全 文 ：云 南大学学 报 (自然科学版 )
J侧n 目 r o y以山n a l」如 iv e l月 i妙
198
,
20 (生物学专辑 ) : 5翻~ 5 68 CN 53 一 104 5 / N l出N 02绍 ~ 7 97 1
云南野生菌 (青头菌 、 牛肝菌 )简易气调法保鲜技术研究①
李宗菊1) 桂明英 2) 周铭东l)
( 1) 云南大学生化学院 , 昆明 , 65 00 9 1 ; 2) 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 , 昆明 , 65 022 3 )
摘要 对云南野生菌 (青头菌 、 牛肝菌 )的薄膜穿孔保鲜方法— 自然气调法进行了偿试性研究 . 结果表明 , 在聚乙稀薄膜上开直径为 10 一的孔 3一 4 个 , 即可使其保存期延长为 4 d , 风味基本保持不变 . 开一个孔时 , 结合能释放 Cq 的物质进行包装 ,贮存 4 d 后 . 仍符合野生菌鲜销商品综合指标 .
关键词 野生菌 , 自然气调 . 保鲜
云南省气候条件优越 , 菌类资源极其丰富 . 据统计 , 目前全省食用菌种类有 60 余种 , 约占世界的三分
之一 , 占全国种类的 80 % . 其中 , 除近 20 种可人工栽培的食用菌外 , 大部分为野生珍稀种类如松茸 、 干巴
菌 、 羊肚菌 、鸡棕 、鸡腿蘑 、 猴头 、 灵芝及青头菌 、 牛肝菌等川 .这些野生菌营养丰富 , 味道鲜美 . 但由于其贮
藏寿命极短 (一般在室温下为 l d) , ·不易保存 , 菌的色泽风味在短时间内骤变 , 从而影响了其价值和市场需
求量 , 造成极大的损失 . 因此经营者都争取尽快将其当天以低价卖出而少有长期存放者 . 如能将其贮藏期
延长为 4一 s d , 就可使流通销售期限相应延长 , 降低损失 .
目前食用菌的保藏方法 , 有罐藏 、 干藏 、 盐溃 、 冷藏 、 气调 、 化学处理等〔2一 4 ] , 这些方法虽有一定的保鲜
效果 , 但成本较高 , 还需特定的设备条件 , 如冷藏 . 本文拟研究一种简便易行 , 成本低的保藏方法 , 使野生菌
的货架寿命延长 2一3 倍 , 以满足消费者的需求 .
采后的菌 , 呼吸快 、 寿命短〔卜 7 ] , 适当浓度的 Cq 能抑制呼吸 , 延长货架寿命 . 将菌放人有一定气密性
的塑料袋或容器中 , 呼吸作用 (消耗 q 、产生 C q )的结果 , 产品自身产生一种平衡气体浓度 , 继而影响产
品的发育和质量 , 这就是自发气调法的原理 . 本文就这种方法在野生菌保鲜上的效果进行探讨 .
1 材料与方法
1
.
1 材料 青头菌 、 牛肝菌 , 购于云南省宜良县 .
1
.
2 方法
1
.
2
.
1 取材方法 选取菌体完整 , 菌盖光滑 , 不破膜开伞 , 无空心 、斑点 、 锈渍 、 缺刻、 畸形 、 虫蛀 、 变色 、 损
伤 、异味等现象 , 菌柄长为 1 . 5一 3 。 , 大小相近的 、 清洁 (无或较少覆土残留物 ) 、 刚采收的新鲜 “ 纽扣 ” 状
菌 .
1
.
2
.
2 包装方法 菌放人市售 18 o x 18 。 塑料小篓 (或小柳条筐 ) 中 , 注意放置时菌褶朝上 . 每篓装
20 0 9 菌 . 篓外底部放置 10 张消毒餐巾纸 (用来吸收冷凝水 ) . 作以下各处理后放于室温下 (室温 23 ℃ 土
1℃ , 相对湿度为 90 % 一 95 % )贮藏 .
对照 ( CK ) : 不包装 , 让其敞开放置 .
处理 (A ) : 用 45 ~ 厚度的聚乙稀薄膜袋 ( 35 cm 只 40 cm )密封
.
处理 ( )B : 同 A, 塑料袋上分别打孔径为 10 ~ 的孔 1个 ( 1B )
,
2 个 (B2 ) , 3 个 ( B3 ) , 4 个 ( B4 ) , 5 个
(B5 )
, 孔上贴硅橡胶窗 ( 日本进口 , 常用在组织培养瓶上作换气窗 ) .
处理 ( )C : 同 B l , 袋内放人能释放 C q 的化学物质 .
① 19 8一 1 一 12 收稿
生物学专辑 李宗菊等 :云南野生菌 (青头菌 、 牛肝菌 )简易气调法保鲜技术研究
试验重复 5 次 .取 2组作为测定气体成分用 (每天测定 ), 其余 3 组贮藏 4 d 后 , 从小篓中取出菌称重 ,
通过发育情况 、 重量 、 颜色 、 气味、 开伞率、 菌柄伸长情况等来衡量菌的质地 .
1 2
.
3 浏定方法 ( 1) q 和 CO : 浓度 : 气相色谱法 (在 hS im ad az 〔x ) S A 气相色谱仪上 , 用分子筛柱和热
导池检测器测定气体含量 , 色谱仪用分离得到的标准检验气体混合物校准 ) ; ( 2) 失重率 : 标重法 , 计算公
式为 :
失重率 = 贮前重量 一贮后重量贮前重量 又 1 0 0 % ;
( 3) 品偿评分 : 用 5 分制进行评分 , 评定前给评员一新鲜野生菌样品 , 规定为 5 分 , 然后将不 同处理的
菌随机排列呈给评员 , 品评打分 , 结果取平均值 .
2 结果与分析
2
.
1 不同处理下气体成份变化
情况 每天 由每个封包小 篓的
薄膜封 口处取 I n l l J 顶上空间气
体 , 测定 伍 和 C O Z 浓度 , 结果见
图 1、 图 2 、 图 3 、 图 4 . 可以看 出 ,
贮藏 l d ( 24 h) 后 , 各处理塑料袋
中气体变化很大 , q 含量由包袋
时的约 19 . 8 % 急剧下降 , C q 含
量由 1 . 7 % 急剧提高 ; 从第二天
开始 , 随着时间延长 , 0 : 含量逐
渐降低 , C伍 逐 渐增加 , 但变化
幅度较小 ; 随着开孔面积增 加 ,
封包内气体浓度变化减小 ;加人
含 CO : 释放剂的物质 ( C 处理 ) ,
可引起封包 内 C q 浓度的较大
幅度增加 .
2
.
2 不同处理下菌的发育情况
图 5 是室温下贮藏 4 d 后菌的
平均开伞率 . 从 图 5 可 以看 出 ,
除对 照 (敞 开 放置 ) 开 伞 率为
6 0 % 左右外 , A , B l , B2 , B3 , C 都
在 5% 以下 , 其中以 C 最低 , 而
B4
,
B5 在 5% 一 10 % 之间 , 偏高 .
2
.
3 不 同处理下菌的重 t 变化
情况 图 6 为室温下贮藏 4 d 后
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2 3 4 5 6
天数 /d
图 1 青头菌在不同处理下包装袋内二氛化碳含量随时间变化情况
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3 4 5
天数 /d
菌的失重率 . 由图 6 可以看 出 ,人 图 2 牛肝菌在不同处理下包装袋内二氧化碳含最随时间变化的情况
B1
,份 , B3 ,斟 (牛肝菌 ) , C 处理在 iF g . 2 叽 gas con ce n atr it on hc喇 俪ht t le p or lon g吨 of 咖 e in p las ict室温下贮藏 4 d, 失重率不超过 p ac物 g bag duen r d if fer e n t tr ae~ t on 氏 let us 曰 11115
3%
, 邵 稍高 , 〔X 则接近 50 % .
2
.
4 不同处理下菌的感官品质 表 1 为贮藏 4 d 后各处理菌的外观及质地 从表 1 可以看出 , 青头菌以
处 理 C最好 , 品偿评分为最 高 ( 4 . 6分 ) , 其次为 B 3 , 品偿评分为 4 . 2分 , 其余都不太理 想 ;牛肝 菌仍以
C ( 4
.
5 分 )最好 , B4 ( 4 . 0 分 )次之 .
云南大学学报 (自然科学版 )第 20卷
币` ` - - - 一一一- - - - - - -
5 21
3小 结
(1)用塑料袋贮藏菇类 , 对降
低失水及开伞十分有效 未包装的
菇体贮藏 4 d 后 , 失水达 40 % 一
5 0 %
, 开伞率达 60 % 一 65 % , 而穿孔
聚乙烯袋包装的失水在 8 % 以下 , 开
伞率在 10 % 以下 .
( 2) 用穿孔塑料袋包装野生
菌 , 在室温下贮藏可延长贮藏期至 4
d
, 其中青头菌以在塑料袋上穿 3 个
直径为 10 ~ 的孔为宜
, 牛肝菌则
需穿 4 个孔 .
( 3) 塑料袋上打一个 10 ~ 的
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天数 /d
图 3 , 头菌在不同处理下包装袋内筑气含量随时间变化情况
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3姚 gas con cen tr iat on e h an g如 诚 ht het p m lo n ign g of nt e in 贝留 t i e aP山 in g
bag un d er id f fe
r e n t tr e a七。 l e n t on R哪』 a v l n兰犯 esn
孔 , 结合释放 C q 的物质包装 , 能使野生菌贮藏 4 d 而不影响风味 , 质地基本不变 , 符合野生菌鲜销商品综
-,二
2
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冰、侧说r耳
L|
.
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合指标 .
( 4) 采用完全密封塑料袋贮藏
野生菌 , 易腐败 , 而开孔塑料袋 , 随
着孔数增加 , 褐变程度增大 .
( 5) 随着开孔面积增加 , 封包
内气体浓度变化减小 , 加人含 c O Z
释放剂的物质可引起封包内 CO Z 浓
度较大幅度变化 .
( 6) 所有封包处理均延迟了菌
体的发育 , 但随着开孔数 目的增多 ,
发育延迟程度变小 .
( 7 ) 在完全密封的 塑料袋中 ,
腐臭味浓 , 随着开孔数目的增多 , 腐
臭味逐渐减少 .
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3
天数 / d
4 5 6
图 4 牛肝菌在不同处理下包装袋内氧气含量随时间变化情况
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.
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b ag ltn d er id f l
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t n l e n t on E劝le t t` 司 u l达
4 讨 论
4
.
1 塑料袋上穿孔 穿孔的作用在于保持 q 和 OC : 平衡 , 降低呼吸速率 (呼吸速率的大小常是菇类贮
藏长短的标志 , 速率高会缩短贮藏期 , 而速率低则延长贮藏期 ) . 呼吸作用的结果是消耗 q 、 产生 COZ , 在
密封的塑料袋中可形成气体的初步平衡浓度 (但这种平衡浓度取决于产品的温度 、 质量 、 特性和包装材料
的透气性 ) , 但随着呼吸作用的不断进行 , 气体环境的变化不仅影响菌本身 , 而且还会影响感染菌的微生物
群 , 高湿和水汽凝成水滴会加速褐斑细菌 (托拉氏假单抱杆菌 )和霉菌的发生 . 且氧气浓度较低时 , 即在 18
一 2 0℃ 用无孔薄膜包封蘑菇所产生的 2% 以下的氧气会促使象肉毒杆菌 ( C lo s t r iiel u m 卜〕 t d in um )等潜在危险性的厌氧细菌的生长 8[ 一 9] , 从而引起变质 , 所以应在包封薄膜上开孔以使氧气浓度保持在 4% 以上 .
然而不论是任意地还是规则地在薄膜上开孔都能明显增加 O : 流入量 , 增强 呼吸 , 加速褐变 , 使菌在短期
内更迅速地变质 , 因此未开孔塑料袋包封菌 , 菌易腐败 , 而随着开孔面积的增大 , 菌褶又易褐变 , 一般只需
开 2一 3 个孔即可 .
4
.
2 c oz 的作用 适当浓度的 C姚 能延长菇类的货架寿命 . M ur r 等发现自然条件下 C姚 可降低双抱蘑
菇中联苯酚氧化酶的活性〔10] , 同时有抑制蘑菇成熟的作用 , 当 co : 浓度达到 5% 以上就能明显抑制生长 ,
生物学专辑 李宗菊等 :云南野生菌 (青头菌 、 牛肝菌 )简易气调法保鲜技术研究 6 5 7
在其高达 0 1 %一0 5 %时都可延长蘑菇的贮藏时间 , 但 C伙 浓度不能超过 90 % , 否则会使包装物产生严重
的异味 [’ `一 ’ 2 ] .
4
.
3 褐变的产生 在氧和底物存在的情况下 , 多酚氧化酶等各种酶能催化无色酚化合物氧化成醒 (由红
色变为红褐色 ) , 而酿又与氨基酸结合生成深色复合物 . 当酶 、 底物和氧结合为一体时发生褐变仁l ” ] , 因此只
要除掉三者之一如氧 , 即可防止褐变 , 如在密封条件下 , 因氧不足不会产生褐变 , 但仍然会 出现腐败 . 因此
保鲜措施中要二者兼顾 .
表 1 不同处理下菌的感官特征
T a b
.
1 hT
e a p eP ar an ce q
u al it y J wl d 的 b le m璐址com , in d e r d汪f e r e n t tr ea t l l l e l l t
( X A B l B Z 3B 1势 BS C
菌体干枯 ,
菌 盖 边 缘
裂开 , 菌盖
大 部 分开
伞 , 菌褶为
青头菌 氰 ) ,蓄
柄伸长 0 . 2
一 I cln
, 风
味 部 份 丧
失 , 品偿评
分为 2 分 .
袋 内壁 积
水汽 较多 ,
菌表有水
菌 盖 边 缘
及 菌 褶 软
化 , 大部分
腐 烂
( 6 0 % )
, 腐
臭味浓 , 但
子 实 体 未
开伞 , 菌柄
未伸长 , 品
偿 评 分 为
1
.
5 分 .
同 .A 菌盖
边 缘 及 菌
褶 部份 软
化 , 腐烂率
为 2 5% , 有
腐臭味 , 品
偿评分为 2
分
同 B l , 腐烂
率 降 为
15 %
, 品偿
评 分 为 3
分 .
袋 内 壁 较
少水汽 , 腐
烂 率降 为
5 %
, 菌 褶
少 部 分 灰
褐 色
( 2 % )
, 菌
盖 几 乎 未
开伞 , 菌柄
未伸长 , 腐
味很弱 , 具
菌 的风味 ,
品 偿 评 分
为 4 . 2 分 .
袋 内 壁 极
少水汽 , 腐
烂 率 为
( 4 % )
, 但
菌 褶 大 部
分 褐 化
( 10 % )
, 子
实 体 生 长
快 , 菌盖少
部分 开裂 ,
无异味 , 具
菌的风味 ,
品 偿 评 分
为 3 . 8 分 .
同砚 , 腐烂
率 为 2 % ,
菌 表 稍 干
燥 , 菌褶褐
化 率 为
30 %
, 菌盖
大 部 分 开
裂 , 无 异
味 , 品偿评
分 为 3 . 5
分 .
袋 内壁部
分积水 , 但
腐 烂 率低
( 3 % )
, 菌
褶 褐 化率
低 ( 2 % ) ,
子 实 体 生
长慢 , 品偿
评分为 4 . 6
分
牛肝菌
同上 , 菌褶
为灰褐色 ,
品偿 评 分
为 2 . 5 分 .
同上 , 腐烂
率为 65 % .
同上 , 腐烂
率为 30 % .
同上 , 腐烂
率为 20 % ,
品 偿 评 分
为 2 . 5 分 .
同上 , 腐 烂
率为 10 % ,
菌 褶 少 量
褐 化
( 3% )
, 品
偿 评 分 为
3
.
5 分 .
同上 , 腐烂
率 为 3 % ,
菌 褶 较 少
褐 化
( 4 % )
, 品
偿 评 分 为
4
.
0 分 .
同上 , 腐烂
率 为 2 % ,
菌 摺 褐 化
率为 15 % ,
品 偿 评 分
为 3 8 分 .
同上 , 腐烂
率 为 4% ,
菌 褶 褐 化
率为 3% ,
品 偿 评分
为 4 . 5 分 .
. 青头谓
甘牛群馏
承\铃带朱
. . . .
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~
. . .
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. . .
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. 曰
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处理
图 5 不同处理下菌的平均开伞率
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568 云南大学学报 ( 自然科学版 )第 2 0卷
育头菌牛肝菌:
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一 _ _ _、 _一 . 吐 _ _ _二 _ _~ _ _ _ _ _二 _一. ` _ _ _ _. . . . . . . _
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CK AB IBZ B 3B 4B S
处理
图 6 不同处理下菌的平均失重率
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.
6 Th e men a we lh g
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65 02 23
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A b st r ac t A con
v e n i e n e e p r e s e vr
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t e e h n i如 e , s e l-f r眼 u lat i飞 g as sot r a g e m e t ll记 ot 诚 ld e d ible
m u s h
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v ier s e e n s a n d oB 加 5 e d u l is ) f r om uY n n a n was p
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r i ly s t ud i
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.
T h e er 如 t s s h o w e d t h a t
w he n m u hs
comr we
r e p a e ke d w i t h 卯ly e t h y l e n e p las t i。 f ilm t hat 叩 e n 3 t o 4 郎 s 一 p emer ab le w i n d o w s of IOm
i n d iam
e t e r
,
or ht at 叩 e n 1 s am e w i n d o w bu t con at in som
e e h e m ie沮 m a t e r i滋 t h a t can r e lea s e COZ
,
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s t i l fr e s h
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