全 文 ：木菠萝是著名的热带水果，香气浓郁，味甜可口，营养价值
颇高，含有丰富的糖类、蛋白质维生素以及矿质元素，素有“热带
珍果”之称[1]。但木菠萝多采摘于高温多湿的季节，且低温耐受性
差，采后常温贮存 3～7天即发生病变和腐烂[2]。因此研究木菠萝
的再加工技术，延长其市场流通期，具有很好的经济意义。
目前国内木菠萝加工研究报道较少，曹海燕[3]研究了木菠
萝脆片的加工工艺，木菠萝果肉经烘烤、油炸后，色泽金黄、香
甜清脆，但是油炸的温度过高，对木菠萝的营养成分和风味造
成了一定破坏。另外木菠萝果汁[4]和酸奶[5]的加工也有相关报
道，但还未见对木菠萝干燥技术的研究。本试验采用真空冷冻
干燥和热风干燥，研究木菠萝的加工特性，分析两者对木菠萝
干制品品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
市售成熟木菠萝，果肉呈金黄色。
1.2 仪器与设备
JDG-0.2型冻干试验机，DHG-9073BS-Ⅲ型电热鼓风恒
温干燥箱，HH-6 数显恒温水浴锅，FA1104A 电子天平，
UV-9100紫外 -可见分光光度计，手持折光仪。
1.3 实验方法
1.3.1 预处理
挑选成熟的木菠萝，取出果肉，清洗后平均切分为四瓣；
90℃热水漂烫 60s；在苹果酸浓度为 1%、Vc浓度为 0.05%的
护色液中护色 20min，自然沥干，备用。
1.3.2 干燥工艺
热风干燥工艺路线：原料挑选→预处理→沥水→热风干燥
（50℃）→产品
真空冷冻干燥工艺流程[6]：原料挑选→预处理→沥水→预
冻结（-30℃）→升华干燥（45℃、40Pa）→解析干燥（60℃、
40Pa）→产品
1.4 测定指标
Vc含量：2、6-二氯靛酚法测定；可滴定酸含量：直接滴定
法测定，以苹果酸计；可溶性固形物含量：手持折光仪测定法测
定。各含量以湿基含量计。
复水比的测定：称取 2g左右干燥产品，置于 50mL 30±2℃
蒸馏水中，设置 8个处理，复水时间分别为 1min、3min、5min、
7min、9min、11min、15min、20min，取出后用滤纸吸干表面水
分，称重。复水比（R 复）表示芒果果肉的复水程度：R 复 =G 复 /G 干，
其中G 复－复水后果肉重量；G 干－称取干燥产品重量。
感官评定：随机选取 15个人对木菠萝干燥产品进行感官
评价，评分标准如表 1所示，最终得分取平均值。
表1 木菠萝干燥产品感官评价标准
1.5 数据处理
采用 SPSS16.0和 Excel2003统计软件分析数据。
2 结果分析
2.1 不同干燥方式对木菠萝干燥曲线的影响
图1 真空冷冻干燥曲线
【作者简介】王挥（1987-），男，硕士研究生，研究方向：农产品贮藏与加工。通讯作者：杨志伟（1973-），男，博士，副教授，研究方向：农产品加工。
【基金项目】广西教育厅研究生科研创新资助项目（编号：T32400）
轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 6月
第 6期（总第 163期） 食品与生物
木菠萝真空冷冻干燥和热风干燥加工特性研究
王 挥，杨志伟
（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）
【摘 要】 以感官评定、营养品质、复水比等为指标，研究木菠萝果肉真空冷冻干燥和热风干燥加工特性。结果表明，热风干
燥的时间和能耗低于真空冷冻干燥，但是对木菠萝品质的破坏较大；真空冷冻干燥维持了木菠萝鲜果的外观、色泽和风味，并且还
原糖、可溶性固形物、Vc、可滴定酸的保留率以及复水比均显著高于热风干燥。
【关键字】 木菠萝；真空冷冻干燥；热风干燥；品质
【中图分类号】TS255【文献标识码】 A 【文章编号】 2095- 3518（2012）06－12－02

























 

  
 !#$%
&()*+,
&-
.
/45789:6;<
=>?@ABCD
FGHIJ
KLMN
1=>OPQRST
U
VWXYZ[\]^_`ab
12
图2 热风干燥曲线
真空冷冻干燥是将木菠萝冻结后，在真空环境下供给一定
的热量，物料中水分以冰晶形式直接升华成水汽排出。图 1为
木菠萝真空冷冻干燥曲线，由图发现，整个干燥过程包含了预
冻、升华干燥和解析干燥三个阶段，真空冷冻干燥耗时较长，干
燥 21.5h后，木菠萝干品的含水率为 8.20%。而热风干燥的干
燥效率较高，如图 2所示，在干燥前 2.5h，木菠萝体内水分含量
急速下降，水分的蒸发量和干燥时间成正比关系；随后水分散
失的速率下降，并且在干燥 8h后基本维持不变，干基含水率为
6.05%。由此可见，在达到相同干燥效果情况下，热风干燥消耗
时间更少，而真空冷冻干燥过程复杂，能耗较大。从能耗和干燥
效率角度分析，热风干燥远远优于真空冷冻干燥。
2.2 不同干燥方式对木菠萝感官评定的影响
表2 木菠萝干燥产品感官评定结果
（T 检验，α=0.05）
木菠萝两种干燥产品的感官评价得分如表 2所示。试验发
现，热风干燥对木菠萝感官品质的影响较大，干燥产品呈黄褐
色，暗淡无光，表面形成一层干硬膜，并且伴有不同程度的收缩
变形，木菠萝的风味也受到了很大程度的破坏，可接受程度不
高；而真空冷冻干燥所得产品香气浓郁、口感酥脆、颜色以及外
形都保持干燥前原状。可推测在热风干燥过程中，木菠萝果肉
直接接触空气，在高温和氧气的作用下，体内产生酶促褐变和
非酶促褐变[7]，进而增加了香气的损耗和褐变的产生。可见，真
空冷冻干燥相较于热风干燥能够显著保持木菠萝干制品的感
官品质，木菠萝原有的风味和外观不受损害，具有很高的可接
受性。
2.3 不同干燥方式对木菠萝营养品质的影响
表3 木菠萝干燥产品营养品质
（F检验，α=0.05）
木菠萝果肉营养物质丰富，含有大量的糖类和 Vc，同时二
者的热稳定性均较差，高温下较易遭到破坏分解，可滴定酸也
是决定水果品质的重要指标。因此，选择还原糖含量、可溶性固
形物含量、Vc含量以及可滴定酸含量为参考指标，探讨真空冷
冻干燥和热风干燥对木菠萝营养品质的影响。
试验结果如表 3所示。分析发现，真空冷冻干燥和热风干
燥均显著降低了木菠萝体内还原糖、可溶性固形物以及 Vc的
含量，其中热风干燥的破坏作用十分明显，使三者的损失率分
别达到 46.18%、46.99%和 70.91%；而真空冷冻干燥的破坏作
用较小，损失率分别为 13.82%、15.20%和 29.55%。此外不同干
燥方式对可滴定酸含量的影响很小，真空冷冻干燥后木菠萝的
可滴定酸含量与鲜样无显著差异，热风干燥对可滴定酸的保持
率亦高达 75%。由此可见，真空冷冻干燥能够减少木菠萝营养
成分的损耗，干制品中还原糖、可溶性固形物 Vc以及可滴定
酸的含量均显著高于热风干燥产品。
2.4 不同干燥方式对木菠萝复水率的影响
图3 木菠萝干燥产品的复水率
复水比是干燥产品的一项重要品质指标。试验发现，在复
水过程中，不同干燥产品的复水比呈先加速上升，后逐渐趋于
平缓的趋势。复水 5min后，热风干燥和真空冷冻干燥产品的
复水比分别为 1.67和 3.63，随后复水比继续增加，但上升幅度
逐渐下降；随着复水时间的增加，9min后，产品再吸水能力几
乎为零，复水比不再变化，达到完全复水状态，在复水 20min
后，复水比分别为 1.92和 4.43。真空冷冻干燥所得木菠萝干品
的复水效果远远好于热风干燥，真空冻干时水分升华形成细密
小孔，利于水分浸润；而热风干燥的蒸发表面迁移造成了细胞
的破坏和错位，甚至组织结构塌陷，从而降低了复水性能[8]。
3 结论
通过对真空冷冻干燥和热风干燥产品的比较发现，真空冷
冻干燥能够很好的保持木菠萝的质地、风味、外观、营养成分等
品质特性，其中 Vc保持率是热风干燥的 2.42倍，复水比是热
风干燥的 2.32倍，干制品外观和风味接近于鲜果，各方面特性
指标远高于热风干燥。但真空冷冻干燥的工作时间远远大于热
风干燥，并且干燥设备复杂，一次性投资大，对操作员素质要求
高。从能耗和干燥效率分析，热风干燥好于真空冷冻干燥，但从
品质特性角度分析，真空冷冻干燥效果更佳。
参考文献
[1]毛琪,叶青海,李映志,等.菠萝蜜研究进展[J].中国农学通报,2007,23
(3):439-443.
[2]焦凌梅.菠萝蜜营养成分与开发利用价值[J].广西热带农业,2010,126
(1):17-19.
[3]曹海燕,宋国敏.木菠萝脆片的研制[J].食品与发酵工业,2001,37(3):
80-81.
[4]陈智理,杨昌鹏,蒲海燕,等.菠萝蜜果汁加工工艺的研究[J].饮料工业,
2011,14(6):20-23.
[5]孙宁.木菠萝酸奶加工工艺[J].食品工业,2002,(1):31-32.
[6]房星星,肖旭霖.猕猴桃片真空冷冻干燥工艺研究[J].食品工业科技,
2008,29(1):186-187;190.
[7]Giribet M,Ribas A.Kinetics of colour development in aqueous glucose sys－
tems at high temperatures[J].J Food Engin,2000,44(3):181-189.
[8]宋洪波,毛志怀.干燥方法对植物产品物理特性影响的研究进展[J].农
业机械学报,2005,36(6):117-121.







 

 



 












  





 









13