全 文 ：黑牛肝菌调味酱的制作工艺研究
郭秀峰１，蒋立勤２＊
（１．杭州娃哈哈集团公司，杭州　３１００１８；２．浙江中医药大学，杭州　３１００５３）
摘要：文章提出一种利用野生菌菇黑牛肝菌生产调味酱的工艺，采用影响因素分析的方法对影响黑牛肝
菌调味酱风味的因素进行了优化和筛选。结果表明，影响调味酱感观的因子顺序为：菌酱比例＞蒜泥量
＞食盐量。本课题为开发利用野生菌菇资源、提高菌菇的附加值提供了参考。
关键词：野生菌菇；黑牛肝菌；调味酱；生产工艺；正交试验
中图分类号：ＴＳ２６４．９　　　文献标识码：Ｂ　　　文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０４－００５９－０３
Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｂｏｌｅｔｕｓ　ａｅｒｅｕｓ　ｆｌａｖｏｕｒ　ｓａｕｃｅ
ＧＵＯ　Ｘｉｕ－ｆｅｎｇ１，ＪＩＡＮＧ　Ｌｉ－ｑｉｎ２＊
（１．Ｈａｎｇｚｈｏｕ　Ｗａｈａｈａ　Ｇｒｏｕｐ　Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ　３１００１８，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｚｈｅｊｉａｎｇ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ　３１００５３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗｈｉｃｈ　ｍａｋｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｓａｕｃｅ　ｂｙ　ｗｉｌｄ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ －Ｂｏｌｅｔｕｓ　ａｅｒｅｕｓ　ｗａｓ
ｐｒｏｄｕｃｅｄ．Ｗｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｔｈａｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　Ｂｏｌｅｔｕｓ　ａｅｒｅｕｓ　ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　ｓａｕｃｅ　ｂｙ　ｆａｃｔｏｒｓ
ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｗｈｉｃｈ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｓａｕｃｅ
ａｒｅ　ａｓ　ｆｏｌｏｗｉｎｇ：ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ　ａｎｄ　Ｂｏｌｅｔｕｓ　ａｅｒｅｕｓ＞ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｍａｓｈｅｄ　ｇａｒｌｉｃ＞ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ
ｓａｌｔ．Ｔｈｅ　ｓｕｂｊｅｃｔ　ｈａｓ　ｌａｉｄ　ａ　ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ａｎｄ　ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ　ｗｉｌｄ　ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ　ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ　ａｎｄ　ｒａｉｓｅ
ａｄｄｅｄ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗｉｌｄ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ；Ｂｏｌｅｔｕｓ　ａｅｒｅｕｓ；ｆｌａｖｏｕｒ　ｓａｕｃｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉ－
ｍｅｎｔ
　　食用菌是指可以被食用的一类大型真菌，我国人
民对食用菌的认识及利用最早可追溯到距今六七千年
前的仰韶文化时期［１］。食用菌营养丰富，含有大量的
蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质［２］，而脂质含量低，
它的提取物具有增强免疫力、抗癌、抗辐射等功
能［３－６］，值得一提的是其还具有抗衰老的功能［７］，是营
养价值非常高的植物性食品。
野生食用菌自古以来就被称为“山珍”，其味道鲜
美、食用方便、是享誉中外的美味佳肴。近年来，随着
食品研究方向从营养型的传统食品转变到生理调节型
的保健食品，植物性功能食品越来越受到人们重视，
食用菌类食品以其丰富的营养和天然的保健功能赢得
了越来越多人的青睐［８］。
我国食用菌产业经历了近３０年的迅猛发展，已成
为继粮棉油果菜之后的第六大类农产品［９］。云南地区
具有复杂的地形地貌和气候条件，有着多种多样的森
林和土壤种类，拥有丰富的野生食用菌资源，可供大量
出口的野生菌有竹荪、金耳、鸡枞、蜜环菌、猴头菇、褐
绒盖牛肝菌、珊瑚菌类等数十种，风靡世界的美味牛肝
菌在云南省８０％以上的县市都有分布，这些野生食用
收稿日期：２０１１－０１－１７　　　　　　　　＊通讯作者
作者简介：郭秀峰（１９６９－），女，杭州萧山人，工程师，研究方向：食品罐藏工艺；
蒋立勤 （１９６８－），女，上海人，副教授，研究方向：功能食品研究与开发。
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２０１１年第４期
总第３６卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术　　
菌是传统出口的大宗产品［１０］。
蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄、食醋为主要原料，并
加之辅料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体
调味品，由于蛋黄酱具有较低的ｐＨ和较高的脂肪含
量，因此在很大程度上可以抵抗微生物的破坏，虽然酵
母和霉菌的危害依旧存在，但是其他微生物却很少在蛋
黄酱中被发现［１１］。在西餐中，蛋黄酱不仅是用来调制
酱汁和制作沙拉酱必不可少的原料，还可以用来制作馅
料，用于西餐主食如三明治、汉堡包、涂抹面包等。
本课题以云南所产野生黑牛肝菌为主要原料，在
民间烹饪方法的基础上结合现代蛋黄酱的生产工艺制
作成一种新型的保持菌菇原有的天然成分、营养丰富、
具有调味增香作用的黑牛肝菌调味酱。
１　材料与方法
１．１　实验材料
野生黑牛肝菌为市售干货，购于云南曲靖市集贸
市场，鸡蛋、色拉油、食醋、食盐、大蒜等购于杭州本地
超市。
１．２　主要设备及器具
ＧＺＸ９０７０ＭＢＥ电热鼓风干燥箱　上海博迅实业
发展有限公司；ＦＡ１１０４Ｎ电子分析天平　上海民桥精
密科学仪器有限公司；打蛋机、乳化均质机　上海贝尔
特机电设备科技有限公司；电炒锅、胶体磨、组织粉碎
机、杀菌锅等。
２　制作工艺
２．１　工艺流程
２．２　操作要点
２．２．１　蛋黄酱制作
将鲜蛋清洗、晾干后去壳分离得到蛋黄，缓缓向蛋
黄中倒入色拉油，用打蛋机搅拌混合，使之形成乳化状
液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蛋黄酱备
用。色拉油、蛋黄、食醋的比例为７∶２∶１。
２．２．２　均质
蛋黄酱用均质机均质，使得膏体细腻，进一步提高
Ｗ／Ｏ乳化液的稳定性。
２．２．３　黑牛肝菌粉的制作
挑选菌体良好的黑牛肝菌，除去杂质，烘干后粉碎
过６０目筛备用。将菌粉放入炒锅中用小火炒制，待菌
粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用。
２．２．４　调味
将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜
泥，食盐用微量冷却开水溶化后备用，按照一定比例将
黑牛肝菌粉、蒜泥、食盐水等边搅拌边加入蛋黄酱中。
２．２．５　胶体磨制
将调配好的黑牛肝菌蛋黄酱用胶体磨磨制，提高
物料的分散性。
２．２．６　灌装、杀菌、冷却
将上述菌酱灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，
１２１℃高温杀菌３０ｍｉｎ后冷却至４０℃，擦干瓶身。
２．３　实验过程
２．３．１　确定牛肝菌粉的磨制细度
因为黑牛肝菌粉的细度不仅关系到菌中鲜味物质
的溶出，也对最终产品的口感也有影响，所以本实验首
先确定黑牛肝菌粉的磨碎细度，通过将黑牛肝菌烘干
后分别磨碎成过４０，６０，８０目筛的大小颗粒，按照菌粉
∶蛋黄酱为１∶１０的比例混合，结果如下：
４０目：组织状态较粗糙，鲜味不足，有咀嚼口感；
６０目：组织状态细腻，鲜味好，稍有咀嚼口感；
８０目：组织状态非常细腻，鲜味好，无咀嚼口感。
通过实验，以粉碎后得到６０目筛的黑牛肝菌粉口
感和组织状态都较好。
２．３．２　确定黑牛肝菌粉的炒制条件
黑牛肝菌炒制是云南当地食用菌菇类的一种特有
传统方式，通过炒制，不仅使得黑牛肝菌中的氨基酸、
多糖类物质发生产香反应，而且达到去除牛肝菌中天
然毒素的作用。本实验将磨成６０目的黑牛肝菌粉分
别在１８０℃下炒制３，５，７ｍｉｎ，按照菌粉∶蛋黄酱为
１∶１０的比例混合，结果如下：
３ｍｉｎ：香气不足，有生腥感；
５ｍｉｎ：香气馥郁；
７ｍｉｎ：有明显焦糊味道。
通过实验，炒制５ｍｉｎ的牛肝菌粉口感较好。
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工艺技术　　２０１１年第４期
总第３６卷
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ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
２．３．３　正交实验法实验材料配比
在以上单因素实验的基础上，选定菌酱比例、食盐
量、蒜泥量三因素各三个水平，进行Ｌ９（３３）正交实验
见表１，由专业培训的感官评价人员进行评定，通过对
色泽、香味、口感、组织状态等四项感官指标的打分（每
项各１００分），确定牛肝菌蛋黄酱最佳配比参数。
表１　正交实验因素及水平（每份５０ｇ）
Ａ
菌酱比例
Ｂ
食盐量（ｇ）
Ｃ
蒜泥量（ｇ）
１∶５　 １　 １
１∶１０　 １．５　 ２
１∶１５　 ３　 ３
　　按照表１的配比制成的菌酱，以口感、色泽、香味、
流动性等几项指标进行评价见表２，每项１００分，最后
以总分记录各个配方的评价结果见表３。
表２　正交实验表（每份５０ｇ）
编号
Ａ
菌酱比例
（共５０ｇ）
Ｂ
食盐量
（ｇ）
Ｃ
蒜泥量
（ｇ）
１　 １∶５　 １　 １
２　 １∶５　 １．５　 ２
３　 １∶５　 ３　 ３
４　 １∶１０　 １　 ２
５　 １∶１０　 １．５　 ３
６　 １∶１０　 ３　 １
７　 １∶１５　 １　 ３
８　 １∶１５　 １．５　 １
９　 １∶１５　 ３　 ２
３　实验结果
表３　正交实验结果
正交表
序号
菌酱比
（共５０ｇ）
盐量 蒜泥量 色泽 香味 口感
组织
状态
总分
１　 １∶５　 １．０　 １　 ８０　 ８０　 ８５　 ７０　 ３１５
２　 １∶５　 １．５　 ２　 ８５　 ８５　 ８５　 ９０　 ３４５
３　 １∶５　 ３．０　 ３　 ７５　 ８０　 ８０　 ８５　 ３２０
４　 １∶１０　 １．０　 ２　 ９０　 ８０　 ８５　 ９０　 ３４５
５　 １∶１０　 １．５　 ３　 ９０　 ８０　 ８５　 ９０　 ３４５
６　 １∶１０　 ３．０　 １　 ９０　 ８５　 ８０　 ９０　 ３４５
７　 １∶１５　 １．０　 ３　 ８０　 ８５　 ８０　 ９０　 ３３５
８　 １∶１５　 １．５　 １　 ８５　 ７５　 ８０　 ８０　 ３２０
９　 １∶１５　 ３．０　 ２　 ８５　 ８０　 ８０　 ７５　 ３２０
总分Ｋ１　 ９８０　 ９９５　 ９８０
总分Ｋ２　 １０３５　 １０１０　 １０１０
总分Ｋ３　 ９７５　 ９８５　 １０００
Ｒ－ ６０　 １０　 ２０
　　按照表１的配比制成每份质量为５０ｇ的菌酱，通
过１０名经过训练的评审员对按不同配比调配好的黑
牛肝菌蛋黄酱进行品尝，对口感、色泽、香味、流动性等
几项指标进行综合性评价见表２，每项计１００分为满
分，品尝后以总分记录各个配方的评价结果见表３。
从正交实验的结果可以得出，影响黑牛肝菌蛋黄酱
鲜味的因素大小为：菌酱比例＞蒜泥量＞食盐量，最佳配
比为Ａ２Ｂ２Ｃ２，即每５０ｇ菌酱中牛肝菌和蛋黄酱的比例为
１∶１０、食盐用量为１．５ｇ加入２ｇ的蒜泥时，黑牛肝菌蛋
黄酱的色泽和口感等总体感官指标为最佳。
４　结论
针对我国野生菌菇资源多种多样及加工品种较为
单调的情况，本文提出了一种结合云南的野生菌的食
用习惯和蛋黄酱工业生产的方法，开发出了一种新型
的即食调味品食用菌的加工方法，为食用菌资源的开
发及增加调味品的品种提供了参考。
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