作 者 ：李婷Organ-单位: 浙江大学
期 刊 ：浙江大学 2011年 07期 页码：75
关键词：银耳；热风干燥；真空冷冻干燥；联合干燥；复水；即食食品；
摘 要 ：方便食品已经成为一种适应现代人快节奏生活方式的流行食品。银耳是深受人们喜爱且营养丰富的传统食品,但其烹饪过程十分费时,难以适应现代消费者的需求。因此,开发银耳的速泡方便食品,是开拓市场,增加附加值,稳定和发展银耳生产的一个有效途径。本试验对速泡银耳的工艺与配方进行了研究。 在热风干燥条件下,风温、装载量对速泡银耳的复水比、复原率、白度、干燥时间等指标均有不同程度的影响,得出当风温为60℃、装载量为0.14g/cm2时,脱水银耳的总体品质较好。以复水比、复原率、白度、感官评分为指标,通过及正交试验确定速泡银耳的添加剂添加量为4%葡萄糖,2%麦芽糊精与0.6%复合磷酸盐(复合磷酸盐配比为三...