全 文 ：食品保鲜 食品研究与开发 2仪巧 .V劝丈 6 2 .川 Q 4了万万一的温度 、气体调节 、减压处理以及保腐剂 、保鲜剂处
理等 。 这与批把保鲜技术的开发直接相关 。
2白沙批把贮藏保鲜研究中应注意的几个问题
2
.
1基础研究不可或缺
白沙批把研究所见资料极少 ,基础数据的积累
也相当少 , 因此在开展保鲜技术研究时 , 首先要积
累基础数据 。 包括果实采后生理的研究 ,如呼吸类
型 、总酸 、总糖 、还原糖 、维生素 C 含量 、胡萝 卜素含
量等指标数据的测定 , 酶活性变化的测定等 , 为贮
藏保鲜技术研究提供基础 。
.2 2 褐变控制和酶活性的测定
白沙批把由于果肉基本呈白色或淡黄色 , 因此
褐变的发生对果实感官品质的影响较大 。 因此保鲜
技术中褐变的控制是重点之一 。 褐变的发生往往与
多酚氧化酶 、过氧物酶等有关 , 因此研究褐变 、酶活
性与温度 、控制剂之间的关系也相当重要 。
.2 3 防腐保鲜剂的筛选
传统的食品防腐保鲜剂经长期的研究 、应用积
累 ,形成了较为成熟的经验 。 因此在白沙批把的贮
藏保鲜研究中 , 可以尝试氯化钙 ,水杨酸 、赤霉素 、
仲丁胺等常规果蔬防腐保鲜剂的效果 。
而近年来发展起来的可食性天然多糖类保鲜
剂如壳聚糖 、 卡拉胶 、魔芋胶等天然胶类 , 由于既有
一定的分散性 ,又具有成膜性 , 在使用上既可喷涂 ,
也可浸涂 , 操作较为灵活方便 ; 同时天然保鲜剂的
应用具有 “ 安全 、 环保 ” 的特点 , 符合 21 世纪食品
“ 绿色 ” 发展的潮流 , 因此天然防腐保鲜剂的筛选及
效果试验在研究工作中也是相当有价值的 。
.2 4 酶活性的控制对保鲜效果的影响
批把果实中果胶醋酶 (PE ) 、多聚半乳糖醛酸酶
( P G ) 的活性下降及苯丙氨酸解氨酶活性的增加有
关 ;同时果实中可溶性固形物和可滴定酸含量的变
化致使果实风味变淡 , 果实硬度和出汁率发生变
化 。 内源性的不同多胺呈现不同的变化情况 。 P O
和 P O D 活性的增加 ,都会导致果实褐变和衰老 。 因
此 , 酶活性的控制应该对保鲜效果有很大的关系 。
而对鲜果贮藏而言 ,酶活性的控制一般很难采用热
处理方式 。 这就要注重其他手段的试验 ,例如电子
技术 、化学技术等 。
参 考 文 献 :
〔1」刘国强 , 等 .我国批把种质资源及选育种研究进展 (综述 ) 【J 〕.亚
热带植物通讯 , 2 X( 刃 , 2 9( 2) : 65 一70
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仁4] 郑永华 , 等 批把果实采后生理与贮藏研究 〔J] .浙江林学院学
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【5] 郑永华 .等 .批把果实采后呼吸与 乙烯释放规律的研究【J」.园艺
学报 , 19 3 , 20 ( 2 ) : 1 1 1一 1 15
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耐贮性的关系【J] .江西农业大学学报 , 1望均 , 21 ( 1 ) : 8 0 es 8 2
【7 ] 郑永华 , 等 .批把薄膜包装贮藏效果研究 〔J] .食品科学 , 2 X( X) , 21
( 9 )
:
5卜5 8
【8] 胡波 .钙处理对批把果实采后若干生理指标影响初报仁J] .亚热
带植物通讯 , 2 X( X) , 2 9 ( l ) : 3 1一 3 3
〔9 ] 郑永华 , 等 .批把冷藏过程中果肉木质化与细胞壁物质变化的关
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【10 ]陈锐亮 , 等 一批把贮藏保藏研究【J] .中国南方果树 , 2 X( 犯 , 31 ( 5 ) :
28
一
30
【1 1] 庄宇翔 , 等 一批把果实采后处理对保鲜效果的影响 〔J] 一保鲜与加
工 , 2 0 0 3 (6) : 2 一23
【12 」曾雅娟 , 等 一批把果实采后生理与保鲜技术研究进展 (综述 ) [lJ .
亚热带植物科学 , 2仪犯 , 31 ( 1 ) : 68 一72
收稿日期 : 2侧洲卜 1 0一2 7
山苍子油的抗氧化作用
程 超
湖北民族学院生物科学与技术学院 恩施 4 5 0以)
摘要 : 以新鲜的山苍子为原料 , 通过超声波辅助水蒸气蒸馏法进行山苍子油的提取 , 采用烘箱贮藏法侧定 了山苍子油
片猪油的杭氧化效果 , 并通过 F七n I 0 n 体系和部苯三阶 白氧化法侧定 了山苍子油在体外对自由基的清除作 用 。 实脸结
果表明 , 超声波法可以提高山苍子油的得率 , 此外山苍子粗油具有较好的杭氧化作用 , 可以有效的清除夯自由基 、 超
氧自由基 。
关健词 : 山苍子油 ;杭氧化 ; 自由基
2O 0 5
.
V匕式 6 2.闪 0 .4食品研究与开发 食品保鲜
~
1 5d
ST UD YON T H EAN T IO XD A I竹 ON O F L l l, S E A C UB E B A O IL
CH E N G C h a o
B i o s e i e n e e a n d eT
e h n o l o gy C o l l e g e
,
H u b e i I n s t i t u t e fo r N at io n a l i ti e s
,
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,
4 4 50 0()
A b s t r a C t
:
I n t h i s a rt i e l e
, u s i n g fr e s h L ist e a C u b e b a a s r aw m
a t e ir a l
,
th e 0 11 of i t w a s e x t ar e t e d b y
w a t e r s t r e a m e v a p o r a ti o n a n d u l t or s o n ie w a v e
.
A t t h e s a m e t i m e
,
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g r e a t e fe
e t o n t h e e l i m i n a t io n o f fr e e r a d i e a l
.
K e y w o rd s : L i t s e a C u b e b a 0 11: a n t io x id a t i o n ; fr e e r a d ie a l
山苍子 [ L i t s e a e u b e b a ( oL u r ) p e r s 」又名 山鸡椒 ,
系适应性强 、 生长迅速的樟科落叶灌木或小乔木 。
广泛分布于亚洲热带 、 亚热带及澳洲等地 , 天然野
生或人工栽培于我 国湖南 、湖北 、江西 、 浙江 、 福建 、
云南等省的山区或丘陵地带 ,为我国主要林副特产
之一 。 山苍子果皮含挥发油 ,有强姜样香味 , 内果皮
硬脆 , 内有种子一枚 , 由棕黄色半球形子叶两片构
成 ,富含脂肪油川 。 山苍子油为淡黄色到棕黄色油状
液体 ,柠檬醛是其主要成分占 60 %一80 % , 最高可
达 90 % ,是合成香料及制药工业重要的中间体 2[] 。 除
此之外 ,还含有甲基庚烯酮 ,香茅醛 ,旅烯 、 茨烯 、 拧
烯及松油醇等 , 是合成紫罗兰酮系列高级香料的主
要原料 ,也是食品工业良好的天然增香剂 。
研究表明 , 山苍子油具有较强的抗氧化活性 ,
本文利用 Fen t on 反应法产生经自由基 ,经自由基容
易与甲基紫上高电子云密度的共扼双键结合 ,从而
使其褪色 。 通过加人山苍子油与甲基紫竞争结合轻
自由基 ,从而间接测定出山苍子油清除经 自由基 的
能力 3[] 。 此外利用邻苯三酚 自氧化法产生超氧阴离
子 自由基 0 2 ,其自氧化产物在 4 2 0n m 呈现最大吸收
峰 ,在反应体系中加入能清除 自由基的物质 ,使其
吸光度低于对照组 , 反应一段时间后 , 加入抗坏血
酸可终止反应 ,使吸光度值稳定 ,便于测定 4j[ 。
1 材料 、试剂与仪器
1
.
1 实验材料
山苍子 : 购于湖北省恩施市
1
.
2 试剂
作者简介 : 程超 , 19 76 一 , 女 , 讲师研究生 , 主要从事于食品化学工作
F e SO
4 甲基紫 H 20 2 . K F T ir s 一H C L , 邻苯三酚
o
.
o s m o l / H 行s 一H C L ( p H = 8
.
2 ) ;抗坏血酸 蔗糖脂肪
酸脂 : H L B 值 13
1
.
3 仪器
Uv 75 5B 紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司
水蒸汽蒸馏装置
JY 92一 n 型超声波细胞粉碎机 宁波新芝科器研究所
2 实验方法
2
.
1 水蒸汽蒸馏法提取山苍子粗油工艺流程
鲜果升样品瓶一一次蒸馏提取~ 二次蒸馏提
取升分离斗装瓶 、 密封 、冷藏
鲜果斗研碎斗超声波粉碎一一次蒸馏提取叶
二次蒸馏提取升分离斗装瓶 、 密封 、 冷藏
.2 2 山苍子粗油得率计算
计算公式 : 山苍子粗油得率 (% ) :( m Z一m l ) / m x
10( 〕%
式中 : m ,一 100m L 容量瓶重 ( g )
m厂粗油与容量瓶质量 ( g )
m一取样鲜果质量 ( g )
.2 3 山苍子油对猪油的抗氧化作用 sj[
取 7 个 l o m L 的烧杯各加人 5 0 9 新鲜猪油 ,分
别加人油量的 0 , 0 2% 、 0 .以% 、 0 . 0 6% 、 0 . 0 5% 、 0一0%的
山苍子油和 .0 02 % 的 B H T ,其余做空白 ,搅拌混均用
滤纸盖严 。 将各试样置于 60 ℃烘箱中 ,每隔 2h4 搅
拌一次并测定 P O V 值 ,同时交换在烘箱中的位置 。
2
.
4 PO V 值的测定仁6〕
.2 5 经自由基 .o H 的产生及清除率的测定
取 3 份 巧 o m L 蒸馏水分别加人 1 . s m L 甲基紫
溶液 , 用 l m ol / L H多0 4 溶液调 pH 为 3 . 5 后 , 将其均
食品保鲜 盒品研究与拜发 Z OO S. V匕乙 26 . 川口. 4
I 万7 ~ .二二二 .
劲撰砒珊一 -州卜 -~一一刊卜 -一
一ǔùǎ切洲 \b。日à卜
分成 9 份装至 l o m L 锥形瓶中 , 向其中一份边搅拌
边加人 l m LH 20 : 和 0 . 2m L F e SO ; 溶液 , 反应 10m i n
后 , 加入 1滴 K F 溶液 , 以消除 eF +3 的干扰 , 以水
为参比 , 于 5 80 n m 处测吸光度值 , 记为 A , 。 另一
份不加 Fen t on 试剂 , 测吸光度值记为 A。 , △ A =
A
。 一A I 。 用 △ A 间接 表 示 . O H 的生成量 , △ A 越
大 , . O H 的生成越多 。 取 0 . l m L 粗油加人到 10 m L
含 0 . 1% 蔗糖脂肪酸醋的乳化液 中 。 取 5 份甲基紫
溶液 , 分别加 不同体积粗油乳化液 , 于 5 8 0n m 处
测吸光度值 ,记为 A Z
.
O H 清除率:( A Z一 A I ) (/ 0A 一A l ) xl o %
.2 6 超氧自由基清除率的测定川
在一系列试管中加 s m OL .0 5m ol / L 的 rT is 一H C L
缓冲液 , 对照组分别加不同体积的粗油乳化液 ,混
均在 42 0n m 处测定吸光度 , 记为 A 。 , 实验组一分别
加不同体积的乳化液并混均 , 再加入 10 闪抗坏血
酸溶液 ,待计时至 s m in 时 , 立 即注人反应体系中 ,
混均以终止反应在 4 2 On m 处测定吸光度 , 记为 A ; 。
实验组二不加乳化液 , 按上述方法终止反应后 , 再
加人对应的不同体积粗提液并混均 ,在 4 2 On m 处测
定吸光度 ,记为 A Z。
抑制率 ( Y )=( A二A 、 ) (/ A Z一A o) xl 0 0%
3 结果与分析
3
.
1 山苍子粗油的提取
山苍子油是一种极易挥发的香精油 ,通过水蒸
汽可使山苍子油从其鲜果中浸提出来 。 该法提取时
间较长 ,粉碎后沸腾厉害 ,要注意控制加热温度 。
表 1 超声波处理对山苍子得率的影响
时间 / d
12 16 2 0
图 1
3
.
4 山苍子油对 . O H 的清除作用
利用 Fen t o n 体系产生 . O H , 添加不同浓度的山
苍子油测定其清除率 ,为 了保证山苍子油能与反应
体系充分融合 ,采用蔗糖脂肪酸醋做乳化剂配成一
定浓度的山苍子油乳化液 (具体配制方法见实验方
法中的 .2 5 ,结果见表 2 和图 2 。
表 2 粗油乳化液加入量与自由基抑制率的关系
乳化液 (闪 ) AO AI A Z 抑制率 (% )
0
.
5 7 7
0
.
5 88
0
.
57 1
0
.
5 87
0
.
56 5
0
.
334
0
.
33 6
0
.
4 3 1
0 3 34
0 4 35
0
.
4 3 1
0
.
4 8 9
0
.
5 1 7
0
.
5 1 1
0
.
5 3 4
4 8
.
1 5
60
.
7 1
6 1
.
43
69 .9 6
7 6
.
15
0
,
1八、ù570了
油乳化液( p l)
706542310
ǎ岁à并1姆早
10 0 3 0 0 5 0 0 7 0 0 9 0 0
超声波处理 未处理
得率 (% ) 1 . 1 8 0
s m i
n
1
.
3 5 5
10m i
n
1
.
4 05
1 5m i
n
1
.
4 0 7
2 0m i
n
1
.
4 08
由表 l 可知超声波处理鲜果后 , 山苍子油得率
有所提高 ,粉碎 10 m in 后 ,粗油得率基本保持稳定 。
本实验所用 山苍子鲜果较嫩 ,工艺复杂 , 提取粗油
有部分损失 。 故得油率与有关资料提供的数据相比
略微偏低 。
3
.
2 不同浓度的山苍子油对猪肉的抗氧化作用
按照实验方法 .2 3 , 将不同浓度的山苍子油和
.0 02 %的 B H T放人猪油中 , 并进行 P O V 值的测定 ,
实验结果见图 l 。
由图 l 可以看出 , 山苍子油对猪肉具有较强的
抗氧化作用 , 且呈现剂量效应关系 , 同浓度的山苍
子油的抗氧化作用要由于 B H T ,这与其他资料报道
的相吻合川 。
图 2 粗油乳化液用量对 . O H 自由基清除率的影响
由图 2 可以看出 , 山苍子油乳化液用量与清除 .
O H 自由基的能力存在一定的线性关系 , 当粗油乳
化液用量高于 10 闪 时 ,清除率在 50 % 以上 ,说明
山苍子油有较强的清除 . O H 自由基的能力 , 在作为
添加剂使用时 , 为达到最佳效果 ,应选择适当粗油
乳化液用量 。
.3 5 山苍子油对超氧自由基的清除作用
采用邻苯三酚 自氧化法测定 山苍子油对超氧
自由基的清除作用 , 利用上述配制 的山苍子油乳化
液 ,具体测定结果见表 3 和图 3 。
由图 3 可以看出 , 山苍子油乳化液用量与清除
氧自由基的能力存在密切的关系 , 当粗油乳化液用
量在 20 0闪 以上时 ,清除率高于 50 % , 说明 山苍子
油有较强的清除氧自由基的能力 。 粗油乳化液用量
为 4 0 0闪 时 , 清除率达到 57 . 60 % 。 随着用量的增加 ,
2侧巧{ V 匕丈 26 .NO .4 食品研究与开发 食品保鲜
~
I 万8
表 3粗油乳化液加入量与自由基抑制率的关系
乳化液 (卜l) O A Al Z A 抑制率 (% )
0
.
1 1 1
0
.
8 17
0
.
210
0
.
8 5 2
0
.
34 7
0
.
37 6
0 3 .6 3
0 .37 2
0
.
8 3 3
0
.
365
0
.
8 4 3
0
.
570
0
.
0 4 7
0
.
4 10
0
.
8 34
8 2
.
7 6
54 .0 5
5 5
.
8 6
57
.日)
5 1
.
5 3
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油乳化液 (们)
0 7 654 2 31
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一一一目一工 -一 -一一一一 ~ ~ -L - -一 ~一 - - - -二 ` J - - - - - - - - -ew e -~ - -习 10 30 50 70 90
图 3粗油乳化液用 t对饭自由签清除力的影晌
清除率有所降低 ,其具体原因还有待于研究 。
4 结论与讨论
由实验发现 , 超声波处理可以提高山苍子油的
出油率 , 同时山苍子油具有较好的抗氧化作用 ,可
以有效的清除 . O H 和超氧阴离子自由基 , 清除率分
别达到 76 .巧%和 57 .团% 。
4
.
1 利用 Fen t on 体系产生 . O H 自由基要控制好反
应时间 。
.4 2 甲基紫溶液的吸光度值稳定后测定精确度高 。
.4 3 乳化剂用量不能太高 ,否则影响实验精确性 。
参 考 文 献 :
【l] 成四喜 .山苍子油综合利用前景 ()J 北学时刊 , 19 1 ( 6) : 16一 17
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社 , 3 , 9
【4 」李芳荣 , 何凤雷 .山苍子油 p 一环湖精包接物的制备工艺研究
( J )
, 食品与发酵工业 , 2加 l , 2 7 ( 11 ) , 9一 1 1
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〔6〕 中国标准出版社第一编辑室 、国内贸易部科技质量局标准处编 ,
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【7 ] 王春雨 .天然食物对自由基的作用 , 食品工业科技 ( )J , 2X() 1 ( 6)
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〔s1 余伯良 山苍子精油及其残渣萃取物抗氧化活性的研究 ( )J , 林
产化学与工业 , 19 8 , 18 ( 2 ) , 2 1一25
收稿 日期 : 2侧洲卜 11一 19
几种不同化学保鲜剂
对草毒贮藏保鲜效果的对比研究
陈明之
浙江商业职业技术学院烹饪与旅游管理系 杭州 31 0 53
摘要 : 比较了过氧乙酸 、 过氧乙酸 + 氛化钙 、 氛化钙 3 种保鲜荆对草毒贮藏保鲜效果的差异 , 结果表明过氧乙酸保鲜效
果最好 , 其次是过氧乙酸 + 氛化钙 , 氛化钙处理保鲜效果最差 。过氧乙酸的浓度以 .0 01 %最好 , 氛化钙的浓度为 4%最好 。
关健词 :保鲜荆 ;草毒 ;贮藏保鲜效果 ;对比
C O N T RA S T RE SE AR C H T O T H E ST RA W B ER R Y PR E S E RV A IT O N A N D F R E SH N E SS RE S UL T
O F S E V E R A L KI N D S O F D I全荃飞R E N T CH E M IC AL A N IT ST A l NG A G E N T
CEH N iM
n郎h i , D e徉 rI’t m e in of C o k i n g an d T’o u ir s m M a n 舰笋m e n t , z h ej i a n g v oc 而。耐 Col e ge of
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H an 乡山o u , 3 10 0 5 3
A b s tar tC : hT
e e任况 t Of pe ar c iet e ac id , p吧 r aC et i e ac id a n d e al e iu m e h l o ir d e , e al e iutn e hl ior d e on
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.仆 e er s ul st s h o w de ht at pe acr iet c ` id
h a d het h 招 t pesr
Vr a O 0 n a c tion
,耐 ic um c h 10 ir de p er se Vr iat on ac it on ~ ht e w o sr t . hT e c~ en -
atr ion Of 0
.
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n 伴acr e t i c ac id was er
couen
n d e d
,
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ocen
n it 习 t l on Of 4% i n e alc ium
e hl ior d
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.
Ke y W O代污 :幼 t i s tal i n g ag e n t ;劝习w玩叮 ; het r es ul t of p er se Vr at l o n an d 6℃ s lm es ; co n t“ 始 t