全 文 ：·316· 中草药ChineseTraditionalandHerbalDrugs第36卷第2期2005年2月
谈中药“昧’’与品质的关系
汪秋萍
(安吉县人民医院，浙江安吉313300)
每一种药材都有其较固定的“味”，味道与药材的品种、
所含的化学成分、产地、栽培、加工炮制密切相关。笔者围绕
药材的“味”作如下讨论。
1“昧”与品种的关系
中药材有酸、甜、苦、辣(辛)、咸、涩、淡等味。有的单味，
有的复合味，有的药材气味十分特殊，亦是衡量品质的标准
之一。例如黄连、黄柏以味越苦越好；甘草、党参以味甘甜为
佳；乌梅、木瓜以味酸为上；肉桂要求辛辣而有甜味；五味子
要求酸、涩、辛等5昧俱全。这些“味”都是与其所含成分及其
含量有密切关系。若药材的味道改变，就应考虑其品种和质
量有问题。如市场上常有用百合科的肖菝葜块根切片充土茯
苓，正品百合科光叶菝葜块根味微甘、涩。而伪品肖菝葜味
淡、微苦涩。又如人参，市场上仿制品较多，但只要掌握人参
的特殊气味，就不难区分。正品人参味甘、微苦，气微香而特
异。而伪品人参，其味各不相同。商陆根味甘淡，久嚼麻舌；野
豇豆味淡有豆腥气；华山参味微苦稍麻舌；栌栏味淡稍有黏
滑感。又如山豆根与北豆根，前者味极苦有豆腥气，后者无气
味苦。青风藤和海风藤临床上常混淆，青风藤气味微苦、海风
藤气清香味辛辣。五加皮和香加皮，五加皮气微香，味微辣而
苦，香加皮气浓厚味苦有刺激感等。中药材的味与品种密切
相关，味不同首先考虑品种不同，根据药材固有的“味”，有助
于鉴别药材的真假优劣。
2昧与产地、栽培的关系
许多中药材因各地的地形复杂，气候、环境多种多样，药
农的精心培植而形成道地药材，因此各药材的“味”与产地、
气候、栽培技术密切相关。如西洋参、虽来源于同科同属同种
植物，但国产西洋参质硬粉性强，气味微淡。而加拿大、美国
产西洋参断面显得较油润，气清香、味微苦后甘甜、回味深。
又如黄芪，产于山西、内蒙者质柔韧，味甘、嚼之豆腥气浓，而
南方一些试栽品种，质硬显柴性，气味较淡。还有贝母，产于
四川、西藏、云南等地称川贝母，味甘苦，擅长润肺化痰、止
收稿日期：2004—04—18
咳；产于浙江鄞县称浙贝母，味苦，擅长清热、散结止咳。以上
表明，中药材的“味”与土壤中无机物质含量，生长过程中的
栽培技术和方法戚戚相关，同时也体现中药“味”与质量的
关系。
3味与化学成分、功能主治的关系
药材的“味”与其所含的化学成分密切相关。成分不同其
味各异，一般说来，苦味药多含生物碱等成分，能泻能燥，如
黄芩清泻肺火，大黄泻热通便。甘味药多含多糖类、苷类、氨
基酸和蛋白质等，一般具有滋补、调和作用，如人参、黄芪滋
补元气，熟地益精补血，甘草解毒、调和诸药等。酸味药多含
有机酸或鞣质，一般具固涩作用，如五味子固表止汗，五倍子
敛肠止泻，覆盆子固精缩尿等。辛味药多含挥发油或芳香性
物质，一般具发散解表、行气等作用。如紫苏解表、木香行气、
川芎行血。咸味药主要为矿物质或海产类，一般具泻下通便、
软坚散结的作用，如芒硝泻热通便，海藻消疠散瘤等。
4昧与加工炮制的关系
通过炮制可使中药化学成分理化性质发生改变，改变其
药“味”。如远志用甘草水制，减其燥性，缓解苦味。药物中的
有机酸往往可因加热处理而破坏，如山楂炒炭后，约68％有
机酸被破坏，酸味改变，刺激性随之大大降低。麦芽、稻芽等
炒后香味可口，是因为其中亮氨酸和糖类产生强烈面包香
味。糖与苷元结合成苷，一些含糖苷类药物在加热处理后可
分解出大量糖。如生地制成熟地后，味由苦转甜；黄精蒸制
后，色泽黑润转甜，麻味除去。
5结语
中药材的“味”在一定的程度上可区分不同来源的品种、
产地、有效成分的有无或含量高低，以及加工炮制的程度和
质量。能够初步判断药材的真伪、优劣。所以，认真掌握中药
的每一种“味”，深入探讨其与影响药材质量因素的关系，这
对于更好地提高和发挥药材疗效、鉴别药材的真伪优劣具有
一定的现实意义。
万方数据
谈中药味与品质的关系
作者： 汪秋萍
作者单位： 安吉县人民医院,浙江,安吉,313300
刊名： 中草药
英文刊名： CHINESE TRADITIONAL AND HERBAL DRUGS
年，卷(期)： 2005,36(2)
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