全 文 ：作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2012, 38(11): 2078−2085 http://www.chinacrops.org/zwxb/
ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@chinajournal.net.cn

本研究由国家自然科学基金项目(31171547)和引进国际先进农业科学技术计划(948计划)重大国际合作项目(2011-G3)资助。
* 通讯作者(Corresponding author): 何中虎, E-mail: zhhecaas@163.com
第一作者联系方式: E-mail: zhycaas@yahoo.com.cn
Received(收稿日期): 2012-05-03; Accepted(接受日期): 2012-06-20; Published online(网络出版日期): 2012-09-10.
URL: http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1809.S.20120910.1347.011.html
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2012.02078
中国鲜面条耐煮特性及评价指标
张 艳 1 阎 俊 2 肖永贵 1 王德森 1 何中虎 1,3,*
1中国农业科学院作物科学研究所 / 国家小麦改良中心, 北京 100081; 2中国农业科学院棉花研究所, 河南安阳 455112; 3国际玉米小
麦改良中心(CIMMYT)中国办事处, 北京 100081
摘 要: 以我国北部和黄淮冬麦区的 46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总
有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉
品质、面团流变学特性、淀粉品质及 TOM 值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最
大抗延阻力与 TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为−0.66 (P<0.01)和−0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大
抗延阻力与面条煮 6 min和 10 min后鲜重的相关系数为−0.55~ −0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为
0.67 (P<0.01)和 0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮 10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面
粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参
数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮 6 min和 10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为 0.66 (P<0.01)
和 0.69 (P<0.01); 面条煮 6 min与煮 10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将 10 g鲜面条煮 10 min
后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。
关键词: 普通小麦; 面筋质量; 面条耐煮特性; 面条煮后鲜重
Characteristics and Evaluation Parameters Associated with Cooking Quality of
Chinese Fresh Noodle
ZHANG Yan1, YAN Jun2, XIAO Yong-Gui1, WANG De-Sen1, and HE Zhong-Hu1,3,*
1 Institute of Crop Sciences / National Wheat Improvement Center, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; 2 Cotton Re-
search Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Anyang 455000, China; 3 CIMMYT China Office, Beijing 100081, China
Abstract: Noodle cooking quality plays an important role in assessing processing quality of Chinese fresh noodle. Forty-six Chi-
nese wheat cultivars and advanced lines from the Northern Plain and the Huang-Huai River Valleys Winter Wheat Regions were
used to determine the relationship between wheat quality characters and evaluation parameters of Chinese fresh noodle cooking
quality including total organic matter (TOM), cooking losses, water sorption, and noodle stickiness. The results indicated that
large variations were observed in milling quality, dough rheology characteristics, starch properties, and noodle cooking quality
parameters including TOM value, cooking losses, and noodle stickiness. Extensogram energy and maximum resistance contri-
buted negatively to TOM value, with correlation coefficients of −0.66 (P<0.01) and −0.56 (P<0.01), respectively. Correlation
coefficients between Farinogram stability, Extensogram energy and maximum resistance and cooked noodle weights with optimal
cooking (6 min) and overcooking (10 min) ranged from −0.55 to −0.63 (P<0.01). Farinogram mixing tolerance index was signifi-
cantly and positively correlated with cooked noodle weights for 6 min and 10 min, with correlation coefficients of 0.67 (P<0.01)
and 0.69 (P<0.01), respectively. Starch pasting temperature was significantly and positively correlated with cooked noodle
weights for 10 min (r = 0.60, P<0.01). This suggested that increased flour protein content and dough gluten strength contributed
positively to noodle cooking quality, flour protein property was the major factor in determining noodle cooking quality, and noo-
dle cooking quality was also affected slightly by starch pasting parameters. TOM value was significantly and positively correlated
with cooked noodle weights for 6 min and 10 min, with correlation coefficients of 0.66 (P<0.01) and 0.69 (P<0.01), respectively.
Correlation coefficient between cooked noodle weight with 6 min and 10 min cooking time was 0.86 (P<0.01). Therefore, it was
recommended that cooked noodle weight for 10 min could be an important parameter for evaluation of noodle cooking quality.
第 11期 张 艳等: 中国鲜面条耐煮特性及评价指标 2079


The cooked noodle weight for 10 min (10 g fresh noodle) should be no more than 21.0 g for good noodle cooking quality in Chi-
nese wheat samples.
Keywords: Bread wheat; Gluten quality; Noodle cooking quality; Cooked noodle weight
面条是我国的传统食品, 在东南亚、日本、朝
鲜等地也广为消费, 在欧美等国的消费量正迅速增
加。面条的种类很多, 主要分为干面条(又称挂面)、
鲜面条和方便面。鲜面条口感好, 是主要消费类型
之一。近年来, 国内对小麦品种的面粉特性和面条
品质的关系等进行了深入研究, 基本明确了面条遗
传改良的选种指标[1-2], 开发并验证了主要选种指标
的分子标记 [3], 面条感官评价方法研究也有一定进
展[4-6]。虽然已培育和推广了济麦 19、济麦 20 和豫
麦 34等优质面条品种, 但面粉加工企业和消费者普
遍反映用中国小麦品种制作的面条耐煮性差, 主要
表现在煮面时间稍长, 韧性等口感品质下降、黏性
增加, 面汤变得黏稠; 尤其是很多中国消费者喜欢
食热汤面条, 煮熟的面条在热汤中很快变软、丧失
咬劲和弹性, 严重影响面条的食用品质。因此进行耐
煮性研究对全面改良中国面条品质具有重要意义。
在国内外有关面条耐煮性研究中, 所用的评价
指标有煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)值[7]、
干物质蒸煮损失率、面条吸水性、面条的硬度和黏
性等[8]。TOM 值和干物质蒸煮损失率越低, 表示煮
面过程落入面汤中和附着在面条表面的物质越少 ,
面条耐煮性越好; 煮后面条重量越低, 表示面条的
吸水性不强, 过度煮面后面条仍然能保持一定的硬
度和较低的黏性, 耐煮性也较好。国外多数针对意
大利通心面(Spaghetti)的研究表明 , 蛋白质含量和
质量与 TOM值、干物质蒸煮损失率及面条黏性呈显
著负相关 [8-10], 提高直链淀粉含量可以降低通心面
的吸水性[11]。张玲等[12]用 TOM 值评价面条的煮面
品质, 认为蛋白质含量是影响 TOM 值的主要因子,
赵振东等[13]也认为可以用 TOM 值鉴定中国面条的
煮面品质。张国权等[14]认为小麦品种的籽粒硬度、
出粉率、湿面筋含量和粉质仪吸水率与面条吸水性
呈显著负相关, 干物质蒸煮损失率与品质性状相关
不显著。张剑等[15]发现小麦品种的沉降值、形成时
间和稳定时间与干物质蒸煮损失率呈显著负相关 ,
总淀粉含量对其也有一定影响, 蛋白质品质是影响
面条耐煮性的主要因子, 但没有提出优质耐煮面条
的选择范围。还有一些学者以商业面粉为材料, 研
究了破损淀粉和淀粉组分对干物质蒸煮损失率和面
条吸水性的影响, 认为破损淀粉率、直链和支链淀
粉含量对干物质蒸煮损失率有显著影响[16-17]。
需要指出的是 , 上述研究存在两个突出问题 ,
一是实验材料局限性大, 样品数量偏少, 代表性不
强; 二是没有明确上述耐煮性指标之间的关系, 也
没有给出具体的选择指标, 导致育种家在品质改良
中对耐煮性考虑不够, 这是造成我国小麦品种面条
耐煮性差的重要原因。由于 TOM值、干物质蒸煮损
失率和面条吸水性测定操作步骤和测试效率差异较
大, 因此迫切需要明确不同方法间的关系, 向育种
单位推荐快速准确的面条耐煮性评价方法。本文分
析我国北部和黄淮冬麦区 46 份主栽小麦品种(系)的
品质性状与 TOM值、干物质损失率、面条吸水性和
黏性等面条耐煮性指标的关系, 进一步明确影响面
条耐煮特性的品质因子及优质耐煮面条的选择指标,
旨在为我国小麦面条品质的遗传改良提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料与制粉
选用 2009—2010年度种植于北京、河北、山东、
河南和陕西的小麦样品 46 份(表 1), 这些样品多数
为目前的主栽品种和一些育成的苗头品系, 基本反
映了我国主产区小麦生产和育种的现状。样品未受
穗发芽和霉变影响, 清理后测定籽粒含水量和硬度,
调节水分含量 , 硬质小麦为 16.5%, 混合小麦为
15.5%, 软质小麦为 14.5%, 润麦 20 h, 用 Buhler
MLU 202实验磨(Buhler Bros, Ltd, Uzwil, 瑞士)按
AACC 26-21A 方法制粉, 出粉率均为 60%。制取
60%出粉率的方法是首先计算 60%出粉率的面粉总
重量, 再按皮 1-心 1-皮 2-心 2-皮 3-心 3的粉路顺序
依次称取面粉, 前一道粉路的面粉全部取完再取下
一道粉路的面粉, 直至取到 60%出粉率所需的面粉
重量。
1.2 小麦品质性状测定方法
用单籽粒谷物硬度仪 (SKCS 4100, Perten In-
struments AB, 瑞典)测定籽粒硬度, 该值越大表示
硬度越大。用近红外分析仪(Foss 1241, 瑞典)测定籽
粒和面粉蛋白质含量。分别按 AACC 方法 08-01、
54-21和 54-10测定面粉灰分、粉质仪和拉伸仪参数。
用快速黏度测试仪(RVA, Super 3, Newport Scientific,
澳大利亚), 参照 Batey 等[18]方法测定峰值黏度和稀
2080 作 物 学 报 第 38卷

澥值等参数。
1.3 面条制作与感官评价
面条制作时实验室温度为(22±2) , ℃ 相对湿度
50%~60%。按照叶一力等[19]的方法进行面条制作和
感官评价。
1.4 面条耐煮性指标测定
1.4.1 TOM 值 将 100 g 压好的面条放在盛有
1 000 mL沸腾蒸馏水的锅中煮面 6 min, 之后按张玲
等[12]介绍的方法继续操作。
1.4.2 干物质蒸煮损失率 参照张剑等 [15]方法,
并略作修改。将测定 TOM 值(100 g 面条)煮面所剩
的面汤回收, 测量其体积(mL)。用玻璃棒搅拌面汤
使干物质均匀分布在汤中, 然后立即取 5 mL放入已
称重的玻璃培养皿中, 在 105℃烘箱中烘至完全干
燥。称重, 计算蒸煮损失率。
1.4.3 面条吸水性 参照 Matsuo 等[20]方法, 并
略作修改。称取 7份 10 g面条, 分别放入小型不锈
钢漏篮中, 将 7个漏篮放在盛有 2 000 mL沸水的大
锅中煮面 4、5、6、7、8、9和 10 min。捞出面条后
静置 5 min (此时面条表面的水分完全沥干), 称重。
用面条煮后的鲜重表示其吸水性。
1.4.4 面条黏性 在面条感官评价的同时 , 用
TA-XT2i 型质构仪 (Stable Micro System, 英国 )按
TPA程序测定面条黏性。
1.5 统计分析
用 SAS 8e (Statistical Analysis System)进行基本
统计量计算、相关和多重比较分析。采用 t 测验方
法检验显著性。
2 结果与分析
2.1 品质性状
供试小麦样品的磨粉品质、面团流变学特性和
淀粉品质的多数性状都存在较大变异(表 2), 其中籽
粒蛋白质含量和粉质仪吸水率变幅较小, 变异系数
小于 10%; 形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸
面积和最大抗延阻力变幅最大 , 其变异系数在
60.7%~85.8%之间; 籽粒硬度及淀粉糊化参数低谷
黏度、稀澥值和最终黏度也存在较大变幅, 变异系

表 1 供试小麦品种
Table 1 Name and origin of tested wheat cultivars
编号
Code
品种名称
Cultivar
来源地
Origin
编号
Code
品种名称
Cultivar
来源地
Origin
1 北京 0045 Beijing 0045 北京 Beijing 24 山农 055843 Shannong 055843 山东 Shandong
2 中麦 175 Zhongmai 175 北京 Beijing 25 烟农 19 Yannong 19 山东 Shandong
3 中麦 415 Zhongmai 415 北京 Beijing 26 烟农 23 Yannong 23 山东 Shandong
4 中麦 548 Zhongmai 548 北京 Beijing 27 临麦 4号 Linmai 4 山东 Shandong
5 中优 206 Zhongyou 206 北京 Beijing 28 缁麦 12 Zimai 12 山东 Shandong
6 中优 335 Zhongyou 335 北京 Beijing 29 潍麦 8号 Weimai 8 山东 Shandong
7 中优 629 Zhongyou 629 北京 Beijing 30 汶农 14 Wennong 14 山东 Shandong
8 轮选 987 Lunxuan 987 北京 Beijing 31 良星 66 Liangxing 66 山东 Shandong
9 石 05-7338 Shi 05-7338 河北 Hebei 32 中麦 155 Zhongmai 155 山东 Shandong
10 冀师 02-1 Jishi 02-1 河北 Hebei 33 中麦 349 Zhongmai 349 河南 Henan
11 邯 6172 Han 6172 河北 Hebei 34 中麦 895 Zhongmai 895 河南 Henan
12 舜 1718 Shun 1718 山西 Shanxi 35 08CA101 河南 Henan
13 泰山 21 Taishan 21 山东 Shandong 36 10CA006 河南 Henan
14 泰山 23 Taishan 23 山东 Shandong 37 10CA11 河南 Henan
15 泰山 24 Taishan 24 山东 Shandong 38 郑麦 366 Zhengmai 366 河南 Henan
16 泰山 223 Taishan 223 山东 Shandong 39 郑 9023 Zheng 9023 河南 Henan
17 泰农 2413 Tainong 2413 山东 Shandong 40 太空 6号 Taikong 6 河南 Henan
18 济南 17 Jinan 17 山东 Shandong 41 矮抗 58 Aikang 58 河南 Henan
19 济麦 19 Jimai19 山东 Shandong 42 周麦 18 Zhoumai 18 河南 Henan
20 济麦 20 Jimai 20 山东 Shandong 43 周麦 23 Zhoumai 23 河南 Henan
21 济麦 22 Jimai 22 山东 Shandong 44 新麦 18 Xinmai 18 河南 Henan
22 济宁 16 Jining 16 山东 Shandong 45 西农 979 Xinong 979 陕西 Shaanxi
23 鲁麦 23 Lumai 23 山东 Shandong 46 西农 9871 Xinong 9871 陕西 Shaanxi
第 11期 张 艳等: 中国鲜面条耐煮特性及评价指标 2081


表 2 小麦品质性状参数的平均值、变幅和变异系数
Table 2 Mean, range, and coefficients of variance for quality parameters among tested samples
类型
Type
变量
Parameter
均值
Mean
变幅
Range
变异系数
CV (%)
籽粒硬度 Grain hardness 54.3 9.4–76.0 33.9
籽粒蛋白质含量 Grain protein content (14% MB, %) 13.1 11.4–15.4 7.4
磨粉品质
Milling quality
面粉灰分 Flour ash (%) 0.46 0.38–0.60 11.5

吸水率 Water absorption (%) 64.5 53.9–72.5 6.4
形成时间 Development time (min) 4.4 1.3–19.0 70.8
稳定时间 Stability (min) 6.6 1.1–27.0 85.8
耐揉指数 Mixing tolerance index (BU) 63.9 4.0–195.0 66.1
拉伸面积 Energy (cm2) 57.3 2.7–158.2 60.7
延展性 Extensibility (mm) 165.3 64.1–234.0 16.3
面团流变学特性
Dough rheology
最大抗延阻力 Maximum resistance (BU) 254.3 23.9–722.0 64.9

峰值黏度 Peak viscosity (RVU) 166.9 82.3–230.1 17.9
低估黏度 Trough (RVU) 127.5 35.3–189.2 23.2
稀澥值 Breakdown (RVU) 39.5 20.8–61.8 22.0
最终黏度 Final viscosity (RVU) 194.7 74.3–270.8 20.9
淀粉糊化特性
Starch pasting property
糊化温度 Pasting temperature ( )℃ 73.3 66.8–89.8 10.9

数均大于 20%, 说明供试样品具有很好的代表性。
供试小麦样品的面条加工品质性状也存在一定
变异, 面条耐煮性指标 TOM值、蒸煮损失率、黏性
和面条感官色泽的变幅较大, 变异系数均大于 15%,
其中 TOM值的变异系数最大, 为 54.2%。面条吸水
性参数煮面 6 min和 10 min面条重量及感官评价指
标表观状况、软硬度、黏弹性、光滑性、食味和总
分的变幅较小, 变异系数小于 10% (表 3)。总体来看,
供试小麦品种面条加工品质的变异小于磨粉、蛋白
质和淀粉等品质性状的变异。
2.2 面条吸水性分析
煮面时间从 4、5、6、7、8、9到 10 min, 所有
样品的面条煮后鲜重都依次增加(数据未列出), 说
明随着煮面时间延长, 面条的吸水性增加, 耐煮性
变差。但不同样品在煮面时间不足(4 min)、适宜(6
min)和过度(10 min)阶段所表现的吸水性存在较大
差异, 选择吸水性最弱(西农 979)和最强(临麦 4号)及
变化趋势不同的 2个样品(太空 6号和周麦 23), 分析
其面条煮不同时间后的鲜重和吸水性的变化(表 4)。
临麦 4号在煮 4、6和 10 min后的面条鲜重最高, 分

表 3 面条加工品质性状参数的平均值、变幅和变异系数
Table 3 Mean, range, and coefficients of variance for processing parameters of noodles
类型
Type
变量
Parameter
均值
Mean
变幅
Range
变异系数
CV (%)
TOM值 TOM value 1.00 0.09–2.12 54.2
蒸煮损失率 Cooking loss (%) 5.58 3.73–7.65 16.3
面条黏性 Noodle stickiness –1.96 −4.30 to −1.05 35.4
面条煮 6 min后鲜重 Cooked weight at 6 min (g) 18.5 17.2–20.6 4.2
耐煮性指标
Cooking quality parameter
面条煮 10 min后鲜重 Cooked weight at 10 min (g) 21.3 19.8–23.5 4.0

色泽 Color (15 score) 9.2 6.0–11.8 15.2
表观状况 Appearance (10 score) 7.1 5.5–8.3 7.7
软硬度 Firmness (20 score) 13.2 11.5–16.0 9.8
黏弹性 Viscoelasticity (30 score) 19.4 15.8–22.9 8.2
光滑性 Smoothness (15 score) 10.1 7.8–12.3 9.5
食味 Flavor (10 score) 7.0 5.7–7.9 8.2
感官评价指标
Sensory evaluation parameter
总分 Total score (100 score) 66.0 54.4–75.5 7.5

2082 作 物 学 报 第 38卷

别为 18.2、19.9和 23.5 g, 显著高于其他 3个样品, 说
明临麦 4号的面条吸水性高, 耐煮特性较差。太空 6
号和周麦 23 在煮 4 min 后面条鲜重没有显著差异,
分别为 17.1 g和 17.0 g, 在煮 6 min后面条鲜重也相
近, 分别为 18.6 g和 18.5 g, 但在煮 10 min后面条鲜
重(22.2 g和 20.2 g)达 5%显著水平, 说明在最适宜煮
面时间内太空 6号和周麦 23的面条吸水性相近、耐
煮特性基本一致, 但随着煮面时间延长, 太空 6 号
的耐煮性明显劣于周麦 23。西农 979在煮面的 3个
时间段面条鲜重都最低, 分别为 16.2、17.7和 19.8 g,
表明其面条耐煮性最好。由此可见, 西农 979 和周
麦 23的面条耐煮性优于太空 6号和临麦 4号。
以面条煮 10 min后鲜重<21.0 g、21.0~22.0 g和
>22.0 g为标准, 将 46份样品分为 3类。第 1类为面
条耐煮性优质类, 包括西农 979、周麦 23、石 B05-
7338、中优 335、中麦 349、汶农 14、冀师 02-1、郑
麦 9023、舜麦 1718、中优 206、10CA11、新麦 18、
西农 9871、北京 0045、10CA006、中麦 895、山农
055843、中优 629 和济麦 20 共 19 个样品, 其中只
有汶农 14属于弱筋小麦, 中麦 349、北京 0045和中
麦 895 三个样品属于中筋小麦, 其他样品均为强筋
小麦; 第 2类为面条耐煮性中等类, 含有 17个样品,
其中 8个属于弱筋小麦, 6个属于中筋小麦, 3个属于
强筋小麦; 第 3 类为面条耐煮性较差类, 共有 10 个
样品, 其中 7个属于弱筋小麦, 2个属于中筋小麦, 1
个属于强筋小麦。面条耐煮性优质、中等和较差类
样品面条煮 6 min后鲜重的平均值分别为 17.9、18.5
和 19.5 g, 面条煮 10 min 后鲜重的平均值分别为
20.6、21.4 和 22.6 g, 差异均达到 1%的显著水平。
总体来看, 面筋质量好的小麦制作的面条耐煮性好。
2.3 面条耐煮性指标比较
面条耐煮性指标 TOM 值与面条煮 6 min 和 10
min 后鲜重呈显著正相关(图 1-A), 相关系数分别为
0.66 (P <0.01)和 0.69 (P <0.01); 面条煮 6 min后鲜重
与煮 10 min后鲜重也呈高度正相关(图 1-B), r = 0.86
(P <0.01); 但干物质蒸煮损失率和面条黏性与 TOM
值和面条煮后鲜重的相关不显著。其原因可能是
TOM 值和面条煮后鲜重主要受面筋强度及部分淀
粉糊化特性的影响, 而影响干物质蒸煮损失率和面
条黏性的因子是蛋白质含量和面筋的延展性。TOM

表 4 不同煮面时间的样品面条鲜重
Table 4 Cooked noodle weight of samples at different cooking time (g)
煮面时间 Noodle cooking time 样品
Sample 4 min 5 min 6 min 7 min 8 min 9 min 10 min
临麦 4号 Linmai 4 18.2 a 18.8 a 19.9 a 20.7 a 21.4 a 22.1 a 23.5 a
太空 6号 Taikong 6 17.1 b 17.6 c 18.6 b 19.8 b 20.2 b 21.0 b 22.2 b
周麦 23 Zhoumai 23 17.0 b 17.9 b 18.5 b 18.9 c 19.5 c 20.1 c 20.2 c
西农 979 Xinong 979 16.2 c 16.7 d 17.7 c 18.2 d 18.5 d 19.2 d 19.8 d
数据后不同字母表示经 t测验样品间有显著差异(P<0.05)
Values followed by different letters are significantly different among samples (P<0.05) according to t-test.



图 1 面条耐煮性指标的相关性
Fig. 1 Relationship among evaluation parameters of noodle cooking quality
A: TOM值和面条煮后鲜重的关系; B: 面条煮 6 min和 10 min后鲜重之间的关系。
A: relationship between TOM value and cooked noodle weight; B: relationship of noodle weights between optimum cooked time and overcooked.
第 11期 张 艳等: 中国鲜面条耐煮特性及评价指标 2083


值的测定需要经过煮面、煮后面条冲洗、冲洗液干
燥、用试剂溶解和发生化学反应及中和滴定等步骤,
操作复杂、费时费力; 面条煮后鲜重只需要将煮熟
面条表面的水分沥干称重即可, 操作简单、快速, 用
面条煮 10 min后鲜重评价面条耐煮特性比面条煮 6
min 后鲜重更有效; 干物质蒸煮损失率则需要把面
汤中的水分烘干或通过冷冻干燥去除水分, 耗费时
间较长; 面条黏性一般用质构仪测定, 但此设备价
格昂贵, 目前许多单位无法购置。综上所述, 建议以
面条煮 10 min 后鲜重为面条耐煮特性评价主要指
标。以面条耐煮性优质类最低值为标准, 推荐 10 g
优质耐煮样品面条煮 10 min后鲜重≤21.0 g。
2.4 小麦品质性状对面条耐煮性的影响
粉质仪、拉伸仪和淀粉糊化等主要参数与 TOM
值呈显著相关(表 5和图 2), 其中拉伸面积和最大抗
延阻力与 TOM 值的相关系数分别为−0.66 (P<0.01)
和−0.56 (P<0.01), 说明面筋强度越大 , TOM 值越
低。蛋白质含量和面团的延展性与蒸煮损失率呈显
著负相关 , 相关系数分别为−0.51 (P<0.01)和−0.51
(P<0.01)。籽粒硬度、面筋强度和淀粉糊化参数与面
条煮后鲜重呈显著相关, 其中籽粒硬度与面条煮 6
min后鲜重的相关系数为−0.47 (P<0.01), 稳定时间、
拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮 6 min和 10 min
后鲜重的相关系数为−0.55~ −0.63 (P<0.01), 耐揉指
数与二者的相关系数分别为 0.67 (P<0.01)和 0.69
(P<0.01), 说明籽粒越硬、面筋强度越强, 面条吸水
性越低、耐煮性越好。淀粉糊化参数低谷黏度和最
终黏度与面条煮 6 min 后鲜重的相关系数分别为
−0.50 (P<0.01)和−0.52 (P<0.01), 糊化温度与面条煮
10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说
明面粉具有较高的糊化黏度和较低的糊化温度, 其
面条的吸水性较低。综上所述, 提高小麦面粉的蛋

表 5 小麦品质性状与面条耐煮性指标间的相关系数
Table 5 Correlation coefficients between wheat quality traits and cooking quality parameters of noodle
煮后面条鲜重 Cooked noodle weight 性状
Trait
TOM值
TOM value
蒸煮损失率
Cooking loss 煮 6 min For 6 min 煮 10 min For 10 min
面条黏性
Noodle stickiness
籽粒硬度 Grain hardness ns ns –0.37* –0.47** ns
蛋白质含量 Protein content ns –0.51** ns ns –0.41**
形成时间 Development time –0.33* ns –0.34* –0.36* ns
稳定时间 Stability –0.42** ns –0.59** –0.58** ns
耐揉指数 MTI 0.49** ns 0.67** 0.69** ns
拉伸面积 Energy –0.66** ns –0.55** –0.61** ns
延展性 Extensibility –0.31* –0.51** ns ns ns
最大抗阻 Max. resistance –0.56** ns –0.60** –0.63** ns
峰值黏度 Peak viscosity –0.44** ns –0.36* ns ns
低谷黏度 Trough viscosity –0.36* ns –0.50** –0.30* ns
最终黏度 Final viscosity –0.43** ns –0.52** –0.45** ns
糊化温度 Pasting temperature ns ns 0.48** 0.60** ns
* P<0.05, ** P<0.01; MTI: mixing tolerance index of Farinograph; ns: no significant.



图 2 面筋强度与面条耐煮性指标的相关性
Fig. 2 Relationship between gluten strength and parameters of noodle cooking quality
A: 拉伸面积与面条 TOM值的关系; B: 耐揉指数与面条煮后鲜重的关系。
A: relationship between energy and TOM value of cooked noodle; B: relationship between mixing tolerance index and overcooked noodle weight.
2084 作 物 学 报 第 38卷

白质含量、面筋强度和延展性可以改善面条的耐煮
特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因
子, 籽粒硬度和淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一
定影响。
3 讨论
中国面条品质评价指标包括面条颜色、表面状
况、软硬度、黏弹性和光滑性等感官评价参数, 面条
耐煮特性也是决定面条成品品质的关键指标[6,12,21]。本
研究表明, 蛋白质含量和面筋强度是决定面条耐煮
性的主要因素, 随着蛋白质含量和面筋强度的增加,
面条 TOM值、干物质蒸煮损失率和吸水性明显降低,
耐煮性增强 , 这与前人的研究结果 [8-10,12-15]基本一
致。尹寿伟等[16]和王晓曦等[17]以一个商业面粉为试
验材料, 认为淀粉破损率与干物质蒸煮损失率呈显
著正相关, 淀粉总量和直、支链淀粉对面条吸水性
和干物质蒸煮损失率也有显著影响。Huang 等[22]研
究表明, 添加谷元粉可以显著提高熟面条在热水中
的抗软化能力; 添加淀粉在适宜煮面时间内, 其中
一个样品的面条硬度显著增大, 另一个样品面条硬
度无明显变化, 但在热水中浸泡 20 min后添加淀粉
对 2个样品面条硬度的影响均不显著, 可见淀粉特性
对面条耐煮性的影响随着样品和煮面时间(或在热
水中浸泡时间)不同而不同。本试验表明淀粉糊化参
数与 TOM值和面条吸水性存在一定相关性, 与干物
质蒸煮损失率和面条黏性无显著关系, 因此淀粉品
质对面条耐煮性也有一定影响。这与 Huang等[22]的
结果有所不同, 可能的原因一是所用材料不同, 二
是煮面时间不同, 本研究是采用适宜煮面时间 6 min
和过度煮面 10 min, 而 Huang等[22]是采用适宜煮面
时间 5 min和在热水中浸泡 20 min。
前人对面条耐煮特性评价所用的指标包括
TOM 值、面条吸水性(或面条煮后鲜重)、干物质蒸
煮损失率和面条黏性等 [7-17], 但这些指标间的关系
如何、哪个指标评价面条耐煮特性最简单有效并没
有明确结果。本研究表明 TOM值与面条煮 6 min和
10 min后鲜重呈显著正相关, 面条煮 6 min与煮 10
min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01), 由此
说明以其中之一为指标评价面条耐煮性是完全可行
的; 干物质蒸煮损失率和面条黏性与TOM值和煮后
面条重量的相关不显著, 可能原因是 TOM值、煮面
6 min和 10 min面条重量主要受面筋强度和部分淀
粉糊化特性的影响, 而干物质蒸煮损失率和面条黏
性则受蛋白质含量和面团延展性的影响。另外, 一
些样品煮面 6 min 时其吸水性无明显差异, 但煮面
时间延长至 10 min时其吸水性的变化差异显著, 因
此用面条煮 10 min后鲜重评价面条吸水性的效果优
于面条煮 6 min后鲜重。TOM值测定操作步骤复杂、
所需时间长, 每天最多测定 10 份样品; 面条吸水性
测定操作简单、快速, 每天可测定 20 份样品; 干物
质蒸煮损失率每天测定的样品数介于前两者之间 ,
虽然每天可以得到 20份样品的面汤, 但烘干或冷冻
干燥去掉面汤中的水分至少延长一天时间; 面条黏
性需用价格昂贵的质构仪测定, 所以基于本研究结
果, 建议以面条煮 10 min后鲜重为耐煮特性评价主
要指标。以面条耐煮性优质类最低值为标准, 推荐
10 g优质耐煮样品面条煮 10 min后鲜重≤21.0 g。
建议育种单位在面条品质感官评价时, 辅助测定面
条煮 10 min后鲜重, 从而可以全面评价面条的加工
品质。
4 结论
小麦面粉的蛋白质含量和面筋强度对面条耐煮
特性有较大的正向作用, 蛋白质特性是影响面条耐
煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性
也有一定影响。耐煮性评价指标以面条煮后鲜重测
定操作简单快速, 用面条过度煮 10 min后鲜重评价
面条吸水性的效果优于适宜煮 6 min 后鲜重, 建议
将 10 g鲜面条煮 10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质
鲜面条耐煮性的主要评价指标。
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