质, 其
含量很少, 但是, 其组分和含量对稻米的蒸煮食味
品质有着很大的影响[2]。Marshall等[3]发现脂肪对稻
米淀粉糊化有着不可忽视的影响, 其中磷脂和糖脂
2002 作 物 学 报 第 37卷

可与淀粉相互作用提高淀粉的糊化温度。Larsson
等[4]认为直链淀粉与脂形成的复合物能阻碍淀粉糊
化, 从而影响稻米蒸煮特性。刘宜柏等[5]研究表明,
稻米脂类较其他组分对稻米食味品质有更大的影响,
脂类含量高的稻米光泽好, 且食味品质好; 在一定
的范围内, 提高稻米脂肪含量能极显著地改善稻米
食味品质。刘奕等[6]对早籼米的研究表明, 稻米米粉
经脱脂处理后崩解值明显升高 , 消减值有所降低 ,
而其在最高黏度、热浆黏度、最终黏度和回复值上
的变化特征则不甚明显。但是前人对稻米脂肪的研
究主要集中于糙米, 关于精米中脂肪含量及组分对
蒸煮品质的影响, 还缺乏相关研究。
氮素对稻米的蒸煮品质也有非常显著的影响 ,
叶全宝等[7]和 Martin 等[8]研究发现随着施氮量的增
加, 稻米的最高黏度、热浆黏度、崩解值、冷胶黏
度等逐渐下降或变小, 消减值增加。徐大勇等[9]认为,
随着氮肥后移, 消减值呈上升趋势。但是关于氮素
对稻米蒸煮品质的影响是否与稻米脂肪含量及组分
有关, 还缺乏相关研究。本研究通过选取不同类型
的 6 个粳稻品种, 设置不同的氮肥运筹, 研究稻米
脂肪含量及组分与稻米的 RVA特征值的关系, 探讨
粳稻稻米脂肪含量及组分对蒸煮品质的影响及其对
氮肥的响应, 为更好地调控稻米脂类品质提供一定
的理论依据。
1 材料与方法
1.1 供试材料与试验设计
试验于 2009 年和 2010 年在南京农业大学丹阳
实验基地宝林农场进行, 前茬为小麦, 供试土壤为
黏土, 含有机质 21.02 g kg−1、全氮 1.85 g kg−1、有
效磷 13.23 mg kg−1、速效钾 98.83 mg kg−1。根据本
课题组已有研究结果(表 1)[10-11], 本试验 2009 年选
取了 3对穗型不同且品质存在一定差异的粳稻品种,
分别为宁粳系列品种宁粳 1 号(小穗型)和宁粳 2 号
(大穗型); 武粳系列品种武育粳 3号(小穗型)和武运
粳 7号(9522)(大穗型); 以及 2个生育期较相近但穗
型不同的品种早丰 9 号(小穗型)和徐稻 4 号(大穗
型)。2010年选取了大穗型品种宁粳 2号、武运粳 7
号(9522)和分别与之相对应的小穗品种宁粳 1 号、
武育粳 3号。每个品种设 7个氮肥处理: (1)对照(CK),
不施氮肥; (2)L82和 L55, 90 kg N hm−2; (3)M82和
M55, 180 kg N hm−2; (4)H82和 H55, 270 kg N hm−2。
82和 55代表基蘖肥和穗肥的比例为 8∶2和 5∶5。
5月 20日左右播种, 6月 20日左右双苗移栽, 栽
插密度为 30 cm × 13.3 cm。氮肥使用尿素, 磷、钾
肥(过磷酸钙 140 kg hm−2, 氯化钾 186 kg hm−2)一次
性作基肥施用。采用随机区组设计, 小区面积为 4
m×5 m, 3次重复。田间栽培管理措施按精确定量栽

表 1 6个品种的农艺性状(引自 Ning等[10])
Table 1 Six cultivars used in this study and their agronomical traits in 2008
品种
Cultivar
穗粒数
Spikelets/panicle
蒸煮食味品质
Cooking and eating quality
宁粳 1号 Ningjing 1 131.8 d 良 Good
宁粳 2号 Ningjing 2 167.3 b 差 Fair
早丰 9号 Zaofeng 4 126.0 de 优 Excellent
徐稻 4号 Xudao 4 149.9 d 差 Fair
武育粳 3号 Wuyujing 3 123.5 e 优 Excellent
武运粳 7号 Wuyujing 7 (9522) 181.7 a 差 Fair
标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著。
Data followed by a different letter are significantly different (P<0.05).

培技术进行。小区田埂用塑料薄膜包埂以防氮肥互
串。
1.2 测定项目及方法
收获后将稻米加工成精米 , 并磨成米粉 , 过
100目筛, 进行各项指标测定。取其中一部分精米用
索氏抽提系统去除脂肪, 保存回收的风干米粉使其
含水量稳定在 14%左右, 用于测定脱脂后的淀粉糊
化特性。
1.2.1 RVA 特征值 采用德国 Brabender 仪器公
司生产的 Micro-Visco-Amylo-Graph 黏度仪测定稻
米淀粉 RVA谱, 用 Brabender Windows Software 配
套软件分析数据。黏度仪自动读出崩解值(BDV)和
消减值(SBV), 并计算出回复值(CSV=BDV+SBV)。
1.2.2 粗脂肪含量测定 用万分之一天平称取
第 11期 顾丹丹等: 粳稻精米脂肪含量和组分对蒸煮品质的影响及其对氮素的响应 2003


1.5000~2.0000 g 精米粉, 采用 Tecator 索氏抽提法,
利用 FOSS 公司生产的全自动索氏抽提系统(Soxtec
2050)参照说明书测定, 沸点为 30~60℃的石油醚为
提取溶剂。每个样品重复 3次。
1.2.3 淀粉脂和非淀粉脂含量测定 采用
Choudhury 和 Juliano[1]的方法提取和测定淀粉脂和
非淀粉脂。用万分之一天平称取样品 2.5000 g左右,
用 12.5 mL 氯仿和甲醇(2∶1)及水饱和正丁醇提取
非淀粉脂, 之后再用 12.5 mL 水饱和正丁醇提取淀
粉脂, 二者含量通过重量差值法计算。每个样品重
复 4次。
1.2.4 直链淀粉含量测定 参照田纪云等 [12]方
法进行。
1.3 统计与分析
采用 SPSS 16.0 软件处理数据和统计分析。统
一分析 6个品种。
2 结果与分析
2.1 粗脂肪含量
在 7 种不同氮素处理下, 各品种精米粗脂肪的
平均含量从 0.19% (2009年徐稻 4 号)增加到 0.40%
(2010年武育粳 3号)(表 2), 且 2年试验结果均以食
味品质较好的武育粳 3 号精米粗脂肪含量最高。各
品种间精米粗脂肪含量存在显著的基因型差异。对
于穗型不同的每对品种, 7种氮素处理精米中粗脂肪
含量的平均值, 小穗型品种宁粳 1 号、早丰 9 号和
武育粳 3 号均分别大于或等于与之对应的大穗型品
种宁粳 2号、徐稻 4号和武运粳 7号。
氮素也显著影响精米粗脂肪含量, 不同品种对
氮肥的响应不同, 且年际间有一定的差异。不同氮
肥处理间粗脂肪含量的变异系数(CV值), 2年试验均
以宁粳 2号最小, 分别为 12.51%和 14.82%; 2009年
以徐稻 4号最大, 达到了 36.38%; 2010年试验则以
宁粳 1号最大, 为 21.29%。从氮素处理 6品种平均
值可以看出, 精米中粗脂肪含量 2009 年 M55 最高,
而 2010年 H82最高。从这些结果可以看出, 适当的
施用氮肥, 能够提高精米中的粗脂肪含量。
2.2 脂肪组分
不同基因型稻米间精米中脂肪组分存在显著差
异(表 3和表 4)。不论是不施氮肥的对照处理还是 7

表 2 精米中粗脂肪含量
Table 2 Crude lipids content in milled rice (%)
粗脂肪含量 Crude lipids content a) 品种
Cultivar CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 平均 Mean c)
CV b)
2009
Ningjing 1 0.22±0.09ab 0.16±0.02c 0.27±0.03a 0.16±0.02c 0.22±0.03abc 0.24±0.03ab 0.20±0.02bc 0.21±0.04d 19.25
Ningjing 2 0.23±0.02a 0.21±0.02ab 0.23±0.04a 0.23±0.01a 0.21±0.02ab 0.16±0.03b 0.19±0.04ab 0.21±0.03d 12.51
Zaofeng 9 0.31±0.04a 0.26±0.03ab 0.27±0.05ab 0.30±0.00a 0.23±0.05b 0.21±0.04b 0.22±0.01b 0.26±0.04c 15.18
Xudao 4 0.12±0.01de 0.23±0.04bc 0.11±0.01e 0.16±0.04de 0.30±0.03a 0.18±0.05cd 0.25±0.06ab 0.19±0.07d 36.38
Wuyujing 3 0.43±0.00a 0.36±0.04b 0.35±0.05b 0.31±0.03b 0.34±0.03b 0.31±0.04b 0.30±0.03b 0.34±0.04a 13.01
9522 0.22±0.01d 0.33±0.05ab 0.36±0.01a 0.33±0.04ab 0.38±0.02a 0.24±0.02cd 0.29±0.02bc 0.31±0.06b 19.51
平均Mean 0.26±0.10ab 0.26±0.08ab 0.26±0.09ab 0.25±0.08bc 0.28±0.07a 0.23±0.05c 0.24±0.05bc
2010
Ningjing 1 0.16±0.02c 0.32±0.04a 0.20±0.06bc 0.22±0.05abc 0.24±0.06abc 0.27±0.06ab 0.27±0.08ab 0.24±0.05c 21.92
Ningjing 2 0.21±0.09a 0.20±0.02a 0.23±0.02a 0.23±0.10a 0.20±0.01a 0.28±0.09a 0.28±0.06a 0.23±0.03c 14.82
Wuyujing 3 0.30±0.06c 0.37±0.09bc 0.40±0.02abc 0.48±0.06a 0.47±0.05a 0.44±0.02ab 0.33±0.02c 0.40±0.07a 17.35
9522 0.42±0.05a 0.40±0.02ab 0.40±0.04ab 0.28±0.06c 0.33±0.04abc 0.31±0.02bc 0.30±0.05bc 0.35±0.06b 16.26
平均Mean 0.27±0.11b 0.32±0.09ab 0.31±0.11ab 0.30±0.12ab 0.31±0.12ab 0.33±0.08a 0.29±0.03ab
Ningjing 1: 宁粳 1号; Ningjing 2: 宁粳 2号; Zaofeng 9: 早丰 9号; Xudao 4: 徐稻 4号; Wuyujing 3: 武育粳 3号; 9522: 武运粳 7
号。CK: 不施氮肥(N); L82和 L55: 90 kg N hm−2; M82和 M55: 180 kg N hm−2; H82和 H55: 270 kg N hm−2。82和 55代表基蘖肥和穗肥
的比例为 8∶2和 5∶5。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变异系数, %; c) 同一列中标以不同
字母的值在 P=0.05水平上差异显著(平均值)。
CK: no N fertilizer was applied; L82 and L55: 90 kg N hm−2; M82 and M55: 180 kg N hm−2; H82 and H55: 270 kg N hm−2. 82 and 55
mean the ratio of basal/topdressing fertilizer is 8:2 and 5:5. a) Data within a line followed by a different letter are significantly different (P
<0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data within a column followed by a different letter are significantly different (P <0.05)
(mean).
2004 作 物 学 报 第 37卷

种氮素处理的平均值, 小穗型品种宁粳 1号、早丰 9
号和武育粳 3号 NSL含量均小于或相近于相对应的
大穗型品种宁粳 2 号、徐稻 4 号和武运粳 7 号。与
此相反, 不论是不施氮肥的对照处理还是 7 种氮素

表 3 精米中非淀粉脂含量
Table 3 Non-starch lipids content in milled rice (%)
非淀粉脂含量 Non-starch lipids content a) 品种
Cultivar CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 平均Mean c)
CV b)
2009
Ningjing 1 0.09±0.03a 0.09±0.02a 0.10±0.03a 0.07±0.01a 0.10±0.02a 0.07±0.02a 0.10±0.02a 0.09±0.01d 15.19
Ningjing 2 0.17±0.04a 0.15±0.03a 0.17±0.04a 0.19±0.06a 0.21±0.07a 0.17±0.01a 0.15±0.03a 0.17±0.02b 12.37
Zaofeng 9 0.12±0.03a 0.10±0.02a 0.10±0.03a 0.09±0.02a 0.10±0.02a 0.10±0.02a 0.13±0.01a 0.11±0.01cd 13.22
Xudao 4 0.12±0.02a 0.11±0.01a 0.11±0.04a 0.13±0.02a 0.12±0.04a 0.12±0.03a 0.11±0.02a 0.12±0.01c 6.45
Wuyujing 3 0.18±0.05ab 0.16±0.04b 0.20±0.05ab 0.20±0.07ab 0.18±0.02ab 0.24±0.05a 0.22±0.07a 0.20±0.03a 13.65
9522 0.20±0.03ab 0.26±0.02a 0.19±0.05b 0.19±0.03b 0.18±0.02b 0.19±0.05b 0.19±0.04b 0.20±0.03a 13.54
平均Mean 0.15±0.04a 0.15±0.06a 0.15±0.05a 0.14±0.06a 0.15±0.05a 0.15±0.06a 0.15±0.05a
2010
Ningjing 1 0.100.01a 0.10±0.03a 0.11±0.01a 0.09±0.04a 0.09±0.02a 0.09±0.02a 0.10±0.01a 0.09±0.01c 7.78
Ningjing 2 0.17±0.06a 0.15±0.09a 0.18±0.06a 0.20±0.02a 0.19±0.02a 0.18±0.03a 0.21±0.04a 0.18±0.02b 10.81
Wuyujing 3 0.20±0.03a 0.19±0.04a 0.21±0.01a 0.22±0.04a 0.21±0.01a 0.21±0.02a 0.24±0.04a 0.21±0.02a 7.44
9522 0.22±0.02a 0.20±0.02a 0.20±0.01a 0.20±0.03a 0.19±0.04a 0.20±0.03a 0.19±0.02a 0.20±0.01ab 5.00
平均Mean 0.17±0.05a 0.16±0.05a 0.18±0.05a 0.17±0.06a 0.18±0.05a 0.17±0.05a 0.18±0.06a
Ningjing 1: 宁粳 1号; Ningjing 2: 宁粳 2号; Zaofeng 9: 早丰 9号; Xudao 4: 徐稻 4号; Wuyujing 3: 武育粳 3号; 9522: 武运粳 7号。处
理同表 2。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变异系数, %; c) 同一列中标以不同字母的值在 P=0.05
水平上差异显著(平均值)。
a) Data within a line followed by a different letter are significantly different (P <0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data
within a column followed by a different letter are significantly different (P <0.05) (mean). The treatments are the same as given in Table 2.

表 4 精米中淀粉脂含量
Table 4 Starch lipids content in milled rice (%)
淀粉脂含量 Starch lipids content a) 品种
Cultivar CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 平均Mean c)
CV b)
2009
Ningjing 1 0.10±0.03a 0.10±0.02a 0.10±0.01a 0.11±0.02a 0.11±0.02a 0.12±0.04a 0.11±0.01a 0.11±0.01b 7.06
Ningjing 2 0.08±0.02a 0.07±0.02a 0.07±0.03a 0.05±0.02a 0.05±0.02a 0.09±0.03a 0.09±0.02a 0.07±0.02c 23.47
Zaofeng 9 0.15±0.01a 0.17±0.04a 0.16±0.04a 0.16±0.03a 0.15±0.04a 0.17±0.05a 0.18±0.03a 0.16±0.01a 6.83
Xudao 4 0.11±0.02a 0.10±0.02a 0.11±0.04a 0.11±0.02a 0.11±0.01a 0.12±0.04a 0.12±0.03a 0.11±0.01b 6.19
Wuyujing 3 0.17±0.02a 0.17±0.04a 0.15±0.01a 0.17±0.01a 0.16±0.03a 0.18±0.03a 0.15±0.02a 0.17±0.01a 6.90
9522 0.10±0.03b 0.15±0.02a 0.11±0.04ab 0.11±0.01ab 0.07±0.01b 0.09±0.03b 0.12±0.03ab 0.11±0.02b 23.31
平均Mean 0.12±0.03a 0.13±0.04a 0.12±0.03a 0.12±0.04a 0.11±0.04a 0.13±0.04a 0.13±0.03a
2010
Ningjing 1 0.11±0.02a 0.15±0.04a 0.10±0.02a 0.10±0.00a 0.14±0.03a 0.11±0.00a 0.11±0.03a 0.12±0.02c 16.87
Ningjing 2 0.06±0.02a 0.10±0.02a 0.10±0.02a 0.08±0.01a 0.10±0.02a 0.08±0.02a 0.08±0.04a 0.08±0.02d 17.64
Wuyujing 3 0.23±0.03a 0.20±0.02a 0.20±0.05a 0.20±0.03a 0.22±0.04a 0.20±0.04a 0.22±0.03a 0.21±0.01a 6.15
9522 0.15±0.02a 0.15±0.06a 0.15±0.02a 0.14±0.02a 0.18±0.02a 0.15±0.01a 0.17±0.05a 0.16±0.01b 8.97
平均Mean 0.14±0.07a 0.15±0.04a 0.14±0.05a 0.13±0.05a 0.16±0.05a 0.13±0.05a 0.14±0.06a
Ningjing 1: 宁粳 1号; Ningjing 2: 宁粳 2号; Zaofeng 9: 早丰 9号; Xudao 4: 徐稻 4号; Wuyujing 3: 武育粳 3号; 9522: 武运粳 7号。处
理同表 2。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变异系数, %; c) 同一列中标以不同字母的值在 P=0.05
水平上差异显著(平均值)。
a) Data within a line followed by a different letter are significantly different (P <0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data
within a column followed by a different letter are significantly different (P <0.05) (mean). The treatments are the same as given in Table 2.

第 11期 顾丹丹等: 粳稻精米脂肪含量和组分对蒸煮品质的影响及其对氮素的响应 2005


水平处理的平均值, 小穗型品种宁粳 1 号、早丰 9
号和武育粳 3号 SL含量均大于相对应的大穗型品种
宁粳 2号、徐稻 4号和武运粳 7号。
总体而言, 氮素对 6个粳稻品种精米中 NSL和
SL含量的影响效应不显著。但是, 从穗型来看, 氮
素对小穗型品种精米中 NSL 的影响总体大于相应
的大穗型品种。不同氮肥处理间 NSL 的变异系数
(CV值), 除 2010年的宁粳 1号(小穗型)小于宁粳 2
号(大穗型)外, 其余小穗型品种宁粳 1 号、早丰 9
号和武育粳 3号分别大于与之对应的大穗型品种宁
粳 2号、徐稻 4号和武运粳 7号。表明小穗型品种
精米中 NSL含量变化对氮素更敏感。但是, 与 NSL
不同, 氮素对小穗型品种精米中 SL 含量的影响均
小于或相近于与之对应的大穗型品种。从以上结果
可以看出 , 氮素对精米中脂肪组分的调节机制比
较复杂。
2.3 直链淀粉含量
由表 5可以看出, 精米中AC存在显著的基因型
差异。不论是不施氮肥的对照还是 7 种氮肥处理的
平均值, 小穗型品种宁粳 1号、早丰 9号和武育粳 3
号 AC 均小于或相近于相对应的大穗型品种宁粳 2
号、徐稻 4号和武运粳 7号。2年试验精米中 AC均
以食味品质较好的武育粳 3 号最低, 食味品质较差
的武运粳 7号最高。
总之, 氮素对 6个粳稻品种精米中AC影响效应
不显著。不同氮肥处理间 AC的变异系数(CV值), 最
小值为 1.53% (2009 年武育粳 3 号), 最大值也只有
3.52% (2010年武育粳 3号)。

表 5 精米中直链淀粉含量
Table 5 Amylose content in milled rice (%)
直链淀粉含量 Amylose content a) 品种
Cultivar CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 平均Mean c)
CV b)
2009
Ningjing 1 16.83a 17.59a 17.09a 16.62a 16.80a 17.32a 16.89a 17.02cd 1.98
Ningjing 2 18.00a 18.03a 17.21a 18.21a 16.70a 17.37a 17.45a 17.57bc 3.07
Zaofeng 9 16.80a 17.16a 17.76a 17.15a 16.86a 16.17a 16.37a 16.90de 3.15
Xudao 4 17.95a 18.07a 18.16a 16.77a 17.68a 17.52a 17.48a 17.66b 2.68
Wuyujing 3 16.00a 16.49a 16.80a 16.43a 16.54a 16.47a 16.22a 16.42e 1.53
9522 19.12ab 18.29ab 17.77b 18.89ab 18.39ab 18.72ab 19.65a 18.69a 3.27
平均 Mean 17.45a 17.60a 17.46a 17.35a 17.16a 17.26a 17.34a
2010
Ningjing 1 17.81a 17.10a 17.32a 17.53a 16.36a 16.84a 17.75a 17.24b 3.02
Ningjing 2 17.69a 17.19a 16.55a 17.21a 17.08a 16.81a 17.76a 17.18b 2.54
Wuyujing 3 14.63a 14.65a 15.46a 14.74a 15.91a 15.53a 15.66a 15.23c 3.52
9522 17.95a 17.39a 18.28a 17.96a 18.16a 18.15a 17.25a 17.88a 2.24
平均 Mean 17.02a 16.58a 16.90a 16.86a 16.88a 16.83a 17.10a
Ningjing 1: 宁粳 1号; Ningjing 2: 宁粳 2号; Zaofeng 9: 早丰 9号; Xudao 4: 徐稻 4号; Wuyujing 3: 武育粳 3号; 9522: 武运粳 7
号。处理同表 2。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变异系数, %; c) 同一列中标以不同字母的
值在 P=0.05水平上差异显著(平均值)。
a) Data within a line followed by a different letter are significantly different (P <0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data
within a column followed by a different letter are significantly different (P <0.05) (mean). The treatments are the same as given in Table 2.

2.4 RVA特征值
不同品种稻米RVA特征值表现出显著的基因型
差异。由表 6~表 8 可以看出, 7 种氮素处理下 RVA
特征值各指标的平均值在脱脂前后表现出相似的规
律: 脱脂前后的崩解值(BDV)均以徐稻 4号最大, 武
运粳 7号最小; 与之相反, 脱脂前后的消减值(SBV)
均以武运粳 7 号最大, 徐稻 4 号最小。脱脂前后回
复值(CSV)均以宁粳 2号最大, 早丰 9号最小。从穗
型来看, 脱脂前后的 BDV小穗型品种宁粳 1号和早
丰 9 号均分别小于与之对应的大穗型品种宁粳 2 号
和徐稻 4 号, 小穗型的武育粳 3 号则均大于相对应
的大穗型的武运粳 7 号 ; 与之相反 , 脱脂前后的
SBV小穗型品种宁粳 1号和早丰 9号均分别大于与
之对应的大穗型品种宁粳 2 号和徐稻 4 号, 小穗型
的武育粳 3号则均小于对应的大穗型的武运粳 7号。
脱脂前后的 CSV 小穗型品种均小于与之对应的大
2006 作 物 学 报 第 37卷

穗型品种。
脱脂对稻米的 RVA特征值也有显著影响。脱脂
前后 RVA特征值各指标在 6个品种间表现出相对一
致的变化趋势。对于 BDV, 除宁粳 2号的 CK、徐稻
4号的 H55和武育粳 3号的 M55外, 其余品种和氮
肥处理下脱脂后 BDV 较脱脂前均有不同程度的升
高。与 BDV不同, 除宁粳 2号的 CK和武育粳 3号
M55外, 其余品种和氮肥处理下脱脂后 SBV较脱脂
前均有不同程度的降低。对 CSV来说, 脱脂的影响
不完全一致, 除宁粳 1 号的 H55 和早丰 9 号的 CK
外, 宁粳 1号、早丰 9号、徐稻 4号和 9522不同氮
肥处理下 CSV 脱脂后较脱脂前均有不同程度的降
低; 宁粳 2号除 CK和H55处理外, 其余氮肥处理下
CSV 脱脂后均有不同程度的升高 ; 武育粳 3 号的
CK、L82、L55和 M55处理下 CSV脱脂后均有不同
程度的升高, 而 M82、H82和 H55处理下 CSV脱脂
后均有不同程度的降低。
氮素对稻米RVA特征值的影响不同基因型间表
现不同。从脱脂前后各指标的|CV|值来看, BDV均以
徐稻 4号最大, SBV均以宁粳 2号最大, 而 CSV则
均以早丰 9号最大。就氮肥运筹而言, 6个品种的平
均值脱脂前后 M82 处理 BDV 显著高于 M55, 而
SBV 则 M82 处理显著低于 M55 处理, 低肥和高肥
处理下氮肥运筹各 RVA 特征值间均无显著差异 ,
CSV在不同氮肥运筹间均无显著差异。说明不同品
种及 RVA特征值指标对氮素的敏感程度存在差异。

表 6 脱脂前后的崩解值
Table 6 Breakdown in undefatted and defatted milled rice
崩解值 Breakdown (cP)a) 品种
Cultivar

CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 Meanc)
CV b)
(%)
U 1038.67b 1224.33a 1222.67a 1305.33a 1278.33a 1302.67a 1231.67a 1229.10d 7.43
D 1173.00b 1354.67a 1360.67a 1399.00a 1398.00a 1335.33ab 1272.67ab 1327.62c 6.06
宁粳 1号
Ningjing 1
DF −134.33 −130.34 −138.00 −93.67 −119.67 −32.66 −41.00 −98.52
U 1475.67a 1353.33ab 1465.67a 1386.33ab 1238.00bc 1165.67c 1238.33bc 1331.86c 9.05
D 1444.67a 1424.33a 1480.33a 1516.33a 1469.00a 1491.00a 1465.33a 1470.14b 2.05
宁粳 2号
Ningjing 2
DF 31.00 −71.00 −14.66 −130.00 −231.00 −325.33 −227.00 −138.28
U 1465.00a 1444.67a 1426.67a 1390.33a 1354.00a 1367.00a 1364.67a 1401.76b 3.12
D 1524.00a 1599.00a 1577.33a 1538.33a 1440.00a 1466.00a 1465.33a 1515.71b 4.00
早丰 9号
Zaofeng 9
DF −59.00 −154.33 −150.66 −148.00 −86.00 −99.00 −100.66 −113.95
U 2058.33a 1862.33b 1872.67b 1749.00b 1300.33d 1553.00c 1579.00c 1710.67a 14.75
D 2130.33a 2020.33ab 2137.67a 1960.00b 1508.67d 1689.33c 1540.00cd 1855.19a 14.61
徐稻 4号
Xudao 4
DF −72.00 −158.00 −265.00 −211.00 −208.34 −136.33 39.00 −144.52
U 1415.33a 1328.67a 1341.00a 1402.33a 1474.33a 1285.67a 1465.00a 1387.48bc 5.14
D 1493.33a 1506.67a 1542.67a 1523.00a 1462.67a 1412.33a 1465.33a 1486.57b 2.94
武育粳 3号
Wuyujing 3
DF −78.00 −178.00 −201.67 −120.67 11.66 −126.66 −0.33 −99.09
U 1242.00a 1150.67a 1180.33a 1172.67a 1098.33a 1110.67a 1077.00a 1147.38e 4.96
D 1312.67ab 1263.67ab 1330.00a 1201.00ab 1221.33ab 1234.00ab 1137.00b 1242.81d 5.34
武运粳 7号
9522
DF −70.67 −113.00 −149.67 −28.33 −123.00 −123.33 −60.00 −95.43
U 1449.17a 1394.00a 1418.17a 1401.00a 1290.56b 1297.44b 1325.94b
D 1513.00a 1528.11a 1571.44a 1522.94a 1416.61b 1438.00b 1390.94b
平均值
Mean
DF −63.83 −134.11 −153.27 −121.94 −126.05 −140.56 −65.00
U: 未脱脂米粉; D: 脱脂米粉; DF: 未脱脂米粉-脱脂米粉。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变
异系数, %; c) 同一列中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(平均值)。处理同表 2。
U: undefatted rice flour; D: defatted rice flour; DF: undefatted rice flour-defatted rice flour. a) Data within a line followed by a different letter
are significantly different (P <0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data within a column followed by a different letter are signifi-
cantly different (P <0.05) (mean). The treatments are the same as given in Table 2.
第 11期 顾丹丹等: 粳稻精米脂肪含量和组分对蒸煮品质的影响及其对氮素的响应 2007


表 7 脱脂前后消减值
Table 7 Setback in undefatted and defatted milled rice
消减值 Setback (cP)a) 品种
Cultivar

CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 Mean c)
CV(%) b)
U 426.67a 197.67b 215.33b 86.33b 126.67b 90.67b 100.67b 177.71b 68.25
D 239.33a 28.67b 26.33b −13.00b −16.00b 43.00b 72.33ab 54.38b 160.31
宁粳 1号
Ningjing 1
DF 187.34 169.00 189.00 99.33 142.67 47.67 28.34 123.33
U 32.67bc 118.67abc −16.67c 71.33abc 196.00ab 256.00a 191.33ab 121.33b 81.05
D 34.00a 55.00a −26.00a −36.67a −20.33a −44.33a −41.00a −11.33c −348.56
宁粳 2号
Ningjing 2
DF −1.33 63.67 9.33 108.00 216.33 300.33 232.33 132.66
U −186.00a −225.33a −211.33a −186.00a −187.00a −203.67a −201.00a −200.05c −7.49
D −238.33a −403.67a −384.67a −335.33a −287.67a −345.33a −311.33a −329.48d −17.18
早丰 9号
Zaofeng 9
DF 52.33 178.34 173.34 149.33 100.67 141.66 110.33 129.43
U −798.33d −643.67cd −658.67cd −557.33c 10.33a −372.67b −367.00b −483.90d −55.36
D −895.67c −810.67c −932.67c −780.67c −339.33a −521.00b −368.67ab −664.10e −37.60
徐稻 4号
Xudao 4
DF 97.34 167.00 274.00 223.34 349.66 148.33 1.67 180.20
U −157.67a −114.67a −107.00a −184.67a −273.00a −105.67a −254.00a −170.95c −40.80
D −233.67a −274.67a −294.33a −308.67a −252.33a −233.33a −283.00a −268.57d −11.00
武育粳 3号
Wuyujing 3
DF 76.00 160.00 187.33 124.00 −20.67 127.66 29.00 97.62
U 229.67a 278.67a 264.67a 243.33a 334.67a 297.33a 379.00a 289.62a 18.14
D 149.67a 157.00a 107.33a 194.33a 175.67a 149.67a 206.67a 162.90a 20.27
武运粳 7号
9522
DF 80.00 121.67 157.34 49.00 159.00 147.66 172.33 126.72
U −75.50bc −64.78bc −85.61c −87.83c 34.61a −6.33ab −25.17abc
D −157.44ab −208.06bc −250.67c −213.33bc −123.33a −158.56ab −120.83a
平均值
Mean
DF 81.94 143.28 165.06 125.50 157.94 152.23 95.66
U: 未脱脂米粉; D: 脱脂米粉; DF: 未脱脂米粉-脱脂米粉。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变
异系数, %; c) 同一列中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(平均值)。处理同表 2。
U: undefatted rice flour; D: defatted rice flour; DF: undefatted rice flour-defatted rice flour. a) Data within a line followed by a different letter
are significantly different (P <0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data within a column followed by a different letter are signifi-
cantly different (P <0.05) (mean). The treatments are the same as given in Table 2.

2.5 各指标间的均方分析和相关性分析
从均方分析表可以看出, 粗脂肪含量、SL含量、
NSL含量、AC以及各 RVA谱特征值均存在极显著
的基因型差异, 同时, 氮素对粗脂肪含量、AC以及
各 RVA 谱特征值有极显著的效应, 但是, 同一指标
间氮素均方值远小于基因型(表 9)。说明基因型对脂
肪含量、SL含量、NSL含量、AC以及各 RVA谱特
征值等指标的调控效应远大于氮素。
相关性分析表明, 精米中粗脂肪含量与BDV显
著负相关, SL与 AC、SBV和 CSV显著或极显著负
相关(表 10), 说明精米中脂肪含量尤其是 SL含量与
稻米蒸煮品质间关系密切。
3 讨论
3.1 基因型和氮素对精米中脂肪含量和组分的影响
前人对稻米品质的研究主要集中于淀粉、蛋白
等, 因为稻米中脂肪含量较少, 所以对稻米脂肪与
品质关系的研究较少。但是前人研究表明, 稻米脂
类含量较其他组分对稻米食味品质有更大的影响 ,
稻米中的脂肪含量越高, 米饭光泽越好, 米粒的延
伸性较佳, 食味品质较好[2-5]。本研究均方分析结果
表明, 基因型对精米粗脂肪、NSL和 SL变异的影响
均达到了极显著水平, 而氮素仅显著影响了精米中
粗脂肪含量, 且氮素均方小于基因型(表 9)。说明相
对于氮肥, 基因型在更大程度上决定了稻米中粗脂
肪、SL及 NSL的含量。
稻米脂肪主要存在于糙米中, 精米中含量较少,
但是, 对稻米食味、蒸煮品质影响更大的是精米中
的脂肪[13]。通过对 6 个品种精米中脂肪含量及组分
的分析表明, 各氮素处理平均值食味品质较好的小
穗型品种早丰 9 号和武育粳 3 号精米中脂肪和 SL
含量均显著大于相应的大穗型品种徐稻 4 号和武运

2008 作 物 学 报 第 37卷

表 8 脱脂前后回复值
Table 8 Consistency viscosity in undefatted and defatted milled rice
回复值 Consistency viscosity (cP) a) 品种
Cultivar

CK L82 L55 M82 M55 H82 H55 Mean c)
CV(%) b)
U 1465.33a 1422.00ab 1438.00ab 1391.67b 1405.00b 1393.33b 1332.33c 1406.81c 2.99
D 1412.33a 1383.33ab 1387.00ab 1386.00ab 1382.00ab 1378.33ab 1345.00b 1382.00c 1.43
宁粳 1号
Ningjing 1
DF 53.00 38.67 51.00 5.67 23.00 15.00 −12.67 24.81
U 1508.33a 1472.00ab 1449.00b 1457.67b 1434.00b 1421.67b 1429.67b 1453.19a 2.05
D 1478.67a 1479.33a 1454.33ab 1479.67a 1448.67ab 1446.67ab 1424.33b 1458.81a 1.46
宁粳 2号
Ningjing 2
DF 29.66 −7.33 −5.33 −22.00 −14.67 −25.00 5.34 −5.62
U 1279.00a 1219.33b 1215.33b 1204.33bc 1167.00c 1163.33c 1163.67c 1201.71d 3.50
D 1285.67a 1195.33b 1192.67b 1203.00b 1152.33b 1154.00b 1154.00b 1191.00e 3.96
早丰 9号
Zaofeng 9
DF −6.67 24.00 22.66 1.33 14.67 9.33 9.67 10.71
U 1260.00a 1218.67ab 1214.00ab 1191.67b 1245.33a 1180.33b 1212.00ab 1217.43d 2.29
D 1234.67a 1209.67ab 1205.00ab 1179.33b 1169.33b 1168.33b 1171.33b 1191.10e 2.16
徐稻 4号
Xudao 4
DF 25.33 9.00 9.00 12.34 76.00 12.00 40.67 26.33
U 1257.67a 1214.00abc 1234.00ab 1217.67abc 1201.33bc 1180.00c 1211.00abc 1216.52d 2.01
D 1259.67a 1232.00ab 1248.33a 1214.33abc 1210.33abc 1179.00c 1182.33bc 1218.00d 2.53
武育粳 3号
Wuyujing 3
DF −2.00 −18.00 −14.33 3.34 −9.00 1.00 28.67 −1.48
U 1471.67a 1429.33abc 1445.00ab 1416.00bc 1433.00abc 1408.00bc 1389.33c 1427.48b 1.87
D 1462.33a 1420.67abc 1437.33ab 1395.33bc 1397.00bc 1383.67cd 1343.67d 1405.71b 2.75
武运粳 7号
9522
DF 9.34 8.66 7.67 20.67 36.00 24.33 45.66 21.77
U 1373.67a 1329.22b 1332.56b 1313.17b 1314.28b 1291.11c 1289.67c
D 1355.56a 1320.06b 1320.78b 1309.61bc 1293.28cd 1285.00de 1270.11e
平均值
Mean
DF 18.11 9.16 11.78 3.56 21.00 6.11 19.56
U: 未脱脂米粉; D: 脱脂米粉; DF: 未脱脂米粉-脱脂米粉。a) 同一行中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(CK-H55); b) CV: 变
异系数, %; c) 同一列中标以不同字母的值在 P=0.05水平上差异显著(平均值)。处理同表 2。
U: undefatted rice flour; D: defatted rice flour; DF: undefatted rice flour-defatted rice flour. a) Data within a line followed by a different letter
are significantly different (P <0.05) (CK-H55). b) CV: coefficient of variation, %. c) Data within a column followed by a different letter are signifi-
cantly different (P <0.05) (mean). The treatments are the same as given in Table 2.


表 9 7种氮素处理下粗脂肪含量、非淀粉脂、淀粉脂含量、直链淀粉含量及 RVA谱的各项参数间的均方分析
Table 9 Analysis of variance for CL, NSL, SL, AC, BDV, SBV, and CSV of six cultivars under seven nitrogen treatments a)
脱脂前 Undefatted 脱脂后 Defatted 变异来源
Source of variation
CL NSL SL AC
BDV CSV SBV BDV CSV SBV
品种 Cultivar 0.08** 0.05** 0.03** 12.86** 790495.55** 302588.21** 1771463.97** 930756.71** 307536.60** 1954714.85**
氮素 Nitrogen 0.01** 0.00 0.00 2.35** 70842.33** 14865.00** 39087.05** 81779.10** 14261.03** 43386.59**
Cultivar × nitrogen 0.01** 0.00 0.00 4.11** 43903.21** 934.30 54584.22** 38134.38** 851.68 37324.22**
CL: 粗脂肪含量; NSL: 非淀粉脂; SL: 淀粉脂; AC: 直链淀粉含量; BDV: 崩解值; SBV: 消减值, CSV: 回复值。a) 表中所列数值为均
方。*和**代表差异达 0.05和 0.01显著水平。
CL: crude lipids; NSL: non-starch lipids; SL: starch lipids; AC: amylose content; BDV: breakdown; SBV: setback; CSV: onsistency viscosity.
a) Data presented are mean squares. *, ** Significant at the 0.05 and 0.01 probability levels, respectively.

粳 7 号的含量, 生育期相近的宁粳 1 号和宁粳 2 号
精米中粗脂肪含量相近, 但是食味品质较好的小穗
型的宁粳 1号精米中 SL含量显著高于大穗型的宁粳
2 号; 对于 NSL, 除宁粳 1 号显著小于宁粳 2 号外,
早丰 9 号和徐稻 4 号、武育粳 3 号和武运粳 7 号之
间精米中 NSL含量均无显著差异。从这些结果可以
看出 , 精米中粗脂肪含量高的品种食味品质较好 ,
这与前人在糙米中的研究结果一致; 从精米看, SL
含量高的品种食味品质好, 而非淀粉脂含量与稻米
食味品质关系不大。

第 11期 顾丹丹等: 粳稻精米脂肪含量和组分对蒸煮品质的影响及其对氮素的响应 2009


表 10 7种氮素处理下粗脂肪含量、非淀粉脂、淀粉脂含量及 RVA谱的各项参数间的相关性分析
Table 10 Correlation coefficients among CL, NSL, SL, AC, BDV, SBV, and CSV of six cultivars under seven nitrogen treatments
未脱脂 Undefatted 脱脂 Defatted
CL NSL SL AC
BDV CSV SBV BDV CSV SBV
粗脂肪含量 CL 1
非淀粉脂 NSL 0.471** 1
淀粉脂 SL 0.419** −0.048 1
直链淀粉含量 AC −0.106 0.195 −0.528** 1
BDV −0.366* −0.275 0.107 −0.114 1
CSV −0.072 0.215 −0.756** 0.525** −0.551** 1
未脱脂
Undefatted
SBV 0.238 0.285 −0.375* 0.289 −0.945** 0.794** 1
BDV −0.423** −0.265 0.066 −0.121 0.938** −0.543** −0.897** 1
CSV −0.081 0.268 −0.741** 0.435** −0.504** 0.963** 0.746** −0.489** 1
脱脂
Defatted
SBV 0.286 0.303 −0.337* 0.260 −0.901** 0.782** 0.963** −0.941** 0.756** 1
*和**代表差异达 0.05和 0.01显著水平。缩写同表 9。
*, ** Significant at the 0.05 and 0.01 probability levels, respectively. Abbreviations are the same as given in Table 9.

氮肥对稻米品质的影响以前主要集中在对直链
淀粉含量[14]、蛋白质[10-11]和氨基酸[15]等研究上, 而
有关氮肥对精米中粗脂肪含量的影响, 鲜有报道。
本研究表明, 氮肥对精米中粗脂肪含量的影响因品
种而异, 且在年际间有一定的差异。从不同氮肥处
理间粗脂肪含量的变异系数(CV 值)来看 , 2年试验
均以宁粳 2号最小, 2009年以徐稻 4号最大, 达到了
36.38%; 2010 年试验则以宁粳 1 号最大, 也达到了
21.29%。从氮素处理 6 品种平均值可以看出, 精米
中粗脂肪含量 2009年 M55最高, 而 2010年 H82最
高。据刘宜柏等[5]和伍时照等[16]研究结果表明, 在
一定范围内脂肪含量越高, 米饭适口性和香气越好,
因而提高稻米脂肪含量能显著地改善稻米的食味品
质。本试验为适时适量增施氮肥来提高徐稻 4 号和
武运粳 7 号精米中的脂肪含量, 改善其品质提供了
一定的参考依据。
3.2 脂肪含量及组分与稻米直链淀粉含量及
RVA特征值之间的关系
蒸煮食味品质的主要指标包括直链淀粉含量、
胶稠度和糊化特性等。RVA 已广泛用于测定糊化特
性的研究[17]。在 RVA各指标中, 能反映食味品质的
RVA 谱特征值主要有最高黏度、崩解值、消减值和
回复值等。提高最高黏度会导致米饭冷却过程中硬
度加大, 崩解值反映米饭的软硬, 消减值与米饭冷
后的质地有关[18]。从本研究结果可以看出, 精米中
粗脂肪含量及各脂肪组分含量与 AC及 RVA特征值
关系密切。精米中粗脂肪含量与脱脂前后的崩解值
呈极显著负相关, SL 与 AC 及脱脂前后的 SBV 和
CSV 呈显著或极显著负相关(表 10)。前人研究一致
认为 AC较低的食味品质佳[5,16]。隋炯明等[19]研究认
为最能体现RVA特征值与蒸煮食味品质相关性的是
BDV、CSV及 SBV, BDV高, SBV、CSV低的品种
类型其米饭软而黏, 有弹性, 适口性好。但是, 本研
究结果却显示, 精米中粗脂肪含量与 BDV呈显著负
相关, 如按照前人研究解释, 这表示脂肪含量越高,
品质越差, 这与脂肪含量高, 食味品质好的结论相
反; 但是, SL与 AC、SBV和 CSV呈显著或极显著
负相关, 说明精米中淀粉脂含量越高, 稻米食味品
质越好, 这与前人的研究结果相似。这些看似矛盾
的结果可能是脂肪在稻米中的分布不同造成的。稻
米脂肪分为 SL和 NSL, NSL主要分布于糙米中, 制
作精米的过程中 NSL 大部分被去除, 而 SL 主要存
在于精米中[13]。前人关于脂肪的研究采用的材料主
要为糙米 , 而本研究所采用的是精米 , 因此 , 本研
究所测得的脂肪含量是 SL 和少部分 NSL, 并不能
代表整个稻米中的粗脂肪含量, 与前人所测得的粗
脂肪含量是不同的, 这可能是造成本研究粗脂肪与
食味品质关系的结果与前人不同的主要原因。精米
中主要存在的脂肪是 SL, 其对淀粉糊化特性等有显
著影响, 本研究结果表明, 精米中 SL 含量越高, 稻
米食味品质越好, SL与稻米食味品质相关最为密切,
这与前人关于脂肪的研究结果相似。说明在评价脂
肪对水稻精米的食味品质的影响时, 应该采用淀粉
脂, 用粗脂肪含量评价会造成结果的偏差。
4 结论
粳稻精米中粗脂肪含量和组分主要由基因型决
定, 在一定程度上也受氮素的调控。粳稻精米脂肪
2010 作 物 学 报 第 37卷

对蒸煮品质有显著影响, 其中以 SL 含量对蒸煮品
质的影响最为显著, 食味品质较好的粳稻 SL 含量
也较高。精米脂肪对蒸煮品质的影响同时受氮素的
调控。
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