全 文 ：2013年第12期013年第12期
摘要：为了提高无花果青果的利用率和商品价值，以威海“青皮”无花果的青果为原料，采用传统腌渍方式，经排
气、密封和杀菌冷却加工而成，较好地保持了无花果青果的色和形，在此基础上，制定出具体的操作要点和产品质
量标准。该产品丰富了无花果青果的产品种类，提高了对无花果青果资源的利用率。
关键词：无花果青果；腌渍；开发利用
中图分类号：TS255 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.12.017
DevelopmentandUtilizationofPicklingImmatureFigProducts
ZHANGQian1，ZHANGJing1，YANGHe2，ZHANGXue-dan1，XIAYu-han3，DUHai-yun4，*XINLi1
（1. Shandong Institute of Pomology，Taian，Shandong 271000，China；2. Weihai Academy of Agricultural Sciences，
Weihai，Shandong 264200，China；3.“Chang S ou-kang”F rmer Specialty Cooperative Organization，Weihai Economic
and Technological Development Zone，Weihai，Shandong 264213，China；4. Taian Product Quality Supervision and Testing
Institute，Taian，Shandong 271000，China）
Abstract：The traditional preserved method is used in immature fig to improve the availability and commodity value of it. The
color and shape are kept by exhausting，sealing，sterilizing and cooling，under this condition，some key points of operation
in detail have been listed and quantity standards for this production have been made. The product varieties are developed and
the availability of resource is improved.
Keywords：immature fig；pickling；development and utilization
收稿日期：2013-05-27
基金项目：山东省现代农业产业技术体系水果创新团队建设项目（2060302）。
作者简介：张 倩（1981— ），女，山东人，硕士，助理研究员。研究方向：果品加工贮藏。
*为通讯作者：辛 力（1962— ），男，河北人，研究员，研究方向：果树资源育种及农产品贮藏加工。
0 引言
无花果 （Ficus carica L.） 又称“长寿果”“圣
果”，为桑科榕属植物，落叶灌木或小乔木[1]，原产
于地中海沿岸，在我国有1 000余年的栽培历史。我
国无花果主要分布在新疆、山东等地区，其中新疆
阿图什地区素有“无花果之乡”的美誉；山东省无
花果产地主要集中在威海市，现为国内最大的无花
果栽培集中区，品种以传统名品青皮为主[2-3]。
无花果栽培容易，适应性广，对环境要求不高，
且其栽培管理粗放，可当年挂果，坐果率高[4]。其果
实营养丰富、甘甜可口，但不耐贮藏，通常用于加
工成果干、果脯和蜜饯等，还可加工成果冻、调味
品和色拉[5]，将这些加工品添加到甜食、烤制食品
中，不仅增加了食品的营养和风味，而且对颜色的
搭配与调和有益。但上述无花果制品必须以成熟的
无花果作为原料，否则会影响产品的甜度和口感。
每年有大量处于生长期的未成熟青涩无花果，
或者霜降后残留在无花果树上未成熟的、半成熟的
或微熟的青色无花果，由于口味酸涩、寡淡，不适
合直接食用，在规模化种植中为了节省费用，通常
不采这些无花果，任其自然枯萎、脱落、丢弃。这
不仅浪费了资源，降低了果农的经济收益，甚至影
响果农的种植积极性。虽然这些无花果青果口感较
差，但仍保留有无花果的基本有益成分和抗癌活性
成分[6]。在医学上，还认为这种无花果青果具有健
脾、止泻的功能，可用于治疗食欲减退、腹泻、乳
汁不足等症[7]。
经查阅文献，目前对于青果的利用主要有切片
晒干制成茶片、青果制剂[8]和含青果浸提液的多果
茶[9]等方面，后2者尚未用于规模生产。因此，上述
产品的类型还不能满足当今消费者的多样化需求，
无花果青果制品品种较为单调。
为了提高无花果青果的利用价值，适应腌制品
无花果青果腌渍产品的开发与利用
张 倩 1，张 静 1，杨 鹤 2，张雪丹 1，夏钰涵 3，杜海云 4，*辛 力 1
（1. 山东省果树研究所，山东 泰安 271000；2. 威海市农业科学院，山东 威海 264200；
3. 威海经济技术开发区 长寿康农民专业合作社，山东 威海 264213；4. 泰安市产品质量监督检验所，山东 泰安 271000）
文章编号：1671-9646（2013） 12a-0051-02
第12期（总第337期） 农产品加工（学刊） No.12
2013年12月 Academic Periodical of Farm Products Processing Dec.
农产品加工（学刊） 2013年第12期
的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势，
笔者开发了无花果青果腌渍产品。
1 工艺流程
空罐的准备及消毒→选果→切端、除杂→清洗→腌渍液
配制→腌渍→装罐→罐装液准备及灌装→排气与密封→包装
贮藏→检验。
2 工艺操作要点
（1） 空罐的准备及消毒。检查空罐的完好情况，
要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐
壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷
的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒
置沥干备用。罐盖处理同罐身。
（2） 选果。选取五至七成熟，表面光滑、大小
均匀、颗粒完整、无病虫害及损伤的无花果青果作
原料，选果时注意轻拿轻放。
（3） 切端、除杂。去掉腐烂或有损伤的果实及
杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出
果面0.5 cm。
（4） 清洗。用流动清水或高压喷水清洗无花果，
自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分
水分[8]。
（5） 腌渍液配制[9]。先把装有姜片、花椒、八角、
陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液内，80~90℃
加热30 min，再陆续加入白糖和食盐。
（6） 腌渍。将晾干的无花果投入腌渍液内，室
温下密封腌渍2~3 d，捞出无花果，沥干无花果表面
的腌渍液。
（7） 装罐。称取一定质量的无花果装入空罐中，
每个罐头的固体物含量达罐容量的45%~65%。
（8） 罐装液准备及灌装。将腌渍液过滤，加热
至80~85℃，趁热灌装至液面与罐口齐平。
（9） 排气与密封。将装好原料和腌渍液的罐头
送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75~85℃后
封罐。
（10） 热力杀菌与冷却。将密封好的罐头置于
80~85℃热水浴中杀菌30 min左右，杀菌结束后迅
速冷却至罐温35~40℃，取出擦去罐头表面的水分
及污物。
（11） 包装贮藏。将罐头贴标装箱，储存于阴
凉、干燥处。
（12） 检验。抽取部分样品置于37℃的恒温箱
内保温7 d，检验产品的胀罐率和感官品质；抽检合
格后产品即可待售或上市。
3 成品品质标准
取试制的无花果青果罐头适量，置于洁净白瓷
盘中，在光线明亮处用目测、鼻嗅、口尝，鉴定其
外观、色泽、气味与滋味、组织状态及杂质。
无花果青果腌渍产品品质标准见表1。
4 讨论
无花果全身是宝，近10多年来无花果的开发利
用已得到国内外的广泛关注。发展无花果鲜食产品
及其加工，是繁荣市场经济、拓展食品内外贸市场
的重要途径。
本文以威海青皮无花果的青果为原料，采用传
统腌渍方式，经排气、密封和杀菌冷却加工而成，
产品具有口感鲜脆、风味独特、营养丰富、贮运方
便的优点，使得无花果的存储时间相应延长，并保
留了无花果的营养成分，丰富了无花果的产品种类，
使被丢弃的无花果青果可以成为加工原料，提高无
花了果资源的利用率。
随着人们对无花果研究和开发的深入，无花果
的营养价值和药用价值被深入了解，无花果系列加
工产品可望形成有较大市场容量、有较好经济效益
和社会效益的新兴产业。
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03-02.
表1 无花果青果腌渍产品品质标准
项目 指 标
外观
色泽
气味与滋味
组织形态
杂质
果实完整，横径一般为15~25mm，大小均匀，无病斑
无花果果实呈浅绿色或浅黄绿色，表面光滑
具有该产品应有气味与滋味，无异味，咸、甜、酸味适度
组织紧密、肉质脆嫩、汤汁清晰、不浑浊
无肉眼可见的外来杂质
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